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Novità Trascrizione
00:16Eccoci qua, prima puntata di Pappamondo, che significa questa prima puntata?
00:21Un contenitore che si occuperà di cucina e degli eventi che ci sono a Parma, sia green
00:28Che non green soprattutto, sarà un fior rouge che parte da Parma, città gastronomica dell'UNESCO
00:35Poi arriveremo alla cena di Maria Luigia, poi ci sarà Cibus e poi chiuderemo insieme a Gola Gola
00:42Perché questo periodo dalla fine d'aprile alla metà di giugno sarà un periodo molto intenso per la nostra cittÃ
00:50Dal punto di vista enogastronomico, anche perché poi ci toccherà tornare secondo noi appena dopo le feste
00:56Ma questo ne parleremo più avanti
00:59Silvia Strozzi
01:00E Sandro Piovani
01:02Stavolta non ha sbagliato, abbiamo detto prima
01:05E allora iniziamo
01:06Chi è che ci ospita per questa prima puntata?
01:09Il fantastico chef Marco Parizzi
01:11Buongiorno Marco
01:12Eccomi qua
01:13Allora noi ti chiediamo di parlarci della cucina parmigiana
01:17Ma non tanto attraverso un piatto, attraverso la tua esperienza di chef
01:21Tu sei uno degli chef più importanti della nostra cittÃ
01:25E quindi cucina parmigiana, Parma città gastronomica dell'UNESCO
01:30Che significato ha per voi addetti ai lavori?
01:34Sicuramente ha un significato non solo simbolico
01:37Ti dà una spinta verso il domani
01:43Quindi ti viene proprio da pensare cosa faccio adesso
01:47È bella una cosa importante
01:49Ecco allora nel parlare di cosa faccio adesso
01:52Che ricetta ci dai in questa fine d'aprile
01:55Mentre stiamo entrando nel nostro vivo della trasmissione?
02:01Allora io ho pensato al classico asparagi e uovo
02:07Un attimino appunto rivisitato in chiave non moderna
02:14Perché è un piatto sempre moderno
02:15Però in chiave molto molto personalizzata
02:17Usando anche delle influenze che arrivano da altri paesi
02:22Perfetto, allora io lascio il microfono alla Silvia
02:25Perché questo è un piatto che mi sembra un po' verde
02:26Sì, infatti sono molto contenta che Marco ha fatto questo piatto
02:30Anche perché lui credo che sia uno degli sperimentatori più importanti a Parma
02:36Tradizione e innovazione
02:38È sempre sempre avanti
02:41Avanti un passo agli altri
02:43Per cercare di innovare
02:44Di creare anche dei piatti molto belli da vedere
02:47Che abbiano comunque un equilibrio di sapori, di colori e anche nutrizionale
02:54Perché comunque è vero che le uova e gli asparagi sono una combinazione tradizionale
03:02Di colore giallo e il verde dell'asparago
03:06E quindi è sempre un piatto molto tipico ma anche molto moderno per noi
03:17Perché è leggero, perché è facile da preparare
03:20Ma nella combinazione appunto fatta da Marco non è facile da preparare
03:26Perché ha cercato di fare delle cose che sono veramente innovative
03:32Allora Marco intanto dici proprio il nome preciso di questa ricetta
03:36Allora questa ricetta ha abbastanza ingredienti
03:39Quindi più che un nome di fantasia ho pensato di elencare gli ingredienti
03:44Quindi si chiama asparagi, ricotta di bufala, quinoa e tuorlo d'uovo affumicato
03:52Allora cominciamo, dimmi a impiattare
03:54Cominciamo, cominciamo a farvi vedere
03:57Allora ho preso degli asparagi dove la parte diciamo inferiore è stata prima bollita
04:03E poi frullata e condita
04:05E quindi questa parte di asparagi è diventata una crema
04:09Una crema che ho messo dentro una sac à poche
04:11E vado adesso a prendere, a tagliare e a rivestire qui
04:19Attento Marco perché alla fine del nostro servizio
04:23Faremo vedere tutto quello che abbiamo fatto qua
04:29Ad un noto critico che tu non conosci
04:32Devi sempre mettere in mezzo
04:34Eh sì, però la critica deve essere ufficiale
04:37Che tu non conosci perché diciamo la sua caratteristica è quella di avere l'anonimato
04:43Quando entra nei ristoranti e quindi il nostro...
04:47Ma se facevo il postino che nessuno stava lì a criticarti
04:50O se almeno se ti criticavano non lo vedevi, era meglio
04:51Io te lo dico, è una vita sotto la lente di ingrandimento
04:54E questo è bello, dai, un po' di tensione
04:57No, lo dico anche ai nostri telespettatori
05:00Restate fino in fondo perché in questa puntata c'è un ospite a sorpresa
05:04E vedrete chi è
05:06Allora, ecco qua
05:07Ho messo, diciamo, la parte a crema
05:12La crema di asparagi, l'ho messa sotto
05:14Adesso la sto andando a condire con la ricotta
05:16Che però invece di essere la nostra ricotta solita di vacca o di pecora
05:20Questa è di bufala
05:22Quindi è una ricotta molto più acida
05:24Che gli dà questa sensazione acida
05:26A questo punto cosa faccio?
05:28Vado a prendere queste puntine di asparagi
05:30E vado proprio a metterle come guarnizione
05:32Anche perché sarà una delle parti croccanti del piatto
05:36Vedete, li metto un po' così
05:37Ecco, che forse è la cosa più difficile
05:40Riuscire a mettere un ordine disordinato
05:43Un ordine disordinato?
05:45Sì, l'ordine disordinato
05:47Se tu guardi, perché metterle tutte in fila è più facile
05:50Invece metterle che stiano bene disordinatamente è più difficile
05:53Perché anche l'estetica, anche l'occhio vuole la sua parte
05:56Come si dice in genere
05:58Sì, e Marco in questo senso è un maestro
06:01Perché è un esteta
06:03Veramente i suoi piatti sono sempre molto
06:08Sembrano magari appunto disordinato
06:11Come dice lui
06:12Ma poi in realtà è tutto studiato
06:16Insomma, anche queste cialdine di quinoa
06:18Mi hanno esaltato perché comunque la quinoa
06:20È un cereale fantastico
06:23E utilizzato in questo modo
06:25Davvero è anche un modo per far assaggiare
06:28Dei gusti, dei sapori
06:29Che forse non sempre si conoscono
06:32Sì, io...
06:34Vabbè, no, ci sta
06:37No, ci sta
06:38È l'unico modo per farti mangiare la quinoa
06:40Ci scommetto
06:41No, guarda, effettivamente questa quinoa la senti
06:44La senti proprio, lo faccio sentire qua
06:46Che è scrocchiante
06:47Diventano come quelle patatine
06:49Che tu mangi davanti alla televisione
06:50Quando guardi le partite, no?
06:52Perché io lo so che ti metti lì con le patate
06:54T'ho visto
06:55Allora
06:56E a volte è anche qualcosa di più solido
06:58Se tu mangiassi invece delle patatine
07:00La quinoa sarebbe fantastico
07:02Allora, questa appunto, come dicevamo
07:03È una quinoa che viene prima bollita
07:05Poi dopo viene frullata
07:07Stesa su della carta forno
07:09E fatta seccare
07:10Seccare il forno a 80 gradi per 6 ore
07:12Hai questo risultato
07:14Che poi friggi in olio caldissimo
07:16Devi quasi arrivare al punto di fumo
07:17Quindi arrivi sui 200 gradi
07:19E cosa fa?
