00:00 Salut les amis de "Et la Table" je m'appelle Juan Arbeláez et je vous donne la bienvenue
00:03 à Basurto.
00:04 Alors Basurto c'est le marché à Cartagène en Colombie.
00:08 Du coup aujourd'hui je vous fais une recette avec des ingrédients colombiens.
00:11 Au menu, ceviche de maigre, fisalis, uchua, coriandre, citron vert.
00:16 Vous allez voir c'est très rapide, très facile et c'est surtout un régal.
00:19 Alors pour cette recette, très important, il nous faut du poisson.
00:28 Poisson à chair blanche, aujourd'hui j'ai de la chance d'avoir un super maigre de ligne
00:32 qui a été pêché cette nuit, c'est de la pure fraîcheur.
00:34 Très important pour les ceviches, toujours de la fraîcheur.
00:37 Également, notre ingrédient colombien phare, le fruit, la fisalis.
00:43 C'est un fruit avec une très belle fraîcheur, une acidité très puissante.
00:46 Si vous arrivez à en trouver, c'est le voyage assuré.
00:50 Il nous faut également des herbes.
00:51 J'ai un petit mélange d'aneth, de la coriandre, un peu de persil et de la cébette.
00:56 Très important, l'acidité, un peu de citron vert.
00:59 On va aussi râper un peu de zeste pour le goût et le parfum.
01:02 Il nous faut des oignons rouges, super important le côté croquant, ce côté un peu puissant.
01:07 J'ai quelques petits piments jalapenos qui sont tout simplement en pickles.
01:11 Un peu de vinaigre, un peu de miel et on les marine une nuit, c'est fantastique.
01:16 Et j'ai également du maïs que j'ai fait un peu crunchy pour la texture et le crispy.
01:20 Du sel, du poivre et le tour est joué.
01:23 On est parti.
01:24 On va commencer la recette par la découpe du poisson, très important.
01:27 On va découper la partie ventrale et récupérer le cœur du filet.
01:31 C'est ça qu'on va utiliser pour notre ceviche.
01:33 Maintenant, on va enlever la peau du poisson.
01:35 On va commencer par la partie de la queue du poisson.
01:39 On va suivre la planche à découper pour récupérer vraiment que la chair.
01:44 Et avec la peau, on peut faire des chaussures.
01:48 Non, je rigole.
01:49 On va continuer par désarrêter le poisson avec une pince à désarrêter.
01:53 Et on va vraiment récupérer la partie du cœur, la partie la plus épaisse et la plus nette.
01:59 Et le reste, on l'utilise pour d'autres ceviches, d'autres marinades ou d'autres recettes.
02:03 Là, on veut vraiment la partie du cœur.
02:05 On va faire comme des sashimi et on va venir remplir le fond d'une assiette avec une épaisseur d'à peu près 3 à 4 millimètres.
02:12 Tous les poissons à chair blanche pourraient fonctionner pour cette recette, que ce soit du maigre, du lieu jaune, du lieu noir, du cabillaud.
02:20 C'est une recette qui se fait à partager.
02:21 L'idée, ce n'est pas manger ce plat tout seul.
02:23 C'est un plat qui est généreux et copieux.
02:25 Une fois le fond de l'assiette rempli, on continue par la garniture et l'assaisonnement.
02:29 On récupère nos ficelles à lisse.
02:31 On va venir découper rapidement pour faire la base de notre sauce.
02:36 Là, je vais tout simplement venir écraser le fruit à la fourchette.
02:40 Je ne vais pas tout écraser et pas en faire une purée, mais plutôt vraiment avoir la texture de ce pépin qui est assez magique.
02:46 Une fois la ficelle à lisse écrasée, on va découper l'oignon.
02:48 L'oignon rouge, parce que c'est un produit qui est beaucoup plus doux que l'oignon jaune ou l'oignon blanc.
02:54 On va rajouter cet oignon directement sur notre ficelle à lisse.
02:57 Et je vais me préparer pour la décoration quelques fines rondelles pour apporter un peu de couleur au moment de la finition.
03:05 Je prépare également mes ficelles à lisse.
03:07 Pour la cébète, tout simplement, on va la découper en biais et on va garder tout ça pour le dressage et les finitions.
03:15 Pour la prochaine étape, on va découper coriandre, aneth, cébète.
03:20 Je vais récupérer la partie basse, la partie haute, je la garde pour la déco.
03:25 Et tous les queues, je vais tout simplement les émincer finement et je vais les rajouter à ma sauce.
03:30 Ça va m'apporter de la texture, également beaucoup de goût, de la couleur.
03:33 Alors pour le dressage, on va commencer par assaisonner notre poisson qu'on a dressé dans notre assiette colombienne de la Chamba.
03:39 On va venir assaisonner de fleur de sel.
03:41 On va rajouter un poivre frais du moulin, un peu de zeste pour le goût et le parfum.
03:46 On va venir mélanger notre sauce d'assaisonnement qu'on va venir dresser tout au milieu de notre poisson.
03:54 L'idée, ce n'est pas cacher complètement le poisson pour qu'on puisse le voir au moment où le poisson est très beau.
03:58 On va récupérer les puches de nos herbes, la coriandre, l'aneth, le persil et on va disposer ça au milieu.
04:05 On va venir également rajouter nos ficelles découpées, nos oignons qui ont été finement ciselés,
04:13 des piments, la cébette, notre maïs crispy, un bon jus de citron frais.
04:20 On finit avec une bonne huile d'olive.
04:22 On se fait un petit peu les bords pour que ça soit bien clean.
04:24 Et là, ça sent Cartagena, un beau coucher de soleil en Colombie.
04:30 Vous allez voir une explosion en bouche de la cité, une aromatique juste dingue.
04:34 Dressé dans une belle assiette à partager, il ne reste plus qu'à déguster.
04:38 Excellente dégustation les amis de La Table.
04:40 À bientôt !
04:42 [Musique entraînante diminuant jusqu'au silence]
Commentaires