Unlock the secrets of Ottoman cuisine with this "Nemse-Usulü Kuzu Fırın" recipe! Discover the fascinating history behind the name "Nemse," which refers to Austria in Ottoman Turkish, and its connection to the popular puff pastry, known as "Milföy Hamuru."
Join us as we prepare a succulent lamb shoulder, expertly flattened and filled with aromatic ingredients. We'll guide you through crafting the perfect pastry, whether you choose to use store-bought puff pastry or make your own "Nemse Hamuru." Learn about the traditional use of butter, known as "ruganı sade" in Ottoman kitchens, and the essential spices like black pepper, or "darül fülfül."
Explore the vibrant additions of fresh vegetables like onions, green peppers, and red peppers, which add color and flavor to this incredible dish. The process includes a crucial searing step to lock in moisture and taste before the final bake.
This culinary journey offers a glimpse into the rich heritage of Ottoman cooking, highlighting the importance of lamb and the unique naming conventions of ingredients.
#OttomanCuisine #NemseKuzu #LambRecipe #TurkishFood
Join us as we prepare a succulent lamb shoulder, expertly flattened and filled with aromatic ingredients. We'll guide you through crafting the perfect pastry, whether you choose to use store-bought puff pastry or make your own "Nemse Hamuru." Learn about the traditional use of butter, known as "ruganı sade" in Ottoman kitchens, and the essential spices like black pepper, or "darül fülfül."
Explore the vibrant additions of fresh vegetables like onions, green peppers, and red peppers, which add color and flavor to this incredible dish. The process includes a crucial searing step to lock in moisture and taste before the final bake.
This culinary journey offers a glimpse into the rich heritage of Ottoman cooking, highlighting the importance of lamb and the unique naming conventions of ingredients.
#OttomanCuisine #NemseKuzu #LambRecipe #TurkishFood
Kategori
🛠️
Yaşam tarzıDöküm
01:00Herkes Felemenk'in adının Hollanda olduğunu bilir ama Nemse'yi bilen azdır.
01:07Nemse Avusturya'nın Osmanlı dilindeki adıdır.
01:12Ve Milföy Hamuru da Nemse Hamuru diye Osmanlı mutfak tarihinin içinde geçer.
01:19Milföy Hamuru'nun adı Nemse olarak adlandırılmıştır.
01:23Nemse biliyorsunuz Evliya Çelebi'nin seyahatlerinde o cihan-ı küffarı kal-ei kanice diye başlayan hikayede daha sonra ilerleyen aşamalarda
01:34Nemse vilayetine vardık diye de devam eder gider.
01:54Şimdi Nemse usulü kuzu fırın için bir adet kol aldık.
02:01Kolun içinden kemiği çıkardık ve eti de şöyle açabildiğimiz kadar açtık.
02:07İnce bir hale getirdik.
02:10Şimdi bunun içine biraz yardımcı malzemeler koyacağız.
02:17Eylem Hanımcığım siz de bu arada lütfen Nemse Hamuru'nu birleştirin.
02:22Hazır Milföy Hamuru kullanıyoruz.
02:24Sizi bekletmemek, uğraştırmamak için hazır hamur kullandık.
02:28Ama arzu ederseniz evinizde kolay yapmayı biliyorsanız, beceriyorsanız hazır hamur dışında Milföy Hamuru'nu yani Nemse Hamuru'nu kendiniz de
02:40hazırlayabilirsiniz.
02:41Ama yok ben hazırlayamam, uğraşamam diyorsanız Nemse Hamuru hazır olarak Milföy Hamuru olarak satılıyor.
02:51Milföy'de biliyorsunuz Fransızca'da Mil bin demek, Föy yaprak demek.
02:57Bunu 8'e ve şeye de çıkartalım Eylem Hanım.
03:01Biraz daha büyükçe bir hamur olsun.
03:03Evet fazlasını keseriz, sorun değil.
03:07Onu diyordum Milföy Hamuru Mil bin demek Fransızca.
03:12Föy'de yaprak demek bin yaprak diye çevrilince Milföy Hamuru diye geçmiş efendim.
03:20Mutfak literatürüne.
03:22Mutfak literatüründe kelimeler çoğunlukla Fransızca ağırlıklı.
