00:00 Le développement durable dans la gastronomie, c'est une tarte à la crème.
00:05 L'idéal, ce serait de commencer à arrêter d'en parler et d'utiliser ce temps pour le faire.
00:10 Pour faire une cuisine sincère et émouvante, tendre, il faut une sacrée part de féminité.
00:27 La cuisine, c'est quelqu'un qui est extrêmement psychologue.
00:30 Elle arrive à lire un peu les gens et surtout, plutôt que de faire des accords "mais vin",
00:36 elle fait des accords "personne vin", "esprit vin".
00:40 J'ai bien voulu accompagner Hervé dans son projet, mais pas à n'importe quel prix.
00:45 Je ne voulais pas rester à Paris. Lui non plus l'a dit, mais j'ai dit que je voulais voir la mer.
00:55 Tout ce que je fais, il y a une forte imprégnation japonaise,
01:00 mais c'est vrai que je ne suis jamais allé dans ce pays et que je me sers du fantasme que j'ai
01:08 pour travailler sur une sorte de voix qui mène aux beaux gestes.
01:15 Ce n'est pas toujours facile, mais on a des vrais liens avec les gens d'ici, nos clients et forcément l'équipe.
01:24 Il faut pouvoir avoir une vraie relation d'égalité, d'équité, de respect de l'autre et confiance, surtout.
01:35 On s'est adapté au confinement en travaillant énormément dans nos jardins.
01:45 Pour la première fois de notre vie et parce qu'on a des gens qui nous ont aidés au jardin,
01:49 on a été autonomes sur nos légumes en 2020. On est autonomes sur nos graines.
01:53 On fait nos produits. On essaie que les produits aient le chemin le plus court pour arriver jusqu'à nous.
02:00 Quand je fais un carpaccio de dorade que je suis allé chercher à 30 mètres d'ici,
02:06 c'est bien qu'il aille dans une assiette qui a été faite avec des produits d'ici. Ça paraît logique.
02:11 L'étoile verte, ça ajoute une reconnaissance supplémentaire sur l'implication qu'on a tous les jours pour essayer de faire mieux.
02:19 Donc voilà, Monsieur Hervé, le plus beau après moi, bien sûr.
02:23 - Ça va, t'as pas froid ? - Non.
02:26 - Oh putain ! - Au froid, c'est rare. Le plus dur, c'est quand t'as froid au pied. T'as froid au pied, t'as froid partout.
02:30 - Ah ouais ? - Ouais.
02:31 - Que au pied ? - Bon, oui. Après, tu mets les mains dans l'eau.
02:34 - Ha ha ha, quelle dingue ! - Bah, c'est la vie, hein !
02:45 Alors, il faut savoir une chose, c'est qu'à Arès, il y a trois choses fondamentales qu'il faut retenir.
02:49 On a un ovni-port, on a une secte et on a un restaurant vegan étoilé.
02:54 C'est vrai !
02:56 Je pense que cette reconnaissance, j'en avais peut-être besoin aussi, parce que je suis autodidacte, parce que je suis femme,
03:06 parce que je fais quelque chose qui est nouveau et je savais même pas si c'était possible de le faire ou pas.
03:10 Et là, quand je disais, une nouvelle menthe. Ça, c'est une menthe aquatique.
03:26 - J'adore. - Le parfum est assez dingue. C'est très, très fort.
03:29 Ça a été une des premières que j'ai rencontrées qui a ramené de la plante, mais pas pour la déco.
03:35 C'est-à-dire vraiment pour le plat, pour le goût, pour l'expérience gustative.
03:41 Alors que jusqu'à présent, on pouvait voir beaucoup, beaucoup de fleurs, beaucoup de trucs qui servaient un peu à rien.
03:45 Et c'est vrai, quand nous, on s'est lancé avec cette idée de mettre de la plante qui a du goût, ça a matché forcément,
03:50 puisque c'était ta recherche. C'était notre idée.
03:53 Et je pense que c'est là où il faut la porter, parce que si c'est juste pour poser une pâquerette, juste pour faire joli, ça ne marchait pas.
