- 2 ay önce
Sosyal Medya Hesaplarımız...
Facebook : https://www.facebook.com/AkitTVOfficial
Twitter : https://twitter.com/akittv
Instagram : https://www.instagram.com/akittv
Google+ : https://plus.google.com/+akittv
Web Site : http://www.akittv.com.tr
Facebook : https://www.facebook.com/AkitTVOfficial
Twitter : https://twitter.com/akittv
Instagram : https://www.instagram.com/akittv
Google+ : https://plus.google.com/+akittv
Web Site : http://www.akittv.com.tr
Kategori
🗞
HaberlerDöküm
00:11İNTRO
00:16Değerli izleyiciler hayırlı bayramlar.
00:18Bu güzel bayram gününde çok lezzetli bir mekandayız.
00:22Değer taş fırın lezzetlerindeyiz.
00:24İbrahim Değer'le beraberiz.
00:26Hayırlı bayramlar efendim.
00:27Teşekkür ederim.
00:28Size de hayırlı bayramlar. Hoş geldiniz.
00:30Hoş bulduk.
00:30Tekrardan Akit Medya grubu Akit Ailesi'ne teşekkür ediyorum.
00:35Bu çekimlerinden dolayı.
00:36Bizler de teşekkür ediyoruz.
00:38Mekanınızı bize açtınız.
00:39Bu güzel bayram gününde.
00:41İbrahim Bey biraz Değer Taş Fırın lezzetlerini tanımak istiyoruz.
00:46Ne zaman kurulduk?
00:47Nasıl bir hikayeniz var?
00:50Bunu dinlemek isteriz öncelikli olarak.
00:53Değer Taş Fırın'ı biz aile şirketiyiz aslında.
00:57Bin dokuz yüz doksan dokuz yılında Gedikpaşa'da başladık bu işe.
01:05Bugünden beri Seyran Tepe'de yerimiz var.
01:09Seyran Tepe'deki yeri iki bin yılında açtık.
01:12Hala devam ediyor.
01:13Gedikpaşa'daki yerimiz fazla devam etmedi.
01:16İki yıl devam etti.
01:17Ondan sonra Seyran Tepe'ye geçtik.
01:20Orası hala devam ediyor.
01:22Bu iki telli organize sanayideki yerimizi iki bin iki yılında açtık.
01:29İki bin iki yılından beri burada müşterilerimize hizmet vermeye devam ediyoruz.
01:34Ne kadar güzel.
01:35Uzun bir tecrübe, ciddi bir tecrübe yani yıllara baktığımızda bu lezzeti, bu kaliteyi tutturabilmek neden geçiyor?
01:44Çok ciddi anlamda bölgede ve İstanbul'da ismi hatırı sayılır bir restoran, lezzet açısından da ciddi bir kalite farkını ortaya koyan
01:55bir restoran.
01:56Değer Taş Fırın lezzetleri.
01:57Bu kalite nasıl yakalandı?
02:01Restoranlarda aslında dikkat edilmesi gereken konular belli.
02:07Kalite, hijyen ve sunum bunların hepsini bir arada tutmak zorundasın.
02:14Biz kaliteye özellikle çok özen gösteriyoruz.
02:17Satın almalarda, içerideki işçilikte, eti işleme noktasında hepsine hassasiyetle dikkat ediyoruz.
02:29Ondan dolayı kalitemiz sürekli müşteri tarafından beğeniliyor.
02:35Yani dikkat ve özen gösterdiğiniz erişte başarı ardından geliyor diyorsunuz.
02:40Evet, titizlikle tabii titizlikle hazırlıklarımızı yapıyoruz.
02:45Bundan dolayı da müşterilerimiz yaptığımız ürünlerden memnun kalıyor.
02:51Peki, firmalarınızda, restoranlarınızda toplam istihdamımız ne kadar? Kaç kişi çalışıyor?
03:01Bizim restoran dışında da ayakkabı sektöründe lazer işi yapıyoruz.
03:06Maşallah.
03:06Onlarla birlikte 60 tane çalışanımız.
03:09Maşallah, ne kadar güzel.
03:10Hem ekonomiye de bir katkı değer sunduğunuz noktada.
03:15Şimdi biraz Kurban Bayramı'ndayız.
03:18Kurban Bayramı'na baktığımızda Kurban Bayramı nasıl bir değer ifade ediyor?
03:24Değer restoranları için, öyle söyleyeyim.
03:27Kurban Bayramı, yani biraz masraflı bir bayram.
03:32Bu sene tatil süresi de biraz uzadı.
03:38Tatil süresinin uzun olduğundan dolayı çok insanlar memleketine gidecek.
03:43Haliyle.
03:44Haliyle.
03:46Tatil yerlerine gidenler var.
03:50Yazdıkları olan yazdıklarına gidiyor.
03:52Bununla beraber kurban masrafları.
03:56Tabii restoranlara biraz yansıması oluyor.
03:59Yani içlerde biraz hafif azalma, düşme olur.
04:04Ama güzel bir bayram.
04:05Yani Kurban da öyle güzel.
04:07Değil mi?
