• 120 g de beurre • 2 jaunes d’œufs • le jus d’un demi citron • quelques gouttes de vin blanc sec • sel, poivre.
Les étapes
1 Faites fondre le beurre dans une casserole puis, pour le clarifier, faites-le chauffer et écumez la mousse. Vous obtenez ainsi un liquide jaune et transparent sans petit lait. 2 Mettez les jaunes d’œufs, le vin blanc, le jus de citron, du sel et du poivre dans un bol. 3 Battez le mélange au bain-marie jusqu'à ce que la masse devienne crémeuse. 4 Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre clarifié au mélange petit à petit. 5 Rectifiez l’assaisonnement avant de servir.
Le conseil
Attention à la température : votre sauce ne doit pas monter au delà de 70 °C pour ne pas que les jaunes d’œufs cuisent. Vous pouvez garder la sauce chaude au bain-marie.