03:58 - Une fleur de pensée, qui n'a pas de goût. - Non.
04:00 Je trouve que chaque chose est là pour donner une subtilité supplémentaire à un plat.
04:06 J'ai gardé de mon parcours de doctorante en archéologie le goût de la recherche.
04:19 Ça, c'est fondamental. Et l'envie de connaître l'essence des choses.
04:24 C'est quelque chose qu'on retrouve dans ma cuisine. C'est une cuisine qui est émotionnelle et intellectuelle en même temps.
04:32 Il y a la nana qui travaille.
04:51 Allez, vas-y. Hop.
04:54 Au boulot, il faut que ça soit très carré.
04:57 Mais je peux aussi être rousse quand j'ai décidé que j'ai envie d'être libre. Je peux l'être aussi.
05:02 Je suis une passionnée.
05:03 Après, avec le temps, je pense qu'on arrive à moduler aussi un peu, à tempérer les choses.
05:10 Mais c'est quand même difficile. J'ai un caractère qui est enflammé.
05:14 On est loin peut-être, en France en tout cas.
05:18 Mais il faut savoir qu'à l'étranger, il y a plein de pays qui sont végétariens, voire des communautés véganes un peu partout.
05:23 Mais ils sont même ancestrales. Ce n'est pas quelque chose qui vient de nulle part.
05:27 C'est un phénomène bobo. C'est dans l'essence de beaucoup de pays aussi.
05:31 Et donc, nous, on a aussi une approche là-dessus pour éduquer. Je pense qu'on est des professeurs aussi.
05:37 Il faut éduquer les gens, à leur montrer qu'on peut manger autrement.
05:40 Et bon, ça peut être très bon, très didactique, très instructif, très drôle ou alors très fin.
05:45 Mais il faut vraiment leur donner ça.
05:48 Et c'est en leur donnant, en leur proposant qu'on peut changer les choses.
05:51 Tout ce qu'on mange, c'est quelque chose de très intime.
06:06 Tout homme et toute femme ont besoin de manger.
06:08 C'est un acte archaïque, mais qui peut être sublimé, qui peut être moment d'élévation, moment d'art.
06:15 Et c'est intime. C'est vrai que c'est...
06:18 Quand tout change, les menus en plein service, par exemple, quand on vend ton plat dans un instant.
06:24 Moi, je comprends. Et toi, je trouve que tu fais ça, dans ton plaisir.
06:27 Ça marche ou ça marche pas, quoi. Ça dépend des moments.
06:32 Ça dépend de l'humeur, ça dépend de l'état, ça dépend de...
06:36 Ça dépend de plein de choses, la cuisine. C'est pas quelque chose de figé.
06:40 Ça ajoute quoi, l'étoile verte ?
06:52 L'étoile verte ajoute une reconnaissance de notre travail qui s'inscrit dans la durabilité.
06:58 Qui s'inscrit dans ce qu'on fait au quotidien.
07:02 C'est-à-dire respecter les saisons, respecter la nature, respecter les gens.
07:06 Respecter nos clients, respecter nos collaborateurs, respecter nos producteurs.
07:10 Respecter nos vignerons. C'est ça, l'étoile verte.
07:23 Vaillance, c'est un petit coin de paradis, en fait.
07:26 Donc, on est venus ici, ça a été radical, on a changé de vie.
07:30 Et on est tombées amoureuses de cet écrin.
07:33 Quand j'ai rencontré Amélie, c'est devenu vraiment mon métier.
07:42 Et que j'ai poussé avec toutes les forces.
07:45 Et les vins, c'est infini.
07:47 C'est une boisson sacrée qui traduit si bien des terroirs, des millésimes, des hommes, des femmes.
07:54 Avec la cuisine d'Amélie, ce qui a du sens, c'est de faire des vins vivants.
07:57 Et nous, on travaillait des vins vivants.
07:59 Plutôt la biodynamie, des vins naturels, des vins qui ne sont pas bloqués.