07:20Come vedi esplode
07:21Cioè ha queste puntine
07:22Proprio che sembra che sia soffiata
07:25Adesso lo andiamo a guarnire
07:29Fantastico
07:29Devo dire
07:30Vedere la preparazione di un grande chef
07:33Fogliolina
07:33È affascinante
07:35Quasi come una finale di Champions
07:37Dove non ci c'era Juventus
07:39Se riparto
07:41Io non sono juventino
07:42Però insomma dai
07:43Guarda così sulla croce rossa
07:45No no, prego, prego
07:47Anzi
07:49Ecco adesso per condire il piatto
07:51La parte sapida
07:52Andiamo a dare con queste bellissime acciughe
07:55Che andiamo a tagliare
07:56Per dare il boccone giusto
07:59Lo prepariamo giÃ
07:59Quindi le tagliamo ancora una volta a metÃ
08:01Per il lungo
08:05Con queste acciughine
08:06Creiamo proprio un fiocchetto
08:09Quindi così
08:10In modo
08:12Andarle a gestire
08:13Anche queste qua
08:13Faranno quel
08:15Quel caso simpatico
08:19Mettiamo un po' così
08:20Non devono essere
08:21Se posso Marco
08:23Direi che dal
08:25Uovo con gli asparagi
08:26Che si fa anche in casa
08:27Si capisce
08:29La differenza
08:30Di un'idea
08:31Di un piatto pensato
08:32E di un piatto studiato
08:35Sì beh
08:36Questo è un po'
08:37Il nostro lavoro
08:38Però come vedi
08:39Sono ingredienti molto semplici
08:41Sono solo composti
08:42Adesso se vuoi
08:43La cucina
08:44La cucina sta poi
08:46Nella cialdina
08:47Perché il resto
08:48È una composizione
08:49Questa che ti sto facendo vedere adesso
08:51È la salsa
08:51All'uovo
08:53Al torlo d'uovo affumicato
08:54Teniamo presente
08:55Che il torlo d'uovo
08:57È sodo
08:58Quindi partiamo
08:59Da un uovo sodo
09:00Poi mettiamo un pochino di latte
09:02E la facciamo frullare
09:03Finché non arriva
09:03Questa consistenza
09:05L'uovo sodo
09:06Io l'ho prima rassodato
09:08E poi fatto affumicare
09:09Proprio per ricordare
09:10Per dare anche qua
09:11Una sensazione
09:12Che si vada
09:13In contrasto
09:14Con la dolcezza
09:15Invece che a questo piatto
09:16Perché sia la ricotta
09:17Che l'aspargo è dolce
09:19Quindi adesso vado
09:20A condirlo così
09:23Più li faccio andare
09:24A dei puntini
09:25Li faccio cadere
09:26Un po' ovunque
09:26C'è poi il solito
09:28Disordine organizzato
09:29Ecco qua
09:30Mettiamo appena
09:31Due goccine d'olio
09:33Non tanto
09:34Perché il piatto
09:34È già condito
09:35Cerchiamo anche qui
09:36Di centrare
09:37La puntina degli aspargi
09:38Ecco fatto
09:40Allora
09:41Direi che
09:41Questo è pronto
09:43Per essere giudicato
09:44Allora lo porto via
09:46Lo prendo
09:47Lo porto via
09:48Questo me lo mangio io
09:48Lui lo guarda per televisione
09:50In un luogo segreto
09:52Allora
09:52Lo mettiamo così
09:53Ecco
09:54Deve essere servito
09:55Veramente
09:55Da una parte
09:56All'altra
09:57Però
09:57Del commensale
09:58E abbiamo questo piatto
10:00Che da uova e asparagi
10:01A questi ingredienti
10:03Però dove
10:04La mano del cuoco
10:05C'è il pensiero
10:06Viene poi trasmesso
10:07Tra l'altro
10:08Scusami Marco
10:09Sempre
10:09Queste gocce
10:11Così di uomo
10:12Cioè questa è la quantitÃ
10:13Perfetta per assaggiare
10:15Questo è affumicato
10:16Tieni presente
10:16Che quando arrivi in bocca
10:18È abbastanza forte
10:19Cioè se tu ne metti tanto
10:20Vai a coprire
10:20Qual è il gusto
10:21Cioè il gioco di questi piatti
10:23È che effettivamente
10:24Ogni suo componente
10:26Ha la medesima importanza
10:27Degli altri
10:28Quindi va
10:28Trattato con rispetto
10:30E dosato
10:31Nelle giuste quantitÃ
10:32Senti Silvia
10:33Questo è un piatto
10:34Vegetariano
10:35Verde
10:35L'uovo
10:36Si può mangiare
10:37Sì
10:38L'uovo
10:38Se ci fosse un po' di pancetta
10:39No
10:40Ce le acciughe però
10:41Ci sono le acciughe
10:42Che non sono vegetariane
10:43Però
10:44Perché i vegetariani
10:46Carne e pesce
10:46Non lo mangiano
10:48Però
10:48Sì
10:49Però è un piatto meraviglioso
10:50Perché se tu ci pensi
10:52Non ha utilizzato sale
10:53Perché l'acciughe
10:54È già leggermente salata
10:56Quindi
10:56DÃ il bilanciamento
10:58Del sale
10:59In quel modo
10:59Quindi praticamente
11:00Non utilizzando sale
11:02Con un pochino di ricotta
11:04Gli asparagi
11:05Questa cialdina
11:06Meravigliosa
11:07Di quinoa
11:08Ha realizzato
11:09Un piatto straordinario
11:10Allora
11:11Io adesso porto
11:12Se tu mi consenti
11:13Marco
11:14In un luogo segreto
11:16Il piatto
11:16Dal nostro
11:17Critico
11:19Della gazzetta
11:19Di Parma
11:20Chichi Bio
11:21Vediamo un pezzettino
11:22Poco
11:23Ti arrivi via
11:25Lo mangio io
11:25Lo dimezzi
11:26E chiudiamo
11:28Il nostro servizio
11:28Con il nostro
11:29Perché oggi abbiamo
11:30Questo grande
11:32Ospite
11:33Che ci accompagnerÃ
11:34Per tutta la puntata
11:35Giudicando alla fine
11:37I piatti
11:37Dei nostri chef
11:38Partendo
11:39Da questo uovo affumicato
11:41Con tutto quello che vedete
11:42Asparagi
11:43Quinoa
11:44Acciughe
11:44Eccetera
11:46Chichi Bio
11:46Permesso
11:47Avanti
11:48Vieni
11:48Permesso
11:49Allora ti ho portato
11:51Direttamente dal ristorante
11:52Parizzi
11:53Questo uovo
11:56Con asparagi
11:57Uovo affumicato
11:58Con asparagi
11:58Quinoa
11:59Acciughe
12:00E poi c'è anche
12:02La ricotta
12:04Di contorno
12:06Quindi io vorrei
12:07Che innanzitutto
12:08Tu lo assaggiassi
12:11In anonimato
12:12Naturalmente
12:13Per pappamondo
12:14Così facciamo
12:15Una degustazione
12:16Indiretta
12:17E cerchiamo di capire
12:18Come si giudica
12:19Un piatto
12:20Ma soprattutto
12:20Come si giudica
12:21Questo piatto
12:22Ma io direi
12:24Che mi dispiace
12:24Assaggiarlo
12:25Perché così
12:26Come tu sai
12:28I piatti si giudicano
12:29All'inizio
12:30Guardandoli
12:30Si comincia a mangiare
12:32Con gli occhi
12:33E questo piatto
12:34È bellissimo
12:34È ben composto
12:37Equilibrato
12:38Ci sono
12:38Tutte delle tonalitÃ
12:40Di colore
12:41Che indicano
12:44Attenzione
12:45E capacitÃ
12:46Compositiva
12:47Si potrebbe
12:49Provocatoriamente
12:50Dire che giÃ
12:51Guardandolo
12:51È buono
12:52E poi
12:53Vabbè
12:54Noi lo sappiamo
12:55Ma questo è proprio
12:57Un piatto
12:58Che ha la firma
12:58Di Parizzi
12:59Perché Parizzi
13:01È tra i nostri cuochi
13:03Uno di quelli
13:04Che con più attenzione
13:05Pensa
13:06All'organizzazione
13:07Alla struttura
13:07Del piatto
13:08E quindi
13:09Proprio qui
13:10Direi che quasi
13:11Una firma
13:12Un suo
13:13Il suo stile
13:14Viene fuori
13:15Ci fai vedere
13:16Come si assaggia
13:17Un piatto
13:18Da dove si parte
13:19O almeno
13:20Da dove parti tu
13:20Visto che l'uovo
13:22È
13:22A gocce
13:23Appena
13:24Mi sembra di capire
13:26Che bisogna cercare
13:28Di comporre
13:28Un boccone
13:29Per mettere insieme
13:29Tutto
13:30Perché altrimenti
13:31Le cose scomposte
13:33Possono essere
13:34Singolarmente buono
13:35Ma il senso del piatto
13:36È soprattutto
13:37Nell'equilibrio
13:38E nell'armonia
13:39Delle componenti
13:40E nel fatto
13:41Che i sapori
13:43Alla fine
13:44Abbiano
13:44Una loro
13:46Diano al piatto
13:47La personalitÃ
13:48E quindi
13:48Questo che noi
13:49Dobbiamo in qualche modo
13:49Cercare di capire
13:50Quindi anche se sarà difficile
13:52Poter mettere insieme
13:54Tutto
13:54Anche con le dita
13:55Ci si aiuta
13:58Io sono favorevolissimo
13:59Ad utilizzare
14:00Tutti i sensi
14:01L'uovo ha un sapore
14:03Intenso
14:04Che nasce appunto
14:05Da quel leggero
14:06Sentore di fumo
14:07Che c'è
14:08Un uovo affumicato
14:09Evidentemente
14:09È una crema
14:10Con uovo affumicato
14:11Evidentemente
14:12E dà anche
14:15E poi c'è la croccantezza
