00:09La ricetta del ristorante Cortex di oggi è tartare di vitello, foglia d'ostrica, latticello e nocciole.
00:16Questo è un piatto che abbiamo nella nostra carta ma che se volete potete facilmente riprodurre a casa in una
00:22mezz'oretta.
00:22Se proprio non vi riesce saremo ben felici di avervi qui con noi.
00:28In un ipotetico grado di difficoltà da 1 a 5 direi che siamo sul 2 perché l'unica difficoltà che
00:35potreste incontrare sarà nella preparazione del gel di salsa Worcester.
00:39Gli ingredienti sono filetto di vitello, radicchi misti tra cui rosso-rosa e la foglia d'ostrica che è questa,
00:50latticello, pane carasau, salsa Worcester, fiori edibili, nocciole tostate del Piemonte, agar agar che è un'alga con cui si
01:03crea questa polvere addensante,
01:05olio d'oliva, salsa di soia e salsa di pesce.
01:10La salsa di pesce la trovate in tutti i negozi etnici della città.
01:16La prima preparazione per questa ricetta è il gel di salsa Worcester.
01:22La salsa Worcester è tradizionalmente una salsa con cui si condisce la tartare e viene dal mondo anglosassone.
01:29Andremo a unire in un pentolino la gar agar, che è un addensante a base di alga, e la nostra
01:37salsa Worcester.
01:39La gar agar la trovate anche in vari supermercati.
01:43Quindi andiamo con la salsa e questa polvere in un pentolino sul fuoco, fuoco medio direi,
01:51e mescoliamo alla preparazione fino a raggiungere bollore.
01:58Continuiamo a mescolare con una piccola frusta, in modo che non si attacchi alle pareti del nostro pentolino.
02:05Questa è un'operazione che richiede pochissimi minuti.
02:09Una volta raggiunto bollore, spegniamo e andremo a riporre il liquido ottenuto in frigorifero.
02:22Mentre si sta raffreddando il nostro gel di salsa Worcester, procediamo al taglio della carne.
02:29Io sto utilizzando un filetto di vitello, però nulla vieta, anzi vi consiglio di provare la ricetta con un buon
02:36filetto di cavallo.
02:38Andiamo a fare delle fettine, mi raccomando, state attenti se non siete pratici con i coltelli.
02:44Una volta ottenute le fettine, le andiamo a tagliare a listarelle, in questo modo.
02:55Riduciamo quindi il nostro filetto da listarelle a piccoli cubetti, in modo poi da poterlo condire.
03:09Vi accorgerete di aver ottenuto la grana giusta quando otterrete dei piccoli cubetti come questi.
03:15A questo punto passiamo a condire la nostra tartare.
03:18La riponiamo in una ciotola.
03:20Potete anche utilizzare una scodella con cui fate colazione alla mattina.
03:23Io sto utilizzando un contenitore trasparente di materiale vegetale, che è possibile trovare online e in negozi che vendono materiale
03:33ecosostenibile.
03:38A questo punto passiamo al condimento della nostra tartare, con un'emulsione che abbiamo fatto con olio d'oliva, salsa
03:48di soia e salsa di pesce.
03:50Il quantitativo più o meno è in rapporto 1 a 1, ossia una parte di olio d'oliva, una parte
03:56di salsa di soia e una parte di salsa di pesce.
03:59Questo è quello che abbiamo ottenuto.
04:01Versiamo l'emulsione all'interno della nostra ciotola.
04:06Possiamo mescolare il tutto con un cucchiaio.
04:11Dopo qualche mescolata vi renderete conto che la carne sarà pronta perché è bella condita.
04:16Adesso vado a recuperare il gel di salsa vorceste.
04:24Abbiamo recuperato il nostro gel di salsa vorceste.
04:29Non spaventatevi perché otterrete questa gelatina.
04:33È corretto, è proprio quello che vogliamo ottenere.
04:35Questa gelatina la andremo a frullare con un mini peamer a immersione e otterremo questo risultato, una crema gelificata.
04:48Come vi dicevo all'inizio, questo è un piatto velocissimo e infatti siamo già all'impiattamento.
04:54Mi raccomando, anche se siete da soli a casa, curate l'impiattamento perché anche l'occhio vuole la sua parte.
05:00Procediamo quindi a posizionare il latticello.
05:04Il latticello viene dalla preparazione della panna quando viene trasformata in burro.
05:09La parte acida, quindi la parte di rimanenza, si chiama latticello.
05:13Ci serve per dare acidità e freschezza al piatto.
05:16Se non lo trovate nel supermercato, potete facilmente ricreare qualcosa di simile con yogurt, sale, limone e un goccio d
05:25'olio.
05:25Posizionate il latticello sul piatto.
05:31Non vi do indicazioni precise, potete tranquillamente divertirvi come se fosse una tela per un quadro.
05:39Ecco qua.
05:41Passiamo quindi a mettere la nostra tartare.
05:49Cinque mucchietti possiamo fare.
05:56Io lo sto impiattando così, però se volete divertirvi potete utilizzare dei piccoli coppa pasta per avere cinque isolette un
06:04pochino più precise.
06:05Ora passiamo al nostro gel di salsa Worcester, che andremo a posizionare delle piccole gocce ai lati dell'isolette di
06:14carne.
06:17Nocciole tostate, noi in questo caso stiamo usando delle nocciole che produce un nostro produttore anche di vino piemontese.
06:28Potete comunque trovare le nocciole in qualsiasi supermercato.
06:33Andremo a posizionare i pezzetti di pane Karasau, anche questo lo trovate in qualsiasi supermercato, come fossero delle velette sui
06:42nostri mucchietti di carne.
06:43Questo ci darà la croccantezza.
06:48Ultimo passaggio, le nostre foglie di radicchio colorato, radicchio rosso e radicchio rosa e radicchietti di campo.
06:56Un po' a metterle, a nascondere la nostra carne.
07:08Infine, questa grande e sconosciuta, la foglia d'ostrica.
07:12Foglia d'ostrica è un'erba aromatica che ha questi sentori marini.
07:19La potete ordinare dal vostro fruttivendolo.
07:23Finiamo con un tocco floreale.
07:28Delle viole del pensiero.
07:31Anche questi li potete richiedere al vostro fruttivendolo.
07:34O in qualche supermercato ben fornito.
07:41Per la tartare di vitello, latticello, nocciole e foglia d'ostrica del ristorante Cortex è tutto.
07:49E a Dio piacendo, alla prossima ricetta!
07:57E a Dio piacendo, alla prossima ricetta!
08:08Grazie a tutti
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