Recette : Parmentier de tête de porc

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- Recette élaborée lors de la deuxième édition des "Toques et des Etoiles" organisée par la Région Lorraine au château de Lunéville -

Laurent LALVEE 'Lalvée Traiteur'

difficulté : **
préparation : 1 h
cuisson : 25 mn tête de porc
1/2 h pour la purée
ustensiles : toc oeuf, presse
purée, cul de poul

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
200 g de tête de porc pressée
10 g de beurre, 20 cl de vin rouge
1 pincée de sel de guérande
Pour la garniture
50 g de pleurotes
10 g de poireaux, d'oignons et de carottes
en brunoise, 5 g de fanes de céleri
Pour la purée
40 g / 50 g par litre d'eau de thym, de laurier
200 g de pomme de terre, 1 gousse d'ail
20% de lait, beurre
Pour la décoration
chips de Vitelotte (pomme de terre violette)

Conseil : décorez vos oeufs flottants à votre guise!