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00:00:19Buonasera, c'è una locuzione che va per la maggiore, soprattutto in questi tempi,
00:00:23che è innovare nel nome della tradizione.
00:00:26Attenzione perché quando si affronta questa locuzione ci sono sempre dei rischi dietro l'angolo,
00:00:31ossia che chi la pronuncia non conosce la tradizione e tantomeno conosce l'innovazione.
00:00:37Però va molto, molto, molto, molto di moda in questo periodo a parlare di questo
00:00:42perché è un po' come dire si accontentano tutte le diverse fazioni del punto di vista.
00:00:48Ecco, questa locuzione nella cucina viene usata moltissimo.
00:00:52Dobbiamo innovare nel nome della tradizione, ossia tenere di conto ciò che è stato fatto nel passato
00:01:00ma cercare di sfrondare i limiti della modernità.
00:01:04Stasera parliamo di questo.
00:01:06Il titolo della puntata è che cos'è la cucina molecolare.
00:01:09Avete sentito parlare di cucina molecolare?
00:01:11Spesso ne avete sentito parlare in tono polemico, ossia servizi giornalistici che dicevano
00:01:18che alcuni confini non andavano superati, altri che invece dicevano che è il futuro della gastronomia,
00:01:25è il futuro di quel mondo che sta attento a cosa accade nella molecola.
00:01:30Tutto ciò che vedete intorno a voi in questo momento è molecola.
00:01:33E quindi perché non applicarlo alla cucina, perché non far diventare la nostra cucina più salubre
00:01:38senza rinunciare al gusto?
00:01:39Stasera parliamo di questo, ne parliamo con persone molto competenti.
00:01:43Abbiamo un ospite d'eccezione, Ettore Bocchia, chef a Villa Serbelloni, Bellagio,
00:01:49albergo 5 Stelle Lusso, il Mistral, il vento che arriva da Nord-Ovest, questo è il nome del ristorante.
00:01:56Ettore Bocchia gira il mondo, tiene convegni,
00:02:00soprattutto ha fatto cene molto importanti per inaugurazioni importantissime il CERN di Ginevra,
00:02:06insomma quegli chef che oggi chiamiamo star.
00:02:09Va poco in televisione, stasera è qua in Via Eccezionale,
00:02:12però prima di presentarvi Ettore Bocchia e gli ospiti andiamo a vedere l'azoto liquido in cucina.
00:02:19Anche questo è un tema che avete sentito nominare spesso.
00:02:23Andiamo a vedere cosa succede con l'azoto liquido e il gelato.
00:02:27Oggi affronteremo l'azoto liquido, l'azoto liquido è un amico in cucina,
00:02:32va a 196 gradi sotto zero e ci permette di raffreddare, congelare,
00:02:39ma soprattutto ci permette di utilizzare questo prodotto in base a quelle che sono le esigenze.
00:02:46Ovviamente va utilizzato con cautela, voi vi chiederete ma come mai ha una rosa in mano?
00:02:52Adesso vi farò vedere il cambio dello stato della materia di questa rosa.
00:02:581, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10.
00:03:13Come vedete la rosa è diventata un vetro.
00:03:18Adesso guardate.
00:03:29Sorbetto alla frutta.
00:03:32Ingredienti frutta matura e azoto liquido.
00:03:35La frutta ovviamente più è matura e meglio è, perché così avremo già completamente gli zuccheri della frutta
00:03:43e non avremo bisogno di aggiungere altri zuccheri.
00:03:51Adesso che abbiamo frullato perfettamente i lamponi, li passiamo con un colino per togliere tutti i semi.
00:03:58Come avete potuto vedere non ho aggiunto assolutamente niente, solo frutta matura.
00:04:06La cosa interessante utilizzando l'azoto liquido sono le limitazioni alimentari di una persona.
00:04:11Voi potete rimanere completamente naturali e quindi non c'è bisogno di nessun anticongelante
00:04:18perché non vi conviene farlo prima per metterlo in frigorifero.
00:04:21Prendiamo l'azoto, lo mettiamo dentro al purè di lampone e lo raffreddiamo.
00:04:32La cosa interessante, raffreddando i gelati con l'azoto liquido, è la consistenza.
00:04:38Diventa una crema fredda ma non ghiacciata.
00:04:41Ovviamente il tempo di congelamento è in base alla temperatura del composto che noi andiamo a raffreddare.
00:04:47Cosa succede se voi vi sbagliate e aggiungete troppo azoto liquido?
00:04:52Polverizzate il prodotto, ma niente paura.
00:04:55Basta aspettare qualche secondo che ritorni in temperatura e riavrete la vostra crema di frutta.
00:05:08Provare per credere.
00:05:12Avete visto la magia dell'azoto liquido?
00:05:16In cucina come in tutti gli altri ambiti della vita, anche nel calcio.
00:05:21Molti si sentono autorizzati a dare la propria opinione e ci mancherebbe.
00:05:25L'opinione è libera, viviamo in uno stato democratico in Italia da qualche anno, in Europa da qualche secolo.
00:05:31Però bisogna studiare, bisogna approfondire tutte le tematiche con la stessa perizia che si usa in altri ambiti come la
00:05:39scienza, la chimica, l'arte.
00:05:41Ettore Bocchia è qui con noi questa sera, lo ringrazio, buonasera.
00:05:45È con noi Andrea Garignaffini, guida all'Espresso, Gazetta di Parma, lo conoscete.
00:05:50È con noi Giovanni Ballarini, è un'eminenza nella cucina italiana, è presidente dell'Accademia della cucina italiana.
00:05:58Ringrazio di essere qui, così come ringrazio Roberto Bentivegna, che è vice direttore di Passione Gourmet.
00:06:05Passione Gourmet è un sito che sta andando per la maggiore, tutti vanno a cliccare in questo sito perché ci
00:06:10sono le recensioni fatte con rigore.
00:06:12In collegamento abbiamo un'altra autorità della città, che è Sandro Piovani, che si occupa con la stessa perizia sia
00:06:19di calcio sia di cucina.
00:06:20Ciao Sandro.
00:06:21Buonasera.