14:21Della chinola
14:22Che si sente
14:22Nel nostro microfono
14:25Abbiamo sottolineato
14:26Anche prima
14:27Nella preparazione
14:27Del piatto
14:28Ti lasciamo degustare
14:30Intanto
14:32Possiamo dire
14:34Che
14:34Marco Parizzi
14:36Guarda molto
14:37A tutte queste situazioni
14:38Allora
14:40La sensazione
14:42È ottima
14:43È chiaramente
14:44Una
14:46Interpretazione
14:46Degli asparagi
14:48Con l'uovo
14:49Un'interpretazione
14:50Moderna
14:52Contemporanea
14:53Come non può essere
14:54Diversamente
14:54Un cuoco
14:55Lavora oggi
14:56Cucina oggi
14:57Deve fare i conti
14:58Con i gusti di oggi
14:59Quindi qui
15:00Si sente
15:01Molta leggerezza
15:02Complessiva
15:03Però anche
15:04La caratteristica
15:06Di un sapore pieno
15:07Che viene dato
15:08Dall'acciuga
15:09Dall'asparago
15:11E dalla crema
15:13Di ricotta
15:14Dalla
15:16Dalla ricotta
15:17Giocata
15:18In modo molto
15:19Molto leggero
15:20E poi c'è questa
15:21Croccantezza
15:22Della quinoa
15:23Che serve proprio
15:24A
15:24Si sente proprio
15:26Della quinoa
15:29Fritta
15:29C'è un leggero
15:30Centoro di fritto
15:31Cioè
15:32Qui è stata fatta
15:32Una crema
15:33Evidentemente
15:33Prima
15:34Poi
15:34Asciugata
15:35E poi fatta friggere
15:36Che completa il piatto
15:38Mi sembra un piatto
15:39Riuscito
15:39Non diamo i voti
15:41Perché li rimandiamo
15:41Alla gazzetta di Parma
15:42Ma chiudiamo qui
15:44Il nostro servizio
15:45Dal ristorante Parizzi
15:47Il primo servizio
15:48Di Pappamondo
15:49Da Sandro Piovani
15:50E Silvia Strozi
15:51Che non ha fatto il viaggio
15:52Sino a casa
15:53A Kikibio
15:54Diciamo che adesso
15:56C'è un'altra tappa
15:57Quindi Pappamondo
15:58Continua
15:59Dal ristorante Parizzi
16:01Da Via della Repubblica
16:01Siamo arrivati
16:02A Gaione
16:03Al ristorante
16:04Antichi Sapori
16:05Per parlare
16:06Di un classico
16:07Se vogliamo
16:08Della nostra cucina
16:09Ovvero
16:09La pasta ripiena
16:10Rivisitata però
16:12Da Davide Censi
16:13In un modo
16:14Nuovo
16:15Anche per proporre
16:16Qualcosa
16:17Di alternativo
16:18Nonostante i gusti
16:20Siano sempre i soliti
16:21Cioè
16:22Sì
16:23Direi proprio di sì
16:24Rivisto un attimo
16:25In maniera un pochino
16:26Più leggera
16:27Soprattutto per il periodo
16:28Diciamo
16:28Per il periodo primaverile
16:30Praticamente
16:31Andremo a fare un raviolo
16:32Fatto con una pasta bianca
16:34Dunque senza
16:34I tuorli
16:36E praticamente
16:37Andiamo a utilizzare
16:38Il piselli
16:38Che adesso inizia
16:39Sera proprio
16:40La sua stagione
16:41E praticamente
16:41Lo rivisitiamo
16:43Un attimo
16:43Di fianco a te
16:44Il tuo assistente
16:46Makoto Abe
16:47Dal Giappone
16:48Che diciamolo
16:49Silvia Strozi
16:50È un classico
16:52Non è un raviolo
16:53Sì
16:54In tante culture del mondo
16:55Si trovano
16:56Le paste farcite
16:58In Giappone
17:00In Cina
17:00In India
17:01In tantissimi posti
17:02Appunto
17:03Utilizzavano queste paste
17:04Per
17:05Poi
17:07Riempirle
17:07Farcirle
17:08Con un po'
17:09Quello che avevano
17:09E quindi
17:10Erano ripieni vegetariani
17:12Piuttosto no
17:12E a me piace moltissimo
17:14Questo
17:15Questo piatto
17:16Che ha preparato Davide
17:17Perché
17:17Unire
17:18I legumi
17:19Che non sono
17:20Facili da inserire
17:21Dentro
17:22Una pasta ripiena
17:23Con la pasta
17:24È una
17:26Combinazione
17:26Straordinaria
17:27A livello nutrizionale
17:28Perché
17:29I legumi
17:30Contengono
17:30Inulina
17:31Che abbassa
17:31L'indice glicemico
17:32E quindi
17:33Tu mangi un piatto
17:34Che è
17:35Fantastico
17:36Quindi
17:36Ne posso mangiare
17:37Due porzioni
17:38Due porzioni
17:39Te lo dico
17:39Che puoi mangiarle
17:40Allora
17:41Makoto
17:41È vero che ci sono
17:42I ravioli in Giappone
17:43Diti sì
17:43Anche se non è vero
17:44Perché
17:44Ci sono
17:45Ci sono anche in Giappone
17:48Facciamo come
17:49Per forma di ravioli
17:50Come cinesi
17:51Facciamo alla piastra
17:54Come adesso
17:55Che facciamo
17:55Oppure al vapore
17:57Anche
17:58Ci sono anche fritto
18:00Va bene
18:01Allora
18:01Cominciamo a vedere
18:03Come si prepara
18:05Questo Davide
18:05Come si prepara
18:06Andiamo a fare una farcia
18:07Andiamo a fare
18:08Praticamente
18:08Fatta di ricotta
18:10Poi abbiamo cotto
18:10Dei piselli passati
18:12Sì
18:13E andiamo ad aggiungerci
18:14Un pochino di parmigiano
18:16E sale
18:17Quindi una farcia
18:18Diciamo di base classica
18:20Esatto
18:21Base classica
18:21Nostra con la ricotta
18:23Logicamente ci dobbiamo
18:24Aggiungere un pochino di piselli
18:25Per dargli un pochino di forza
18:27E sale
18:28E un pochino di parmigiano
18:30Va bene
18:30Allora
18:31Dove poi dopo
18:32Andremo ad ottenere
18:33Questa nostra farcia
18:34Che abbiamo già accelerato
18:35Per comoditÃ
18:36Certo
18:37Da far vedere
18:37Che poi andremo a chiudere
18:40I nostri ravioli
18:41In un sac a poche
18:42Diciamo
18:43Esatto
18:44Allora
18:44Quindi facciamo vedere
18:45Facciamo finta che la farcia
18:47Sia già pronta
18:48Perché proprio
18:49Per dare un po' di ritmo
18:51A tutto
18:52Vediamo come Makoto
18:53Ci fa questi ravioli
18:55Che anche qua
18:56Sembra semplice
18:58Ma
18:58Anche qua
18:59Sì
19:00Va chiuso un attimino bene
19:02In modo tale
19:02Anche perché
19:03Non si disperda
19:04Non si disperda
19:05Durante la cottura
19:06Questa è una pasta bianca
19:08Dicevi
19:08È una pasta bianca
19:09Fatta di farina
19:10Semona rimacinata
19:11E acqua praticamente
19:12Quindi ecco qua
19:13Makoto che ci fa
19:16Questi ravioli
19:17Con molta attenzione
19:18Uno alla volta
19:19No perché
19:19No perché
19:20Noi facciamo vedere
19:21Volentieri queste cose
19:22Perché
19:22Sembra che
19:23Sia tutto semplice
19:24In una cucina
19:25No
19:25Ravioli già fatti
19:26Tutto è
19:27Si punta
19:27Nell'acqua
19:28Eh no
19:29Non è proprio così
19:30Anche perché
19:31Qua poi vabbè
19:32Ci sono due metodi
19:34Per poterlo fare
19:34A casa logicamente
19:36Non avendo il vapore
19:37Va cotto in acqua salata
19:38E poi dopo arrostito
19:40Volendo come adesso
19:41Andremo a fare
19:42Oppure come facciamo noi
19:44Lo saldiamo a vapore
19:45Cioè praticamente
19:45Gli diamo questa saldatura
19:47Con il vapore
19:48A 95 gradi
19:50Per 4 minuti
19:51In modo tale che
19:51La farcia rimanga
19:53Poi all'interno
19:53E quando
19:55Abbiamo poi scottato
19:57Qua come
19:57Dicevamo prima
19:58L'abbiamo
19:59Praticamente saldato
20:00A vapore
20:01Lo andiamo poi
20:02Ad arrostire
20:03In padella
20:04Praticamente
20:05Quindi attenzione
20:08Adesso
20:09Un filo d'olio
20:09D'oliva extravergine
20:10Si
20:12Andiamo poi
20:13A aggiungere
20:14I nostri ravioli
20:20Scusami
20:20Qualcuno di base
20:22Diciamo
20:23E qualcuno di punta
20:23Esatto
20:24Questo perché
20:25Quando poi
20:26Andiamo a montare il piatto
20:27Abbiamo
20:27Vari colori
20:29Perché praticamente
20:29Lo andiamo ad arrostire
20:31Praticamente abbiamo
20:32La parte sotto
20:33E la parte
20:34Sopra
20:35Praticamente della schiena
20:36Che è leggermente ambrata
20:38Certo
20:38In effetti è così
20:39Quanto devono
20:41Qualche minuto proprio
20:42Adesso magari
20:43Cerchiamo di accelerarlo
20:44Un attimino
20:44Va bene
20:45Adesso non è che abbiamo fretta
20:46Senti Makoto
20:47Un giapponese
20:48Che cucina in Italia
20:49Com'è?
20:51Diciamo che
20:52Una cucina molto popolare
20:54In Giappone
20:55Anche
20:56Cucina italiana
20:57Piacciono
20:58Paste
20:59Pizze
21:00Come simbolico
21:01Per noi
21:02Tu da quanti anni sei qua?