08:02 Des vins qui vibrent encore.
08:05 Une cuisine vivante, c'est une cuisine où il y a très peu de préparation.
08:09 Moi, j'aime avoir mes légumes face à moi et travailler tout minute, en fait.
08:13 Le plus important, c'est l'émotion.
08:15 C'est ce qui compte le plus pour moi.
08:17 C'est quelqu'un qui va se rappeler un souvenir, qui va vivre une expérience.
08:22 Les gens qui pleurent, c'est un peu tout ce qu'on fait, en fait.
08:26 Ce qui, à la fin, fait que les clients peuvent pleurer et ressentir des émotions très fortes.
08:32 Autant que nous, en fait.
08:34 C'est difficile pour moi de vivre dans un monde d'hostilité.
08:44 Parce qu'en fait, on pense que les choses ne nous blessent pas.
08:47 Et on se dit, ce n'est pas grave, ça va passer.
08:49 Mais en fait, on se crée des blessures, des petites blessures, des petites fissures.
08:52 Et parfois, elles s'ouvrent beaucoup plus grandes.
08:54 Donc moi, pour moi, mon monde, c'est un monde très, très positif.
08:57 Et je mets dehors tout ce qui est négatif.
09:00 Ma plus grande découverte culinaire, c'est l'immensité de la nature.
09:10 Et je me suis attachée à comprendre le pois chiche, qui pour moi était vertueux et délicieux.
09:15 Du pois lui-même, avec ce travail déjà de semences, jusqu'à l'utilisation en cuisine.
09:22 C'est une recherche, effectivement, que j'ai établie depuis quelques années.
09:26 Comme elle est née avec une maladie celiaque, alors le problème était de comment est-ce qu'elle peut cuisiner
09:32 dans ce lieu qui a été intoxiqué, si on peut dire, par le gluten.
09:39 Alors on a tout karchérisé et Nadia est arrivée, on lui a fait le tapis rouge
09:44 et elle a commencé à faire sa cuisine à elle, donc sans gluten, sans lactose, sans sucre raffiné.
09:52 Mon rôle, c'est de retranscrire ce que Nadia met dans son assiette, son énergie
10:04 et l'amour qu'elle a pour ses produits, et transmettre ça aux clientes.
10:10 Mais tu as quand même un autre rôle très très important.
10:13 Oui, c'est m'occuper du vin et je cherche toujours des vins qui sont à la même fréquence que les plats de Nadia.
10:19 Je me suis créée un monde que j'appelle le monde au goût meilleur
10:28 et qui donc, effectivement, est une interaction de plusieurs activités
10:33 dans laquelle j'ai amené cette communauté de destin à vivre ensemble
10:37 et à apporter le maximum de bonheur aux autres et de réflexions positives et vertueuses.
10:43 Et au-delà du goût, en fait, on parle de goût, mais moi je vais parler de vibration
10:47 et l'élévation de chaque chose que j'ai goûtée.
10:50 En fait, ça correspond aussi un peu au terroir où tu es née.
10:54 Nous, on s'est installés là et voilà, tu as retrouvé dans nos légumes, je pense,
10:59 le terroir que tu as l'habitude de fréquenter depuis que tu es enfant.
11:03 Et c'était mon terrain de jeu ici, donc oui, c'est extraordinaire.
11:07 Une terre extraordinaire.
11:09 Pour les légumes, à mon avis, c'est elle qui est à l'origine du goût.
11:13 Il faut bien la traiter, après les légumes répondent à la terre.
11:18 Je suis quelqu'un qui réagit par rapport à ce que j'ai autour de moi,
11:23 donc en 2030, je ne sais pas où je serai.
11:26 Je n'ai pas forcément envie de me projeter, j'ai une vision, je sais où je vais aller.
11:30 Et mon but, c'est de fédérer de plus en plus de gens, d'accompagner d'autres à se révéler
11:34 et à trouver un univers de partage et de pouvoir le faire vivre aux plus nombreux.
11:43 [Logo uOttawa. Voir une autre vidéo.]
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