00:01Buonasera, ci troviamo all'hotel Signum dell'isola di Salina, Isole Olie. Esattamente mia moglie è la
00:09chef patron del Signum di Salina. Con lei abbiamo iniziato un progetto, è nato anni fa, circa 4
00:15anni fa, su quella che è la lavorazione del pesce sui salumi di mare. Questo perché è iniziato?
00:21Iniziato perché ci siamo resi conto vivendo in un'isola che mese per mese, non anno per anno,
00:26è diminuito il pescato e sta diminuendo il pescato, per cui volevamo in qualche modo
00:30conservare quello che è la località, quindi la località del pesce, il pesce pescato vicino
00:37e gestirlo nei mesi. Di qui abbiamo iniziato questa lavorazione cercando di destagionalizzare
00:42il pescato stesso. Abbiamo creato vari salumi e ci siamo resi conto, a parte l'aumento e
00:49il piacere nel gusto, nella lavorazione, nella tessitura stessa del pesce, lo stesso pesce
00:54che cambia secondo le lavorazioni il sapore stesso. Man mano ci siamo resi conto di favorire
01:03anche persone che a livello etico, ad esempio eticamente non mangiano più carne, sono molte
01:09per scelta, altri per una questione di scelta proprio di salute non mangiano carne, altri
01:15ancora per una questione di religione, quindi di cultura, non hanno mai mangiato alcuni tipi
01:20di carne come la carne di maiale, non hanno quindi mai potuto assaggiare alcuni salumi
01:24o quasi tutti i salumi. Grazie a questa lavorazione utilizzando anche dei budelli in collagene,
01:29quindi senza mettere niente di animale come carne, quindi non come pesce, ci siamo resi
01:36conto di aver avuto un successo enorme proprio perché abbiamo favorito questa branca, anzi
01:41queste branche così che non avevano modo di assaggiare, abbiamo creato vari tipi di salumi
01:47come la mortadella di pesce fatta con tonno rosso, pesce spada, seppia e vari aromi, ci
01:58vengo a dire che non esistono conservanti di nessun tipo ma solo sale, pepe nero, pistacchio
02:03nel caso della mortadella non c'è niente di estraneo, aglio o alcune spezie come il
02:08rosmarino, la bresavola di tonno, il lardo di totano, che in pratica è un vero e proprio
02:13lardo di colonnata ma non c'è il grasso, chiaramente, la pancetta di tonno, il salame
02:20di gambero, il salame di tonno.
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