En cuisine avec - Pascal Cayeux et ses aubergines à la bonifacienne - Vidéo Dailymotion

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Au piano des restaurants du Grand Hôtel de Cala Rossa, Pascal Cayeux qui a fait ses armes dans les plus grands Relais & Châteaux, revisite la gastronomie corse avec créativité, à l'image de ces iconiques aubergines à la bonifacienne.

Transcript

00:00 Bonjour, Pascal Cailleux, chef du Grand Hôtel de Calaros.

00:02 Aujourd'hui, je vais vous présenter une recette,

00:04 les aubergines à la bonifacienne.

00:06 Pour la sauce tomate, des tomates,

00:12 de l'ail, des oignons, un peu de pastis,

00:15 de l'huile d'olive.

00:16 Et pour les aubergines, du persil, du basilic,

00:19 de la tomme de murtoli, du parmesan

00:22 et du pain de campagne.

00:23 Première étape, nous allons monder les tomates.

00:26 On fait bouillir de l'eau,

00:27 pédoncule, petite croix.

00:29 Et on plonge les tomates dans l'eau.

00:31 30 secondes.

00:32 Cet état nous permet d'enlever la peau.

00:34 Hop, dans l'eau glacée,

00:35 et après on les épluche.

00:36 Alors maintenant, je vais ciseler un petit oignon.

00:44 Enfin, même un demi-oignon, ça suffira.

00:46 Petite gousse d'ail.

00:51 Je vais couper les tomates.

00:55 Pour faire une sauce tomate,

00:56 on les coupe grossièrement.

00:59 On va attaquer la cuisson de la sauce tomate.

01:02 Donc un peu d'huile d'olive.

01:03 Là, on va faire revenir un peu l'ail et l'oignon.

01:07 C'est un feu modéré.

01:09 Pas trop fort, pas trop doux.

01:10 Un petit peu de sel, de poivre.

01:12 Une légère coloration.

01:14 On baisse un peu le feu.

01:16 Et on laisse compoter 3-4 minutes.

01:18 Et on rajoute les tomates.

01:20 Quelques feuilles de basilic.

01:24 Coupez à la main.

01:26 Ça, ça sent meilleur.

01:28 Et moi, je mets une petite goutte de pastis.

01:30 Et là, on laisse compoter 15-20 minutes.

01:32 Pendant que cette tomate compote,

01:35 nous allons préparer l'aubergine au four.

01:37 Une aubergine pour deux, ça suffit.

01:39 Quand elle sent un peu de cette goisseur,

01:41 on les coupe juste en deux.

01:42 On les a nettoyées forcément avant.

01:46 Et après, on fait un petit quadrillage.

01:48 Après, nous passons à l'assaisonnement.

01:52 Un peu de poivre.

01:54 De sel.

01:56 Et après, je les retourne.

01:58 Je les passe au four.

01:59 180 degrés, 20 minutes.

02:01 On gratte les intérieurs.

02:05 On voit que c'est bien cuit.

02:06 Ensuite, un petit morceau de pain.

02:14 Compayou.

02:15 Un petit cube.

02:17 C'est pour enlever un peu l'humidité de l'aubergine.

02:20 Pour pas que ce soit trop, trop liquide.

02:22 On y rajoute un peu de persil.

02:26 Un peu de basilic.

02:28 On met un petit peu de parmesan.

02:34 Et là, on va se faire un petit râpé de thym.

02:37 Un petit râpé d'ail.

02:39 Après, on assaisonne.

02:40 Poivre.

02:41 Un tout petit peu de sel, pas trop.

02:43 Une petite goutte d'huile d'olive.

02:45 Et on mélange.

02:48 Après, nous allons refarcier les aubergines.

02:53 On met un peu d'aubergine.

02:54 Et dessus, on va remettre un petit râpé de thym.

02:59 Un petit peu de parmesan.

03:01 Et là, ça repart au four.

03:03 180 degrés, 15 minutes.

03:06 Alors pour le dressage,

03:09 une petite sauce tomate.

03:10 L'aubergine.

03:11 Un peu de poivre.

03:15 Finition, toujours un peu de sel.

03:17 Basilic, pour les odeurs.

03:19 Finition, huile d'olive.

03:21 Et maintenant, c'est fini. Bon appétit !

03:23 Merci.

03:25 Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org

03:29 Les sous-titres ont été réalisés par la communauté d'Amara.org

03:32 [SILENCE]

En cuisine avec - Pascal Cayeux et ses aubergines à la bonifacienne

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