二更 | 六十年，他在衡山路做蛋糕

衡山路上，梧桐掩映。衡山宾馆显赫矗立，低调的栗子粉蛋糕，就放在门口西饼店的冰柜里，一排一排，包装并不起眼，塑料圆盒，盖上印着“毕卡第”建筑的商标。上海老先生老太太三两进入店内，拎了满满一塑料袋出来。

这是他们从小吃惯的味道，横跨两个世纪的美味。
90年前，霞飞路（今淮海中路）上有家DDS咖啡馆，老上海人称“迪迪斯”，当时话剧、电影界的文艺工作者时常光顾，小说《繁花》作者金宇澄的父亲也是常客。

DDS的西点师潘博亮，发明了这款栗子粉蛋糕。蛋糕长得不起眼，拇指大栗子磨成粉，拌入蛋糕，加上些许威士忌，挤上动物奶油，糯滑不腻，口感若云。无添加，24小时内必须吃完，冰镇后尤其美味。后来到了衡山宾馆，授艺徒弟应关葆。大型宴会和冷餐会必须要有甜点，面包、蛋糕、巧克力，应关葆向潘师傅学习了很多西点制作技艺。栗子蛋糕是坚持做到现在的，跑遍全国，挑选栗子品种，并在原有味道的基础上做了改良。

上世纪50年代，苏联专家来上海指导建设工作，下榻衡山宾馆，用栗子粉蛋糕招待，外宾相当欢喜。家住附近的电影演员秦怡、赵丹、王丹凤，越剧表演艺术家王文娟、袁雪芬等人的记忆里，都留存着栗子粉蛋糕的芬芳。
上世纪80年代中，淮海路第一食品商店边上举行食品交易会，衡山宾馆设了摊位，供应栗子粉蛋糕，当时上海人均工资不到100块，5块钱一只的栗子粉蛋糕不便宜，但来一批抢光一批，供不应求。

调面就像调水泥，抹蛋糕就像砌墙，裱花是作画，西点于他，是一门有扎实基本功的艺术。师傅年纪大了，应关葆来做，每天一百斤面粉，加上糖、油、水，调成面团，揉均匀发酵，对于锻炼身体是很好的机会。衡山宾馆60年间，应关葆从毛头小伙到白发苍苍，年过古稀，臂力仍过人，70多岁的老人，还参加老年足球队，跑一跑，出出汗，一个礼拜坚持两次，也给自己一个和大伙接触的机会。退休返聘后，每天仍一早来衡山宾馆指导蛋糕制作。

从小到现在，应关葆工作几乎没有离开过这里，也很少人在一个单位工作了超过60年，退休了还在坚持做一件事。
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