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Vídeo Original: https://youtu.be/1dT9RTBPiIU
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Estilo de vidaTranscripción
00:00Hablemos de la gran estafa de los buffets.
00:02¿Y si te dijera que cada vez que crees que has engañado a un restaurante comiendo hasta reventar,
00:07en realidad has caído en una trampa diseñada milimétricamente para vaciarte los bolsillos?
00:14Imagina la escena, entras a un buffet libre, pagas tu entrada y ves montañas de comida deliciosa.
00:21Tu cerebro reptiliano se activa inmediatamente y piensas,
00:24hoy el local pierde dinero conmigo.
00:27La gran mayoría de personas cuando van a los buffets piensan exactamente lo mismo.
00:32Es una actitud muy común el decir, hoy voy a desquitar lo que pagué.
00:37Pero si todos piensan eso, entonces, ¿dónde está el negocio? Veámoslo.
00:41Sin embargo, mientras tú sales sintiéndote el rey del mundo con el estómago a punto de estallar,
00:47el dueño del establecimiento está sonriendo frente a la caja registradora.
00:52Y no, no lo hacen sirviendo comida en mal estado, ocultando los buenos ingredientes o engañándote de forma ilegal.
01:00O bueno, a ver, de forma ilegal no, pero de forma ilegal sí que lo hacen,
01:05porque hay muchos trucos psicológicos dentro de los buffets hechos para hacerte comer menos,
01:11o por lo menos, hacerte comer la comida de menor calidad.
01:14Lo hacen utilizando trucos psicológicos, biológicos y económicos tan sutiles
01:20que ni siquiera te das cuenta de que están controlando cada uno de tus movimientos,
01:25cada bocado que das y cada vaso que bebes.
01:29En el video de hoy vamos a analizar la industria del buffet libre.
01:33Descubriremos cómo hackean tu cerebro para que te llenes con la comida más barata,
01:38los asombrosos secretos fisiológicos que utilizan para apagar tu hambre en tiempo récord.
01:43Incluso el diseño del buffet, ojo con eso.
01:48Y cómo el simple diseño del salón y los cubiertos pueden salvarles miles de euros al mes.
01:53Chicos, sobre todo cosas tan básicas como, por ejemplo, el tamaño de los platos.
01:59Muchos no lo saben, pero los buffets utilizan platos de ciertas dimensiones
02:04para hacerte sentir lleno más rápidamente.
02:07Para entender este negocio, primero debemos asimilar que, en teoría,
02:11un buffet libre no debería existir.
02:14Según las leyes más básicas de la economía tradicional,
02:17este modelo de negocio se enfrenta a un problema mortal llamado selección adversa.
02:23Imagina que tienes un seguro a precio fijo.
02:25Lógicamente, los que más lo comprarán son los que ya saben que están enfermos.
02:30Con la comida pasa exactamente lo mismo.
02:33Si cobras una entrada fija, las personas que comen poco
02:36se irán a un restaurante normal a la carta porque les sale mucho más a cuenta
02:41y pagan solo lo que consumen.
02:43El buffet, por lo tanto, solo debería atraer a gigantes hambrientos
02:47capaces de comerse a una vaca entera.
02:51A ver, yo recuerdo que cuando era mucho más joven, junto a mis amigos,
02:56íbamos a buffets muy seguido.
02:59Y es que, a ver, piénsenlo.
03:00Muchos buffets son medianamente económicos y además, pues, chicos, es un buffet.
03:05Por lo tanto, cuando tú eres joven, cuando tú eres estudiante,
03:08pues un buffet es un negociazo para ti, ¿no?
03:11O por lo menos eso es lo que parece.
03:14Lo que llevaría al restaurante a la quiebra en cuestión de días.
03:18Pero aquí está la genialidad del sistema.
03:21Esto no pasa porque los seres humanos somos pésimos,
03:24calculando nuestra propia hambre.
03:26Cuando ves cientos de platos diferentes,
03:29luces brillantes y hueles esa mezcla abrumadora de aromas,
03:33tu cerebro sufre una sobrecarga sensorial
03:36y te convence de que puedes comer muchísimo más
03:38de lo que tu biología realmente permite.