03:26Şimdi efendim etimizin içine bir parça yumuşamış tereyağı şöyle sürüyoruz.
03:34Efendim güzel bir bu buna kıvam ve tat verecek pişerken.
03:39Şöyle tereyağı güzelce her tarafına dağıtıyoruz.
03:42Tereyağı yine Osmanlı Saray Mutfağı'nda bildiğiniz üzere ruganı sade diye geçiyor.
03:53O zaman böyle sulu tereyağı yok.
03:56Sulu tereyağının dayanması, uzun süre beklemesi, çabuk bozduğundan tereyağı ruganı sade olarak suyunu alıyorlar.
04:06Tereyağın sade yağ olarak kullanıyorlar ve devam ediyorlar.
04:11Şimdi tereyağı sürdük.
04:14Biraz karabiber ekeceğiz.
04:17Bu karabiber yine Osmanlı Saray Mutfağı'nın olmazsa olmazlarından darül fülfül olarak geçiyor karabiber Osmanlıca'da.
04:30Darül fülfül.
04:31Darül fülfül tane karabiber değil.
04:34Bugün yine baharatçılara gittiğiniz zaman, aktarlara gittiğiniz zaman darül fülfül dediğinizde
04:40sizin karşınızda karabibere benzer ama ince uzun bir biçimde olan bir şey çıkaracaklar.
04:49Karabiberin bir başka türü, aynı takta, aynı kokuda olanı ama şeklen biraz daha değişik olanı.
04:56Size şöyle söyleyeyim, bir çam kozalağını gözünüzün önüne getirin.
05:01O çam kozalağın incelmiş, yarım parmak boyunda olanı.
05:07Yine siyah renkli, yine dövdüğünüz zaman karabiberin kokusunu, tadını veren darül fülfül.
05:14Evet, karabiberi ektik.
05:16Biraz da hazır fırçamız elimizdeyken, şöyle bıçakla alayım, tamamını kirletmemiş olayım.
05:24Bir parça da biber salçası ilave ediyorum.
05:27Ben biber salçasını çok seviyorum.
05:29Her zaman kullanmayı da tercih ediyorum.
05:31Domates salçasına göre asidite oranı son derece daha düşük olan bir salça, biber salçası.
05:39Onun için yediğinizde, midenizde bir kaynama yapmaz.
05:44Biliyorsunuz domates salçası bazı hassas midelerde, hassas bünyelerde mide kaynamasına sebep oluyor.
05:53Ama biber salçası bu kaynamayı yapmaz.
05:56Şimdi, tereyağı sürdük, karabiber ekledik, biber salçasını da sürdük.
06:04Biraz da kekik atıyoruz.
06:06Etin olmazsa olmazı kekik.
06:09Çok severiz, biz de severiz.
06:11Bu etin içine de çok yakışıyor.
06:13Ama bir şey daha koyayım mı koymayayım mı?
06:18Evet, tuzu da koyalım.
06:19Ve bu işi tamamlamış olalım.
06:22Şimdi birinci aşamamız tamam.
06:25Burada bir takım yeşil sebzeler, kırmızı sebzeler görüyoruz.
06:30Soğanımız var, kırmızı biberimiz var.
06:32Şuradan iki sap taze soğan aldım.
06:36Ortadan kestim.
06:38Şurasını da çıkardım şöyle.
06:40Birini şu şekilde, birini bu şekilde koydum.
06:44Etimin arasına.
06:46Biraz yeşil biber alıyorum.
06:48Şöyle uç kısmını kesiyorum.
06:50Yukarıdan aşağı doğru birkaç parçaya ayırdım.
06:57Biberin kokusu da mis gibi geldi.
07:00Bu da Allah'ın nimetlerinden, bize yutfettiği nimetlerden bir tanesi.
07:07Gerçi Türk mutfağına epey geç girmiş.
07:13Fakat biberden önce bizde biliyorsunuz kavata diye bir sebze daha var.
07:21Kavata biberin atası diye düşünülüyor.
07:24Ama domateste biber arası bir şey.
07:26Daha sıkı, daha yuvarlak.
07:30Ama her zaman yeşil renkte.
07:34Kavata da domatesten çok daha önce Mısır üzerinden, Mısır'dan gelenler üzerinden Türkiye'ye gelmiş ve mutfaklarımıza girmiş bir yiyecek.