00:06:22Allora, Ettore Bocchia, la prima domanda. Cucina molecolare è una parola che, cioè, molecole e cucina non sono nella tradizione,
00:06:31nell'uso linguistico delle persone.
00:06:34Che cos'è la cucina molecolare?
00:06:37Ma forse oggi è più facile rispondere perché possiamo contestualizzare la parola, nel senso che in questo decennio dare un
00:06:46significato che cos'è la cucina molecolare mi diventa più facile.
00:06:49Nel senso che un anno fa, quando diceva che cos'è la cucina molecolare, dicevo che era la scienza applicata
00:06:55alla cucina, no?
00:06:56In questo decennio penso che abbiamo contestualizzato il momento storico ed è un'epoca.
00:07:09E quindi cos'è la cucina molecolare non è nient'altro che lo studio della scienza, la conoscenza della chimica,
00:07:16dei prodotti chimici, dei prodotti, i valori chimici dei prodotti per poi applicarli alla fisica in cucina.
00:07:24Quindi siamo in grado, a livello molecolare, di determinare le strutture delle pietanze che andiamo a creare.
00:07:31Cioè siamo lontani dall'immaginario collettivo che pensa ad alambicchi con sostanze strane dentro i piatti?
00:07:36Assolutamente sì. Un'altra provocazione che io faccio è che non esiste più la ricetta e di conseguenza approcciando ai
00:07:44tre elementi fondamentali della cucina che sono grassi, carboidrati e proteine,
00:07:49l'altro elemento è l'acqua, noi siamo in grado di determinare le molecole che andiamo a mettere insieme.
00:07:56Ecco Grianfini, perché però associato alla parola cucina molecolare sono state seguite molte polemiche, qualcuna pregiudiziale anche aggiungerei io,
00:08:06nel senso che lasciamo che la cucina abbia il suo decorso naturale, invece Bocchia ci sta spiegando ma perché non
00:08:12analizzare sotto un principio fisico o chimico che cos'è la cucina
00:08:16senza perdere il gusto e andare a elaborare invece sotto il profilo della salubrità i piatti?
00:08:21Beh perché nella cucina c'è questo aspetto un po' così comfort, quindi tutto quel bagaglio di esperienze che ci
00:08:30portiamo dietro fin da piccoli,
00:08:32che sono quasi sempre esperienze, per esempio le prime sono quelle olfattive, non riusciamo nemmeno ad arrivare a vedere quello
00:08:37che si sta combinando in cucina,
00:08:39quello che si stava combinando, adesso è molto più facile, guardi il televisore e vedi delle persone, quindi è molto
00:08:43più semplice,
00:08:44quindi tra la parte affattiva e la parte visiva, ma tutta questa parte emozionale che viaggia in parallelo con la
00:08:55parte fisiologica,
00:08:57cioè noi la cucina la introitiamo e quindi c'è un aspetto anche molte volte così che fa sollevare rischi,
00:09:04eventuali pericoli nella nostra testa,
00:09:05e quindi tutti questi aspetti hanno fatto sì che ci sia timore reverenziale nei confronti del nuovo,
00:09:11ed è per quello che non si utilizza mai, come sottolineavi giustamente tu all'inizio, qualcosa come elemento nuovo,
00:09:18l'hanno fatto in Francia con la nouvelle cuisine e con tutte le critiche che sono arrivate attorno a questa
00:09:25definizione di parole,
00:09:26quindi cosa si utilizza? Negli escamotaggi linguistici, tradizione rivisitata,
00:09:29esitata, tutto qualcosa che faccia sì che uno si trovi in questa zona comfort e non venga urtata la suscettibilità
00:09:37di più.
00:09:37Sì, perché è una questione semantica, la lingua ci riporta a casa quando le parole le conosciamo.
00:09:42Giovanni Ballarini, le volevo chiedere questo, in qualsiasi disciplina del nostro vivere sociale,
00:09:49quando si cerca di mandare la sticella avanti c'è sempre qualche rischio, magari la cucina molecolare sta pagando il
00:09:57fatto di essere nuova.
00:09:58Nell'immaginario collettivo come è percepita questo studio approfondito della cucina?
00:10:04Non sono d'accordo che sia un fatto nuovo, la cucina molecolare è vecchissima,
00:10:10io posso portare un bellissimo esempio di una macchina molecolare applicata alla cucina.
00:10:15Pensate, una specie di pentola di un materiale che trattiene bene il calore,
00:10:22coperta da strati di vegetali tipo carta, con sopra un coperchio rovesciato,
00:10:31con una crepa che permette a un liquido sopra contenente delle sostanze antiossidanti,
00:10:38del rosso e dell'alcol che sgocciola giù, mentre sotto lentamente il calore, per una cottura molto lenta,
00:10:48una cottura almeno di 6, 8, 10, 12 ore o 15 anche di più,
00:10:53permette la trasformazione di molecole che salgono dal basso, che vengono giù con l'alto,
00:10:58questa macchina molecolare meravigliosa è arrivata a Parma all'inizio del 800 e serve per fare il sugo degli annolini.
00:11:06Gadda spiegato ai poveri, gadda spiegato ai poveri, questa è la macchina molecolare meravigliosa.
00:11:12Allora perché? Io le chiedevo proprio questo.
00:11:14Un momento, quando però è venuta, suscitò delle discussioni spaventose di questo modo di fare la...
00:11:22Beh, non si chiamavano molecole, si chiamavano umori, si chiamavano vapori, oggi le chiamiamo molecole.
00:11:29La macchina molecolare, questa è una delle tante macchine molecolari parmigiane, ne parleremo.
00:11:34È stato chiaro e divertente, ma allora chiedo a Bentivegna, giro la domanda che ha fatto a Ballerini,
00:11:39ma perché allora questa percezione, sono una questione linguistica?
00:11:44Il fatto linguistico è sicuramente l'aspetto fondamentale, perché se parliamo di reazione di Maillard,
00:11:51magari uno si spaventa, dice ma che cos'è? Ma penso che la crosticina sulla bistecca la sappiamo fare tutti
00:11:57a casa.
00:11:57Quindi il fatto tecnico di termine ha portato una paura nei confronti del pubblico, sicuramente stimolata da alcuni mass media
00:12:10che hanno fomentato, cavalcato l'onda di questo aspetto, portando delle argomentazioni discutibili
00:12:21su che cosa fosse effettivamente questa cucina molecolare e cosa poteva essere intesa dal pubblico.