04:08Yani sonuçta maddi feragatlerle ibadetimizi yerine getirip paylaşım noktasını da hatırladığımız
04:15ve Kurban'ın niçin yapıldığını da bildiğimiz bir bayram oluyor.
04:21Amacına ulaşması açısından.
04:23Şimdi et konusuna biraz yavaş yavaş geleceğim.
04:26Alanda da inşallah arkadaşlarımızla beraber oradaki işleyişi de görmüş olacağız ama
04:31ben öncelikli olarak biraz seyircilerimiz için de özellikle şunları sormak istiyorum size.
04:39Kesimdir, ondan sonra etin hazırlanmasıdır.
04:42Bunlarda dikkat edilmesi gerekenler nelerdir?
04:45Yani Kurban kesildikten sonra ev hanımı veya o Kurban'ı kesen eti nasıl bir noktaya taşımalı ki
04:53Kurban etinin lezzetini, bereketini, şifasını alabilsin?
04:59Tabii Kurban eziyet verilmeden güzel bir şekilde kesilmesi lazım.
05:06İslami kaideleri uygun olarak.
05:08Tabii İslami kaideleri uygun olarak.
05:11Bir de ortamın temizliği, hassasiyet gösterilmesi lazım.
05:18Kesildikten sonra etleri hemen pişirme değil de aslında bir gün, en azında bir gün dinlendirilmesi lazım.
05:26Normal hava şartlarında mı dinlenmesi gerekiyor yoksa biraz daha serin bir yalan?
05:31Sıcak bir şekilde et dolaba girmemesi lazım.
05:33Tabii ki.
05:35Biraz normal bir oda ısısına kadar düşmesi lazım.
05:41Yani etin derecesi.
05:43Çok fazla sıcak da dolaba girdiği zaman ete bir şey yapar yani.
05:50Sıkıntı verebilir, koku verebilir.
05:52Sıkıntı verebilir, evet.
05:54Peki et kesildikten sonra o içindeki kanı akıtması gerekiyor zaten.
06:01Dinlenerek zaten bunu sağlamış olacak.
06:04Daha sonrasında etle ilgili özellikle dikkat edilmesi gereken kesiminde olsun, saklanma şartlarında olsun,
06:13dolaba girdikten sonraki boyutu olsun, bunlarda dikkat edilmesi gereken bir şeyler var mı?
06:19Et doğrandıktan sonra biraz önce dediğimiz gibi dinlendikten sonra doğranması lazım.
06:29Ondan sonra saklama koşulları derin donduruculara koyuluyor şimdi.
06:34Derin dondurucularda muhafaza edilebilir.
06:38Ama et dondurucudan çıkarıldıktan sonra çözüldü mü bir daha dondurucuya girmemesi lazım.
06:44Ona biraz dikkat edilmesi lazım.
06:47Peki eti özellikle bu kodekse uygun poşetlerde saklamak mı daha doğru yoksa farklı bir saklama şartı var mı?
06:57Yani genelde poşetlere koyulup dondurucuya gıda poşetlerine öyle dondurucuya koyuluyor aynen.
07:06Bunları da kullanacağımız şekilde herhalde planlamak da ev hanımları zaten yapmış oluyor.
07:11Tabii yani herkes kendi aile kalabalığına göre yani bir yemeklik şeklinde yapıp o şekilde dondurucuya koyması lazım.
07:24Yani bir kilo iki kilo şeklinde koyarsa çıkardığı et fazla geldiği zaman bir daha dondurucuya koymak zorunda kalır.
07:32O da yani sağlıklı olmaz.
07:35Şimdi küçükbaş hayvanlarla büyükbaş hayvanlar arasında biraz daha öncesine gelelim.
07:41Şu anda bayramdayız gerçi kesimler yapıldı ama bundan sonraki bayramlar için sorayım en azında.
07:48Hayvan seçiminde dikkat etmemiz gereken neler var?
07:51Yani siz restoranınızda bu lezzetin mekanında et seçerken, et alırken neye dikkat ediyorsunuz?
08:02Biz şöyle yani hayvan seçimi aslında İstanbul genelde Balıkesir, Trakya hayvanı kullanıyor.
08:15Anadolu'da çok fazla bu tarafa gelmez.
08:18Yani bu yönenin hayvanı kıvırcık koyun biz deriz.
08:24Kıvırcık koyun.
08:25Biz genelde kıvırcık koyun kullanıyoruz.
08:29Onların eti lezzetli olur.
08:31Tabii karaman koyunu da öyle.
08:33Anadolu'da daha çok karaman koyunu var.
08:36Kuyruğu böyle biraz daha büyük olan.
08:38Ama Balıkesir yöresinin hayvanı sanki daha böyle İstanbul'da rağbet görüyor.
08:45Evet.
08:46Şimdi hayvan seçiminde zaten sağlıklı hayvanın seçilmesi ki satılmasına kadar denetlemeleri yapılıyor.
08:53O açıdan bundan sonraki bayramlarda en azından dikkat etmemiz gereken noktalar.
08:58Tabii ki yani hayvan pazarında satılan hayvanların hepsi veteriner kontrolünde şeylere, belgeleri, şeylere olması lazım.
