00:09La ricetta alvede di oggi è il risotto della Siora, una tradizione per noi. Una storia lunga
00:16per questo risotto perché è il risotto tradizionale delle antiche generazioni di
00:20questo ristorante ma c'è un aneddoto molto più recente, più moderno, riferito a Gualtiero
00:25Marchesi che assaggiò questo risotto ci sgridò per i troppi ingredienti ma era il suo risotto
00:31preferito quindi qualcosa di sbagliato non c'era poi fondamentalmente. In una scala di difficoltà
00:36da 1 a 5 questo risotto si piazza al quarto posto, attenzione, ma solo perché la tostatura è la fase
00:41più delicata. Gli ingredienti per due persone sono risotto carnaroli, vino bianco, pasta di salame,
00:50doppio concentrato di pomodoro, funghi porcini già spugnati, cipolla tritata, burro, acqua e il
01:01parmigiano naturalmente alla fine. Iniziamo la preparazione del risotto quindi un pochettino
01:10di burro per iniziare il soffritto. Questa è la salsa che andrà a condire il risotto ma attenzione
01:18solitamente il risotto viene condito aggiungendo poco alla volta il brodo, giustissimo. In questo
01:25caso per renderlo più saporito aggiungeremo poco alla volta la salsa stessa quindi è qui che il
01:32sapore diventerà ben più consistente. Quindi burro, cipolla, attenzione sempre a non far
01:41inviondire troppo la cipolla, basterà solamente che si appassisca leggermente, che perda un po' la sua
01:47acqua. Dopo pochi istanti potremo aggiungere la pasta di salame. Questa pasta di salame è stata
01:53già leggermente sgranata in modo che i tocchetti siano piccoli. Lasciamo che si cuoci leggermente
01:59quindi che anche questa perda un po' di liquido. La facciamo asciugare ad un fuoco leggermente alto.
02:10è il momento di aggiungere il vino. Quindi una bella sfumata. Questo sarà uno dei profumi che andrà a
02:18miscelarsi con quello della carne. Non dimentichiamo i funghi però naturalmente. È una ricetta veramente
02:23molto popolare. Questa è un po' quello che si può trovare sempre nelle nostre case. Il doppio
02:30concentrato di pomodoro. Ce ne va una puntina, non ce ne va tantissimo. Deve prendere quel leggero
02:36colore rossastro che andrà poi a colorare il nostro risotto. Se non l'avete vanno benissimo anche i
02:42pelati. Attenzione che i pelati hanno più acqua. Quindi dovrete eventualmente aggiungerne meno di
02:48acqua dopo. Sta già prendendo un bellissimo colore. Siamo pronti quindi per aggiungere i porcini
02:56già spugnati. Cosa si intende per spugnati? Vuol dire che sono stati messi in acqua con almeno
03:03un'oretta di anticipo. Quindi quelli secchi, una ciotolina d'acqua e si lascia che diventino
03:08morbidi. E si aggiungono alla nostra salsa. Se aggiungete l'acqua che si è creata fate attenzione
03:17alla sabbia che potrebbe essersi sedimentata sul fondo. Quindi pescate il liquido solamente in
03:22superficie. Il fungo è normale. Crescendo a terra un pochettino ce l'ha. Aggiungiamo
03:27l'acqua. Ed ora pazienza. Pazienza perché ci vorranno all'incirca 30-35 minuti a fuoco
03:35lento in modo che possa cuocere. È un po' un ragù. Quindi bisognerà avere la pazienza
03:40che possa cuocere e che la carne diventi morbida. Questo, come vi dicevo, al nostro riso tostato
03:45diventerà un matrimonio fantastico. Ci siamo. I 35 minuti sono passati. Ora è la fase
03:55importante. Quella che richiede massima attenzione. La tostatura del riso. Questo perché il riso
04:01lo tosteremo a secco. Nel senso che non aggiungeremo la sfumata di vino bianco che di solito si vede
04:08in quasi tutte le ricette. Noi faremo tostare, scaldare i chicchi del riso a secco nella pentola
04:13per poi aggiungere la salsa. La salsa naturalmente può rimanere a riposo qua a fianco perché
04:19è già calda e quindi non creerà nessuno shock termico durante la cottura. Una pentola
04:24capiente. Il nostro riso. E dovremo aspettare due minuti, tre minuti massimo rimestandolo
04:33leggermente in modo tale da controllare la temperatura. Qual è la temperatura giusta della
04:40tostatura? È la temperatura di resistenza. Nel senso che dovrete avere la capacità di
04:46resistere trattenendo il riso tra le dita. Quella è la temperatura giusta. Quindi è abbastanza
04:51caldo. Ci vorranno pochi istanti.
04:58Ci siamo. Il riso è tostato. Come vi dicevo, temperatura di resistenza. La nostra salsa, ben calda.
05:06sentite come sfrigola. Significa che la temperatura è quella giusta. E quindi il riso si è durante
05:13il riscaldamento dilatato ed è pronto ad assorbire tutti i gusti. Mescolare con calma e pazienza
05:20per i 14 minuti che ci separano la mantecatura. Che cos'è la mantecatura? È quel momento a fuoco
05:27spento in cui aggiungeremo ancora una nocetta di burro e il parmigiano.
05:35Eccoci. I nostri 14-16 minuti. Mi raccomando il fuoco. Lentamente. Il risotto deve essere
05:43una carezza. Non deve essere un bollore. Quindi il chicco è ancora bello integro. A piacere.
05:51Se vi piace un po' più al dente, un po' meno, un minuto più, un minuto in meno di cottura.
05:57Comunque per un carnaroli minimo sono 15-16 minuti. Quindi è il momento di mantecarlo.
06:02Come vi dicevo, la mantecatura prevede una noce di burro che darà cremosità.
06:11Ma noi siamo di Parma e non possiamo non metterlo.
06:15Abbondante.
06:18Due. Facciamo tre.
06:25E qui c'è una cremina che ci siamo.
06:29Pronti per impiattare.
06:32Naturalmente, anche se siete a casa da soli, cercate di dare il bello al vostro piatto.
06:38Quindi cercate un po' di estetica che sarà anche divertente.
06:42Renderà diverso qualsiasi piatto voi facciate.
06:45Non siamo MasterChef, ma in casa nostra siamo tutti artisti.
06:52Lo allarghiamo leggermente.
06:54E per essere ancora più generosi, ancora un po' di parmigiano.
07:04Devo dire che la siora aveva pensato bene quando pensò a questo risotto.
07:09Per il risotto griffato al vedel, abbiamo finito.
07:13E addio piacendo, alla prossima ricetta.
07:29E addio piacendo, alla prossima ricetta.
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