00:12:26Sandro Piovani, dopo questo giro di opinioni che naturalmente abbiamo già svelato l'arcano,
00:12:32cioè l'uovo di Colombo, come si chiama la rubrica di Ettore Bocchi sui fiori del male,
00:12:36la cucina è sempre stata molecolare, si è sempre fondata su dei principi fisici.
00:12:41Tu che giri, che frequenti, nell'immaginario collettivo hai questa percezione che comunque ci sia un po' di ritrosia
00:12:48verso certe parole?
00:12:49Certamente, la parola molecolare ricorda forse più la medicina che non la cucina, se vogliamo giocare.
00:12:57Invece il paradosso è che la cucina molecolare, sono d'accordo con Ballarini, è sempre stata fatta
00:13:04un po' per acquisizione storica, come diceva il collega, sulla crosticina sulla bistecca,
00:13:12ovvero la sensazione di una sorta di termometro interno che il cuoco, le cuoche avevano.
00:13:18E poi, la cucina molecolare, la verità è che è il massimo rispetto della materia prima.
00:13:25E quindi il vero passaggio, secondo me, che ha fatto la scuola di Ettore Bocchia
00:13:31è che c'è, oltre alla conoscenza, come avevate detto all'inizio, della tradizione e dell'innovazione,
00:13:38la conoscenza delle materie prime, che purtroppo in un certo periodo alcuni chef hanno dimenticato.
00:13:44Il rispetto della materia prima attraverso la cottura, chiamiamola perfetta, i gradi,
00:13:51la temperatura, la durata e questa è la vera novità.
00:13:57Se voi andate a mangiare da Ettore Bocchia scoprite dei sapori, al di là del grande utilizzo
00:14:02di materie prime importantissime, ma scoprite dei sapori che probabilmente, anche chi ha frequentato
00:14:07la cucina come noi, rimangono ancora sconosciuti.
00:14:11Ettore Bocchia, nel suo percorso formativo per arrivare ad essere lo chef che è diventato,
00:14:16ha affiancato un fisico alimentare dell'Università di Parma, Davide Cassi, che è in collegamento
00:14:21telefonico con noi.
00:14:22Buonasera Cassi.
00:14:24Buonasera, buonasera a tutti i presenti che saluto cordialmente.
00:14:27Mi dispiace non essere con voi.
00:14:29Mi dispiace anche a noi.
00:14:30Ecco, allora, dal primo giro di opinioni abbiamo già statuito una questione fondamentale,
00:14:37che la cucina è sempre stata molecolare.
00:14:39Allora, il suo lavoro, il lavoro di Ettore Bocchia, a che cosa, che novità ha portato Cassi?
00:14:46Possiamo dire che la cucina ha sempre avuto dei rapporti molto stretti con la scienza, però
00:14:51la scienza si evolve avanti, la nostra scienza non è più quella dell'Ottocento, quindi è
00:14:56normale che ogni tanto arrivino delle innovazioni importanti.
00:15:00Le più importanti sono state negli ultimi dieci anni in cucina e corrispondono a quelle
00:15:05che si hanno avute nella scienza negli ultimi trent'anni, più o meno.
00:15:08C'è stato un grande ritorno al quotidiano, all'analisi della materia di tutti i giorni.
00:15:14Finalmente nuove discipline ci hanno permesso di capire molto più a fondo di prima che cosa
00:15:19succede quando trasformiamo gli alimenti.
00:15:22E questa è stata la base per poi inventarsi nuove tecniche, perché alla fine dalla conoscenza
00:15:28è arrivata la creatività.
00:15:32Dunque, percorso obbligato diremmo, cioè l'evoluzione di qualsiasi disciplina impone agli operatori
00:15:40di tentare di portare l'asticella sempre un po' più avanti.
00:15:43Cioè è quasi, mi verrebbe da dire, che è quasi fisiologico questa evoluzione.
00:15:46Pensate a come l'invenzione del frigorifero ha rivoluzionato completamente l'alimentazione
00:15:52umana.
00:15:55Ecco, Ballarini voleva aggiungere qualcosa riguardo.
00:15:57Sì, volevo indicare che in questa ricerca due sono state soprattutto i punti fondamentali.
00:16:04Innanzitutto la ricerca della precisione.
00:16:07Noi abbiamo una cucina di precisione.
00:16:10Io ho raccolto nelle vecchie ricette i tempi.
00:16:13Un paternoster, due avemaria, un intero rosario.
00:16:22Qui si coordinano i tempi.
00:16:23Secondo aspetto, l'eliminazione degli errori.
00:16:27E eliminando gli errori, conoscendoli, quindi scientificamente perché c'è quell'errore,
00:16:33abbiamo elevato la qualità.
00:16:34E oggi noi discutiamo molto di qualità.
00:16:38Appunto perché abbiamo dimenticato i tragici errori del passato.
00:16:42Quindi cucina di precisione, ricerca di qualità.
00:16:46Qualità che ha anche uniformità.
00:16:50Noi vogliamo che la pasta sia tutti i giorni di altissima qualità e sempre uguale.
00:16:56Non ammettiamo più che se un giorno la pasta è buona o la pasta è cattiva.
00:16:59E degli standard che ci consentono che la qualità rimanga in tattura.
00:17:02Quindi questi sono due obiettivi di qualità, di precisione.
00:17:06E quindi la cosiddetta cucina di precisione è un elemento molto importante
00:17:10nella cosiddetta applicazione della scienza alla cucina,
00:17:15che poi ha questa frase che ha avuto successo di cucina molecolare.
00:17:19Senta Cassi, prima di salutarla volevo fare una domanda.
00:17:22Però alcuni anni fa, e credo che sia riconducibile a quegli episodi,
00:17:28la diffidenza che alcune persone hanno nei confronti di questa parola cucina molecolare
00:17:32è dovuta al fatto che sono alcune testate giornalistiche
00:17:36che hanno scoperto che alcune manovre all'interno della cucina molecolare ergo-chimica
00:17:42non erano completamente appropriate.