07:46Şimdi bir parçada kırmızı biber, kırmızı biber aldık.
07:52Bu da renk versin diye efendim koyuyoruz arasına.
07:57Şöyle kırmızı biberlerimiz de tamam.
08:01Şimdi dikkat ederek, üzerine kıvırarak, hadi beraberce yapalım.
08:06Şöyle içine içine sararak, şöyle, evet aldık, sardık.
08:15Kür damla da, şu uç kısmını da şöyle yapalım içeri doğru, kür damla da pekiştiriyoruz.
08:24Bunu ön pişirmeden geçireceğiz.
08:27Yani ön pişirme dediğim tereyağıyla tavanın içinde mühürleyeceğiz.
08:37Ve ondan sonra milföy hamuruna sarmadan önce kür damları alıp ondan sonra da milföy hamuruna saracağız.
08:49Şöyle birkaç yerden, birkaç yerden kür damla etimizi sağlamlaştırdık.
08:57Evet sevgili Eylem'cim sen, Eylem Hanım'cım sen şimdi biraz lütfen şey koy, tereyağı koy şeyimizin, tavamızın içine.
09:08Tabii tereyağı yanmasın diye biraz da, biraz da sızma zeytinyağı ilave ediyoruz.
09:16Sızma zeytinyağı, tereyağın daha hızlı yanma oranını düşürüyor.
09:22Daha güzel bir hale getiriyor ve uzun süre dayanmasını sağlıyor.
09:29Evet uzun süre dayanmasını sağlıyor.
09:33Yanma oranını azaltarak.
09:35Onun için tereyağı her zaman tercih ediyoruz.
09:41Zeytinyağı her zaman tercih ediyoruz tereyağı yumuşatırken.
09:47Evet.
09:50Etimiz hazır.
09:51Güzel bir rulo haline geldi.
09:53Bakalım şöyle yaparsak.
09:55Evet boyu da fena değil.
09:57Biraz da zaten pişerken çekecek.
10:01Ufalacak.
10:02Efendim?
10:03Olsun ben onu hayarlayacağım.
10:08Evet.
10:10Gayet güzel oldu.
10:12Şimdi şöyle bir izin alayım.
10:15Lütfen alın onun içinden.
10:18Evet.
10:20Evet.
10:21Şimdi ona gerek yok artık.
10:24Şöyle yer değişelim sizle.
10:27Eylem Hanım.
10:31Evet.
10:32Şimdi
10:32mühürleme işlemine başladık.
10:35Bir kaşık rica edebilir miyim ben arkadan?
10:38Mühürleme işlemine başladık.
10:40Mühürleme işlemimiz
10:41etin suyunu ve tadını
10:44içinde tutması için
10:46yüksek ateşte yapılan
10:48hızlı işlemin adı.
10:50Sevgili hanımefendiler ve beyefendiler.
10:53Evet.
10:54böyle eriyen yağları da üstten ete atıyoruz.
11:00Eylem Hanım'cığım bu arada
11:03yufkayı milföy hamurunu
11:06yani nemse hamurunu
11:08hazırlıyor.
11:11Nemse hamurunu hazırlıyor.
11:14Nemse dediğim gibi Osmanlı sarayında
11:17Osmanlı döneminde
11:20Avusturya'nın adı
11:23Avusturya'ya verilen isim.
11:27Hollanda'ya
11:29Felemeng
11:29Avusturya'ya da
11:32Nemse
11:34deniyordu.
11:36ve bir
11:38vilayet
11:39olarak
11:40anılmaktaydı.
11:42Evliya Çelebi'nin
11:44yazılı eserlerinde.
11:48Evet.
11:51Tereyağı alıp
11:52aşağıdan alıp
11:53üste doğru da atıyoruz ki
11:55bir taraftan da
11:57üst kısımlarda
12:00gerekli tadı
12:02alsınlar.
12:03Gerekli lezzete
12:05ulaşsınlar diye.
12:23Yok yok orası iyi sonra alırız.
12:27Evet şimdi yavaş yavaş
12:29çevirmeye başlıyoruz.
12:31Ki her taraf
12:33eşit düzeyde
12:36kızarsın
12:37diye.
