Cuisine : la recette du risotto d'Il Carpaccio

20Minutes

À l'occasion du festival Taste of Paris, Stéphane Leblanc, journaliste 20 Minutes, vous fait découvrir la recette de risotto à l'aneth, d'Alessandra Del Favero et Olivier Piras, chefs du restaurant Il Carpaccio au Royal Monceau.    #recette #cuisine #risotto #aneth #tasteofparis #alessandradelfavero #olivierpiras #royalmonceau    Retrouvez tous les épisodes de Ma tête et moi sur Snapchat : https://www.snapchat.com/discover/Ma_tete_et_moi/0667753253 Facebook: https://www.facebook.com/20minutes Notre Chatbot: https://www.messenger.com/t/20minutes Twitter: https://twitter.com/20Minutes Instagram: https://www.instagram.com/20minutesfrance/ Linkedin: https://www.linkedin.com/company/20-minutes Podcast : https://podcasts.20minutes.fr/

Transcript

00:00 Le risotto c'est bon quand c'est à la vagues.

00:02 Regarde, la vagues.

00:04 Ça c'est la vagues.

00:05 OK, on peut baisser.

00:07 Moi je suis Oliver Piras.

00:12 Moi je suis Alessandra De Favero.

00:14 Et ensemble on est les chefs du restaurant Carpaccio,

00:17 au Réamonçon.

00:18 On a choisi le risotto à la neige,

00:22 le maillon de pistache et la gamberrita aussi pour test.

00:26 Parce qu'on adore ce risotto.

00:30 On a plusieurs ingrédients qui viennent de l'Italie,

00:35 comme la pistache et les gambas de Mazzara.

00:40 Et surtout parce que...

00:42 Parce qu'on veut bien que tout le monde découvre notre recette inédite

00:48 pour le stand de Carpaccio pour test.

00:50 Déjà un risotto à la neige, en Italie, c'est pas.

00:54 Mais comme on aime bien la neige avec les poissons,

00:57 on a décidé de le présenter aussi en France.

01:00 Et aussi parce qu'on utilise les sabayons de pistache.

01:03 C'est un sabayon un peu différent parce qu'il n'y a pas d'oeuf.

01:07 On utilise vraiment que les pistaches

01:10 et on utilise la légitimité des soja qui se trouve dans les pistaches

01:13 pour monter les sabayons.

01:15 Après ça dépend de chacune de sa propre manière de faire le risotto.

01:20 Nous on aime bien toaster à sec, tordifier à sec le risotto.

01:25 Ajouter la matière gras à la fin, froid,

01:29 comme le beurre à la neige.

01:32 On utilise un bouillon.

01:34 En fait, on fait beaucoup de poissons dans le Carpaccio

01:37 et avec toutes les parures de poissons, on fait un fumet poisson

01:41 et on utilise ça pour mouiller notre risotto.

01:44 Ça donne un peu du côté umami.

01:46 Faut utiliser un riz canaroli classique.

01:49 Il y a différents types de riz canaroli.

01:51 Le classique, c'est la plante de riz.

01:58 C'est différent, c'est plus long, c'est plus difficile pour la cultivation,

02:03 mais les produits sont complètement différents.

02:05 La cuisson, ça garde beaucoup plus,

02:08 elle reste toujours al dente, c'est difficile à dépasser la cuisson

02:12 et aussi le savoir, c'est différent.

02:15 Vous voyez, c'est marqué "Riz au canaroli classique".

02:18 Il faut toujours regarder ça.

02:19 C'est la différence entre le canaroli normal,

02:22 qui peut se mélanger avec d'autres types de riz,

02:25 et le canaroli classique, c'est vraiment l'original.

02:29 Tu vois comment c'est bien froid ?

02:39 C'est vraiment du beurre à la neige bien froid.

02:43 Ça, c'est de l'huile à la neige.

02:45 Ça, c'est les fleurs de parmesan, tu vois ?

02:48 Les autres, c'est bon quand c'est à la vache.

02:55 Regarde, la vache.

02:57 Ça, c'est la vache.

02:59 OK, on peut le laisser.

03:01 Les habillons, c'est les plus clairs.

03:04 Le jus d'aneth encore et les gambas.

03:08 Sous-titrage ST' 501

03:11 Les habillons, c'est les plus clairs.

03:13 Le jus d'aneth encore et les gambas.

03:17 Les habillons, c'est les plus clairs.

03:19 Le jus d'aneth encore et les gambas.

03:23 Sous-titrage ST' 501

03:26 Sous-titrage ST' 501

03:28 [Musique]

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