00:17:45Ma, come dire, quella è una storpiatura che non va a inficiare il principio generale.
00:17:50Corretto?
00:17:51No, ma anche perché è stata una montatura giornalistica di bassissimo livello.
00:17:56Ormai abbiamo recuperato la storia di allora.
00:17:58Tutto riconducibile a un giornalista tedesco che si chiama Jorg Zipri
00:18:02che ha pubblicato un libro in cui in assoluta malattia
00:18:05raccontava cose non vere sull'utilizzo di alcune sostanze in cucina.
00:18:11Tutto questo è stato gonfiato dalla stampa, in particolare da Striscia alla Notizia,
00:18:15nel 2009, e ne è venuto un caos pazzesco.
00:18:19Alla fine si è spento tutto.
00:18:20Addirittura l'ordinanza ministeriale è stata lasciata scadere alla fine del 2010
00:18:26senza battere il ciglio, perché conteneva delle norme completamente assurde.
00:18:32Il problema è che tutto questo ha spaventato molto chi era più inclino alla sperimentazione.
00:18:38Quindi, purtroppo, in Italia eravamo molto avanti
00:18:41e adesso siamo rimasti molto più indietro rispetto ad altri paesi europei.
00:18:46Siamo quasi rossi.
00:18:47Bene. Cassi, grazie mille.
00:18:49L'aspettiamo qui in studio.
00:18:51Grazie a voi.
00:18:51Grazie.
00:18:52Arrivederci.
00:18:53Buona sera.
00:18:53Allora, Ettore Bocchio, ormai abbiamo, come dire,
00:18:55avrei messo gli ingredienti sul tavolo,
00:18:59però spesso lei ripete che per degustare un piatto,
00:19:04a parte nell'eseguirlo naturalmente,
00:19:06ma per degustare un piatto ci sono dei principi che tutti dovrebbero conoscere,
00:19:09che si basano su elementi primari di quando il piatto,
00:19:12quando il boccone arriva in bocca,
00:19:13e gli elementi secondari.
00:19:14Che cosa sono queste?
00:19:16Queste sono le tecniche di degustazione,
00:19:18però vorrei riallacciarmi un attimino a quello che ha detto il signor Ballarini,
00:19:22perché è molto interessante, nel senso che lui ha detto in una maniera molto tranquilla
00:19:29che la cucina ha cambiato i tempi, ha cambiato le cose.
00:19:35Non era evidente nel 2002 in cucina e quando abbiamo cominciato a studiare la cucina molecolare,
00:19:41cioè fare cucina molecolare, abbiamo anche uniformato un linguaggio.
00:19:46e questa è fondamentalmente come per la Nouvelle Cuisine,
00:19:51ha cambiato un linguaggio,
00:19:53infatti chi ha letto Il Professionista di Bernard Loiseau,
00:19:58in quel determinato momento storico, è cambiata la cucina.
00:20:02Con la cucina molecolare è successa la stessa cosa,
00:20:05la precisione di cui parlava lei è proprio all'interno della cucina,
00:20:10che insomma i cuochi non hanno una laurea in, io non ho una laurea in sociologia, filosofia.
00:20:15Per fortuna!
00:20:17Ok, e di conseguenza la cosa che mancava proprio,
00:20:21il passo che mancava all'interno delle cucine per arrivare al discorso che ha fatto lei
00:20:27era cambiare proprio il linguaggio.
00:20:29E con il Prof. Cassi abbiamo proprio cambiato questo all'interno della cucina, no?
00:20:36e quindi codifichi anche una metodologia di degustazione.
00:20:42Sì, però poi allora prima di parlare della degustazione,
00:20:44però allora mi soviene un'altra domanda.
00:20:46Perché lei spesso ripete, la ricetta non esiste più?
00:20:50La ricetta non esiste più perché in qualsiasi posto dove ti trovi nel mondo,
00:20:54in base ai prodotti, alle materie prime con cui tu hai a che fare,
00:21:00poi magari che i miei affini spiegherà la differenza tra un prodotto e una materia prima,
00:21:05le materie prime essendo differenti ti trovi a confrontarti con dei parametri chimici
00:21:14che non sono uguali a quelli che tu utilizzi giornalmente.
00:21:18E quindi anche il pH dell'acqua diventa fondamentale per far sì che la struttura
00:21:24rimanga uguale come tu lo fai abitualmente nella tua cucina, no?
00:21:30Ecco, come mitigare, Bentivegna, il pH dell'acqua, che non è una cosa che una casalinga può controllare tutti i
00:21:38giorni,
00:21:39come mitigare la necessità di controllare queste cose e quindi abbandonare la ricetta
00:21:43e buttarsi più su un metodo e la cucina che facciamo quotidianamente?
00:21:47Eh, questo è un bel dilemma.
00:21:50Ma io penso che ci sia una cucina, ben inteso che la scienza entra in cucina anche in quello che
00:21:57noi facciamo quotidianamente a casa,
00:21:58è evidente, però penso ci debba essere una cucina di forte ricerca, quindi creatività dedicata a persone che fanno questo
00:22:08e una cucina invece più quotidiana, diciamo, nelle case delle persone.
00:22:16Per allacciarmi al discorso sull'acqua, c'è un cuoco giapponese che era venuto a Torino per una manifestazione di
00:22:25slow food
00:22:25che pretendeva per le sue preparazioni di poter avere l'acqua di Kyoto
00:22:31perché diceva che ha un particolare pH, un particolare composizione chimico-fisica.
00:22:39E l'Università di Torino è riuscito a riproporgli quest'acqua per le sue preparazioni.
00:22:45Questo per dire che comunque da qualsiasi punto di vista lo vogliamo vedere nel mondo
00:22:51tutti questi aspetti, vogliamo chiamarli molecolari, vogliamo chiamarli scientifici, vogliamo chiamarli cucina creativa
00:22:58di grande ricerca, sono aspetti ritenuti importantissimi da valorizzare.
00:23:05Ecco Piovani, una volta in un'intervista Gustavo Marchesi disse, Baltiero Marchesi scusate,
00:23:12disse il cuoco è un chimico intuitivo e ci fu qualcuno che ebbe da ridire su questo.
00:23:17Non è un chimico intuitivo ma è un chimico.