09:09Yani onun dışında...
09:10Bilmediğimiz bir yerde hayvan almamak lazım.
09:12Tabii bilmediğimiz bir yerde hayvan almamamız lazım.
09:15Satıcıların da aslında satmamanın normalde yasak.
09:18Kesinlikle.
09:18Ama insanların da alırken bunlara dikkat etmesi lazım.
09:21Kesinlikle.
09:22Şimdi biraz daha finansal boyutlara gelirim.
09:25Ekonomik programındayız malum.
09:27Bayram öncesinde malum Orta Doğu'daki kriz, savaş ortamı derken çok ciddi anlamda dünyada büyük bir ekonomik daralma söz konusu oldu
09:37İbrahim Bey.
09:39Restoran işletmeciliğinde girdi maliyetlerine baktığınızda bu savaştan sonra özellikle 28 Şubat'taki İran Savaşı'ndan sonra farklı bir noktaya taşındı mı?
09:51Artış söz konusu mu?
09:52Sizi ne kadar etkiledi bu durum?
09:54Yani restoran sektörünü ne kadar etkiledi?
09:58Tabii piyasa biz, bizim bulunduğumuz bölge esnafların yoğun olduğu bir bölge.
10:06Çalışanların, esnafların yoğun olduğu bir bölge.
10:11Dışarıdaki esnafı ne kadar etkiliyorsa bize de ona göre yansıması oluyor.
10:16Tabii ki savaşın etkileri oldu.
10:19Bir kere petrolün yükselmesiyle birlikte ülkede maalesef her şeyin fiyatları değişiyor.
10:29Lojistik şeyinden dolayı, işte sebzemiz bizim Antalya bölgesinden geliyor, Akdeniz bölgesinden geliyor.
10:36Bir nakli ücreti mazot pahalandığından dolayı yükseliyor.
10:42O otomatikman sebzeye yansıyor.
10:44Yani sonuçta akaryakıt bile etkilediği bir noktaya taşınıyor diyorsun.
10:48Aynen yani bize yansıması oluyor yani.
10:51Evet.
10:51Şimdi kurban bayramı özellikle normal dönemlere göre, biraz önce kısaca bir bahsettiniz ama tatil sezonu ile alakalı.
11:00Kurban bayramı sektörü nasıl etkiliyor?
11:02Restoran sektörünü.
11:07Kurban bayramı tabii biraz yavaşlama aslında bu yani bölgeye göre de değişiyor.
11:14Yani bizim bölgede yavaşlama getiriyor biz.
11:18Sanayi olduğu için.
11:19Sanayi olduğu için, esnaf olduğu için kimi memleketine gidiyor, kimi yazlıklara gidiyor, kimi tatillere gidiyor.
11:29O yüzden burada çok fazla kimse kalmadığından dolayı bize yansıması oluyor yani.
11:36Biraz işlerde hafifleme oluyor.
11:39Evet.
11:39Şimdi eskiden genelde kurban bayramlarında tepsiye et dizip pişirme noktasında restoranlarda bir hareketlilik söz konusu olurdu.
11:49Sizin gerçi sanayi bölgesi ama halkın bu konuda yönelimi oluyor mu?
11:54Size de yine pişirme konusunda tepsi getirme noktasında bir yönelmesi oluyor mu?
12:00Yani mahallelerde daha çok oluyor bu.
12:02Daha çok oluyor.
12:03Yani tepsi pişirme zaten bizim kültürümüzde var.
12:07Değil mi?
12:07Etin de bol olduğu bir dönem kurban bayramı.
12:11İnsanlar herkes kendi şeyine göre güzel tepsiler hazırlayıp hatta pide harcı hazırlayıp fırınlarda pide yaptırırlar.
12:22Değil mi?
12:22Lağmacun yaptırırlar.
12:23Değil mi?
12:23Herkes kendine göre güzel bir şeyler hazırlayıp hatta güzel bir şekilde değerlendiriyor.
12:29Doğru.
12:30Bir de şu söz konusu biraz önce dediniz ya hafif bir yavaşlama getiriyor girdi.
12:35Maliyetlerindeki artış, sektörün kendi içerisindeki durumu.
12:39Her sektörde olduğu gibi iyisi var kötüsü var.
12:42Bu ekonomik daralmanın önüne geçebilmek için ne gibi tedbirler alıyorsunuz?
12:47Bir kısıtlama getiriyor musunuz?
12:50Yoksa daha da kaliteyi arttırarak farkınızı mı ortaya koyuyorsunuz?
12:55Biz şöyle, biz satın almalarda biraz daha aldığımız ürünleri toptan alıyoruz.
13:02Daha uygun fiyata.
13:05Eti mesela kasaptan değil de bir toptancıdan.
13:10Sebzeyi direkt haldan alıyoruz.
13:13İşte kuru gıda halinde bahliyet işlerini falan gidip toptan yerlerinde alıyoruz.
13:19Daha uyguna mal etmek için hem kalitemizi de düşürmeden müşterimize en güzelini, en iyisini sunabilmek için gayret ediyoruz.
