00:00Voilà comment Alain utilisait les fameux polyphosphates.
00:03Seulement quelques milligrammes, mélangés à de l'eau, puis injectés dans du poulet à l'aide d'une aiguille.
00:11Si je le faisais industriellement, il y aurait deux façons de le faire.
00:14Ou en injectant par machine avec des grosses aiguilles qui piquent, le poulet c'est trop petit.
00:19Donc le poulet, lui, on le fait surtout par barattage.
00:23Donc quand on barate du beurre, on remue, on mélange.
00:25Et ce sont des machines qui, à la fois, attendrissent et en même temps permettent à la viande d'absorber
00:32l'ingrédient qu'on veut lui injecter.
00:35Piqué à l'eau, l'escalope va alors gonfler de 12 grammes.
00:39Mais c'est à la cuisson que les polyphosphates vont révéler leur atout principal.
00:44Et ça n'a rien à voir avec le goût.
00:47Un poulet contient naturellement beaucoup d'eau.
00:50À la cuisson, il va en perdre une partie, on va avoir environ peut-être 30% de son poids.
00:54Ces 30% représentent une perte sèche pour l'industriel.
00:58Alain va nous montrer comment les polyphosphates limitent cette perte.
01:02À droite, un morceau de poulet naturel.
01:05À gauche, un morceau piqué au polyphosphate.
01:09On voit déjà plus d'eau dans la partie qui a été non injectée, sur laquelle je n'ai pas
01:15mis de polyphosphate.
01:16Et sur la partie où j'ai mis du polyphosphate, on voit déjà que le poulet ne rend pas d
01:20'eau.
01:25Ces deux morceaux de poulet pesaient exactement le même poids au départ.
01:30En ajoutant de l'eau et en retenant celle naturellement contenue dans la viande,
01:35Alain Fournet a réussi à augmenter le poids du poulet de 20 grammes.
01:43Celui qui ne contient pas de polyphosphate pèse 118 grammes, celui qui contient du polyphosphate 138 grammes.
01:49À partir d'une pièce identique, enfin de deux morceaux identiques, qui à l'origine faisaient le même poids.
01:58Mais Alain ne va pas s'arrêter là.
02:00Pour accompagner ce poulet, il va également alourdir une sauce tomate, grâce à une autre famille d'additifs.
02:07C'est un extrait d'algue, ce qu'on appelle un alginate.
02:10Il fait faire partie des agents de charge.
02:12Les agents de charge, ça peut être aussi de la farine simplement, une fécule simplement.
02:16Quelque chose qui ne coûte pas cher, justement pour apporter du poids dans une recette.
02:23Et on va compenser un ingrédient, que l'on a retiré un ingrédient cher.
02:29L'alginate a la propriété de transformer l'eau en une sorte de gel.
02:33Elle devient alors un texturant idéal pour faire prendre du poids une sauce tomate.
02:40Ici, la sauce sur laquelle je n'ai rien ajouté.
02:43Et une sauce sur laquelle, qui est la même, sa soeur jumelle.
02:45Sur laquelle j'ai rajouté un texturant, donc un agent de charge avec de l'eau.
02:51On a une sauce qui pèse un peu plus de 100 grammes de plus que l'autre, soit en gros
02:5530% de plus.
02:58Pour finir sa démonstration, le chef va dresser deux plats avec des ingrédients identiques et pesant le même poids au
03:04départ.
03:06Au final, le plat contenant le poulet gonflé à l'eau et au polyphosphate pèse 7% plus lourd.
03:13Selon Alain, l'industriel pourra donc le vendre 7% plus cher.
03:197% plus cher et c'est de l'eau.
03:21Voilà la différence qu'un industriel peut empocher chaque année sur des millions de plats en multipliant un seul plat
03:29par 7%.
03:30En parallèle, il va donc pouvoir vendre plus de plats puisqu'il a préparé plus de sauce à partir d
03:36'un plat initial en rajoutant de l'eau texturée.
03:41Voilà comment Alain réussissait à minimiser les pertes et à augmenter le profit du géant de l'agroalimentaire pour lequel
03:47il travaillait.
03:50Je me suis toujours dit, je suis en train d'aider des gens à voler des consommateurs.
03:56Et ça, intérieurement, c'est assez difficile à assimiler.
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