00:11E' stato il critico gastronomico del Sole 24 Ore, Davide Paolini, a parlare per primo dei giacimenti gastronomici italiani e
00:22a definirli beni culturali in via di estinzione.
00:25A simbolo di tanti prodotti artigiannali delle nostre tavole, aveva scelto il Culatello di Zibello.
00:30A Zibello però alcuni dei produttori del prezioso Salume, forti del marchio di denominazione di origine protetta, hanno trasformato una
00:37loro associazione in consorzio e appoggiati da varie istituzioni cercano di conservare ed espandere la cultura del Culatello di qualità.
00:44Per farlo hanno organizzato anche un corso per norcini, un modo per difendere le scelte, i gesti, i piccoli trucchi
00:51manuali che fanno bello e buono il Culatello.
00:54Per non disperdere la sapienza e l'esperienza, ma aggiornarla e tramandarla.
00:58E noi abbiamo voluto curiosare a una lezione pratica del corso.
01:17A insegnare i trucchi del mestiere è Rino Parenti, riconosciuta autorità tra i produttori del Culatello di Zibello.
01:24Questa mattina sono partito alle 5, sono andato al mattatoio e ho scelto la partita di maiali che secondo me
01:31era la migliore per fare il Culatello di Zibello.
01:34Abbiamo trovato dei maiali che superavano i 180 kg, quindi si possono vedere, che sono già stati salati, dei Culatelli
01:43che sono grossi, Culatelli di 7-8 kg, che sono una meraviglia.
01:47Una volta selezionato le cosce, le abbiamo portate in casa, le abbiamo fatte un po' raffreddare e poi dopo le
01:56abbiamo messe in sale, perché il nostro statuto parla che entro 36 ore le cosce devono essere salate.
02:03La carne deve essere già stata trattata e salata.
02:06E' indubbio però che il modo di allevare i maiali di oggi non è quello di ieri.
02:12Voi come vi tutelate contro il fatto che magari la qualità della carne non è più quella di una volta
02:17e potrebbe dare sapori non simili a quelli di una volta?
02:19Come vi comportate?
02:20Beh, ci sono anni che il grano turco costa molto caro e allora danno poco grano turco.
02:27In questo periodo, quest'anno, il grano turco costa poco e allora abbiamo una buona alimentazione.
02:32Io vedo anche negli stomaci dei maiali, perché a volte mi viene la voglia di andare a vedere cosa hanno
02:39mangiato, così comunque sono maiali che hanno mangiato molto bene.
02:45Hanno una certa età perché sono tutti di 13, di 12 e 13 mesi.
02:50Come vi ho fatto vedere, sulla costa c'è un tatuaggio che c'è l'allevamento, il nome dell'allevamento
02:56e del suo inetto, più il mese di nasita.
03:02Questa sera noi poi abbiamo seguito la fase, diciamo così, del momento in cui il curatello viene insaccato in poi.
03:08Ecco, come si procede?
03:09Prendete la vescica e poi?
03:10Viene messo nella vescica, viene messo, poi dopo viene imbrigliato e poi viene tessuto.
03:17Uno viene imbrigliato per il lungo e poi dopo viene rotolato per il traverso.
03:23Ci sono delle bolle d'aria sotto, quando dopo lo tessiamo facciamo l'imbrigliatura.
03:54La carne va dove manca.
04:07Quando è finito di imbrigliare il curatello sarebbe una tradizione che stesse in piedi.
04:12Sul tavolo lo lasci e dovrebbe restare in piedi.
04:16Poi viene riposo ancora a temperatura di 5-6 gradi.
04:20A sua volta dopo un paio di giorni viene sgocciolato, viene cambiato ambiente, viene messo in un posto dove viene
04:27sgocciolato.
04:28E poi dopo prosegue per l'osservatura che può durare dai 20 ai 30 giorni.
04:34E poi dopo viene messo in cantina per 12-13 mesi finché uno ha piacere di tenere il prodotto.
04:52Massimo Spigaroli, chef e titolare del Cavalino Bianco di Polesine, è il presidente del consorzio dei produttori del Culatello di
04:59Zibello.
05:00Le caratteristiche del Culatello, voi sapete, deve essere dolce, leggermente striato come carne, col suo bel profumo intenso e stagionato
05:10nel modo giusto sicuramente oltre i 12-13 mesi.
05:15Quando noi profani, noi che non viviamo nella bassa, pensiamo al Culatello, chissà perché, ci viene sempre in mente la
05:21nebbia.
05:21È solo poesia o c'è qualche legame tra il salume e il paesaggio?
05:25Basta dire che la produzione maggiore è fatta in questa zona perché è sicuramente un prodotto legato al microclima.
05:33Cioè una cantina vicino al fiume è già diversa da una cantina a 5 km, sebbene tutto nella zona del
05:41Culatello, però sicuramente il prodotto è già diverso a così poca distanza.
05:45Basta dire che la produzione maggiore è diversa da una cantina a 5 km, sebbene tutto nella zona del Culatello,
05:56però sicuramente il prodotto è diversa da una cantina a 5 km, sebbene tutto nella zona del Culatello, però sicuramente
06:04il prodotto è diversa da una cantina a 5 km.
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