00:23:20Ecco tu, su questa definizione, tu che ami anche molto la tradizione, come ti poni?
00:23:25No, mi piace la definizione chimico-intuitivo.
00:23:28La definizione chimico è basta, effettivamente mi lascia un pochettino distante come filosofia,
00:23:37nel senso che è un chimico intuitivo e stiamo parlando della cucina popolare, della cucina quotidiana,
00:23:43è evidente che più o meno sia così.
00:23:47Invece che lo chef sia un chimico, questo no.
00:23:51Io ripeto, il mio cavallo di battaglia, che poi ho sentito che Ettore l'ha ripetuto poco fa,
00:23:57la materia prima è la vera essenza di questo tipo di cucina.
00:24:02Chi conosce la materia prima, chi la rispetta, chi la assembla e poi il grande chef è quello
00:24:09che dopo questo percorso riesce a stupirti con qualcosa che non è mai, non dico mai stato fatto,
00:24:16ma che certamente unisce delle novità.
00:24:19Ma nella tradizione, per esempio, la norcineria parmigiana, che apprezziamo tanto,
00:24:25è chiaro che è una chimica intuitiva, è un passaggio di consegne fatto di pratica,
00:24:32fatto di quotidianità, fatto di macellazione e dopo macellazione, dove soprattutto una volta
00:24:38i padri insegnavano i figli, esattamente come le madri insegnavano le figlie,
00:24:42a fare i tortelli d'erbetta piuttosto che le lasagne, piuttosto che il brasato,
00:24:48come diceva prima il professore.
00:24:50Mentre in infini si prepara sulla risposta tra materia prima e prodotto,
00:24:54Bellarini voleva dire?
00:24:55Sì, non c'è più la ricetta.
00:24:57E cosa c'è?
00:24:59C'è il progetto.
00:25:01Oggi è la progettualità che è importante.
00:25:05La Ferrari non è un insieme di materie prime, è un progetto.
00:25:10Allora, la progettazione di un piatto deve comprendere le materie prime e la conoscenza,
00:25:17le tecniche di elaborazione, il risultato visivo, il risultato nutrizionale, il risultato di uso,
00:25:26una progettualità completa.
00:25:28Oggi vogliamo aggiungere anche una compatibilità ambientale e un rispetto dell'ambiente.
00:25:32Allora, se il progetto ha la sua validità, come nel passato,
00:25:38perché nel passato gli anulini erano un progetto che teneva conto di queste cose,
00:25:44se vogliamo fare i nuovi progetti, è questa la strada della cucina.
00:25:49Quindi la progettualità completa, totale.
00:25:52Ecco perché il cuoco diventa, non dico, il chimico.
00:25:57Un architetto della materia.
00:25:58Ecco, non dimentichiamo che l'architettura è la prima di tutte le arti.
00:26:02Assolutamente.
00:26:03E si dice che Dio è il grande architetto.
00:26:06Del mondo.
00:26:07Quindi, allora, adesso voglio vedere Grignaffini come costruzione del piatto.
00:26:13Però prima di sentire Grignaffini, andiamo a vedere Ettore Bocchia,
00:26:17che su infioridelmale.it potete andare,
00:26:20e ci sono tutte le sue ricette che potete fare anche a casa.
00:26:23Andate a vederlo.
00:26:25Andiamo a vedere Ettore Bocchia, che fa un uovo strapazzato,
00:26:28ma attenzione, magia senza il fuoco.
00:26:32Vediamo.
00:26:33Prendiamo un uovo, lo rompiamo dentro a una pirofila,
00:26:39prendiamo l'alcol a 95 gradi e una frusta.
00:26:42Cominciamo a versarvi ci sopra l'alcol, rompendo il tuorlo
00:26:48e, come potete ben vedere, l'uovo comincia a coagulare,
00:26:53come se fosse un uovo strapazzato all'interno di una padella sopra il fuoco,
00:27:00e invece stiamo solamente utilizzando dell'alcol a 95 gradi.
00:27:04Questa preparazione ci permette di capire come coagula un uovo.
00:27:11Sicuramente i fisici questo esperimento lo conoscono molto bene.
00:27:19Quando noi andremo a togliere completamente l'alcol dall'uovo,
00:27:27rimarrà un gusto di uovo senza nessun sentore di cotto.
00:27:33Quindi lo andiamo a porre dentro a un'etamina,
00:27:37lo laviamo completamente con acqua fredda,
00:27:40togliendo perfettamente l'alcol.
00:27:42Guardate che cosa c'è dentro questo canovaccio.
00:27:45C'è l'uovo strapazzato senza aver utilizzato il fuoco.
00:27:50Un prodotto che si può utilizzare sia per fare salse
00:27:54e sia per fare preparazioni in cucina.
00:27:58Andrea Grianfini, l'uovo strapazzato non prevede più il fuoco,
00:28:03però Bocchia spiega tutti questi procedimenti.
00:28:06Diceva prima Ettore Bocchia, materia prima, prodotto.
00:28:11Cosa vogliamo dire su questo?
00:28:12Secondo me in realtà anche alludeva a una problematica
00:28:15che tocca anche Parma.
00:28:16Quando si dice che Parma è ricca di materie prime
00:28:19e poi invece ci accorgiamo che molti sono prodotti finiti.
00:28:22E quindi la cucina è ricca di prodotti
00:28:25che però molto spesso non sono materie prime.
00:28:28E quindi pensiamo a tutti gli insaccati, i salumi.
00:28:30Pensiamo al maiale.
00:28:31La materia è la coscia.
00:28:33La materia è la coscia.
00:28:34E il prodotto è il procedimento.
00:28:35Esatto.
00:28:35E il resto?
00:28:37Eh beh, certo.
00:28:38Non le scappa niente.
00:28:41Ecco, ma che ricerca c'è dal vostro osservatorio sulla materia?
00:28:47Allora, sappiamo i maiali che cosa mangiano, che cosa bevono?
00:28:51Sappiamo tutto?
00:28:53Sto cominciando a sperimentare la mia materia prima,
00:28:58cioè la lavorazione sul maiale.
