00:05Varcati Cancelli si apre allo sguardo una chiesa romanica dal fascino antico e poi tutto intorno
00:10erbe aromate, olivi secolari e una piscina facciata sul borgo di Trevi che si erige sulla collina
00:15all'orizzonte di fronte in lontananza il profilo di Montefalco. La tenuta di San Pietro a Pettine
00:24una piccola autentica oasi si soggiorna nelle cinque suite, si partecipa alla cerca del tartufo,
00:29si cena tra le mura del ristorante La Cucina dove la chef Alice, figlia di Carlo Caporicci,
00:34lavora su una cucina di territorio precisa con tecniche e abbinamenti anche udaci, sostenuti
00:39da materie prime molto curate e da una cantina seguita con attenzione. Qui da sempre il
00:45tartufo è una storia di famiglia. Il mio zio è stato un po' un pioniere, è stato un riscoprire
00:49quello che veniva fatto forse troppo anticipatamente in quegli anni, quindi ti potrei parlare di
00:54sperificazione di tartufo, ti potrei parlare di ricompattato attraverso l'agar, ti potrei
00:59parlare anche di derivati di alto livello. Io vengo da una tradizione familiare molto
01:03antica, noi facciamo prodotti non solo quindi selezione raccolta e selezione di tartufo fresco
01:08ma anche produzione con tartufo, tutta una serie di derivati e di conservati da 1948.
01:16Ma qui nel cuore pulsante dell'Italia centrale sono le esperienze a fare il viaggio con la
01:21cavatura delle pregiate pepite del sottosuolo che si svolge con un rituale consolidato nel tempo
01:27seguendo il fiuto del cane. Entrare nelle tartufaie, tra querce, lecce e faggi significa
01:32prima di tutto confrontarsi con una realtà molto diversa da quella raccontata fuori da qui. Una
01:37raccolta che è lontana da essere mero spettacolo, bensì una pratica quotidiana regolata da esperienza
01:43e osservazione. A guidare la ricerca sono Erika e Bruno, insieme ai cani Enea, uno Springer Spaniel
01:49di 12 anni e Mira, un incrocio di cocker e Springer Spaniel di 7 anni.
01:54Semplicemente recintando un'area, recintando una tartufaia immessa, si creano delle condizioni
01:58migliori. Ah, facciamo sì che per dire cinghiali non se le mangino. Noi lavoriamo anche in arido
02:03cultura, quindi siamo soggetti a tutto ciò che è le problematiche legate alle precipitazioni,
02:08alle temperature, voglio dire estive, sempre meno favorevoli. Il trafo hunting che facciamo in
02:13azienda ha un funzione, quella di creare conoscenza, di far capire quanto è difficile raccogliere
02:18un prodotto così. Noi non nascondiamo i tartufi per intenderci, non facciamo una cosa finta
02:23perché si vuole far capire alle persone quanto questo prodotto è difficile, quanto rari sono
02:28quelli belli rispetto a quelli piccoli, quelli brutti, a quelli rotti e per dare uno spaccato
02:32diciamo di veriticità e per far apprezzare e capire quanto veramente è prezioso questo prodotto.
02:43Un'esperienza che parte quindi dalla natura e arriva poi fino al piatto, che sia un tartufo
02:49nero uncinato grattato su un uovo croccante su crema di patate, piatto iconico in carta da
02:54ormai 14 anni o sui raviolini d'agnello cotto nel fieno abbinati a mandorla cicoria e aglio
02:59orsino o piuttosto un tartufo bianco pregiato lamellato sui frascarelli, piatto povero della
03:04tradizione contadina del centro Italia, ogni piatto è la continuazione naturale nella sua schiettezza
03:09di quello che succede fuori. La nostra cucina è una cucina perfettamente integrata nel territorio
03:14e perfettamente integrata in quella che è la nostra azienda. Il messaggio principale che noi
03:18diamo con un menù che volutamente non è un menù degustazione ma è molto open, segue la stagione,
03:25segue l'istinto, segue la passione. Il nostro messaggio è questo, far capire che uno spezzato,
03:30un tartufo rotto può dare le stesse soddisfazioni e con ovviamente un costo e un'ottimizzazione
03:36diverso. Sostenibilità per me è questa e sostenibilità soprattutto è trattare i nostri
03:40collaboratori in un certo modo, garantire uno stile di vita, questo secondo me è un tema
03:45importantissimo che va recuperato se vogliamo far sì che questo lavoro continui e continui
03:50a generare entusiasmo in chi ci si avvicina.