03:42Además, el modelo financiero funciona gracias
03:45a la inquebrantable ley de los promedios.
03:48Puede que tú y tu amigo devoreis 3 kilos de carne
03:51y el restaurante efectivamente pierda dinero con vosotros,
03:55pero detrás ha entrado una familia entera
03:57donde los niños se han llenado con dos porciones de pizza,
04:01pan y un helado.
04:02Tal cual, ahí está la clave, porque sí,
04:05evidentemente hay personas que quizás sí le hagan perder plata al restaurante,
04:09pero todo se basa en promedios.
04:12Por cada persona que le hace perder dinero al restaurante,
04:15hay muchas más personas que no comen lo suficiente,
04:19a pesar de que no necesariamente coman poco.
04:22Esas docenas de personas que comen muy por debajo del coste real de su entrada
04:27subsidian por completo a los pocos que comen en exceso.
04:31Por cierto, como dato histórico fascinante,
04:34¿sabías que en Japón a los buffets libres se les llama vikingo,
04:38que significa literalmente vikingo?
04:41En 1957, un gerente del famoso Hotel Imperial de Tokio
04:46viajó a Dinamarca y descubrió el tradicional smorgosbord sueco,
04:51una mesa de abundantes aperitivos fríos típica de la alta sociedad.
04:55Quiso llevarse el modelo a Japón,
04:57pero como la palabra sueca era impronunciable para el público local,
05:01y por esa época triunfaba en los cines una película de Kirk Douglas llamada Los vikingos,
05:07decidieron usar ese nombre inspirados en los enormes banquetes
05:11de estos guerreros nórdicos.
05:13Así que, cuando vas a un buffet,
05:15estás participando de forma moderna en un auténtico festín piquingo.
05:19Aquí es donde la cosa se pone realmente interesante,
05:23porque el restaurante no deja absolutamente nada al azar.
05:27Cada bandeja y cada isla de comida están colocadas estratégicamente
05:31utilizando lo que los economistas conductuales llaman arquitectura de las decisiones.
05:37Un estudio maravilloso de la Universidad de Cornell
05:40bautizado como Slim by Design,
05:42demostró cómo nos manipulan sin siquiera tocarnos.
05:45A ver, esto tiene sentido.
05:48Aquí básicamente nos muestran cómo lo primero que te pone el restaurante,
05:55buffet, son los alimentos más baratos.
05:57Ensalada, arroz, espagueti, papa, ese tipo de cosas.
06:03Luego te ponen algunas cositas como guisados, ¿no?
06:07Que sí, ya son un poquito más caros, pero no tanto.
06:10De hecho, al restaurante le interesa muchísimo que te sirvas eso.
06:13Después vienen algunas cosas como el pollo frito.
06:17No, no.
06:17El restaurante te va a facilitar que te sirvas pollo frito o incluso rebanadas de pizza.
06:23¿Por qué no?
06:24Que digamos que son alimentos que, quieras o no, son ricos, la verdad.
06:29Y estos restaurantes los hacen muy sabrosos, muy deliciosos.
06:33Y te los ponen allí para que vayas y los agarres.
06:37Y tengas el plato lleno casi a rebosar antes de siquiera comenzar a servirte los alimentos más costosos, los más
06:44premium.
06:45Chicos, estamos reaccionando a un video de Empresas con Historia.
06:48Link en la descripción.
06:49Los investigadores prepararon dos líneas de buffet de desayuno para más de un centenar de asistentes a una conferencia.
06:57Las dos líneas tenían exactamente la misma cantidad y calidad de comida, pero el orden de presentación estaba totalmente invertido.
07:05Una línea empezaba con comida pesada como huevos con queso, patatas fritas y bacon y terminaba con fruta fresca.
07:12La otra empezaba con fruta y yogur, y dejaba las frituras para el final.
07:17Los resultados, absolutamente reveladores y casi aterradores.