21:05Dieci anni
21:06Quindi non è che porti
21:07La cucina italiana
21:08In Giappone
21:08Porti uno chef
21:10Giapponese
21:10In Italia
21:11Praticamente
21:12Sì
21:13Allora andiamo avanti
21:15No è bello
21:15Scusami Davide
21:16No no ma è bellissimo
21:17E' giusto capire
21:18Cosa succede
21:19Dunque
21:21Assolutamente
21:22Dopo tanti anni
21:23Che doveva stare qua sei mesi
21:25Dunque
21:25Sono dieci anni che è qui
21:26E ci sono perché
21:27Dai
21:28Esatto
21:29Ottimamente andiamo ad arrostire
21:31Ecco qua che incomincia
21:32Leggermente
21:33Io vorrei
21:34Spezzare una lancia
21:36Per la pasta bianca
21:37Come ha fatto Davide
21:39Senza uova
21:40Perché molto spesso
21:41Mi dicono
21:42Ma la pasta senza uova
21:43Non si riesce a fare
21:44Non tiene
21:45Non va bene
21:46E invece
21:47Guarda che meraviglia
21:48Quindi
21:49Sono veramente contenta
21:50Che abbia fatto
21:51Questa pasta
21:53Appunto
21:54Senza uova
21:55E' una scelta Davide
21:56Anche per dare
21:57E' una scelta
21:57Importanza alla farcia
21:58Esatto
21:59Dare importanza alla farcia
22:00Per dare anche un attimino
22:02Il giusto sapore
22:03Perché altrimenti
22:04L'uovo
22:05Ucciderebbe eccessivamente
22:07La farcia
22:08Allora
22:09Ormai siamo pronti
22:10Possiamo impiattare
22:12Parliamo un attimo
22:13Intanto che finisce proprio
22:14La rostitura
22:15Di questo piatto
22:16Eh
22:16L'abbiamo potuto servire
22:17Nello specchio
22:18Per dare proprio risalto
22:19A raviolo
22:20Raviolo perché comunque
22:21Siamo a Parma
22:22Parma perché
22:24Pasta
22:26Per questo motivo
22:27L'abbiamo voluto farlo
22:28Quindi io a Chichibino
22:29Devo portare questo specchio
22:30Adesso vedremo
22:31Perché lui deve mantenere
22:32L'anonimato
22:32E non si specchia
22:34La faccia
22:35Esatto
22:36Nel frattempo
22:37Abbiamo fatto un burro
22:38Leggermente acido
22:39Che andremo
22:40A sporcare
22:42Il nostro piatto
22:48Poi
22:49Andiamo ad appoggiare
22:51I nostri ravioli
22:52Che in effetti
22:53Si sono colorati
23:00Per fare un piatto come questo
23:02Perché è ideato
23:04E poi inserito in menù
23:06Quanto tempo
23:07E ci abbiamo lavorato
23:09Quindici giorni
23:11Quasi quotidianamente
23:12Per riuscire ad avere
23:13Un giusto bilanciamento
23:15Perfetto
23:16Una rostitura
23:17Importante
23:18Andiamo ad aggiungere
23:19Qualche pisello
23:20Fresco
23:20Cotto
23:21Per dare un pochino
23:22Di colore al piatto
23:23E poi per dare
23:25Un pochino di aciditÃ
23:26Avevamo cotto
23:27Qualche vertillo
23:29Proprio per far sì
23:30Che
23:30Bellissimo
23:31Abbiamo un po'
23:33Di aciditÃ
23:34Allora ricordiamo
23:36Il nome di questo
23:37Di questo piatto
23:38Ravioli bianchi
23:39Arrostiti
23:40Con piselli
23:42E un burro
23:43Leggermente acido
23:44Perfetto
23:45Benissimo
23:46Allora andiamo
23:47Vai
23:48Vai vai
23:49Ti aspetto qua
23:49Ciao
23:51Chichibio ha un piatto nuovo
23:53Da farti assaggiare
23:54Questo arriva
23:55Da Davide Censi
23:56Chef di antichi sapori
23:58A un raviolo
23:59Ripieno di piselli
24:02Con un po' di mertilli
24:04In aggiunta
24:05Per dare sapore
24:06Pasta bianca
24:07Arrostito
24:08Dopo la cottura
24:10E servito
24:11Bene
24:12Qui siamo a casa
24:13Perché questi
24:14Come tutti noi sappiamo
24:15I tortelli sono
24:16Una delle cose tipiche
24:18Della nostra cucina
24:19Anche se i tortelli
24:20Chiamati variamente
24:22Ravioli, cappellaci
24:23Eccetera
24:23Sono diffusi in tutta
24:26La regione
24:26Dell'Emilia Romagna
24:28Della pianura padana
24:29E poi
24:29Sono un po' diffusi
24:31In tutto il mondo
24:31Perché
24:31La farcitura
24:33Di una pasta
24:34Era un modo
24:35Molto semplice
24:36E molto economico
24:36Per
24:38Riciclare
24:38Quanto fosse avanzato
24:40O utilizzare
24:41Delle prime cose
24:42Noi qui
24:43Andiamo con i tortelli
24:44D'erbetta
24:45E soprattutto
24:46Sappiamo che comincia
24:47In primavera
24:48Questa stagione
24:48Perché la ricotta
24:50È nuova
24:50Gli animali
24:51Hanno cominciato
24:52A mangiare
24:52Erba fresca
24:53E quindi
24:54La ricotta
24:54È più buona
24:55Le erbette
24:55Sono quelle più nuove
24:56Qui invece
24:57C'è un ripieno
24:58Mai detto
24:58Di piselli
24:59Quindi questi più che ravioli
25:01Mi sembrano
25:02Direi che sono
25:05Piegati
25:06A cappellaccio
25:08A nolino
25:10Sì a cappellaccio
25:12La pasta è bianca
25:14È leggermente croccante
25:16Perché li ha fatti saltare
25:17In padella
25:18Ecco un'altra delle cose
25:19Che bisogna fare sempre
25:20Con i tortelli
25:21O con i ravioli
25:22È farli
25:24Praticamente al momento
25:26Se non al momento
25:27Almeno nella mattina
25:28O nel tardo pomeriggio
25:29Quando poi vengono cucinati
25:30A mezzogiorno
25:31Alla sera
25:31In questo modo
25:32La pasta resta morbida
25:33La pasta non diventa dura
25:35Nelle giunture
25:36Ed è questo
25:36È un segreto di pulcinella
25:37Che però pochi ristoratori
25:39Fanno
25:39E purtroppo anche
25:41Nelle case
25:41Ormai molti
25:42Hanno l'abitudine
25:43Di fare
25:44Un sacco di tortelli
25:45Di congelarli
25:46E poi di mangiarli
25:47Praticamente
25:47Freschi magari
25:48Il giorno stesso
25:49E poi dopo
25:50Congelati per tutto l'anno
25:56Qui il sapore
25:57Del pisello
25:58È spiccato
26:00Ben preciso
26:01Così come
26:02È ben preciso
26:03L'idea
26:04Della rosolatura
26:06Della leggera croccantezza
26:08Che la pasta
26:09Quella appoggiata
26:11Evidentemente
26:11Sulla piastra
26:12O sulla padella
26:13Ha ottenuto
26:15E deve dire
26:16Che anche questo uso
26:17Di fare i tortelli
26:18Alla piastra
26:19È un uso
26:19Abbastanza diffuso
26:20Per esempio
26:21In Romagna
26:21Ci sono dei posti
26:22Dove fanno proprio i tortelli
26:23Sulla pasta rovente
26:24Senza nessun condimento
26:30Qui c'è
26:31Un po' di burro acido
26:34C'è
26:38Il mirtillo
26:39Che dà freschezza
26:39E aciditÃ
26:40Direi che tutto sommato
26:42È un piatto nuovo
26:43Che però
26:44Continua ad avere
26:45Delle forme
26:46Per noi
26:47Consuete
26:48Amichevoli
26:48Questa bella pienezza
26:50Del cappelletto
26:51Direi
26:51Insomma
26:51Un grosso cappelletto
26:53Più che un tortello
26:54E la delicatezza
26:56Della pasta
26:57Che mette in risalto
26:59Molto appunto
27:00Il ripieno
27:01E questa è un'altra cosa
27:02Che noi in genere
27:04Non apprezziamo molto
27:05Perché tendiamo sempre
27:06Ad amare anche
27:07Nel nostro tortello
27:08Una pasta un po' spessa
27:09Per godere appieno
27:10Della morbidezza
27:11Della setositÃ
27:12Della piacevolezza
27:14Della pasta all'uovo
27:15Qui non è pasta all'uovo
27:16E quindi
27:16Soprattutto ripieno
27:18Abbastanza bene
27:19Bene
27:20Quindi promosso
27:21Davide Censi
27:22De Chef Antichi Sapori
27:24Pappamondo continua
27:26Naturalmente
27:26Dopo la pubblicitÃ
27:34Allora Sandro
27:35Dagli Antichi Sapori
27:36Passiamo in cittÃ
27:38Al V Natural Bar
27:40È un posto nuovo
27:43Che è aperto a Parma
27:45E fanno cucina green
27:49Vegetariana
27:51Posso tornare
27:52Di Giappone?
27:54No
27:54Adesso stai qua con me
27:56Perché c'è Robert qua
27:58Che ci spiega un po' di cose
28:00Sulla sua attivitÃ
28:02E sulle cose
28:03Che ci prepara di buono
28:05Oggi
28:06Sì
28:07Allora la mia attivitÃ
28:08È basata tutta
28:10Sul discorso di alimentazione sana
28:12Quindi partiamo
28:13Da un discorso di biologico
28:14Quindi tutte le materie prime
28:16Da vini, acque, verdure
28:18Tutto biologico
28:19Noi proponiamo
28:21Insalate
28:22Miste
28:23Di vari tipi
28:24E il cliente può anche
28:25Selezionare diversi prodotti
28:27Mescolarli
28:27In base ai suoi piacere
28:30In più
28:31Diamo anche
28:32La possibilitÃ
28:32Di
28:34Segliere dei primi piatti
28:35O secondi piatti
28:36Che tutti i giorni
28:37Variano
28:38Una cosa che mi sono
28:39Dimenticato di dire
28:40È che noi
28:40Seguiamo anche
28:41La stagionitÃ
28:41Del prodotto
28:42Quindi
28:43Tutto quello che si mangia
28:44È di stagione
28:45Non sarà mai
28:46Cioè in questo momento
28:47Non si trova il pomodoro
28:48Quindi
28:49Nei nostri insalati
28:50Il pomodoro
28:50Non lo mettiamo
28:51Vuoi chiedergli qualcosa?
28:55Faccio per dire
28:56Sarebbe di stagione
28:57Anche l'angus
28:57Polendo
28:58No
28:59No
29:00No
29:01Invece
29:02Scherzi a parte
29:03A me
29:04Affascinano molto
29:05Innanzitutto i colori
29:06Che effettivamente
29:07Sono di stagione
29:08I componenti
29:09Non pensare
29:10Che chi mangia la carne
29:11Come noi
29:12Come me
29:13Poi
29:14Disdegni invece
29:15Queste cose
29:15Anzi
29:17Ritengo
29:18Normalmente
29:19Che si possa convivere
29:20Un po' come un mattino
29:21Dopo tanti anni
29:23Uno
29:23Un po' sopporta la moglie
29:25O il marito
29:25E viceversa
29:26Allora ti chiedo
29:27Partendo da questo piatto
29:29Cosa ci hai preparato?
29:31Allora
29:31Quella è un'insalata
29:32Ai germogli
29:35Quindi è una base
29:37Di zucchini
29:38Tagliati a spaghetti
29:39Prezzemolo
29:41Mandorle
29:42E va ultimata
29:44Con una manciatina
29:45Di germogli
29:46Di alfalfa
29:47Ecco
29:48Quindi è un piatto crudista
29:49Quindi
29:50Cudista
29:50Alfalfa
29:51Non faccio
29:52Volevo dire lancia lancia
29:54Ma
29:56Per pacondicio
29:59Sono dei germogli
30:01Viene chiamata
30:02Alfalfa
30:03Ma in italiano
30:04Diciamo erba medica
30:05I germogli di erba medica
30:07La conosci
30:08È vero che la conosci
30:09Bene
30:10Quindi vuoi completare
30:11Il tuo piatto?
