Regardez L'invité de RTL du 30 avril 2023 avec Stéphane Carpentier.
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00:02 6h, 9h15, RTL Matin, avec Stéphane Carpentier.
00:07 Merci de nous rejoindre, 8h48 en ce dimanche.
00:09 On avait donc envie ce matin de saluer une figure reconnue de la gastronomie lyonnaise,
00:14 le chef Pierre Orsi, 84 ans, a fermé cette nuit son célèbre restaurant ouvert il y a près d'un demi-siècle.
00:21 Relais et château de la place Clébert à Lyon, c'est la fin d'une très belle aventure.
00:25 48 ans passés dans les cuisines, c'est pas rien.
00:28 Bonjour à vous Pierre Orsi.
00:30 Oui, bonjour à vous tous.
00:32 Je suis ravi de vous accueillir.
00:34 Avant de parler de votre passion Pierre Orsi, de vos recettes, de la cuisine d'hier et d'aujourd'hui,
00:38 je voudrais savoir comment ça s'est passé cette nuit dans votre restaurant gastro,
00:42 qui affichait complet évidemment jusqu'à l'ultime service. C'était émouvant ?
00:46 Oui, surtout les témoignages des clients présents,
00:52 des vieux clients qui avaient fait beaucoup de manifestations chez nous,
00:56 ne serait-ce que des mariages, des bacs pro pour leurs enfants, des anniversaires.
01:02 Oui, et puis surtout le personnel, parce qu'on a du vieux personnel,
01:06 29, 22 ans, 18 ans, 16 ans, voilà, oui.
01:11 Vous vous avez ressenti quoi ? Pierre Orsi, vous avez ressenti quoi vous ?
01:15 En paix, rassuré, serein, parce qu'il y a trois mois que j'avais pris cette décision,
01:21 et là, bon, c'était le dernier service, c'était 2h du matin quand ils sont partis tous,
01:26 avec le petit verre de champagne comme il se doit.
01:29 Oui, un soulagement, mais j'étais préparé,
01:33 et je suis parfaitement heureux d'avoir pris cette décision.
01:38 Voilà, alors maintenant le successeur, bon, c'est tout en négociation,
01:43 ça va prendre quelques temps pour le choisir la bonne personne pour prendre la suite.
01:48 On va y revenir dans un instant. Vous parliez de ses clients, les ultimes clients, cette nuit,
01:52 puisque vous avez fermé à 2h du matin. Écoutez-les en quelques mots,
01:55 ça va donner un petit peu le sentiment général.
01:58 Je me suis régalée, c'est exceptionnel à Lyon qu'un chef cuisine aussi bien le poisson.
02:05 C'était une ambiance chaleureuse dans ce grand restaurant bien connu,
02:08 et écoutez, c'était très bon, c'est tout ce qu'on retient.
02:10 Il est passé voir chaque convive, et c'était, voilà, un bon moment,
02:13 et comme d'habitude, il était proche des invités en fait.
02:15 J'irais la main sur le cœur dans l'assiette, et en vrai en fait, ça se ressent.
02:20 C'était vous, ça, Pierre Orsi, en quelques mots de ses clients de cette nuit-là.
02:24 Oui, parce qu'on a été passionnés avec ma femme Geneviève depuis 48 ans.
02:29 On avait 140 m², on est passé à 1 500 m² sur plusieurs niveaux.
02:34 Donc oui, mais ça passait très vite.
02:37 Si je fais le... enfin, si j'en vais en arrière, je me rends compte que ça passait très vite.
02:44 Et puis, quand on est passionné, mais le client nous le rend bien.
02:48 C'est un métier difficile, dur, mais on donne du bonheur, de la joie instantanée.
02:54 Vous avez été l'apprenti de Paul Bocuse, meilleur ouvrier de France 72,
02:57 fils d'un restaurateur lyonnais, vous avez travaillé à Paris, en Angleterre, aux États-Unis, à Lyon bien évidemment.
03:02 Votre cuisine, Pierre Orsi, on la qualifie de bourgeoise et de classique.
03:06 C'est le filet de sol aux pâtes fraîches, le pigeonneau rôti en cocotte,
03:09 le homard en carapace, les ravioles de foie gras.
03:12 Vous pouvez me donner un plat que vous avez toujours aimé particulièrement cuisiner ?
03:17 - Ah, je crois que je prendrais le pigeonneau.
03:20 Parce qu'il faut des fours à 400 degrés, des cocottes, le creuset en fonte émaillée,
03:25 qui font du bon jus.
03:28 Oui, je crois que je suis un peu rôtisseur.
03:33 On a la chance de faire des perdraux, et puis il y a une époque où c'était les béquins, les béquessines.
03:38 Voilà, le gibier à plumes, surtout à plumes.
03:41 Oui, je suis plus saucier.
03:44 Je ne suis pas trop pâtissier, même pas du tout, mais saucier.
03:49 - Vous parliez de four, Pierre Orsi, il y a quelques instants.