12:38Küçük dağılmalar
12:40olacak.
12:40O sorun değil.
12:42Dediğim gibi
12:43tavamız biraz
12:45küçük
12:46ama
12:47zaten
12:48pişecek
12:49bir işlem daha
12:50görecek.
12:51Onun için
12:51bir mühürleme işlemini
12:53gerçekleştirelim.
12:55Gerisi
12:55kolay.
13:03evet biraz da bir ete tekrar
13:05değinmek istiyorum.
13:07Osmanlı Sarayı'nda et
13:09en önemli
13:12yiyecek
13:13maddelerinden
13:14biriydi.
13:15Hatta
13:16mutfağın
13:17baş oyuncusu
13:19etti
13:20diyebilirim sizlere.
13:21en çok kullanılan et
13:2416.
13:25yüzyıl
13:26kayıtlarına göre
13:27koyun etiydi.
13:29Koyun eti
13:29aşağı yukarı
13:3116.
13:31yüzyılda
13:32bir sene
13:341600'lerde
13:361500
13:37sonları
13:381600'lerde
13:39bir gün boyunca
13:41şey bir yıl boyunca
13:43kesilen
13:44kuzu sayısı
13:45şey
13:46koyun eti
13:474 milyon adet
13:48kuzu eti
13:503 milyon
13:51adetti.
13:52Bir yıl boyunca
13:54kesilen
13:55et
13:56küçük baş
13:58hayvan olarak
13:58düşündüğümüzde
14:00akabinde
14:01tavuk
14:01bunu takip ediyordu.
14:03Tavuk sayısı da
14:052.5 milyon
14:06civarındaydı.
14:07Sonra
14:08sığır geliyordu.
14:09Sığır da
14:10350 bin lira
14:12yani
14:12milyonlardan
14:13350 bin lira
14:14düşüyordu.
14:15Tabi
14:16Osmanlı Sarayı'nda
14:17yine
14:17kullanılan
14:19güvercin eti
14:21tavus kuşu eti
14:22veya
14:23uçan
14:24av etleri gibi
14:26keklik bir
14:27sülündü gibi
14:28etler de
14:29lezzet olarak
14:31yer alıyordu.
14:33Saygıdeğer
14:34hanımefendiler
14:35ve
14:35beyefendiler.
14:37Evet
14:38bir tarafı
14:39yavaş yavaş
14:40mühürlendi.
14:41Şimdi alt tarafa
14:42geçiyoruz.
14:42bir dahaki
14:43aşamada da
14:44diğer yan
14:45tarafa
14:45geçeceğiz.
14:46Ama bu arada da
14:49hem
14:50etin
14:51suyuyla
14:52yağından
14:53hem de
14:53ilave etmiş
14:54olduğumuz
14:55tere
14:56yağından
14:56yararlanıyoruz.
15:03Evet
15:04hanımefendiler
15:05beyefendiler
15:05etimizi
15:07kuzu
15:08kolumuzu
15:09gayet
15:09güzel
15:10mühürledik.
15:11Her tarafı
15:12eşit kıvamda
15:13pişti.
15:14Şimdi
15:15şunu
15:17olduğu gibi
15:20alıyoruz
15:21ve
15:21milföy
15:22hamurumuzun
15:23üzerine
15:23koyuyoruz.
15:24Ne vardı
15:25burada?
15:26Elemanıncığım
15:26siz lütfen
15:27kabımızı bir
15:28yağlayınız
15:29tabanını.
15:30Buyurun
15:31alın.
15:33Kürdanları
15:34içinden
15:35çıkarıyoruz.
15:36evet
15:43kürdanlarımızı
15:45çıkardık.
15:46Şimdi
15:46üstüne
15:46katlıyorum.
15:49Dikkatlice
15:50şöyle
15:52sarıyorum.
15:58Fazla bölümleri
16:00alayım.
16:03koyalım.
16:05Evet.
16:10Gayet
16:12güzel
16:12oldu.
16:14Kabımıza
16:15getirelim.
16:16Şöyle
16:16koyalım.
16:18Evet.
16:19Şimdi
16:20bunun
16:20üzerini
16:21güzelce
16:22yumurtalayalım.
16:23Yumurtalayalım.