30:12Certo
30:12Che olio ci metti?
30:13Olio extravergine d'oliva
30:15Olio extravergine
30:15Noi diamo la possibilitÃ
30:16Anche di scegliere
30:17Diversità di olio
30:18Quindi olio di semi di lino
30:20O canapa
30:21Sì
30:21In base alle esigenze
30:22Del cliente
30:23Io generalmente
30:24Se devo completare un piatto
30:25Utilizzo l'olio extravergine
30:26Sì
30:26Va benissimo
30:27Perfetto
30:29Un po' di alghe
30:30Di germogli al polif
30:35E un filo d'olio
30:38Sì
30:38Sì
30:39Sono
30:39Una bella quantitÃ
30:40E uno dice
30:41Toh
30:42Oggi
30:43Mi strafongo
30:44Diciamo
30:45Molli al polif
30:46Usi sale
30:47O la salsa di soia
30:49Usi qualcosa
30:49Sale rosa
30:50Dell'Himalaya
30:51Sì
30:52Sale rosa
30:53Ho capito
30:54Ma
30:55Fai questa scelta
30:56Del sale rosa
30:57Per qualche motivo
30:58Oppure
30:58Perché è più puro
31:00Meno contaminato
31:01E quindi
31:02In questo momento
31:04Sul discorso biologico
31:06È il più sano
31:07Sì
31:07Aceto o niente?
31:08Aceto io di solito
31:09Non lo metto
31:10Perché?
31:11A mio gusto personale
31:13Poi lo portiamo al tavolo
31:15Il cliente se vuole aggiungere
31:16O salsa di soia
31:17Eventualmente
31:18O aceto di mele
31:19O aceto balsamico
31:20Lo può completare
31:21A suo piacere
31:23E quindi
31:24Oggi dopo mangio tutto
31:26Assolutamente
31:27La secondo piatto
31:28La seconda è la nostra insalata
31:30Che si chiama
31:30Alghetta
31:31Anche qui
31:32Tutta a base biologica
31:33È insalata verde
31:35Radicchio
31:36Carote
31:37Sempre tagliate
31:38A modo di spaghetti
31:39E olive verdi
31:40Questa va completata
31:42Con semi di sesamo
31:46Perché i semi di sesamo
31:47Non li hai tritati
31:48Tostati
31:49Tritati
31:50Invece che lasciarli
31:51Perché si gustano
31:52Molto di più
31:54Sotto il palato
31:56Nei denti
31:56Si sente sgranocchiare
31:58E sprigiona
31:58Proprio
31:59Il suo sapore
32:00Ho capito
32:01E poi
32:01Completate con
32:03Visto che si chiama
32:03Alghetta
32:04Con le nostre
32:05Alghie
32:05Spaghetti di mare
32:07Le alghe
32:08È un alimento
32:09Che i vegani
32:10Utilizzano parecchio
32:11Perché sono molto
32:12Piene di vitamine
32:14Quindi anche
32:14Vitamina B12
32:15E anche qua
32:16Un filo d'olio
32:19Un po' di sale
32:22Ti dico la veritÃ
32:24L'alga
32:25Mi intristisce un po'
32:27Così
32:27Ma di suo
32:28No il resto
32:30Era molto bello
32:31Ma l'alga
32:32La potresti
32:33Pensare che
32:34Siano dei straccetti
32:35Di angus
32:39E il terzo piatto
32:41Invece
32:41Che hai preparato
32:42È una quinoa
32:43Alle mele
32:44Quindi è
32:45Una quinoa
32:46Rossa e bianca
32:47Condita con
32:48Mele
32:49Limoni
32:50E coriandolo
32:51Che lo mettiamo
32:52Alla fine
32:52Spruzzato sopra
32:53Ah quindi non fresco
32:55No
32:55Macinato sopra
32:56E sale
32:58Rosa
32:59E un po'
32:59D'olio sopra
33:00Hai anche messo
33:01Lo scalogno
33:02Vero?
33:02E scalogno
33:03Sì
33:03Ok
33:03No questo è interessante
33:06Sì la quinoa è sempre
33:08Un cereale
33:09Senza glutine
33:10Quindi va bene anche per i celiaci
33:12Per quelli che magari non vogliono mangiare sempre
33:14Il grano
33:16La pane
33:17O cose che contengano farina
33:19È pieno di amminoacidi essenziali
33:22Quindi proprio adatto all'alimentazione
33:24Soprattutto perché così è un piatto completo
33:26E quindi se tu poi devi tornare a lavorare
33:28Sei bello leggero
33:29Ti sei mangiato un cereale
33:32Completato con tutti questi
33:33Diciamo
33:34Con la mela che è cruda
33:36Un po' di scalogno
33:37E così
33:37Non lo vedo molto convinto
33:40No
33:40No ma è buonissimo
33:42Veramente la quinoa è
33:44È molto particolare
33:47Diciamo che nell'alimentazione vegetariana e vegana
33:50Colpiscono molto i colori nei piatti
33:52Quindi danno allegria
33:54Questa è una cosa che si rinnota
33:58In tutti i piatti che uno fa
34:00Il colore spicca
34:02Allora guarda Robert
34:04Noi abbiamo
34:04Forse lo conoscerai
34:06Il critico della gazzetta di Parma
34:08Che si chiama Kiki Bio
34:10Che resta anonimo
34:11L'abbiamo portato qua eccezionalmente
34:13Perché di solito lui non incontra
34:15Gli osti o chi prepara questi piatti
34:18L'abbiamo portato qui
34:20L'ha il buio in un angolo
34:22Perché non si può far vedere
34:23Se tu mi dai l'ok
34:25Io gli porto questi tre piatti
34:27E vediamo cosa dice
34:30Perché ho molta saggezza
34:32Bene
34:32Da parte mia
34:34Cosa ti devo dire
34:37Faccio fatica
34:38Dico la veritÃ
34:38Faccio fatica a pensare
34:40Che questi siano piatti principali
34:42O piatti unici
34:42Cioè nella testa dell'uomo di 50 anni
34:46E un po'
34:48Che è abituato a mangiare carne
34:50Ci manca la sostanza
34:52Questo è un po' il convincimento
34:54Che probabilmente
34:54Dobbiamo avere noi carnivori
34:58Allora posso spezzare una lancia
35:01Io ero carnivoro
35:03E se racconto un po' la mia storia
35:06Ho venduto per 25 anni anche salumi
35:08Poi ho
35:09Non è che è vietato
35:10No
35:12Non è assolutamente vietato
35:13E anch'io pensavo
35:15Che non si potesse
35:15Mangiare solo verdure
35:18Algue
35:18Semenze
35:20Ho cambiato il mio genere
35:21Di alimentazione
35:23E ho riscoperto
35:25Il mio fisico è cambiato
35:27Perché ho perso 25 kg
35:28Mi sento molto più attivo
35:30La mente è molto più aperta
35:32E mi rendo conto
35:34Che voglio più bene
35:34A tutto il mondo
35:35A tutte le persone che incontro
35:37Animali
35:38Ho un approccio diverso
35:40Rispetto a prima
35:41Questo è molto bello
35:42Posso dirti che io voglio bene molto
35:43A gran parte del mondo
35:45Non proprio tutto
35:47Ma soprattutto agli animali
35:49Più che alcuni uomini e donne
35:53Prendo due posate
35:54Direi che possiamo provare a assaggiare
35:58Assaggiarla
35:58Certo
35:59Va bene
35:59Assaggiarla
36:00Allora Silvia
36:02Proviamo a consegnare per prima cosa
36:04Chi biro?
36:05Gli spaghetti di zucchine
36:08Con le mandorle
36:09E i germogli di alfalfa
36:12Poi c'è l'insalata alghetta
36:15C'è l'insalata con le ali e spaghetti di mare
36:18E infine la quinoa con le mele
36:22Ai due colori
36:24Ecco
36:25Tieni
36:26Allora
36:28Intanto ti chiedo
36:30Quale con l'occhio
36:31Partiresti ad assaggiare?