03:51 J'ai retracé rapidement votre parcours, votre carrière.
03:54 Je lisais avec intérêt que vous avez été le premier à faire entrer le micro-ondes
03:57 dans une cuisine d'un restaurant. C'est vrai, ça ?
04:00 - Oui, je revenais des Etats-Unis en 1974, puisqu'on a ouvert le 17 septembre 1975.
04:07 Et là, on a fait même des essais pour une société.
04:10 Et je n'avais pas honte, non.
04:14 Mais je ne voulais pas qu'au début, Orsi, il arrive des Etats-Unis, il fait la cuisine au micro-ondes.
04:19 Mais maintenant, quand on voit que tous les établissements ont plusieurs micro-ondes à chaque partie,
04:26 ce qui est un outil nécessaire, au même titre que Blender, une machine à trancher le jambon, un mixeur.
04:33 Oui, à cette époque-là, c'était vraiment novateur.
04:36 - Et précurseur, Pierre Orsi, vos plats, ils sont généreux,
04:39 comme bien souvent, d'ailleurs, dans la cuisine lyonnaise.
04:41 Est-ce que vous, vous validez aujourd'hui les assiettes où il y a 2-3 bricoles à manger ?
04:45 Cette cuisine qu'on dit moderne ?
04:47 - Oui, alors, il faut que ça existe.
04:50 Une nouvelle génération... Bon, il y a 18 gestes dans l'assiette.
04:56 Robuchon, il disait, il faut 3 gestes dans l'assiette.
04:58 Le produit, une sauce ou un jus, et une garniture.
05:03 Et une assiette chaude, c'est mieux qu'une assiette tiède.
05:06 Voilà, je pensais du bon sens. Faites simple, ça risque d'être bon.
05:10 Alors, nous, nous avons appris à l'apprentissage de connaître,
05:16 de reconnaître le bon produit à la bonne saison, à la bonne époque.
05:20 Là, on vient de terminer les Saint-Jacques, maintenant on attaque...
05:23 Enfin, c'était les langoustines, maintenant.
05:25 Il y a chaque saison un produit où il est le maximum.
05:28 Et c'est de savoir le différencier.
05:30 Et puis aussi, la cuisine, c'est pas en micro-ondes, c'est au doigt, c'est à l'odeur, c'est au goût.
05:37 Même une cocotte qui est rôtie au four, c'est à l'oreille.
05:41 Voilà, tous les sens sont mis en avant.
05:47 Et comme le gestuel, savoir couper un oignon, mettre dans le bon sang, éplucher les asperges.
05:52 Voilà, c'est une habitude, c'est un gestuel, vous aussi.
05:56 Elle a beaucoup évolué, cette cuisine, Pierre Orsi, ces dernières années.
05:59 Vous aimez, vous, le fait qu'elle soit ultra médiatisée, qu'on la voit partout à la télévision, dans des émissions.
06:05 Vous comprenez cet engouement des Français, notamment ?
06:08 Pourvu que ça puisse créer des nouvelles vocations.
06:12 Vous savez que notre profession, elle en manque un petit peu de professionnels.
06:15 Parce que les contraintes horaires sont très grandes.
06:19 Oui, on sort de la fenêtre, c'est exceptionnel.
06:22 Mais tous les samedis soir, on finit à une heure du matin, surtout la salle.
06:26 La cuisine finit avant, on vit sûr.
06:28 C'est un métier quand même contraignant.
06:31 Mais il faut le faire dans la joie, avoir un équipement quand même, pour que ça abrège le physique.
06:41 C'est un tas de choses.
06:44 Je crois qu'il faut le commencer très jeune, pour être habitué.
06:49 On entend bien votre passion par vos propos.
06:52 Je vais revenir justement à la vente de votre établissement qui est fermé depuis cette nuit, La Quereur.
06:56 Il y a des noms célèbres qui reviennent, comme Ducasse par exemple, ça se murmure.
07:00 Ça pourrait ?
07:02 Non, non, non.
07:04 On serait fratrés, mais il ne faut pas exagérer quand même.
07:07 Là, c'est des bruits de couloir.
07:09 On est en attente, bien sûr.
07:12 On a plusieurs contacts intéressants, parce qu'on a un emplacement exceptionnel.
07:17 L'outil est formidable, parfaitement entretenu.
07:21 On verra, ça va prendre quand même quelques mois.
07:24 Il fallait qu'on soit fermé pour prendre la bonne décision.
07:27 Ça a été un plaisir d'échanger avec vous ce dimanche matin.
07:29 Je vous remercie vivement, Pierre Orsi, figurant de la gastronomie lyonnaise, invité de RTL matin et week-end.
07:34 Merci à vous.
07:35 Merci beaucoup.
07:36 Que de belles choses pour la suite, évidemment.
07:38 Et merci à Bertrand Frachon d'avoir été à vos côtés pour la liaison technique RTL à Lyon.
07:42 à Lyon.
07:44 [SILENCE]