07:22Más del 75% de los comensales sirvieron en su plato el primer alimento que vieron, fuera el que fuera.
07:29Pero lo más impactante es que los tres primeros alimentos que encontraban en la línea ocupaban estadísticamente el 66%
07:37de todo el espacio y volumen de su plato.
07:40Y la industria de la restauración conoce esta métrica a la perfección.
07:44Mucho ojo, ¿eh?
07:46¿Ahí lo tienes para cuando visites un buffet?
07:49Clasifican su comida en categorías comerciales.
07:52Los platillos muy rentables, que llenan mucho pero son baratísimos de producir, se llaman caballos de batalla.
07:59Estamos hablando de los enormes panes, arroces fritos, pastas bañadas en salsas espesas y grandes ensaladas.
08:06Es por eso que en el 99% de los buffets del mundo, lo primero que te encuentras al cruzar
08:12la puerta son verdaderas montañas de estos hidratos de carbono.
08:16Para cuando caminas hacia el final de la barra y llegas a las zonas del buen sushi, los langostinos o
08:22los cortes de carne premium,
08:24que son los artículos que realmente hunden el margen de beneficio del local,
08:28tu plato ya está físicamente a rebosar y no tienes sitio para llevarte las cosas caras.
08:33Muchísimo ojo, tiene bastante sentido esto que comenta.
08:37Y hay una cosa curiosa, resulta que después del arroz y esas cosas,
08:44lo primero que te ponen más o menos llenador, ¿qué es?
08:48Rebanadas de pizza, pollo frito o pollo normal, piezas de pollo.
08:55Te lo van poniendo así para que te vayas sirviendo todo eso y siempre debe ser muy rico,
09:01que te den muchas ganas de agarrar una pieza, dos piezas, siempre lo manejan de esa manera
09:07para que ya al final, pues esté lo más premium, lo más costoso.
09:11Sirviendo la comida barata primero, los buffets dirigen tu comportamiento y tu apetito de forma invisible.
09:18Pero, ¿qué pasa si eres de los más listos, esquivas los macarrones y las ensaladas
09:23y vas directo a la sección de la carne asada?
09:26Claro, claro, porque hay gente que ya se la sabe, obvio.
09:30Pues que el restaurante ya ha anticipado tus movimientos y te ha preparado una segunda línea de defensa,
09:36la fricción física y el llamado sesgo de unidad.
09:40Los humanos somos criaturas extremadamente visuales e impacientes
09:45y asumimos subconscientemente que el tamaño del recipiente o del utensilio que nos proporciona el restaurante
09:51marca la porción correcta o normal que debemos servirnos.
09:56Si te fijas bien la próxima vez que asistas a uno de estos locales,
09:59verás que las bandejas que contienen el arroz, el puré o las patatas son extremadamente profundas
10:05y están llenas hasta el borde.
10:07A su lado encontrarás cucharas inmensas que te permiten servirte un cuarto de kilo de comida
10:13en un solo y rápido movimiento.
10:15Es fácil, es rápido y te genera una inmensa sensación de abundancia.
10:21Sin embargo, cuando llegas a los camarones pelados o a los cortes de carne cara,
10:26la historia cambia dramáticamente.
10:28Las bandejas son muy poco profundas, mostrando solo una pequeña capa de alimento para aparentar escasez.
10:35Y de repente, la cuchara gigante y cómoda desaparece para ser sustituida por unas pinzas pequeñitas o muy rígidas.
10:43Estas pinzas te exigen usar motricidad fina y te obligan a recoger los preciados trozos de carne de uno en
10:50uno.
10:50Como para que te dé más flojera, es cierto.
10:53Además, esos ingredientes premium se cortan en pedazos minúsculos a propósito.
10:59Esto genera una fricción tanto física como psicológica.
11:03Inconscientemente, te da vergüenza social estar tres minutos enteros plantado frente a la bandeja,
11:08peleando con las pinzas para recoger 20 pedacitos de carne.
11:13Pero ojo con esto, chicos, porque esta gente sabe y te pone una solución que suele ser muchas de las
11:19veces el pollo frito o ese tipo de cosas.