00:29:00Quindi, come viene allevato,
00:29:02che tenore di vita,
00:29:03perché se non si morsicano,
00:29:05se vengono macellati che non sono febricitanti,
00:29:08se non gli vengono dati gli antibiotici,
00:29:11se non gli viene dato del mangime con del sale
00:29:13per fargli inglobare le acque.
00:29:15E quindi, riuscire a standardizzare un'alimentazione
00:29:18per i maiali
00:29:20e poi, quando vengono macellati,
00:29:22la temperatura di macellazione,
00:29:24la temperatura di lavorazione delle carni,
00:29:27la pulitura degli intestini
00:29:31e poi le temperature delle cantine.
00:29:35E quindi, anche sull'insaccato,
00:29:38se vogliamo arrivare oltre,
00:29:40per riuscire a sentire ancora questa parte invisibile,
00:29:44cioè quella emozionale,
00:29:46che ci dava quando lo mangiavamo 30 anni fa,
00:29:49quando si dice il gusto della memoria,
00:29:51il gusto della memoria è fondamentalmente
00:29:55un progetto, come ha detto il signor Ballarini.
00:29:58Quindi, non si può improvvisare
00:30:00e prendere un qualsiasi maiale e lavorarlo.
00:30:03Perché le carni fatte e allevate
00:30:07in una determinata maniera,
00:30:09la maggior parte delle volte,
00:30:10si mummificano e non vanno mai in fermentazione.
00:30:13Attenzione, scusami.
00:30:15Prego, prego Piovani.
00:30:18Purtroppo si vede anche,
00:30:20frequento queste zone sante della norcineria
00:30:24e io sono d'accordo con quello che ha detto Ettore,
00:30:27il vero rischio, tornando a questo tipo di progettualità,
00:30:32è che nessuno mangi più il salame,
00:30:34perché sono assuefatti altri tipi di salame.
00:30:37Infatti.
00:30:38Che nessuno mangi più il prosciutto.
00:30:40Perché è questo che io intendevo dire
00:30:43nel rispetto della materia prima.
00:30:44Infatti.
00:30:45Ovvero, bisogna fare dei passi indietro
00:30:48sulla filosofia e sul rispetto della materia prima
00:30:51e dei grandi passi avanti sulla progettualità.
00:30:54Perché una volta si faceva il salame
00:30:57e il prosciutto e qualsiasi altra cosa,
00:30:59come diceva Ettore,
00:31:00ad intuizione,
00:31:01ovvero che le cantine avessero una temperatura,
00:31:04andava bene così,
00:31:05perché c'erano delle mura di un certo tipo,
00:31:09eccetera.
00:31:09Insomma, tutto quello che ha detto
00:31:10accadeva in modo quasi naturale.
00:31:13studiarlo e riportare quei gusti e quella memoria
00:31:15adesso, dal punto di vista economico,
00:31:18potrebbe essere molto pericoloso
00:31:19perché ci siamo assuefatti purtroppo ad altri gusti.
00:31:24Bene, adesso dobbiamo andare assolutamente in pubblicità
00:31:26perché la chiamano con vigore
00:31:27e poi andiamo a esplorare un po' il mondo di
00:31:32passionegourmet.it
00:31:32dopo la pubblicità.
00:31:46Eccoci, stasera vogliamo altro,
00:31:48attenzione che da domani non sarete più gli stessi
00:31:51e formelli dopo questa sera.
00:31:53Allora, passionegourmet.it
00:31:55è un sito che va a vedere a livello internazionale
00:31:58i ristoranti
00:31:59ed ha naturalmente una votazione,
00:32:01ma c'è una peculiarità
00:32:03che l'analisi è molto colta,
00:32:06cioè colta nel senso che entra dentro le cose.
00:32:09Quali sono i criteri che utilizzate
00:32:11per giudicare un ristorante?
00:32:14Ma diciamo che ci piace entrare
00:32:17nel merito della cucina
00:32:19e descrivere magari con più attenzione
00:32:22quelli che sono gli aspetti
00:32:25ristorativi in generale
00:32:26o comunque della cucina nello specifico.
00:32:29Dal 2009 che facciamo recensioni di ristoranti
00:32:34con fotografie,
00:32:35quindi un nuovo modo di poter fare dei racconti
00:32:40a livello internazionale
00:32:41e abbiamo suddiviso
00:32:44quello che secondo noi
00:32:46poteva essere una visione
00:32:48della cucina
00:32:49in cucina classica
00:32:51e cucina creativa
00:32:52dando due colorazioni diverse
00:32:53e poi una cucina
00:32:55più legata alle trattorie
00:32:57quindi con dei voti in cipolle
00:32:58per poter dare
00:32:59un quadro più generale
00:33:01di quella che poteva essere.
00:33:02Ma il vostro criterio
00:33:03guardate il piatto,
00:33:05cioè entrate nel merito della cucina
00:33:06come diceva lei
00:33:06o vi guardate anche intorno?
00:33:08Eh ci vuole un po' e un po',
00:33:09sicuramente
00:33:10nella votazione di un ristorante
00:33:12è importante, fondamentale
00:33:14quello che è nel piatto
00:33:15quindi che il piatto sia buono
00:33:17quindi banalmente
00:33:18ma diciamo questa è sempre la cosa
00:33:19più importante, il gusto
00:33:23e comunque il contorno
00:33:25è sempre importante
00:33:26quando parliamo di ristoranti
00:33:27soprattutto.
00:33:27E subentano nella votazione?
00:33:29Il voto è legato alla cucina
00:33:31alla cucina.
00:33:32Sì, però diciamo
00:33:33nella descrizione
00:33:34dell'esperienza
00:33:36all'aspetto del ristorante.
00:33:37Scomprende un po' tutto.
00:33:38Sì.
00:33:38Allora c'è
00:33:39ci sono alcuni telespettatori
00:33:40che scrivono
00:33:41e c'è la vendetta
00:33:42della Resdora
00:33:43mi avrebbe da dire
00:33:44che scrive
00:33:44ma scusate
00:33:45azoto, uovo con alcol
00:33:47manca la frittura
00:33:48nello zucchero
00:33:49e siamo tornati
00:33:50con la macchina del tempo
00:33:51a 12 anni fa.
00:33:52Caro Bocchia
00:33:52dove sta la novità?
