La pelagra es una enfermedad producida por deficiencia dietética, debida a la ingesta o absorción inadecuada de vitamina B3 (niacina), uno de los compuestos del complejo de la vitamina B. Considerada inicialmente como infección, hasta que el médico Joseph Goldberger demostró que era derivada de una deficiencia vitamínica. La pelagra es frecuente en todo el mundo, aunque su incidencia en los países occidentales es reducida gracias a que el trigo consumido suele estar enriquecido con vitamina B. Las personas más castigadas por la enfermedad son aquellas que siguen una dieta pobre en proteínas, acentuándose todavía más en los que la dieta tiene al maíz no nixtamalizado como base alimenticia; también afecta a las que padecen enfermedades gastrointestinales que provocan una alteración de la absorción de vitaminas. En el año 1914, una comisión de expertos promovida por parte del gobierno de los Estados Unidos determinó que la pelagra no estaba en absoluto relacionada con la dieta, apoyándose en hechos como que las personas que la padecían vivían en condiciones higiénicas deplorables y que convivían con otros enfermos. Sin embargo, ese mismo año, el Servicio de Salud de Estados Unidos le encomendó a Goldberger la tarea de estudiar la pelagra, con el objetivo de encontrar el supuesto agente infeccioso que la provocaba. El Dr. Goldberger dedicó las primeras tres semanas de estudio a la observación de pacientes en su propio medio ambiente, en los estados sureños donde se producían en forma epidémica la mayor parte de los casos. De este modo, sus observaciones quedaron plasmadas en un informe que contenía la hipótesis correcta, la cual trató de demostrar durante el resto de su vida. Puso de manifiesto que la enfermedad era prácticamente exclusiva de las zonas rurales, que estaba íntimamente vinculada a la pobreza y a una dieta barata basada en el tocino, en el maíz y en la melaza. También expuso que ni la enfermera, ni los asistentes o empleados de hospitales en los que existía un notable número de enfermos de pelagra eran contagiados. Fueron estos hallazgos los que le llevaron a determinar que no se trataba de una enfermedad infecciosa, de tal manera que postuló que la inmunidad era debida a una diferencia en la dieta.
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