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Philippe Gervasi à l'auberge du Neuland

il y a 6 ans1.2K views

Il y a cinq ans, le chef Philippe Gervasi a racheté l'Auberge du Neuland, son premier restaurant bien à lui. Originaire de Cernay, le quadragénaire est entré en apprentissage, à 15 ans, auprès de Paul Haeberlin, à l'Auberge de l'Ill. Il a ensuite été commis chez Paul Bocuse durant un an avant d'acquérir les bases de la cuisine traditionnelle au Caveau d'Eguisheim alors dirigé par Pascal Schubnel, un macaron au Michelin. Entré comme commis, il en est sorti second de cuisine 4 ans plus tard. Durant son service militaire, il cuisine pour le ministère de la Défense du temps de Jean-Pierre Chevènement. "Il était sympa", commente-t-il. Devenu chef de partie, il poursuit sa carrière chez Jean Schillinger, à Colmar, où il reste deux ans. Commence alors l'aventure américaine. Il suit Jean-Yves Schillinger à New-York qui y ouvre le restaurant "Destinée" dont il sera chef pendant cinq ans. De retour à Colmar, il saisit avec gourmandise l'opportunité de reprendre l'Auberge du Neuland. Son équipe, une dizaine de personnes, gère les 70 couverts de l'établissement, répartis sur deux étages à l'intérieur ou sur la terrasse qu'il a entièrement fait réaménager. En cuisine, il a un second, Christelle Aubel, un pâtissier, deux apprentis et deux plongeurs. Son épouse Sarah veille sur la salle où œuvrent trois personnes. Pour les DNA, il propose des ris de veau braisé sur une poêlée de champignons et pousses d'épinard, avec une grémolata de citron jaune.

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