11:22En verdad, lo del pollo frito es muy, muy heavy porque ahí sí te ponen para que agarres bien, con
11:28ganas.
11:29Seguimos.
11:30Mientras hay una fila de desconocidos esperando y mirándote por detrás.
11:34Así que, sin darte cuenta, tomas tres o cuatro trocitos rápidos y te vas, dejando a salvo las ganancias del
11:41negocio.
11:42Y la distribución de tu propia mesa también forma parte del plan.
11:47Tu estómago requiere de unos 20 minutos completos para enviar las señales hormonales de saciedad a tu cerebro.
11:55Curioso.
11:55Y esto es un tema no menor porque hay ciertos restaurantes buffets que tienden a preparar ciertas comidas o platillos
12:02especiales en el momento y te hacen esperar.
12:05Chicos, esto es muy, muy importante.
12:08Pero bueno, seamos.
12:10Para ganar ese valioso tiempo, los buffets instalan estaciones en vivo donde un chef te corta un asado o te
12:17prepara una crepe.
12:19Claro, y siempre muy rico.
12:21Curiosamente, es una de las comidas más ricas del negocio.
12:24Parece un toque de máxima calidad, pero su función real es crear pequeñas colas de espera obligatorias que frenan tu
12:32ritmo de comer.
12:33Cada largo paseo por el inmenso salón le da a tu estómago el tiempo perfecto para digerir y decirle a
12:40tu mente que ya no cabe nada más.
12:42Después de los primeros 20 minutos, mucha de la gente obviamente sigue dando batalla, sigue luchando y sigue diciendo sabes
12:50que yo vengo a desquitar y se sirven más.
12:54Pero en realidad ya después de los primeros 20 minutos, de la primera media hora, ya la gente ya va
13:01un poco más desgastada, ya se sirve muchísimo menos y los restaurantes lo saben.
13:07Ahora hablemos del arma secreta, el enemigo biológico definitivo que anula tu voluntad por completo.
13:17Fíjense que cuando era más joven e iba a los bufets con mis amigos, tenía un amigo que él decía
13:24yo no bebo ni agua ni refresco en el bufet.
13:28Y miren, claro, puede sonar a una buena estrategia porque evidentemente si no bebes agua ni refresco, pues tienes más
13:36espacio y puedes comer más.
13:38Ahora, yo personalmente a pesar de ser consciente de ello, a ver, me es muy difícil comer sin beber algo.
13:47La verdad, soy muy honesto con ustedes, me es sumamente complicado.
13:50Yo no puedo, yo prefiero realmente comer menos, pero tener mi bebida antes que comer más y no beber nada.
13:59No sé ustedes qué opinan de eso.
14:01A todo el mundo le gusta un refresco ilimitado o una barra libre de bebidas.
14:05Los camareros suelen traerte vasos gigantescos repletos de hielo y te los rellenan constantemente.
14:12Parece el regalo del siglo, pero en realidad es el caballo de Troya más efectivo de los restaurantes.
14:17Aunque ojo, hay otros bufets que no te dan nada de beber y que por el contrario la bebida es
14:26muy costosa.
14:27Tienes que pagar mucha pasta para poder tener una lata de refresco, en verdad.
14:34Y ahí es donde sacan bastante más dinero, pero ya depende eso del modelo de negocio.
14:39Para entender su magia, tenemos que adentrarnos en tu propia fisiología.
14:43Cuando el agua con gas o cualquier refresco entra en tu cálido sistema digestivo,
14:48el brutal cambio de temperatura y presión provoca que el dióxido de carbono disuelto
14:53se libere rápidamente en forma de grandes cantidades de gas.
14:58Tu estómago humano no está adaptado para absorber gas de manera eficiente,
15:02así que estas burbujas se expanden brutalmente como un globo inflándose dentro de ti.
15:08Sí. Múltiples estudios clínicos utilizando comida rastreable han comprobado que este gas
15:14altera radicalmente cómo se distribuyen los alimentos en tus entrañas.