00:33:56Eh una premia
00:33:58essere giudicato
00:33:59da una persona
00:33:59che conosce
00:34:00la reazione di Maillard
00:34:01è già
00:34:02un bel passo avanti.
00:34:04Esattamente.
00:34:05Questa è una precondizione.
00:34:07Esatto.
00:34:08Essere giudicato
00:34:08da persone
00:34:09che conoscono
00:34:10la reazione di Maillard
00:34:11è già
00:34:12un passo avanti
00:34:13anche perché
00:34:14Passione Gourmet
00:34:15quando leggerete
00:34:17le recensioni
00:34:18si capisce
00:34:19che le persone
00:34:20che scrivono
00:34:20queste recensioni
00:34:21sono persone
00:34:22che conoscono
00:34:23la reazione di Maillard.
00:34:24Bene, bene.
00:34:24e quindi
00:34:25mettete tre preferite
00:34:27sul computer
00:34:27Passione Gourmet
00:34:28l'abbiamo pagato
00:34:29non ci siamo messi
00:34:31a loro.
00:34:31Bocchia
00:34:32non manda dire
00:34:33spesso
00:34:34anche che con me
00:34:35sono stati molto
00:34:36molto avidi
00:34:37cioè nel senso
00:34:38avanti
00:34:38però rispondiamo
00:34:40alla casalinga di Parma
00:34:42che dice
00:34:42caro Bocchia
00:34:43sì
00:34:43ma dove sta la novità
00:34:45nell'alcol
00:34:46nell'azoto
00:34:47forse un po'
00:34:48di novità
00:34:48cioè comunque
00:34:50siamo rimasti
00:34:51a dodici anni fa
00:34:52ha detto
00:34:52la persona
00:34:53che ha mandato
00:34:53nel 2002
00:34:54sì
00:34:54nel senso
00:34:55probabilmente
00:34:56è venuto a mangiare
00:34:56il menù di cucina molecolare
00:34:58a Grandotel Villa Cerbelloni
00:34:59cioè questo menù
00:35:00di cucina molecolare
00:35:01con i sette concetti
00:35:02e le sette tecniche
00:35:04che abbiamo fatto
00:35:06nel 2002
00:35:06col professor Cassi
00:35:08il menù
00:35:08è rimasto quello
00:35:09cioè nel senso
00:35:10l'evoluzione
00:35:12di tutto quello
00:35:13che è stato
00:35:16nel mondo
00:35:17delle conoscenze scientifiche
00:35:19le applico giornalmente
00:35:21nella cucina
00:35:22di tutti i giorni
00:35:23ma la mia evoluzione
00:35:24se la persona
00:35:25è un po'
00:35:26che non viene a mangiare
00:35:27da me
00:35:27è la ricerca
00:35:29della materia prima
00:35:30perché
00:35:31mangerà
00:35:32dei pavoni
00:35:33mangerà
00:35:34delle
00:35:34capesante di fondale
00:35:36mangerà
00:35:37del caviale
00:35:38che seleziono io
00:35:38in Cina
00:35:39e
00:35:40dietro ad ogni prodotto
00:35:42c'è la mia firma
00:35:43come
00:35:44la faraona
00:35:45come l'anatra
00:35:46come il piccione
00:35:47ma non lo dico
00:35:48perché tiro sul telefono
00:35:50e acquisto
00:35:51la materia prima
00:35:52vado a vedere
00:35:53l'allevamento
00:35:53ecco Sandro
00:35:55quindi
00:35:55il ruolo dello chef
00:35:57si è voluto
00:35:58come si è voluta
00:35:58la società
00:35:59oggi lo chef
00:35:59prende
00:36:00e va in Nuova Zelanda
00:36:01a vedere il caviale
00:36:02e va in Cina
00:36:02a vedere non so cosa
00:36:03però
00:36:04deve fare così
00:36:06c'è da dire
00:36:07che Ettore
00:36:08è uno chef executive
00:36:09quindi deve fare così
00:36:10il suo mestiere
00:36:11e c'è da dire
00:36:13anche
00:36:14che è un po'
00:36:16non voglio ripetermi
00:36:17ma è quello che dicevo
00:36:18prima
00:36:18perché l'importanza
00:36:19della materia prima
00:36:20una selezione
00:36:21un gusto
00:36:22una qualità
00:36:25e soprattutto
00:36:26la conoscenza diretta
00:36:28cioè
00:36:28è come
00:36:29non so
00:36:31chi vende il culatello
00:36:32e non ha mai visto
00:36:33come nasce
00:36:34io vorrei
00:36:35siccome giro
00:36:36soprattutto in Italia
00:36:38poco all'estero
00:36:39e a volte
00:36:40il culatello
00:36:41lasciamo stare
00:36:41che dieci anni fa
00:36:42a Roma
00:36:42me l'ha andato
00:36:43con l'olio
00:36:43e il limone
00:36:45ed era anche
00:36:47un culatello
00:36:47passabile
00:36:49però voglio dire
00:36:53bisogna far capire
00:36:54la materia prima
00:36:56il prodotto finale
00:36:57o la materia prima
00:37:00come nascono
00:37:01e come vengono
00:37:03allevati
00:37:03se si tratta
00:37:04di maiali
00:37:05come vengono
00:37:06coltivati
00:37:08se si tratta
00:37:08di vegetali
00:37:09è una situazione
00:37:11ormai imprescindibile
00:37:13chi pensa
00:37:13di fare lo chef
00:37:14entrando
00:37:15seguendo
00:37:15quelle ricette
00:37:17che non ci sono
00:37:17e aspettando
00:37:20i fornitori
00:37:20che gli scaricano
00:37:21lì la roba
00:37:22secondo me
00:37:23è già partito
00:37:24penalizzare
00:37:25Ballarini
00:37:25scalpita
00:37:26io rovescerei
00:37:28completamente
00:37:28il discorso
00:37:29nel senso che
00:37:30con la ricerca
00:37:32noi conosciamo
00:37:33bene la materia prima
00:37:34ma possiamo anche
00:37:36deregionalizzarla
00:37:37vi spiego meglio
00:37:39le migliori tagliatelle
00:37:41bolognese
00:37:41con un ragù
00:37:42ineccepibile
00:37:43che ho mangiato
00:37:44in questi ultimi
00:37:44dieci anni
00:37:45le ho mangiate
00:37:46a Los Angeles
00:37:47ecco
00:37:48a Los Angeles
00:37:48c'era
00:37:49un italiano
00:37:50che ha scelto
00:37:53la farina
00:37:54adatta
00:37:55l'ha lavorata
00:37:55in modo adatto
00:37:56la carne adatta
00:37:57e ha fatto
00:37:58le tagliatelle
00:38:00bolognese
00:38:02il progetto
00:38:03la non ricetta
00:38:04il progetto
00:38:06fa perdere
00:38:07la distanza
00:38:07la globalizzazione
00:38:08della cucina
00:38:09è questa
00:38:09esattamente
00:38:10come le migliori
00:38:11capezzani
00:38:11si mangiano
00:38:12i tortelli
00:38:13parmigiani
00:38:14cosa hanno
00:38:15di parmigiano
00:38:17ovvero sia
00:38:18oltre il formaggio
00:38:19la ricotta
00:38:20hanno solo il formaggio
00:38:21è il progetto
00:38:22la ricotta
00:38:23allora se uno
00:38:24sceglie le materie
00:38:24prima date
00:38:25e si procura
00:38:26anche il parmigiano
00:38:27reggiano
00:38:28può produrla a Hong Kong
00:38:29perfettamente
00:38:30ecco
00:38:30allora io vi butto
00:38:31lì la provocazione
00:38:32e quindi possiamo
00:38:32esportare una cucina
00:38:34quindi oggi
00:38:35mettiamo nel cestino
00:38:36la definizione
00:38:37cucina chilometro zero
00:38:38che no?