13:29Zor bir dönem gerçekten.
13:31Biraz yorucu oluyor ama kaliteyi koruyanlar da daha sonrasında gerçekten hem ayakta kalabilme hem de daha da büyüyebilme yeteneğini de
13:40kazanmış oluyorlar.
13:41Şimdi biraz da Kurban Bayramı'na baktığımızda eskiden, Yaşım Hicabi ben bunları hatırlıyorum ama sonuç olarak baktığımızda büyük aile kavramı
13:52vardı.
13:53Aileler bütünleşirdi, topluca restoranlara gidip yemek yeme durumları söz konusu olabiliyordu.
13:58Şu anda bu alışkanlık devam ediyor mu?
14:01Yine bayramda toplu ziyafetler veriliyor mu restoranlarda?
14:05Yani şu an zannetmiyorum bu ekonomik şartlarda biraz zor gibi gözüküyor.
14:14Bu daha çok aslında Ramazan ayında olan bir mesele.
14:18Yani iftar programları.
14:20İftar ayrı.
14:21Kurban Bayramı'nda da böyle bir topluca bir et yeme noktası belki evlerde oluyor ama restoranlarda oluyordu büyük şehirlerde özellikle.
14:28Evlerde yine yapılıyor ama restoranlarda maliyetler çok yüksek çıktığından dolayı biraz insanlar bütçelerini ona göre ayarlıyorlar yani.
14:41Bütçe gerçekten hem restoran tarafında hem müşteri tarafında ciddi etkileyici unsur olmaya devam ediyor.
14:49Peki özellikle Değertaş restoran ve Değertaş lezzetleri, fırın lezzetlerinde Kurban Bayramı'na özel bir menü çıkardınız mı?
15:01Gerçi siz genelde et ağırlıklı çalışıyorsunuz.
15:03Genelde et ağırlıklı aynen yani yok Kurban Bayramı'na özel bir menümüz yok ama et ağırlıklı bizim ürünlerimiz genellikle yani
15:14aynı şekil devam ediyoruz.
15:16Bayrama özel bir çalışmamız yok.
15:18Evet.
15:19Bayramda açıksınız herhalde yine.
15:21Yok bayramda dört gün kapalısınız.
15:23Dört gün kapalısınız.
15:24Bize özel açtınız burayı o zaman.
15:26Allah razı olsun diyelim.
15:27Peki son olarak da şunu söyleyelim daha sonra iç alanda biraz çekimlerimizi ağırlaştıracağım.
15:34Orada Kurban Eti ile ilgili özel sorularım da olacak ustalarımıza.
15:40Sektörünüzdeki hem meslektaşlarınıza hem de bu meslekte çalışan gençlere tavsiyeniz ne olacak?
15:49Restorancılık noktasında hareket etmek isteyen gençlere ve şu anda da bu işi yapan meslektaşlarınıza.
15:54Çünkü gıda çok ciddi anlamda imtihan sürecinden geçti bir dönem.
15:59Daha sonrasında da çok şükür toparlandı.
16:02Ama bununla beraber de maalesef hala mesleğinizi farklı noktaları çekmeye çalışan kâra dağılıkında, fırsatçılık noktasında çekmeye çalışan isimler var.
16:12Her meslek grubunda olduğu gibi.
16:13Ama hakikaten alnının terini akıtarak, çabalayarak bu işi daha da ileriye götürüp hem kalitesini ortaya koyan hem de insanlara sağlıklı
16:22gıdalar sunan çok iyi niyetli insanlar da var, işletmeciler de var.
16:27Siz tüm meslektaşlarınızla ve gençlere tavsiyeniz ne olacak?
16:31Mesleğimiz çok güzel bir meslek.
16:34Bu mesleği aslında insanlar yaparken hakkını vermeleri lazım.
16:40Yani yaptığın işi gerçekten gıda çok önemli bir mevzu.
16:46Hem sağlık açısından hem hijyen açısından hem kalite açısından.
16:50Yani taviz vermeden en güzelini, en iyisini yapsınlar.
16:59İnsanların sağlığına zarar verecek ürünler...
17:02Aslında bir gıda terörizmi değil mi bu?
17:05Yani sağlığına zarar verecek bir şeyi insan hangi vicdanla satabilir?
17:08Yani ben de aynı fikirdeyim.
17:11Şimdi yedirilmemesi lazım.
17:13İnsanlar ailesiyle birlikte çıkıp dışarıda bir yemek yiyelim istiyor.
17:18Değil mi?
17:18Yani gelip bir restoranda ağız tadıyla güzel yemeğini yiyip parasını ödedikten sonra elinize sağlık, teşekkür edip gitmesi lazım.
17:28Yani bu olması gereken bu.
17:31Ama maalesef müşteriler de buna biraz daha dikkatli etmesi lazım.
17:36Yani ucuz ürünlere çok ucuzsa orada bir şeyler vardır mutlaka bu.
17:43Niye ucuz yani?
17:44Mesela yani örnekleme açısından baktığımızda bir lahmacunun belli bir değeri var.
17:50Yani üretme değeri var.
