00:04Quand les gens viennent là, ils ne s'attendent pas à voir deux jeunes qui ont repris un vieux
00:07savoir-faire. Ils s'attendent à trouver un vieux monsieur avec une longue barbe.
00:13Donc il vous reste une heure pour trouver les saucisses et on peut faire un partenariat après.
00:19Donc ici, on se trouve dans le Jura. Le massif du Jura, c'est la zone d'appellation du comté
00:25à Hopé. Nous, on est à Touaria exactement, une petite commune à côté de Clairvaux et on fabrique ici le
00:31comté
00:31comme c'était fait il y a plus de 100 ans. Donc dans la zone d'appellation, il y a
00:35140 fruitières
00:36et ici, on est la dernière à travailler ces méthodes vraiment très, très anciennes, sans mécanisation.
00:42Il faut chauffer jusqu'à 40 de l'heure et il va continuer à brasser, et rebrasser, et remuer, et
00:50brasser encore.
00:51C'est un travail très pénible, tout ça, il transpire un formager qui fait ce travail.
00:57Et pendant trois ou quatre heures, il faut qu'il remultile pour l'assurer.
01:02On a reproduit du coup les outils d'époque, mais en version en inox, pour préserver un côté hygiène,
01:10qui est aujourd'hui un peu plus poussé qu'à l'époque aussi. Mais c'est la lyre, donc c
01:16'est un outil qui
01:17nous permet de trancher le lait caillé, qui ressemble à l'instrument de musique, justement. Et après,
01:22ça va être notre baguette avec le linge entouré pour aller à la pêche au fromage. Le vieux chaudron aussi,
01:28le fait de faire un feu directement sous ce vieux chaudron. Donc tout ça, ça représente les vieilles méthodes.
01:33La presse aussi, la presse à vis, qui sont les presses les plus anciennes qui soient. Donc voilà un peu
01:40les outils qui ont disparu aujourd'hui.
01:43On a ces 450 litres de lait liquide qui vous feront une seule mule de comté à la fin. Donc,
01:48vous avez vu,
01:49même si c'est un gros fromage, le comté, il vous faut un énorme volume de lait, finalement,
01:54pour arriver à une seule mule de comté.
01:56Le but, ça va être en un seul passage de récupérer toute notre mule de comté. Donc là, avec la
02:01baguette métallique,
02:02Papo vient vraiment racler le fond de la cuve, ce qui fait qu'on va emprisonner tout notre fromage dans
02:06la toile.
02:15Voilà, vous entendez déjà le petit lait qui s'écoule de la veule. C'est pour ça qu'on a
02:20une table un peu particulière.
02:21Vous avez vu, on a des petites rainures sur le côté. C'est vraiment pour récolter tout le petit lait
02:24qui va s'écouler à cette étape-là.
02:30C'est une fierté de représenter un savoir-faire qui est un peu en train de disparaître dans nos fromageries.
02:37Et c'est encore plus une fierté de faire un fromage AOP du Jura qui représente très bien la région,
02:45justement.
02:46Notre terroir, c'est un AOP qui a plein de bons points.
02:50C'est assez valorisant de transformer du lait en comté aujourd'hui.
02:54C'est d'accord.
02:55C'est juste le petit lait.
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