15:19Específicamente, el gas atrapa y fuerza que el 74% de los alimentos sólidos que has comido
15:26se queden estancados en la parte más alta de tu estómago, provocando una distensión gástrica severa.
15:32Es decir, el gas presiona las paredes superiores de tu estómago, haciendo que te sientas lleno hasta reventar
15:43y mitigando tu hambre de forma casi inmediata, aunque apenas hayas consumido calorías reales.
15:50Sabiendo este potente efecto físico, los buffets asiáticos y de comida rápida saturan sus platos con sal
15:57y potenciadores de sabor, como el glutamato monosódico para provocarte una sed a tos,
16:03empujándote a beber litros de refresco.
16:06Y luego tenemos a las aparentemente inofensivas barras de sopas.
16:11Las investigaciones de la doctora Barbara Rawls en la Universidad de Penn State
16:15han cuantificado que obligarte a comer un simple bol de sopa baja en calorías antes de atacar los platos fuertes
16:22reduce sistemáticamente tu ingesta total de comida en un impresionante 20%.
16:28Mucho con eso, ¿eh? Ya lo saben.
16:31La sopa aporta un enorme peso y volumen de agua, estirando los receptores de tu estómago
16:37y al mismo tiempo retrasa enormemente el vaciado gástrico.
16:41Lograr que llenes la barriga con un líquido que cuesta apenas unos céntimos de producir
16:47garantiza matemáticamente que el negocio se ahorre muchísimo dinero cuando llegues a las bandejas caras.
16:55¿Alguna vez te has preguntado por qué en la mayoría de los buffets, especialmente los orientados a grandes masas,
17:01te obligan a pagar en la puerta antes de que siquiera te hayas sentado a ver la comida?
17:06Un revelador estudio económico analizó a los clientes de un buffet de sushi,
17:11dividiéndolos entre un grupo que pagaba su entrada por adelantado y otro grupo que pagaba la cuenta justo al terminar
17:18de cenar.
17:19Los resultados fueron apabullantes.
17:21Los clientes que pagaron después consumieron, de media, 4,5 unidades menos de sushi que los ansiosos clientes que pagaron
17:30al entrar.
17:30Este comportamiento ilógico se explica perfectamente por la falacia del costo hundido.
17:37Cuando sueltas los billetes antes de comer, tu cerebro humano registra un dolor y una pérdida económica inmediata.
17:45Para neutralizar ese dolor, te fuerzas a ti mismo a comer al máximo volumen posible para amortizar la inversión,
17:52ignorando por completo tus propias señales biológicas y obligándote a sufrir.
17:58A ver, honestamente, yo he visto buffets de todo tipo.
18:02Yo recuerdo, por ejemplo, Sirloin Stockade, un buffet muy famoso en México, en varias ciudades que quebró.
18:10De hecho, en varias ciudades de México, no en todas, pero sí cerraron varios.
18:14Yo recuerdo que esos tipos te cobraban en la entrada.
18:18Yo me acuerdo muy bien de eso y también incluso recuerdo algunos buffets de pizza y todo que te cobraban
18:24al entrar, no al final.
18:26Pero también recuerdo otros casos que eran lo contrario.
18:30Por lo tanto, ahí es muy interesante ya que depende del restaurante.
18:35Sin embargo, si pagas después, ese estrés mental aún no existe y comes relajado, guiado únicamente por el apetito natural
18:44de tu cuerpo.
18:45El buffet sabe que si pagas antes, comerás con desesperación, lo que te agotará rápido.
18:51Pero prepárate, porque el modelo de las interminables bandejas de comida física se está extinguiendo.
18:57Ante los crecientes costes de personal y las durísimas presiones por la sostenibilidad, los grandes asiáticos de todo lo que
19:05puedas comer están instalando tablets interactivas en las mesas.
19:09Te siguen vendiendo la emocionante idea de comida infinita, pero introducen una brutal fricción tecnológica.
19:16Las rondas.
19:18No, chicos, es que esto es mortal.
19:22Esto es una de las cosas más inteligentes que se les pudo ocurrir a estos negocios.