17:52Bir de bunun satım değeri var.
17:54Bunun da altında bir ürünle karşılaştığında gidilmemesi gerekiyor.
17:58Tabii ki gidilmemesi lazım.
18:00Yani ucuzsa orada mutlaka bir sıkıntı vardır yani.
18:05Yani bir bugün et fiyatları biz karkas kemikli alıyoruz.
18:12Yedi yüz lira civarında.
18:14Altı yüz seksen, yedi yüz.
18:16Şimdi bu kemiğini şeyini temizlediğin zaman, ayıkladığın zaman dokuz yüz TL'ye geliyor etin kilosu.
18:22Bu sadece etin maliyeti.
18:23Tabii sadece etin maliyeti.
18:25Dükkanın maliyeti, restoranın maliyeti, çalışanın maliyeti, vergi maliyeti bunların hepsini kenara atıyoruz.
18:32Sadece etin maliyeti.
18:32Tabii sadece etin maliyeti.
18:34Bir lahmacununa altmış gram et koyuyorsan yetmiş gram lahmacun satamazsın.
18:39Satamazsın değil mi?
18:40Satamazsın yani eğer satılıyorsa burada bir problem vardır.
18:44Yani ben öyle düşünüyorum.
18:45Çünkü maliyet belli.
18:47İnsanlar ucuz et alıyor.
18:49O zaman ucuz biz niye alamıyoruz?
18:51Ben meslektaşlarıma şunu öneriyorum.
18:54Bizim mesleğimiz gerçekten çok kıymetli, çok değerli.
19:00Yani insanların sağlığına zarar verecek.
19:04İnsanları rahatsız edecek.
19:09Ürünler yedirilmemesi lazım.
19:11Bunlara çok dikkat edilmesi lazım.
19:14Çünkü bu meslek ben şöyle düşünüyorum.
19:18Bir doktora gittiğin zaman yanlış tedavi neyse buradaki yani aynı şeyi de görüyorum.
19:23Değil mi?
19:25Tabii yani sağlığa zararlıysa, sağlığa etkiliyorsa o da etkiliyor.
19:29Kesinlikle.
19:30Peki şimdi etten bahsetmişken bu et fiyatlarındaki değişim maliyetleri nasıl etkiledi sizde?
19:38Otomatikman bir artışa mı yöneltti?
19:42Tabii et fiyatlarındaki artış...
19:45Çünkü çok kısa sürede çok küçük küçük de olsa çok ciddi baremlere geldi.
19:49Etkiliyor.
19:51Biz bunları fiyatlara bazen yansıtıyoruz.
19:55Bazen de kendi karımızdan fedakarlık yapıyoruz.
19:59Yani atıyorum 10 gün arayla ete zam geliyorsa biz 10 gün arayla burada zam yapamıyoruz.
20:07Bir sefer yapıyoruz.
20:09İkinciye diyoruz bu sefer de bizden gidecek.
20:13Belli bir süre öyle idare ediyoruz.
20:16En çok etkileyen kalem et mi oldu?
20:18Farklı bir kalem var mı?
20:19Yani bizim işletmede et, sebze, un.
20:24Hani ana şeyler bunlar.
20:27Tabii et, kışın sebze de çok etkiliyor.
20:32Mesela bu sene Antalya bölgesinde seraları su bastı.
20:36İşte fırtına falan oldu.
20:38Bu şeylerin pahalı olması, taşımacılığın pahalı olması.
20:43Bu durumlar da sebzeyi de etkiliyor.
20:46Biz 300 liraya halde biber aldığımızı biliyoruz.
20:50Ben normalde evde ben yemem.
20:53300 liraya biber halde ki fiyatı.
20:57Bu marketlerde aynı biber 400 liradan aşağı değil.
21:01İşte bu kadar rakam neye göre, niçin?
21:04Bunları da tabii ayrıca düşünmek gerekiyor.
21:06Ben şunu da sorayım özellikle, kurban bayramının özellikle bayram kültürüne baktığımızda farkı nedir?
21:17Nasıl bir kültürden bahsediyoruz?
21:20Kurban bayramı kültürü sizin için ne ifade ediyor?
21:23Kurban bayramı tabii hac mevsimi.
21:27İnsanların hac ibadetini yaptığı bir dönem.
21:34Müslümanlar için İslam'ın beş şartından olan bir tanesi.
21:39Evet.
21:40Hac ibadetini yapmak.
21:42Bu başlı başına zaten yeterli.
21:45Yeterli, kıymetli bir şey.
21:47Evet.
21:47İnsanların kurban ibadetleri var.
21:49Kurbanlarını kesiyorlar.
21:51Bununla beraber işte akraba ziyaretleri, eşdört ziyaretleri, sıra-i rahim.
21:58Bunlar hepsi kıymetli şeyler yani.
22:01Kesinlikle.
22:02Bizim kültürümüzde hem var hem de çok güzel, çok kıymete değer şeyler.
22:09Ve işin en güzel noktasına gelelim.
22:11Bayram sofralarında en önemli ürün tabii ki kurban eti oluyor.
22:16Şimdi eğer müsaadeniz olursa size teşekkür edelim.