36:36Non so se vale la pena
36:39Cercare di riprodurre
36:40Il percorso normale
36:42Diciamo di un pranzo
36:44Che comincia con gli antipasti
36:45Eccetera eccetera
36:46O se invece giocare
36:47Giocare liberamente
36:49Visto che mi hai messo davanti
36:51Per primo
36:51Questi spaghetti di zucchine
36:53E comincerei da questo
36:54Vorrei dire
36:55Che
36:56Il vederli tutti insieme
36:58DÃ una buona impressione
37:00Una bella idea
37:01Di colore
37:01Di verdura
37:02Di freschezza
37:03E che
37:04Pur nelle
37:05Polemiche che ci sono
37:07Tra vegani
37:08Vegetariani
37:09E carnivori
37:10O onnivori
37:12Più che
37:13Carnivori
37:14Questo fatto
37:17Mi pare un fatto positivo
37:18Perché noi sicuramente
37:19Dobbiamo introdurre
37:20Nel nostro pranzi
37:22Una porzione più abbondante
37:25O più porzioni abbondanti
37:26Di verdure
37:27E di
37:28Di freschezza
37:30Di frutta
37:31Anche che in genere
37:32Sparisce
37:33Dai menu
37:34E' una cosa
37:34Che è
37:37Significativa
37:37Insomma
37:38Portare
37:38Verdure
37:39A tavola
37:40E questo mi pare
37:41Che sia
37:41Un modo anche per
37:43Indicare che è possibile
37:44Farlo
37:45Certo ripeto
37:46Le polemiche
37:47Sono sempre
37:48Un po' eccessive
37:49Perché si rischia di cadere
37:49Poi da un eccesso
37:51All'altro
37:52Questi spaghetti
37:53Sono spaghetti
37:54Di zucchine
37:56Tagliate
37:56Filangette
37:57Tagliate sottili
37:58Poi ci sono
37:59Delle alghe
38:00Mi pare di vedere
38:01Delle mandorle
38:02E condite
38:04Mi pare con un po'
38:05Di sale
38:05Di olio
38:06E naturalmente
38:08Qui adesso è complicato
38:10Forse è meglio
38:11Tagliarle un po'
38:17Le zucchine sono croccanti
38:18Sicuramente
38:20Hanno
38:21Una buona idea di
38:28A chi c'è la moglie
38:30Vedo che assaggi
38:31Assaggi tutto
38:31I componenti
38:32Di questo piatto
38:35Quanto è difficile
38:36Giudicare
38:37Quello che è
38:39Quello che potremmo
38:40Definire un cocktail
38:41Di materie prime
38:42Ma
38:44Come in tutti i piatti
38:45Bisogna cercare di cogliere
38:46L'equilibrio generale
38:48L'armonia del piatto
38:49Qui per esempio
38:50Mi sembra
38:50Che ci sia
38:51Questa freschezza
38:52Della zucchina
38:52Che è nettamente
38:54Predominante
38:55E che è un fatto positivo
38:56Perché della zucchina
38:57Questo cerchiamo
38:58L'alga
38:59A me non convince
39:00Mai molto
39:00Perché trovo
39:01Che abbia sempre
39:02Abbiano sempre
39:03Un retrogusto
39:04Terroso
39:05Che un po'
39:06Da fastidio
39:14E queste pause
39:16Sono di riflessione
39:18Anche qui c'è un po'
39:19Questo retrogusto
39:20Però
39:20Fa parte di un piatto
39:22Che mi sembra
39:22Ben equilibrato
39:23E ben saporito
39:25La mandorla
39:26DÃ questa croccantezza
39:27Che
39:27A cui risponde
39:28La croccantezza fresca
39:30Della zucchina
39:31Mi sembra un piatto buono
39:32Allora
39:32Cambiamo
39:33Andiamo
39:33Questo lo sposto io
39:36Andiamo con l'altro piatto
39:38Alla quinoa
39:41Quinoa
39:41Mele
39:45Profumo di cipolla
39:46Scalogno
39:49Anche qui
39:49Olio
39:51Olio e sale
39:52Vero?
39:53Certo
39:59Questo è un sapore
40:00Più
40:01Diciamo
40:02Più
40:03Più tradizionale
40:04Mi sembra
40:04Che la quinoa
40:05Sia un po'
40:05Troppo cotta
40:06Ma forse
40:17Vorrei una mela
40:18Più
40:19Più croccante
40:20Qui sento una mela
40:22Un po' farinosa
40:23Probabilmente
40:24Perché adesso
40:25Le mele
40:25Sono inevitabilmente
40:26Conservate
40:27Non sono frutta di stagione
40:29E forse
40:29In mea
40:30Se anche in questo
40:32In questo piatto
40:34Sì
40:34È buono
40:35Un retrogusto
40:36Dello scalogno
40:38Da freschezza
40:39AciditÃ
40:40Un'altra
40:41Un'altra bella insalata
40:43Insomma
40:44L'ultimo piatto
40:46La verdura
40:48Algina
40:48Diciamo
40:49Con le alghe
40:49Anche queste
40:50Le alghe
40:50Le alghe di mare
40:53Delle
40:55Delle olive
40:56Che non mi sembrano
40:58Molto
40:59Molto
40:59Molto accattivanti
41:01Perché mi sembrano
41:05Le olive
41:05Non sanno di niente
41:06Sono probabilmente
41:08Delle olive
41:10Non di
41:11Diciamo
41:11Di
41:13Grandissima qualitÃ
41:14Ecco
41:14Non vorrei
41:15Essere troppo critico
41:20Questo mi sembra
41:21Il piatto più banale
41:22Più semplice
41:24C'è un'insalata
41:24Un'insalata mista
41:28Abbastanza
41:29Il radicchio
41:29E l'insalata
41:30Sono croccanti
41:31La carota
41:32E' buona
41:32Ma mi sembra
41:33Un piatto un po'
41:34Più banale
41:36Se posso dare un consiglio
41:37Molto migliorabile
41:39L'oliva
41:41Bene
41:41Insomma
41:42Avete sentito
41:42Questo è
41:44Quanto accade
41:45Al
41:46V
41:47Natural Bar
41:48Il giudizio
41:50Di Kikibio
41:51È stato chiaro
41:52Comunque
41:52Ha promosso
41:53Anche questa
41:54Tappa parmigiana
41:55Nella nostra cucina
41:56Un modo diverso
41:57Di vedere
41:59La food valley
42:00Era giusto
42:01Offrirvi anche questo
42:02Pappamondo
42:03Non finisce qui
42:04Adesso andiamo
42:05Fuori Parma
42:06Con una bella sorpresa
42:15Bene
42:16Siamo all'ultima tappa
42:17Di questa prima puntata
42:18Di Pappamondo
42:19È una tappa
42:20Fuori cittÃ
42:22Almeno una volta
42:23Concedeteci
42:24Di andare nella bassa
42:25Da uno degli chef
42:27Più importanti
42:28Sempre del nostro territorio
42:29Marco Dallabona
42:30Chef della Stella d'Oro
42:31Con la sua aiutante Mary
42:33E diciamo che chiudiamo
42:35Con un grande classico
42:37Un grande classico
42:38Della bassa appunto
42:40Facciamo un savarendi riso
42:42Classico
42:43Con la lingua salmistrata
42:44E la salsa a base
42:46Di funghi porcini
42:47E polpettine di carne
42:48Mister
42:48Diciamo che
42:49È il suo classico
42:50Questo è un classico
42:51Che arriva
42:51Da Cantarelli
42:53Da Cantarelli
42:54Non abbiamo inventato niente
42:55Abbiamo solo riproposto
42:56Quello che era
42:57Il sistema
42:58Ciò che faceva
42:58Peppino Cantarelli
42:59Né più né meno
43:00Rispettando
43:01Quello che erano
43:02I suoi criteri
43:02Giusti o sbagliati
43:03Che siano
43:04Così facciamo
43:05Infatti nel menù
43:06Hai scritto
43:06In memoria
43:07Concessione
43:08Esatto
43:08In memoria di Peppino
43:10E Mirella Cantarelli
43:10E quindi
43:11Diciamo che
43:12Questo piatto
43:13È un piatto
43:14Importante
43:15Non solo
43:16Per quello
43:16Che è nel piatto
43:17Ma anche per la storia
43:18Che rappresenta
43:19Probabilmente
43:20Chiedo anche
43:21Conferma a te
43:22Cantarelli
43:23È stato il maestro
43:23Di tanti
43:24Tantissimi
43:25Tantissimi
43:26Santini
43:26In prima persona
43:27Tantissimi
43:28Sono passati
43:29Attraverso
43:30La sua cucina
43:31O la sua sala
43:32Vedere come lavorava
43:33Come operava
43:34Le scelte dei vini
43:35Tante cose
43:36Che lui ha insegnato
43:37A tanta gente
43:38Chi lo vuole ammettere
43:39A chi non lo vuole ammettere
43:40Però la realtà è questa
43:41È partito prima degli altri
43:42Ti fa onore
43:43Che tu lo ammettere
43:44Anche in televisione
43:46Ancora una volta
43:46Oltre a tutte le altre volte
43:48Che l'hai già detto
43:48E cosa vuoi chiedere?
43:50Della lingua salmistrata?
43:53Delle polpette?
43:55No, no, no
43:55Non voglio chiedere niente
43:57Posso?
43:58Grazie
44:00No, perché lei
44:01Non mangerebbe carne
44:02Poi dopo
44:02Il salarello mangia
44:03Beh, io lo faccio
44:04Ma gli diciamo
44:05Che è una verdura
44:07Lessata
44:08Colorata
44:08A modo di prosciutto
44:10Allora, come si parte
44:11A fare questo?
44:12Allora, la salsa
44:13Prima di tutto
44:14È fatta a base
44:14Di funghi porcini secchi
44:16Sempre
44:16Anche in stagione
44:18Quando ci sono i funghi freschi
44:20Perché altrimenti
44:20Sarebbe vicido
44:21E sarebbe diverso
44:22Nella salsa
44:23Quindi il porcino secco
44:24Sempre
44:25Chiaramente
44:25Il classico soffritto
44:26Le polpette
44:27Sono di carne mista
44:30Maiale
44:30Vitello
44:31E manzo
44:32Quindi sono
44:33Le carne che tra l'altro
44:34Noi utilizziamo
44:35Nel nostro menù
44:37Nell'insieme del menù
44:38In cui componiamo
44:39Queste polpettine
44:40Che vengono
44:41Prima fatte piccole
44:42E poi
44:42Chiaramente arrostite
44:44In modo da
44:44Mantenere la forma
44:46E poi fatte nel sugo
44:48Con il sugo classico
44:49Chiaramente soffritto
44:49Il fungo
44:50E alla fine la carne
44:51Le polpettine
44:52Otteniamo questo sugo
44:53Che vediamo qua
44:55Giustamente adesso
44:56Non avremo il tempo
44:57Non avremo il tempo
44:58Per comporre la salsa
44:59Tutto quanto
45:00Non ci serve
45:01Il tempo tecnico
45:01Per farlo
45:02Questa è la dimostrazione
45:03C'è una piccola parte
45:05Di pomodoro
45:05Chiaramente
45:06Il classico soffritto
45:07Il classico soffritto
45:08Il classico che facciamo a Parma
45:09Né più né meno
45:10Così come classico
45:11Se vogliamo
45:12E anche il risotto
45:12Esatto
45:13Il risotto è un risotto
45:14Alla parmigiana
45:16Tirato un po'
45:17In modo particolare
45:18Però è sempre risotto
45:19Allora andiamo avanti con il risotto
45:20Ecco qua
45:21Abbiamo messo il risotto
45:24Nella
45:25Nella sua pentola
45:26E poi si tira
45:27L'abbiamo soffitto
45:27Esatto
45:29Piano piano
45:31Ok
45:31Nel frattempo
45:32Che il risotto
45:32Arriva a cottura
45:34Noi andiamo a tagliare la lingua
45:35A prepararsi la lingua
45:36Nei suoi stampi
45:37Allora
45:38Questo è il risotto
45:39Che sta arrivando a cottura
45:40Piano piano
45:41Ok
45:43Ecco qua
45:43E questa è la lingua
45:44Questa è la lingua salmistrata
45:46Tagliata sottile
45:47Rigorosamente a mano
45:49Esatto
45:49Dopodiché viene foderato uno stampo
45:52Perché lo stampo?