16:25Yumurtalayalım
16:26efendim.
16:28Lütfen
16:29sürün
16:29ondan.
16:30tereyağılda
16:30olsun.
16:31Fark
16:31etmez.
16:40Evet.
16:48Güzelce
16:49her tarafına
16:50her tarafına
16:50dolu
16:51dolu
16:51şöyle
16:51hep.
17:05Sizden
17:06tarafa
17:06bakan
17:07tarafına
17:07da.
17:12Evet.
17:13Harika
17:14bir görünüm
17:14ortaya
17:15çıktı.
17:16Piştikten
17:17sonra
17:17çok daha
17:18güzel
17:18çok daha
17:19keyifli
17:20olacak.
17:23bak.
17:24Evet.
17:26Hanımefendiler
17:27beyefendiler
17:28Eylem Hanım
17:29bir desen
17:30yapıyor.
17:31Şöyle bir
17:31gül
17:31şekli
17:32veriyor
17:32milföy hamuruna.
17:35Milföy hamuru
17:36bu tür
17:37şeylerde
17:37pek
17:38başarılı
17:38değildir.
17:39Yani
17:40şiştiği için
17:41kat kat olduğu için
17:42kabardığı
17:42için
17:43piştikten sonra
17:45istenilen
17:46neticeyi
17:46vermeyebilir.
17:47Ama
17:47normal hamurla
17:48böyle bir
17:49gül yapıp
17:50hamur işlerinin
17:51üzerine koyduğunuzda
17:53son derece
17:54güzel bir
17:54şekilde
17:55kızarır.
17:56Son derece
17:57güzel bir
17:58görünüm
17:58verir.
18:00İyi bir
18:00netice
18:01alırsınız.
18:02Şimdi
18:03Eylem Hanım
18:04efendim gül yapar da
18:06ben
18:07menekşe
18:08yapmaz
18:08mıyım
18:09deyip
18:10olmadı ama
18:11siz buyurun
18:12yine bir şey yapın.
18:13Eylevarım ben bu
18:14ince işlerden
18:15maalesef
18:16pek fazla
18:17anlamıyorum.
18:18Ama
18:19şu demin şuraya
18:20bir çiçek gibi
18:21bir şey yaptım.
18:22Onun ortasına da
18:22şöyle bir
18:23top yapayım.
18:24Şöyle çiçeğin
18:25tomurcuğu olsun.
18:26Onu da şöyle
18:27koyayım.
18:28Bunları yumurtalamayacağız
18:30ki
18:30daha güzel
18:32üzerinde
18:33fark edilsin
18:34ve
18:34görünsün.
18:35Evet
18:36sevgili hanımefendiler
18:37ve beyefendiler
18:38şimdi
18:39hazırladığımız
18:41nemse
18:43usulü
18:45kuzu
18:45kolu
18:46fırına
18:46atacağız
18:47ve daha sonra
18:48piştiğinizde
18:49tekrar
18:50huzurlarınızda
18:51olmak üzere.
18:59Muhterem hanımefendiler
19:01beyefendiler
19:02nemse
19:03usulü
19:04kuzu
19:05kol
19:05fırın
19:06hazır
19:07ve nazır.
19:08Gördüğünüz gibi
19:09mükemmel bir şekil
19:10mükemmel bir
19:11renk aldı
19:13ve tabi
19:14kapalı olduğu için
19:17mühürlenmiş
19:18ette içinde
19:19sanki
19:19bir düdüklü
19:21tencerenin içinde
19:22pişer gibi
19:23hamurun içinde
19:24pişti
19:25ve kıvamını
19:26aldı.
19:27Şimdi
19:27kesilip
19:28yenilmek üzere
19:29emrinize
19:30amade.
19:30Buyursunlar
19:31afiyet olsun
19:33keyif olsun
19:34eylemle beraber
19:35hazırladığımız
19:36eylem hanımla
19:37beraber hazırladığımız
19:38bu güzel
19:39nemse usulü
19:41kuzu kol
19:43fırını
19:43sizlere takdim
19:45etmekten
19:45kıvanç
19:46duyuyoruz.
19:46Müzik
19:49Müzik
19:50Müzik
19:55Müzik
19:57Müzik
20:02Müzik
20:03Müzik
Yorumlar