22:20Yavaş yavaş olana da geçip etle ilgili bütün ayrıntıları da orada öğrenelim diyorum.
22:26Hayırlı bayramlar diliyoruz.
22:28Çok teşekkür ediyoruz katılımınız ve katkılarınız için efendim.
22:31İnşallah nice bayramlarda görüşelim.
22:33Ben teşekkür ederim.
22:34Allah razı olsun.
22:35Hepimiz için.
22:36Geldiğiniz için size de hayırlı bayramlar olsun.
22:38Çok teşekkür ederim.
22:39Bütün ülkemiz adına, İslam alemi adına bayramların, herkesin bayramı kutlu olsun.
22:46Sağlıklı, huzurlu, mutlu bayramlar diliyoruz.
22:49İnşallah sevdiklerimiz de nice bayramlara.
22:51Çok teşekkür ederim.
22:52Ben teşekkür ederim.
22:53Sağ olun.
22:53Değerli izleyiciler işin şimdi tam mutfağındayız.
22:56Etin işlendiği yerdeyiz ve ustamız Fevzullah Değer'le beraberiz.
23:00Nasılsınız, iyisiniz sayılı bayramlar.
23:02Teşekkür ederiz.
23:03Nasılsınız?
23:04Sağ olun.
23:05Evet bu lezzetler burada hazırlanıyor.
23:06Şimdi kurban bayramındayız.
23:08Kurban bayramında da et tabii ki her ailenin şu anda işleyebileceği bir nokta.
23:14Ve biz de dikkat çekeceğimiz noktaları sizle burada değerlendirmek istedik.
23:18Şimdi et farklı bölümlere ayrılabiliyor.
23:21İşte kavurması yapılabiliyor, kuşbaşı doğrulanabiliyor.
23:25Bununla beraber prezolası çıkabiliyor.
23:27Haşlamalık noktası oluyor, kemiği oluyor.
23:29Şimdi öncelikli olarak kavurma etin hangi bölümünden, hayvanın hangi bölümünden yapılır?
23:35Onu bir sorayım hocam.
23:36Kavurma genellikle etin kürek kısmı, kul bölümünde daha yumuşak ve daha güzel oluyor.
23:43Evet.
23:45Et özellikle etin daha önce dinlendirilmiş olması çok önemli.
23:52Etin niçin dinlendirilmiş olması önemli?
23:54Etin yeni kesilen hayvanın eti, et suyunu salmadığı için et yumuşaklığını kaybediyor.
24:01Biraz sert oluyor.
24:03Anladım.
24:03Etin öncelikle dinlendirilmiş olması gerekiyor.
24:08Dinlendirilmiş etten kavurma yapıldığı zaman daha güzel oluyor.
24:12Peki kavurmalık et hangi boyutta kesilmeli?
24:16Onu bir gösterebilir mi ustamız?
24:17Ustam, et normalde kuşbaşı boyutundan biraz ufak olarak donanmalı kavurma eti ve tamamen temizlenmiş, sinirlerinden ayıklanmış olması gerekiyor.
24:32Evet.
24:32Sinirinden ayıklamak önemli bu noktada diyorsunuz.
24:35Evet, sinirinden ayıklamak önemli.
24:36Kuşbaşından biraz daha küçük boyutta, bu boyutlarda olacak diyorsunuz.
24:39Biraz daha soteden biraz büyük.
24:41Hı hı.
24:42Yani ve bu et bu şekilde kesildikten sonra bir soslama gerekir mi, kavurma nasıl yapılır?
24:50Soslama gerekmiyor, kavurma eti kısık derecede ateşe koyduktan sonra eti soyunu çekene kadar kısık derecede ateşten yaklaşık bir, bir buçuk
25:05saat pişiriyoruz.
25:06Onu pişirdikten sonra etin kendi yağını, kendi yağını kavurduktan sonra bu çıtırdaşı yok, o yağ çıtırdaşıdan sonra o yağları, o
25:17püreleri alıyoruz ve o yağı ekleyip o yağdan da bir süre kavurduktan sonra yaklaşık bir 10-15 dakika kavuruyoruz ve
25:26et lezzetini alıyor.
25:28Peki ustam, özellikle eti biz şimdi kavurmalık doğruyoruz.
25:35Bu kavurmalık doğradığımız et nasıl saklanmalı, hangi koşullarda saklanmalı?
25:44Doğradığımız et kavurduktan sonra dondurularak yaklaşık bir hafta dolapta muhafaza edebiliriz.
25:51Eğer ki bu bir haftadan daha fazla uzun süreli muhafaza etmemiz gerekiyorsa biz bunu derin dondurucudan mafaza etmemiz gerekiyor.
26:02Derin dondurucudan aldıktan sonra tekrar onu kullandık, diyelim ki arttı, o tekrar derin dondurucuya girmiyor değil mi?
26:09Peki, şimdi hocam kemik noktasına baktığımızda evet kavurmamız bu boyutta.
26:16Eti şimdi genelde biliyorsunuz kasap olmadığı için evde insanlar maalesef dikkatli olmadıkları zaman sakatli, rahatsızlık veya kesilme olaylarıyla karşı karşıya
26:28kalınabiliyor.