45:53Perché chiaramente
45:53Non riusciremo diversamente
45:55A far star composto il riso
45:57Quindi abbiamo bisogno di uno stampo
45:58Che ci mantenga
46:00Le forme
46:01Guarda
46:01È sufficiente così
46:02Ecco allora
46:03Questa è la nostra lingua sottile
46:05Mettila pure a posto
46:06E questo invece è il nostro stampino
46:11Come lo vediamo
46:12Finito
46:13È uno stampino calibrato
46:15È lo stampino da salvare
46:16Anche chiaramente i francesi
46:17Dicono
46:18Come
46:19Allora
46:21La lingua viene salmistrata
46:22Chiaramente con sale
46:23Prendiamo la lingua fresca
46:25Di manzo
46:25La mettiamo in ammollo
46:27Per due giorni
46:28Con sale
46:29Zucchero
46:29Chiodi di garofano
46:31E erbe aromatiche
46:32E lo lasciamo appunto
46:34E salnitro
46:34In modo da mantenere
46:36Farla diventare rossa
46:37Affinché diventi rossa
46:38Due giorni
46:39In ammollo totale
46:40In cella
46:41C'è qualcuno che ti chiede
46:42In alternativa
46:43Il prosciutto cotto?
46:44Qualcuno sì
46:45Ogni tanto cerchiamo
46:46Di fare i furbi
46:47Diciamo che è prosciutto cotto
46:48Cerchiamo di mascherarlo
46:50Sporcandolo un po'
46:51Con la salsa
46:52Quando l'ha mangiato
46:53Se proprio ce lo richiedono
46:54Diciamo cos'era
46:55Però cerchiamo
46:56È una furbata
46:57Non si dovrebbe fare
46:58Ma lo facciamo
46:59Chiaramente con gli amici
47:00Quando scherziamo
47:01Allora qui il riso
47:02Il riso sta andando avanti
47:04Di cottura
47:05Abbiamo bisogno
47:06Ancora di qualche minuto
47:07Per arrivare
47:10A compimento totale
47:11Del risotto
47:12Senti
47:13Questo piatto
47:14Che soddisfazione ti dÃ
47:16Dal punto di vista
47:16Del tuo locale?
47:17Devo dire
47:18Che tutte le volte
47:19Cerchiamo di cambiare menù
47:20Di aggiornare
47:21Di fare anche piatti diversi
47:22Poi alla fine
47:23La gente cade sempre su questo
47:25Allora a quel punto qua
47:26A volte ci chiediamo
47:27Se vale la pena
47:27Stampare il menù
47:28E anche rifarlo
47:29Preoccuparsi di che piatto fare
47:30Perché se alla fine
47:31Su dieci piatti
47:33Sei sono di questo
47:34Chiaramente si svilisce
47:35Un po' il lavoro che si fa
47:37Se però funziona
47:37Il cliente lo paga
47:39A questo punto
47:39Si entra sempre la ragione
47:40Esatto
47:40Quindi diciamo che
47:42Il cliente è la fonte
47:43Prima di guadagno
47:44Del ristoratore
47:46E comunque
47:47È un piatto classico
47:48Che effettivamente
47:49Adesso metti
47:50Mettiamo il burro
47:51E il parmigiano
47:52E arriviamo
47:53A terminare la cottura
47:54Il parmigiano
47:57Se buono
47:58Non servono
47:59Le famose
48:00Due, tre
48:01Selezioni
48:02Giovane e vecchio
48:03Quello serve per mascherare
48:05Se il vecchio
48:05Balordo
48:06Si mette il giovane
48:06Buono
48:07E si maschera le cose
48:08Invece scegliamo
48:09Un parmigiano
48:10Già molto buono
48:11Diciamo che
48:12Abbiamo già fatto
48:13L'operazione
48:15Tecnica giusta
48:15Tra l'altro
48:16Sta salendo
48:17Un profumo
48:17Fantastico
48:18Fantastico
48:18Quindi evidentemente
48:19Il parmigiano
48:20Che ci hai messo
48:20È buono
48:21Direi di sì
48:24Diciamo che le scelte
48:25Le facciamo valide
48:25Poi dopo siamo
48:26Talmente bravi
48:27Che riuscivamo
48:28Anche a rovinarle
48:29Quindi
48:30Ma quello è il successivo
48:31Rovinarle
48:32È il successivo
48:33Allora Silvia
48:34Fino a quando
48:34È un bel
48:37Benissimo
48:37Mi prendi un piatto
48:38Meri
48:39Che impiattiamo
48:39No
48:41Sicuramente
48:42È cambiato
48:43Il modo di impiattare
48:45Perché
48:45Dal
48:46Savaren
48:47Classico
48:47Con
48:48La forma
48:50Dello stampo
48:51Grande
48:51Adesso si passa
48:53Una monoporzione
48:54Sì
48:54Una monoporzione
48:55Perché
48:55Una volta
48:56Diciamo che
48:56In ristorazione
48:57Forse
48:57Era più semplice
48:59Imporre
49:00Un piatto
49:01Per tutti
49:01Era forse
49:02Più semplice
49:03Oggi
49:03Insomma
49:05Tutti quanti
49:06Sono un po'
49:06Viziatelli
49:07Ognuno
49:08Ha le sue esigenze
49:09Tecniche
49:10Quello che mangia
49:11Non mangia il riso
49:12Perché
49:12Ha il diabete
49:13L'altro
49:14Non mangia il riso
49:14Perché
49:15Ha la dentiera
49:16Gli si incastra
49:16In mezzo ai denti
49:17Insomma
49:17Un po'
49:17Tutte queste piccole
49:19Cosine
49:19Allora
49:20Alla fine
49:20Va da sé
49:21Che
49:22Ognuno
49:23Le sue esigenze
49:23Bisogna arrivare
49:24A farlo
49:24Diciamo
49:25Noi siamo arrivati
49:26A farlo
49:26In monoporzione
49:27Senza problematiche
49:28Insomma
49:29Un po'
49:29Di pazienza
49:30In più
49:30È una cosa
49:31Particolare
49:32Perché
49:33Comunque
49:33Lo stampo
49:34Del Savaren
49:35Ha cominciato
49:37Come dolce
49:38Esatto
49:39È passato
49:40È partito
49:41Da un dolce
49:42È diventato
49:43Una cosa
49:43Esatto
49:44Poi diversa
49:45E quindi
49:45È anche particolare
49:47Perché è l'evoluzione
49:48Anche della sperimentazione
49:50Dei tempi
49:51Anche dei luoghi
49:52In cui si sono verificate
49:53Queste cose
49:54Questo piatto
49:55Se noi lo pensiamo
49:55Come il Savaren
49:56Rispecchia
49:57Una logica
49:58Sciocca
49:59Se vogliamo
49:59A Josh Coni
50:00Che per me è stato
50:01Uno dei migliori chef
50:02Che abbiamo mai conosciuto
50:03In assoluto
50:03Lui diceva
50:04Che i suoi cuochi
50:05I ragazzi
50:05Gli allievi
50:06Giovani
50:06Li faceva partire
50:07Dalla pasticceria
50:08E che un giorno
50:09Gli ho chiesto
50:09Ma scusa
50:09Ma perché è proprio
50:10Dalla pasticceria
50:11Che il Garmanger
50:11E il Saussier
50:13Sono le partite più importanti
50:14Perché in pasticceria
50:15Devi essere preciso
50:17Se non sei preciso
50:18Non concludi niente
50:20Dal momento che impari
50:20Che impari essere preciso
50:21Lì sicuramente
50:22Si è avvantaggiato dopo
50:23Un discorso stupendo
50:24Questo qui è fatto uguale
50:25È partito da un dessert
50:26Per diventare un bravo primo
50:27Ecco esatto
50:29Un buon primo
50:29Allora vediamo l'impiattamento
50:31Perché
50:32Lasciato sostare un attimo
50:37Poi sollevato lo stampo
50:39Ecco qua
50:40Ok
50:41Ci siamo
50:42E quindi diventa
50:44Una piccola ciambella
50:45Rivestita
50:46Esatto
50:47Di lingua salmistrata
50:48Alla quale tu aggiungi le polpeglie
50:49Esatto
50:50Dopo noi mettiamo il nostro sugo
50:52Chiaramente se stiamo dentro il buco
50:54E riempiamo solo il buco
50:56Col sugo
50:56Diciamo che
50:57Abbiamo ottenuto un equilibrio
50:59E estetico
51:00E funzionale
51:01Però chiaramente per il goloso
51:04Cioè per me
51:05O per uno Versailles
51:06Io sono uno Versailles
51:08Chiaramente
51:09Magari un po' più sugo
51:11Può essere
51:11Può essere gradito
51:12Però poi esteticamente
51:13Chiaramente
51:14Varia un po'
51:16La forma
51:16L'eleganza
51:17La finitura del piatto
51:18Insomma
51:19Diciamo così
51:20Forse un po' più grosso
51:21Potrebbe essere un piatto unico
51:22Potrebbe essere
51:24Nell'idea
51:24Di come si affronta
51:25Cioè cambiando
51:26Cambiando il formato
51:27Adesso non dico mettendo il due
51:29Ma cambiando il formato
51:29Siccome sono stampi calibrati
51:31Questo è un 110 grammi
51:32Cioè
51:33Oggi ormai tecnicamente
51:34Si trova tutto
51:35Si trova anche lo stampo
51:36Per dire leggermente
51:37Non molto più
