00:12A Cibus non poteva mancare la grande eccellenza della salumeria italiana, il culatello di Zibello.
00:18Romeo Gualerzi, presidente del consorzio di tutela del culatello di Zibello DOP.
00:23Crediamo che ormai il prodotto sia conosciuto e riconosciuto in tutto il mondo.
00:27Stiamo parlando dell'eccellenza della salumeria italiana, il prodotto più importante.
00:31È un prodotto di nicchia perché si usa le migliori cosce della salumeria italiana.
00:36Controlliamo dalla genetica alla nutrizione.
00:39Tutti gli animali che vengono usati provengono dalle due regioni primarie dell'allevamento italiano.
00:45Sono certificati in tutto il suo percorso dell'italianità i controlli.
00:49Addirittura stiamo facendo un nuovo disciplinare per utilizzare controlli innovativi,
00:54per garantire sempre rispetto della tradizione e della produzione del culatello di Zibello.
00:59Parliamo di un prodotto molto legato al territorio, nella bassa parmigiana,
01:03dove c'è un microclima molto particolare grazie al Po, al nostro fiume.
01:08Umidità e temperature alte estive, umidità e temperature basse invernali,
01:13delle cantine tipiche, naturali, con idratazione dal fondo, dal fiume Po, dalle acque superficiali.
01:21Quindi stiamo parlando di un settore e di una nicchia altamente particolare.
01:26Qual è la percezione di questo prodotto da parte del consumatore italiano e del consumatore est?
01:31La percezione è di un prodotto di alta qualità .
01:33Lo stiamo facendo sempre più conoscere perché la nostra difficoltà è far apprezzare il prodotto
01:38perché va preparato anche quando si deve tagliare, quindi ha tutta una preparazione particolare
01:43rispetto ad altri prodotti più comuni.
01:45La necessità di sconoscere la preparazione ci ha portato a spingere, a innovare
01:51e quindi proponiamo anche il culatello preaffettato per permettere anche in zone più lontane
01:56dove mandare un culatello intero e spiegare come prepararlo per il consumo è difficile.
02:01Allora facciamo provare anche a distanza il nostro prodotto, stiamo introducendo vari paesi
02:06per far apprezzare questo prodotto.
02:08È abbastanza conosciuto perché è legato alla tradizione, ai grandi chef, è legato alla storia
02:14fin dall'antichità della salumeria italiana.
02:17Il 40% della produzione viene affettato, parliamo di 100.000 pezzi, quindi parliamo
02:22dello sfascio dei prosciutti migliori della salumeria italiana e oggi sono 100.000, 80.000,
02:28viaggiamo su questi numeri per quello che riguarda la produzione tipica.
02:32Quanti sono invece i consorziati? Ci parli anche del consorzio perché ci sono appena state
02:36le elezioni?
02:37Ho avuto il piacere di essere riconfermato, di avere la fiducia dei miei colleghi.
02:42Noi parliamo di un consorzio in cui c'è 23 specialisti, 23 norcini, salmieri, alcuni
02:47di loro hanno i ristoranti nella zona tipica che vi possono ospitare e far fare un'esperienza
02:52eccezionale con questo prodotto e con tutta la tradizione della nostra cucina parmigiana
02:57e alcuni altri siamo specializzati come salumieri, facciamo i servizi per le varie
03:02salumerie in tutto il mondo.
03:03Da presidente per i prossimi tre anni e che obiettivi si è dato?
03:06L'obiettivo è comunque stare attenti a quello che è il controllo della tradizione
03:11e la tutela del prodotto, infatti il nuovo disciplinare nasce per offrire maggiori garanzie
03:17di rispetto della tradizione e del controllo del prodotto.
03:20Rinnoviamo in quelli che sono controlli più moderni, quando dichiariamo una certa genetica
03:25la controlleremo con analisi ad hoc che quando si era fatto il disciplinare 30 anni fa non
03:30era possibile, non esistevano.
03:32Quindi il nostro è di innovare il nostro disciplinare per maggior garanzia di rispetto della tradizione.
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