26:29Eti kemiğinden ayırmak veya bu tarz işlemlerde kasaba gitmek mi daha iyi, evde kendimiz rahatlıkla yapabilir miyiz?
26:37Evet, eti kemissizleştirmek tam bir ustalık işidir. Evde zorlanır.
26:43Zorlanır, tabii ki zorlanır. Yani normalde on dakikalık bir yaşı evde yaklaşık bir saat içerisinde.
26:50Bir saatte gider diyorsunuz.
26:51Yani bu ustalık işidir. Kasap'ta, kasap'tan yapılması daha uygun olur.
26:56Ustam, şimdi kavurmayı hazırladık. Pişirmeyi de birazdan göstereceğiz ama öncelikli olarak et hazır önümüzdeyken eti şimdi biz farklı farklı noktalarda
27:06kullanıyoruz.
27:07Dediğimiz gibi kuşbaşı yapıyoruz. Kıyma, etin neresi kıyma olur?
27:10Daha nasıl kıyma noktasına taşıyorsunuz?
27:13Asıl kıyma hayvanın kaburga kısmında, döş dediğimiz bölümde daha güzel ve yağlı olduğu için kıyma oradan daha güzel çıkıyor.
27:25Köftelik olarak ayrı mı olur mu yoksa yemeklik kıyma ayrı mıdır?
27:29Yok köftelik, yemeklik ikisi aynı şekilde kaburga kısmında kullanılabilir.
27:33Tabi ki bu arada biraz kemiklerin olduğu bölümde biraz bir sinir vardır. O sinirleri ayaklamak gerekiyor.
27:39Sinirden ayıklanmış etten kıyma ve döş kısmından diyorsunuz.
27:44Ayaklamak gerekiyor.
27:45Peki kemik noktası nasıl saklanmalı? Kemikte farklı bir boyut var mı?
27:49Kemik genelde evdeki annelerimiz, ablalarımız küçük küçük parçalara ayırıp öyle saklamayı tercih ediyorlar.
27:57Kasapta yapıyorlar tabi bunu ama kemikte dikkat edilmesi gereken herhangi bir boyut var mı?
28:01Yani ufak ufak doğradıktan sonra zaten bu ufak ufak doğradıktan sonra normal yani kısa süre içerisinde tüketilecekse bu çiğ etin
28:12belli bir süresi var, belli bir süresi sonra bakteri üretmeye başlıyor.
28:16Bunu 3-4 gün içerisinde tüketilecekse normal dolapta muhafaza edilebilir.
28:23Eğer uzun süreli muhafaza edilecekse bunu derin dondurucu da muhafaza edilmesi gerekiyor.
28:35Et de zaten haşlaması suyun içerisinde uzun süreli yapılabiliyor.
28:40Şimdi yavaş yavaş isterseniz uygunsa pişirme noktasına, kavurma noktasına geçelim.
28:46Tabii.
28:47Evet değerli izleyiciler kavurmayı doğradık bakalım nasıl pişiyor?
28:50Evet şimdi pişirme alanındayız değerli izleyiciler.
28:53Lezzetli bir kavurma nasıl pişiriliyor onu sizlere tarif edeceğiz.
28:57Şimdi Fezullah Ustam şu anda kavurmamız kavruluyor diye öyle söyleyelim.
29:04Şerbetli bir kavurma nasıl yapılır?
29:07Bir kez daha seyircilerimize aktarırsanız.
29:10Daha önce de temizlenip ayıklanıp dinlendirdiğimiz eti kavurma olacak şekilde doğradıktan sonra tencereye alıyoruz.
29:20O tencerede atık kısık bir şekilde yaklaşık bir, bir buçuk saat o kendi suyunu salıp çekene kadar ocakta bekletiyoruz.
29:30Ocakta pişiriyoruz.
29:31O suyunu salıp çektikten sonra daha önce küp küp ufak ufak doğradığımız yağları, etin kendi yağını kavuruyoruz ve onun püresini
29:42kıkırdak dediğimiz o şeylerden süzüp o yağı üzerine ekledikten sonra tuz atıp
29:49daha önceden tuz atılmaz kavurmaya.
29:52Eğer önceden tuz atılırsa etin serp etmesine sebep olur.
29:57Yağı ekledikten sonra tuz atıyoruz ve yaklaşık 15 dakikada yağla beraber kavurduktan sonra kavurmamız hazır hale geliyor.
30:06Evet zaten çıtırdamaya da başladı böyle yavaş yavaş.
30:10Et kendini göstermeye başladı.
30:12Ve piştikten sonra da lezzeti zaten değişik soslarla çok daha farklı bir boyuta taşınabilir ama kavurmanın işte o suyuna da
30:23ekmek panmak ayrı bir keyif veriyor Kurban Bayramı'nda.
30:27Başka ekleyebileceğiniz bir şey var mı?