51:38Leggermente più grande
51:39Si potrebbe fare
51:40Anche da piatto unico
51:41Però è meglio non farlo
51:42Perché il ristoratore
51:43Perde una vendita
51:44Quindi
51:46Perdo una vendita
51:46Voglio cercare
51:47Di vendere il piatto successivo
51:49Altrimenti
51:50Noi perdiamo una vendita
51:51No sto scherzando
51:52Però chiaramente
51:53No però
51:54L'idea è un po' anche quella
51:55Allora
51:56Marco
51:57Se tu mi consenti
51:58Io porto questo nostro piatto
51:59A Kikibio
52:00Il critico e non gastronomico
52:02Della Gazzetta di Parma
52:03Che per questa prima puntata
52:04Di Pappamondo
52:05Si è prestato
52:07Ad accoglierci
52:08E a ricevere questi piatti
52:10Naturalmente
52:12Vuol dire che devo andare
52:13A prendere i coperti
52:14Perché mi spara
52:15Devo proteggermi
52:16Come lo scudo
52:16Come lo scudo nei guerrieri
52:18Vedremo se avrai bisogno
52:19Dello scudo
52:20O dell'abbraccio
52:21Per il momento
52:22Pappamondo
52:23Pappamondo continua
52:23Con la critica
52:24Sul savaren di riso
52:25Di Marco Dallabona
52:27Stella d'oro
52:28Di Soragna
52:57Kikibio
52:58Della nostra cucina
53:00Forse l'ultimo piatto
53:02Della nostra cucina
53:03Inventato
53:04A Parma
53:05O forse l'unico
53:07Veramente parmigiano
53:08Perché sappiamo
53:09Che la cucina parmigiana
53:10Ha piatti
53:12Elaborati
53:12In modo particolare
53:14A Parma
53:15Ma che sono comuni
53:15Un po'
53:16A tutta la zona
53:17Della pianura padana
53:19I nostri anolini
53:20Sono
53:20Una variante
53:22Delle tante paste
53:23Ripiene
53:24Che vengono poi
53:24Cotte in brodo
53:25I tortelli
53:26Sono presenti
53:26In tante altre cose
53:27Eccetera
53:28Questo invece
53:28È un piatto
53:29Che Mirella Cantanelli
53:30Ha inventato
53:31Ha inventato
53:32Prendendolo
53:33Da una ricetta
53:34Di una rivista
53:36Di cucina
53:37E poi
53:38Mettendola a punto
53:40Con lunghe prove
53:42Insieme a suo marito
53:44Peppino
53:46Molti sanno
53:47Che Peppino
53:48Era chiamato
53:48Il chimico
53:49Perché appunto
53:51Aveva
53:51Il rigore
53:53Di un chimico
53:54Nel valutare
53:56I piatti
53:56Nel valutare
53:57Nelle componenti
53:58Nel valutarne
53:59L'equilibrio
54:00E quindi
54:01Dopo molte prove
54:02Mirella Cantarelli
54:03Riuscì
54:04Mirella e Peppino
54:05Cantarelli
54:05Sono riusciti
54:06A mettere a punto
54:06Questo piatto
54:07Che è
54:07Di una semplicitÃ
54:09Disarmante
54:10Se ci si pensa
54:10È la perfezione
54:12Delle cose semplici
54:13Un buon risotto
54:14Alla parmigiana
54:15Tirato bene
54:17Tenuto un po'
54:18Indietro di cottura
54:20Le polpettine
54:21Che sono un piatto
54:23Diciamo
54:25Di tutte le nostre famiglie
54:27Ingentilite
54:28E nobilitate
54:29Dai migliori funghi secchi
54:31Porcini
54:31Che Peppino
54:32Andava a cercare
54:33Dai fornitori
54:35Ai suoi fornitori
54:36Di Borgotaro
54:36Una zona vocata
54:37Una zona famosa
54:39Per i funghi
54:40E poi
54:41La composizione
54:43Con la lingua
54:44Salmistrata
54:45Peppino la faceva
54:47Arrivare
54:47Dal famoso
54:48Fortuna
54:48Mason
54:49Di Londra
54:50E
54:51Rivestiva
54:53Con questo
54:53Con questa
54:54Lingua
54:55Salmistrata
54:56Uno stampo
54:57Lo stampo
54:57Chiamato
54:58Savaren
55:00Mirella
55:00Chiamava
55:01Questo piatto
55:01Savaren
55:02Al riso
55:03E sappiamo
55:04Che il riso
55:04È una delle cose
55:06Che nella nostra bassa
55:08Si ama di più
55:09Mirella
55:10Era una
55:11Che faceva
55:11Molti piatti
55:12Con il riso
55:13Aveva in menù
55:14Molti piatti
55:14Di riso
55:15Non solo questo
55:16E
55:17Con questo
55:18Savaren
55:19Che è
55:19Questo stampo
55:20Famoso
55:21Che prende il nome
55:21Da un grande
55:22Gastronomo francese
55:23Ma che era
55:24All'inizio
55:25Destinato ai dolci
55:26E poi invece
55:27Nella forma
55:28Diciamo che
55:29Mirella usava
55:30E che anche qui
55:31Viene usata
55:31È quella della ciambella
55:32Sostanzialmente
55:33Quindi una forma
55:34Per noi familiare
55:35Per niente
55:37Importante
55:37La ciambella
55:39Che tutti abbiamo
55:40Mangiato da ragazzi
55:41E che mangeremmo ancora
55:42Se fosse possibile
55:43Trovarla
55:43Quindi questo piatto
55:45È semplicissimo
55:45Dalla Bona
55:47Ha avuto
55:47L'intelligenza
55:48E
55:49L'intelligenza
55:50E la bravura
55:52Di ripeterlo
55:53Il più possibile
55:54Simile
55:54A quelle che erano
55:55Le indicazioni
55:56Che si hanno
55:57E che Mirella
55:58Ha lasciato
55:59Quindi anche lui
56:00Ha rifatto sostanzialmente
56:01Le cose che abbiamo detto prima
56:02Un buon risotto
56:03Le polpettine
56:04La lingua salmistrata
56:05La lingua salmistrata
56:07È fatta
56:09Lasciando appunto
56:10La lingua
56:10A salmistrare
56:12Con il sale
56:13Eccetera
56:14Eccetera
56:14Lo zucchero
56:15Eccetera
56:15E poi riveste
56:16Questa cosa
56:17Ed è fondamentale
56:18La lingua
56:18Perché
56:18DÃ un sapore
56:20Particolare
56:21DÃ una pienezza
56:22Particolare
56:22Al piatto
56:23Che non gli dÃ
56:24Né il prosciutto cotto
56:25Né la spallacotta
56:26Che molti in provincia
56:28Usano per fare il savaren
56:29Il savaren
56:30Insomma
56:31È
56:31Savaren
56:32Se c'è la lingua salmistrata
56:33Quindi
56:34Diciamo che questo è
56:36Il savaren
56:37L'unica ultima annotazione
56:40Che Mirella Cantarelli
56:41Non dava la monoporzione
56:43Ma era
56:43In un formato
56:45Più familiare
56:46Cioè era per un tavolo
56:47Sì
56:47In genere
56:47In genere
56:48Poteva essere per due
56:49Almeno
56:50Quindi era
56:51Uno stampo più grande
56:52Ma però poi
56:53Se c'erano anche
56:54Cinque o sei persone
56:55Allora
56:55Faceva una
56:56Una porzione più grande
56:57Ovviamente più grande
56:59Allora
57:00Primo assaggio
57:02Lingua
57:02Riso
57:03E polpettina
57:08Il risultato è perfetto
57:09È uno dei più buoni
57:10Piatti
57:12Di primi piatti
57:13Più buoni
57:13Che si mangia
57:14Nella nostra provincia
57:15È curiosa
57:17La modernitÃ
57:18Di questo piatto
57:19Perché
57:19Un cuoco
57:20Abile
57:21Lo riesce a fare
57:22Ancora
57:22Leggero
57:22Non riesce a tenere
57:24Le cotture giuste
57:25Il riso deve essere
57:26Vedi
57:27Sgranato
57:28E
57:28E
57:28E
57:29E
57:29E
57:29Ben
57:29E ben
57:30Cotto
57:30Ma non
57:31Troppo cotto
57:32Perché
57:32Il savaren dopo che è stato fatto
57:34Va lasciato riposare un po'
57:36Nello stampo
57:36In modo che si compatti
57:37E quindi lì c'è il rischio
57:39Che il riso possa scuocere
57:40Se la cottura non è perfetta
57:42Questo savaren è proprio molto buono
57:44Allora
57:45Abbiamo finito
57:45Abbiamo finito questa
57:46Prima
57:47Prima puntata
57:48Di Pappamondo
57:49Questo giro
57:50Dai grandi chef
57:51Parmigiani
57:52Volevamo semplicemente
57:53Far capire la qualitÃ
57:55Della nostra cittÃ
57:56In tutti i rami
57:58Se vogliamo
57:58No?
57:59Sì
57:59Certo
58:00È stato molto interessante
58:01Ho conosciuto delle persone
58:03Veramente notevoli
58:04Allora
58:05Diamo appuntamento
58:06Alla prossima puntata
58:07Pappamondo
58:08Ci occuperemo di altre cose
58:10Ma sempre col gusto
58:12Dell'enogastronomia di qualitÃ
58:14Alla prossima
58:15Alla prossima
58:35Alla prossima
58:36Alla prossima
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