00:00 Une prison n'est pas faite à l'origine pour accueillir un restaurant.
00:02 J'arrive avec deux clients, c'est bon pour toi ?
00:04 C'est le premier restaurant de ce type en France.
00:07 Ici, pas de jugement, pas d'étiquette de prisonnier.
00:09 C'est pas tous les jours qu'en prison on mange dans un restaurant gastronomique.
00:12 Bonjour, bienvenue au restaurant des Beaumet,
00:17 le premier restaurant dans une prison.
00:19 Je vous laisse entrer avec moi, Konbini, pour faire une petite visite.
00:22 Alors, on a 45 couverts sur deux services.
00:24 Et voilà, le petit décor, assez épuré.
00:29 Alors ici, c'est tout ce qui est plat chaud.
00:31 Là, ici, on a la préparation des salades et tout ça.
00:34 C'est ici que ça se passe.
00:35 Ok, d'accord. Après, on va…
00:37 Et là, on a le collègue qui prépare les gâteaux, les desserts.
00:40 Voilà.
00:43 Alors ici, on est dans une petite partie de l'établissement pénitentiaire.
00:48 On est dans la structure d'accompagnement vers la sortie.
00:50 Dans mon équipe, il y a trois professionnels de la cuisine qui sont extérieurs à la prison.
00:54 Et ces personnes, elles viennent encadrer des communautés.
00:57 Elles viennent encadrer des commis de cuisine ou de salles qui sont en réalité des personnes incarcérées.
01:02 Je suis au Baumette depuis deux ans.
01:03 Et là, je travaille au restaurant depuis trois mois.
01:05 Je m'occupe du nettoyage de la salle, de la présentation des tables et du service du coin.
01:10 J'ai fait un mois de détention sur B2.
01:12 Je suis arrivé ici début mars.
01:15 Et je suis cuisinier depuis…
01:17 Aujourd'hui, c'est mon premier jour.
01:18 Je dois faire une mousse au chocolat.
01:21 Et là, je suis en train de peser le blanc d'œuf.
01:23 Il me fallait 480 grammes.
01:25 J'ai mis la dose et j'attends…
01:28 Je ne connais pas encore, je ne sais pas.
01:30 Chef !
01:31 Après, je fais quoi quand j'ai mis 480 grammes ?
01:34 On a besoin de trouver des solutions à chaque petit détail
01:38 parce qu'une prison n'est pas faite à l'origine pour accueillir un restaurant.
01:41 Depuis l'accueil de la clientèle aux questions de sécurité, au système de réservation,
01:46 on doit trouver une solution sur mesure.
01:48 Et ça veut dire des échanges très réguliers avec notre partenaire, la pénitentiaire.
01:52 Donc ici, nous avons deux armoires sécurisées pour les couteaux.
01:56 On les compte systématiquement pour s'assurer qu'aucun de ces objets ne se retrouve en détention.
02:03 C'est un restaurant comme dehors dans le sens où les clients peuvent venir manger
02:07 et manger bien parce que c'est un restaurant bistronomique.
02:10 La différence, c'est que les clients sont amenés à réserver en avance
02:14 pour que l'on procède aux vérifications du casier judiciaire avec l'administration pénitentiaire.
02:18 Alors bonjour, bienvenue.
02:20 Est-ce que vous avez vos pièces d'identité s'il vous plaît ?
02:23 -Voilà. -OK.
02:25 Donc je vous inviterai à vous séparer de tout ce qui est clé, téléphone.
02:30 Ça, c'est le plus dur.
02:31 -OK. -Pas d'argent liquide non plus.
02:33 Le paiement là-haut, ce sera uniquement par carte.
02:35 J'arrive avec deux clients, c'est bon pour toi ?
02:38 -Tu peux fermenter. -Allez, c'est parti.
02:41 Ici, au sein de la structure d'accompagnement vers la sortie,
02:46 on a des personnes qui ont une peine comprise entre 6 mois et 2 ans.
02:50 On valorise une réinsertion sociale et professionnelle par le travail.
02:54 Une mission top secrète, c'est la plonge.
02:58 Le monde de la plonge !
03:01 On a un rapport avec les clients et les surveillants,
03:03 qui ne sont pas les mêmes qu'en détention.
03:05 On a l'impression d'être au travail, dehors.
03:07 Pas de jugement, pas d'étiquette de prisonnier.
03:10 -Vous avez choisi ? -Oui.
03:11 OK, je vous écoute, madame.
03:12 On m'appelle par mon prénom, on ne m'appelle pas par mon numéro d'écout.
03:15 -Monsieur Brian. -C'est bon.
03:18 Mettez un E à jour.
03:19 C'est pas fois deux fruits, c'est deux fois.
03:21 -Deux fois, ouais. -Là, t'es en verlan.
03:23 T'es à la jeunesse.
03:25 On n'est pas sur du loisir ou de l'activité,
03:28 on est sur une notion de travail
03:30 qui permet de remettre un pied à l'étrier du monde professionnel.
03:33 Et Festin continue l'accompagnement après la détention.
03:36 Je crois qu'on est payé 5 euros et quelques brutes de l'heure.
03:40 550 euros par mois.
03:42 Du coup, ça va, ça nous permet d'acheter quelques cigarettes pour dépanner.
03:45 Pour vivre en détention, ça suffit largement.
03:48 Quand on est en cellule, c'est des gamelles qui sont cuites à la vapeur.
03:51 Des fois, c'est chaud, des fois, c'est froid, ça n'a pas de goût.
03:54 Là, ça a du goût, il y a des oignons, des épices, du sel, du poivre.
03:58 C'est pas tous les jours qu'en prison, on mange dans un resto gastronomique.
04:01 S'il vous plaît, chef.
04:02 Je remets mes journées en détention.
04:04 Elles ressemblaient à la promenade, le sport et la cellule.
04:08 Mais maintenant, on est dans un restaurant de 8h30 à 16h30.
04:12 Du coup, c'est pas du tout la même chose.
04:14 C'est une détention.
04:15 Tu te lèves le matin, tu sais que tu vas travailler.
04:17 On a découvrir un métier qui peut servir pour plus tard.
04:21 Sous-titrage FR : VNero14
04:25 *Musique*
Commentaires