19:27Y es que para comenzar te lo tienes que cocinar tú mismo ahí.
19:30Todo se sirve por rondas.
19:32Tienes que esperar tu comida.
19:34No, hombre, te llenas súper rápido.
19:36Comes súper poquito aquí.
19:38Comes menos de lo que crees y acabas súper saciado.
19:41O sea, este modelo de negocio es un ganar ganar para los restaurantes.
19:45El software te permite pedir, por ejemplo,
19:47cinco platos y luego bloquea el sistema sin piedad durante 15 minutos.
19:52A ver, este modelo es muy popular en Asia, en China y en Corea sobre todo,
19:56pero en gran parte de Asia es muy común.
20:00Ahora, la última vez que yo estuve en México, se alcanza a verlo, pero todavía no tanto.
20:06Mi pregunta es en Occidente.
20:08¿Esto ya está súper popularizado?
20:10O sea, se los pregunto con honestidad.
20:13Esta ingeniosa pausa rompe por completo el ritmo acelerado de tu mandíbula,
20:18permitiendo que las hormonas de la saciedad lleguen a tu cerebro mucho antes de que pidas la siguiente ronda.
20:24Y ojo, este modelo en Asia es mucho más común que el del buffet tradicional de toda la vida.
20:32Además, el juego se ha puesto serio en Europa.
20:35En España, los restaurantes han empezado a blindarse frente a los clientes que piden sin control,
20:41instaurando multas reales por dejar comida sobrante en la mesa.
20:45Sancionar con cargos de 2 a 4 euros por plato desperdiciado es completamente legal si avisan con antelación.
20:52Y cuidado, porque no bromean.
20:54En un restaurante buffet de Lleida, le aplicaron la ley a un grupo de jóvenes avariciosos
20:59y los multaron con 181 euros de recargo por dejar decenas de maravillosas bandejas de sushi enteras sobre la mesa.
21:08Definitivamente, la era de abusar del restaurante ha llegado a su fin.
21:12A ver, claro, es que la inflación a nivel mundial está jodida, chicos.
21:16Afecta muchísimo.
21:17Y evidentemente, los buffets se han visto obligados a subir sus precios,
21:21pero no pueden subirlo tanto porque si no nadie va a ir a un buffet.
21:26Entonces, lo que a ellos se les ha ocurrido es hacer ciertas estrategias para más o menos mantener sus precios,
21:33pero bueno, evitar que la gente se aproveche.
21:36Porque, a ver, evidentemente ahora son mucho menos rentables que antes.
21:43En definitiva, la próxima vez que cruces las puertas de un buffet libre,
21:47recuerda que no estás simplemente entrando a un comedor con mucha comida,
21:51sino a un sofisticado casino de calorías meticulosamente diseñado,
21:55donde al final del día, la banca siempre gana.
21:59Miren, yo voy a ser muy honesto con ustedes.
22:02Y esto lo he entendido con el paso del tiempo, con el paso de los años,
22:06no con la edad también.
22:07Yo cuando era más joven, cuando era adolescente,
22:10e iba a un restaurante, priorizaba siempre cosas como los buffets.
22:15Y si no iba a un buffet, priorizaba las hamburguesas o los nachos.
22:20Por una cuestión de la porción, ¿no?
22:22De que pues es una comida rica, es una comida deliciosa y además bien servida.
22:27Te sirven muchísimo.
22:28Pero recientemente, yo creo que he cambiado bastante mi forma de pensar, ¿no?
22:33Y cuando voy a un restaurante, busco lo que más me guste.
22:39Priorizo la calidad por encima de la cantidad.
22:43Aunque entiendo que no todo el mundo puede permitirse ese lujo.
22:46Pero si ustedes pueden hacerlo, se los recomiendo muchísimo.
22:50O sea, prioricen comer la comida más rica en lugar de la más abundante.
22:56Porque a veces la más abundante no necesariamente es la mejor.
23:01Entonces, caballeros, muchísimas gracias por ver.
23:03Y nos vemos en la próxima.
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