30:29Yani kavurma eğer ki dinlendirilmemiş etten yapmış isek, et kendi soyunu salmadıysa, et sertleşmişse yağ eklemeden önce yaklaşık bir çay
30:42bardağı kadar su ekleyip bunun kapağını kapatmamız gerekiyor ve o kendi buharında et yumuşayana kadar kısık ateşte bekletmemiz gerekiyor.
30:51Ola ki böyle bir hata yaptık, onun da düzeltme noktası var diyorsunuz.
30:55Ha süper.
30:56Ustam çok teşekkür ediyoruz.
30:57Ağzınıza sağlık.
30:58Gerçekten insanların ağzının suyunu akıtacak noktada tarifler var burada, lezzet var burada.
31:04Evet değerli izleyiciler, ağız tadıyla bir bayramda kavurma nasıl olur?
31:10Onu aktarmış olduk sizlere.
31:12Tabii ki Kurban Bayramı'nda sadece kavurmayla değil, farklı yemek kültürleri ve lezzetleriyle de sizleri buluşturmak istiyoruz değerli izleyiciler.
31:20Tepsi pişirme bir kültürümüz değil mi Fevzullah hocam?
31:24Ve baktığımızda çok farklı tepsiler görmekteyiz.
31:27Farklı yörelere ait tepsiler bunlar değil mi?
31:29Evet.
31:29Tepsileri biraz tanıyabilir miyiz?
31:31Şöyle, Eliböğren'de dediğimiz Karamınmaraş yöresine ait bir tava çeşidimizdir.
31:37Bu genellikle kuzu etinden yapılır.
31:40Evet.
31:41Biz burada herkes kuzu etini tercih etmediği için biz burada dana eti kullanıyoruz.
31:47Ama kuzu etinden daha lezzetli oluyor.
31:49Daha farklı oluyor evet.
31:50Bu Eliböğr'ün de Maraş yöresine ait bir tava çeşidimizdir.
31:56Kilis tava dediğimiz kilise ait bir tava çeşidimizdir.
32:01Bu da tamamen kuzu etinden yapılmaktadır.
32:03Bu zırhtan çekilmiş.
32:05Zırh kıyması.
32:06Evet, zırh kıymasında yapılıyor.
32:10Şu Malatya yöresinde...
32:11Mantebe'de afiyet olsun.
32:13Evet, kilise.
32:14Malatya yöresine ait...
32:16Çırmıklı tava dediğimiz bir tava çeşidimizdir.
32:19Çırmıklı.
32:20Çırmıklı.
32:20Çırmıklı.
32:21Evet, çırmıklı.
32:22Malatya yöresi yeşilyort.
32:24Yeşilyort yöresine...
32:25Yeşilyort tava diye geçiyor.
32:28Bu da et süt et tarzında bir şey.
32:31Evet.
32:31İçerisinde domates, biber ve ufak ufak tantoni şeklinde doğranmış etlerimiz var.
32:39Bu da bu şekerde pişiyor.
32:40Afiyet olsun Maraş'a'da ve...
32:43Palo.
32:44Palo.
32:46Palo.
32:47İçerisinde evet.
32:50Bu bizim hızlandırılmış versiyonumuz.
32:52Bizim müşteriler genelde yaklaşık 20-25 dakika içerisinde...
32:57Servis yapabilmenin normalde bu tavanın, palo tavanın yaklaşık 3 saat pişmesi gerekiyor.
33:023 saat.
33:03Evet.
33:03Yaklaşık 3 saat pişmesi gerekiyor.
33:05Bu Elazığ palo tavanın hızlandırılmış versiyonu.
33:08Yaklaşık 20 dakika içerisinde biz müşterimize servis ediyoruz.
33:11Evet.
33:11O zaman buraya gelip bu lezzetleri tatmak gerekiyor.
33:15Değil mi ustam?
33:16Herkese.
33:16Ellerinize sağlık, ellerinize sağlık.
33:18Tabii ki olmazsa olmaz yine iç harçlardan hazırlanıp lahmacun da yapılıyor.
33:23Pide de yapılıyor, farklı farklı ürünler, lezzetlerimiz de var.
33:27Pide çeşitlerimiz de var.
33:28Farklı pide çeşitlerimiz de var.
33:30Ne kadar güzel.
33:31Peki bunları evde hazırlayıp size getirip pişirtebilirler.
33:35Pişme normal evdeki fırında da yapılabiliyor mu bu tepsilerde?
33:38Tabii ki evdeki fırında da yapılabiliyor.
33:40Asıt derecesini ona göre ayarlamaları gerekiyor.
33:42Yaklaşık 200 derecede pişmesi gerekiyor.
33:45O önemli.
33:46Çünkü sizin fırınınızla onlar arasında fark var tabii haliyle.
33:49Evet.
33:50Değerli izleyiciler, lezzetler burada.
33:52Adres belli, mekan belli.
33:55Hayırlı bayramlar.
33:56Bayramınız ağız tadıyla gelsin efendim.
34:03İzlediğiniz için teşekkür ederim.
34:04İzlediğiniz için teşekkür ederim.
34:04Bir sonraki videoda görüş ак Hub WiFi Yenegov
34:10Ayrıca'dır buraya geleicer.
34:14m.
Yorumlar