00:09La ricetta di oggi del ristorante Parmarotta è una crema di zucca con salsa al taleggio,
00:14cracker e cime di rapa fritte. Questa è una ricetta che non è ancora in carta,
00:19ma entrerà prestissimo nel nostro menù. Nel caso vogliate fare questa ricetta,
00:24ricordatevi che ci vuole più o meno un'oretta di tempo. Si può benissimo anche organizzare
00:28qualche giorno prima e poi rigenerarla al momento del pasto. In una scala di difficoltà da 1 a 5,
00:352. È molto facile, l'unica difficoltà può essere nel pulire la zucca. In grafica state vedendo dose
00:41per due persone, patate, porro, zucca, mandorle tostate, latte e panna, farina, burro, cracker
00:52o crostini di pane, taleggio, olio e sale e le cime di rapa. Iniziamo la preparazione
01:02tagliando il porro, quindi lo andiamo a pulire, tiriamo via la prima foglia e facciamo una piccola
01:10julienne. Lo mettiamo nella nostra pentola con un po' di olio extravergine e nel frattempo
01:19andiamo a tagliare la patata e la zucca. In questo caso non abbiamo bisogno di un taglio
01:24preciso. Più piccole sono, teniamo in considerazione che prima cuoceranno, quindi facciamo dei piccoli
01:30cubetti, li mettiamo in una boule, passiamo alla zucca, anche in questo caso facciamo dei piccoli
01:39cubetti. Non abbiamo bisogno di tagli regolari, l'importante nella zucca è mettere sia un po' di
01:45testa che di pancia. Sono due cotture diverse ma nel nostro caso non ci interessa, abbiamo
01:50solo bisogno di dare l'aroma intenso che è la zucca, non abbiamo neanche bisogno di una tipologia
01:56particolare di zucca, l'importante è che sia bella bella dolce e di stagione. Se usciamo un po'
02:01dalla sogiannità rischiamo di trovare delle zucche non molto dolci e poco saporite. In questo
02:07caso adesso abbiamo preso un po' di pancia, ovviamente pulita togliendo i semi, prendiamo
02:11anche un po' di testa. La testa è sempre un pochino più dura quindi volendo facciamo
02:16dei cubetti un pochino più piccolini per velocizzare le cotture. Tagliate le nostre verdure, andiamo
02:26adesso sul fuoco. Facciamo soffriggere il nostro porro, abbiamo messo a bollire un po' di brodo,
02:33di verdure. Consiglio di usare sedano, carote e cipolla, non aggiungere altri aromi perché
02:40sennò altrimenti andremo a cambiare troppo l'aroma della zucca, l'andremo a coprire e
02:45dato che è già un aroma molto delicato e c'è il porro che ci aiuta a intensificare
02:49l'aroma è giusto che il brodo sia delicato, ci dia il giusto liquido per riuscire poi a
02:55frullare il tutto. Facciamo soffriggere delicatamente, possiamo anche togliere il porro se qualcuno non
03:01piace si può tirare via e poi continuare a soffriggere le verdure. A me piace perché secondo
03:07me dà un giusto sapore, un bilanciamento corretto con la zucca. La patata ci aiuta
03:12ad addolcire e a dare consistenza al nostro piatto. Una volta soffritto per bene il porro
03:18uniamo patata e zucca. Li facciamo soffriggere bene, poi copriamo con il brodo e lo facciamo
03:25cuocere per circa 20 minuti tenendolo sempre sempre mescolato, a fuoco basso mi raccomando.
03:34Mentre le nostre verdure stanno cuocendo possiamo concentrarci sulla crema di taleggio. Mettiamo a
03:39bollire panna e latte in un pentolino. In una padella facciamo il nostro roux, quindi partiamo
03:48con una base di burro. Appena il burro sarà sciolto uniamo la farina. Lasciamo cuocere
03:58proprio 30 secondi e poi spegniamo finché la nostra panna e latte non iniziano a bollire.
04:05Lo teniamo da parte. Il nostro latte e panna sono venuti a bollura, quindi adesso lo tiriamo
04:14via, aggiungiamo il nostro roux, quindi il nostro composto di burro e farina e lo facciamo
04:21ricuocere finché torna a ebolizione. Non dobbiamo mai mai abbandonarlo perché se no la nostra
04:28farina tende ad attaccarsi sul fondo e a bruciare e noi dobbiamo rifare il tutto. Dato che le nostre
04:35verdure sono quasi pronte cerchiamo di portare a ebolizione e poi aggiungiamo il taleggio, lo
04:40lasciamo in infusione e frulleremo il tutto. Ok, appena vedo che la farina addensa, spengo
04:48e aggiungiamo il nostro taleggio. Lo possiamo proprio mettere a pezzi grossi perché poi il
04:54calore della panna e del latte me lo scioglieranno delicatamente. Una volta che vedo che si è
04:59sciolto del tutto lo vado a mixare con un frullatore immersione e diamo un'ultima girata e lo
05:05teniamo da parte in maniera che il taleggio si scioglie lentamente noi abbiamo il tempo
05:10di andare a frullare le nostre patate e zucca.
05:17Ecco qui adesso i nostri composti che erano entrambe pronti. Li ho semplicemente frullati.
05:23Chi non ha un mixer e immersione può benissimo usare un cutter o un robot. È meglio non usare
05:28un passaverdure perché abbiamo bisogno di creare un'emulsione nel caso della nostra crema.
05:33La stessa cosa ho fatto con la crema di taleggio. L'ho poi versata in un biberon da cucina.
05:39Si può benissimo mettere in una ciotola e poi servirla col cucchiaio per andare a decorare
05:44il nostro piatto. Mi raccomando anche l'occhio ha bisogno della sua parte quindi scegliamo
05:49un bel piatto. Quindi andiamo a versare la nostra crema di zucche. Agitiamo un po' o muoviamo
05:57nel caso voi usassi una ciotola. La nostra crema al taleggio.
06:03Aggiungiamo un po' di mandorle. In questo caso sono delle lamelle di mandorle. Le ho tostate
06:07in forno a 160 gradi per pochissimi minuti. Le vedete poi iniziano a dorare e ci aiuta
06:13a dare la consistenza al piatto quindi dà un tocco di croccante. Mettiamo dei cracker.
06:20Potete benissimo usare anche dei crostini di pane o del pane tostato. Le andiamo ad aggiare
06:26qui. Le nostre cime di rapa. Io le ho fritte. Si possono fare in forno a temperatura elevata
06:32però perché se no prendono un aroma amaro. Le possiamo benissimo anche preparare qualche
06:37giorno prima. Terminiamo il piatto con un po' di olio extravergine che ci dà luce al
06:45nostro piatto ed eccolo qua servito. La nostra crema di zucca, taleggio, mandorle tostate
06:51e il cracker. Nel caso non siete riusciti a replicare correttamente il nostro piatto vi
06:56invito a venirci trovare. Buon appetito!
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