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00:03 Je m'appelle Michael Pétrossian et je suis un des dirigeants du groupe Pétrossian
00:06 qui a été fondé en 1920 par mon grand-père et son frère.
00:09 Nous sommes dans le restaurant Pétrossian qui est situé juste en face de la boutique historique
00:14 dans le 7e arrondissement à Paris, boulevard de Tournibourg.
00:17 Aujourd'hui, on va essayer de comprendre pourquoi le caviar est un produit de luxe,
00:21 pourquoi le caviar est si cher et l'objet de toutes les attentions.
00:24 Un peu d'histoire sur le caviar.
00:26 Alors le caviar, il a commencé à être très prisé des tsars auprès de la cour de Russie.
00:31 C'est notamment Ivan le Terrible qui a été le premier à goûter en fait ce produit,
00:35 à le saler et à en devenir très très friand et à s'en faire livrer très régulièrement.
00:40 Après tous les tsars se sont succédés et c'est devenu un produit qui était sur toutes les tables
00:44 des plus grandes occasions.
00:45 Donc il faudra attendre en fait le début du 20e siècle pour que le caviar soit introduit en France,
00:51 notamment grâce à mes grands-parents.
00:52 Ce caviar a été glamourisé surtout dans les années 50 quand il a commencé à faire partie de films
00:57 et à faire partie des plus grandes tables dans les plus grands palaces français.
01:01 Pour faire un bon caviar, il faut l'ingrédient principal, c'est le temps.
01:05 Plus il y a du temps, plus le bien va avoir un certain prix.
01:09 Et dans le caviar, on a deux grandes étapes qui vont prendre du temps.
01:13 On a le temps de l'élevage qui peut prendre jusqu'à 25 ans pour les esturgeons les plus gros,
01:19 notamment le beluga.
01:20 Et puis après on a le temps de la maturation, qui est le temps du travail des arômes du produit.
01:25 Lorsqu'on reçoit notre matière première, la maturation elle est effectuée dans les boîtes d'origine,
01:30 les boîtes à pistons, qui sont des boîtes en métal qui sont cerclées par un élastique
01:34 qui permet une oxydation du caviar et qui va permettre justement ce procédé de maturation,
01:39 le développement des arômes.
01:40 Notre maturation s'effectue entre 4 mois et 12 mois pour avoir des caviars puissants
01:47 qui sont la signature Petrosian.
01:49 Si on parle de la dimension du prix pour cette étape de maturation, c'est encore une fois le temps.
01:54 Le temps, il est très important parce que nos experts vont valider que le caviar remplit
02:00 un certain cahier des charges à différentes étapes de cette maturation.
02:04 Donc au mois 1 et on peut même descendre jusqu'à la semaine, voire au jour,
02:08 dans les dernières étapes de la maturation du produit.
02:10 A ce titre, si vous avez eu l'expérience de goûter un caviar qui était très salé,
02:16 c'est peut-être parce qu'il s'agissait d'un caviar jeune,
02:19 un caviar qui avait une maturation qui était trop peu exprimée.
02:23 C'est généralement ce qu'on a, nous, quand on reçoit dans nos ateliers des caviars frais,
02:27 des caviars qui viennent juste d'être préparés.
02:29 Et c'est pour ça que notre signature, c'est de développer les arômes
02:33 pour qu'il y ait une bonne combinaison, une belle harmonie entre le côté iodé et le côté salé.
02:38 Pour sélectionner un caviar et qu'il soit éligible en plus belle sélection Petrosian,
02:42 il y a des critères de couleur, des critères de texture, de taille de grain.
02:47 C'est vraiment une histoire de goût.
02:48 C'est pour ça que dans toutes nos boutiques, on propose à nos clients de le goûter
02:51 avant de l'acheter pour vraiment déterminer ce qu'ils ont envie au moment où ils vont le consommer.
02:55 Dans les espèces les plus communes, aujourd'hui en élevage,
02:58 nous avons la Sipenser berry qui s'appelle le Baica cheno,
03:01 qui est un poisson qui s'élève à peu près entre 7 et 8 ans.
03:05 Il produit des grains assez petits et il a une forte puissance en bouche
03:09 avec un goût caractéristique qui est assez iodé.
03:12 Donc ça, ça fait partie de nos caviars qui sont les moins chers
03:15 parce que, comme vous l'avez compris, il est un peu moins rare que les autres.
03:18 Après, nous avons l'Osetra qui est un caviar de prix moyen,
03:22 qui est d'une couleur assez claire.
03:24 Elle peut varier du bronzo doré.
03:26 Ce caviar a un goût caractéristique de fruits secs, de notes de noisettes, d'amandes.
03:31 C'est un caviar qui a un grain relativement gros
03:33 avec un bel équilibre entre la taille du grain et la texture
03:37 et qui permet vraiment d'avoir une sensation d'explosion en bouche
03:40 quand on écrase les grains contre son palais.
03:42 Ensuite, nous avons le Beluga qui est le caviar de tous les superlatifs.
03:47 Le plus cher, mais aussi le plus rare.
03:50 Il faut environ 25 ans pour élever un Beluga.
03:53 C'est vraiment un caviar d'exception qui est très doux,
03:56 qui est très fragile avec un grain très gros,
03:59 mais par contre avec une texture beurrée en bouche
04:02 qui est le caviar de la délicatesse par excellence.
04:05 Le caviar déjà c'est un produit frais.
04:07 Donc ça se conserve au réfrigérateur
04:09 et il faut que le caviar sorte juste au moment de le consommer.
04:13 Le caviar doit se manger à une certaine température
04:16 et il faut qu'il soit assez frais pour éviter que les grains ne coulent
04:20 et que le produit chauffe et développe des arômes qui ne seront pas des arômes,
04:25 qui seront plaisants.
04:26 Ensuite, comment on le déguste ?
04:27 La meilleure manière de le déguster,
04:29 c'est avec une petite cuillère en acre de préférence ou en inox,
04:33 mais surtout pas d'argent parce que là,
04:35 vous aurez un goût qui va être altéré
04:38 parce qu'il y a une réaction chimique qui s'opère entre les grains de caviar et l'argent.
04:42 Et puis après, vous prenez la cuillère, vous la mettez en bouche
04:45 et là vous faites écraser les grains entre la langue et le palais
04:48 pour avoir cette explosion de saveur que vous procure le caviar.
04:51 Pour une première approche, je déconseille de cuisiner le caviar.
04:54 En fait, le caviar doit pouvoir se manger de la manière la plus neutre possible
04:59 parce que c'est un produit extrêmement délicat.
05:01 On peut avoir éventuellement un petit toast à côté,
05:04 mais la manière la meilleure est la plus simple.
05:07 [Musique]
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