00:38:39cucina chilometro zero
00:38:42io direi che
00:38:43chilometro zero
00:38:44è solamente
00:38:47una spinta
00:38:48dei locali
00:38:50che vogliono vendere
00:38:50le loro materie
00:38:51prima
00:38:52cucina chilometro zero
00:38:53significa
00:38:54cuciniamo ciò che abbiamo
00:38:55nelle zone limitrofe
00:38:56quindi stando però
00:38:57a questi principi
00:38:58siamo alla preistoria
00:38:59della cucina
00:39:00ma la cucina
00:39:02cucinare solamente
00:39:03con ciò che si ha
00:39:04nei dintorni
00:39:05mi sembra molto
00:39:06limitante
00:39:07per un cuoco
00:39:08quello che è importante
00:39:10e probabilmente a questo
00:39:11dovrebbe frirsi
00:39:11la cucina chilometro zero
00:39:12è saper conoscere
00:39:13quello che il territorio
00:39:15ti può dare
00:39:15e utilizzarlo
00:39:16nel migliore dei modi
00:39:17ma se il sistema Italia
00:39:18si deve vendere
00:39:20e lo deve fare
00:39:21all'estero
00:39:21come l'ha fatto la Francia
00:39:23negli ultimi
00:39:2350-60 anni
00:39:25lo sta facendo ancora
00:39:26e ancora lo fa
00:39:27in maniera straordinaria
00:39:29noi dobbiamo imparare
00:39:29da loro
00:39:30a venderci
00:39:31quindi si citava
00:39:33Hong Kong
00:39:33e all'Oriente
00:39:34abbiamo un cuoco italiano
00:39:37che è appeso
00:39:38a tre stelle Michelin
00:39:39a Hong Kong
00:39:39diciamo
00:39:39facendo piatti italiani
00:39:41a Hong Kong
00:39:41quindi dobbiamo
00:39:43per forza
00:39:44portare l'Italia
00:39:45in questo modo
00:39:46all'estero
00:39:47e proporci in questo modo
00:39:48con grande forza
00:39:48e la scienza
00:39:49permette di fare questo
00:39:50perché permette
00:39:51di conoscere esattamente
00:39:52la materia prima
00:39:53che si usa
00:39:55indipendentemente
00:39:56che sia nata qui o là
00:39:57la globalizzazione
00:39:58della cultura
00:39:59direi
00:39:59la nostra amica
00:40:01immagino sia una signora
00:40:02ci scrive
00:40:03dice
00:40:03ma se per bocchia
00:40:04la materia prima
00:40:05è tutto
00:40:06cosa serve
00:40:07la cucina molecolare
00:40:08adesso rispondiamo
00:40:08però andiamo a vedere
00:40:09il soffritto
00:40:11tutti pensate
00:40:13di sapere fare il soffritto
00:40:15ma dopo questo video
00:40:16cambierete idea
00:40:19oggi parliamo
00:40:20del fondo di cipolla
00:40:21la cosa interessante
00:40:22è che per non stare
00:40:25delle ore
00:40:25a togliere l'acqua
00:40:27alla cipolla
00:40:28che è la cosa
00:40:29che poi ci fa rendere
00:40:31indigeste i piatti
00:40:33abbiamo un piccolo uovo
00:40:34di colombo
00:40:35che è quello
00:40:36di mettere
00:40:37la cipolla
00:40:38in una ciotola
00:40:40mettervi un goccio
00:40:41di olio d'oliva
00:40:41il fondo
00:40:42lo andiamo a fare
00:40:43disidratando la cipolla
00:40:45dentro al microonde
00:40:47in pochi minuti
00:40:48avremo il nostro fondo
00:40:49di cipolla
00:40:50perfettamente disidratato
00:40:54mettiamo qualche minuto
00:40:56due minuti e venti
00:40:57ho messo
00:40:58e lo facciamo cuocere
00:41:01e come voi potete ben vedere
00:41:03la cipolla
00:41:04è cotta
00:41:05quindi
00:41:06la mettiamo
00:41:07nella padella
00:41:08e abbiamo
00:41:09ridotto
00:41:12la cottura
00:41:14di tantissimo
00:41:15tempo
00:41:16vedete che è già
00:41:18trasparente
00:41:19questo è sinonimo
00:41:20che l'acqua
00:41:22è già fuori uscita
00:41:24dalla cipolla
00:41:25ovviamente con questa tecnica
00:41:27si possono fare
00:41:29tutti i fondi
00:41:30e saranno sicuramente
00:41:32molto più
00:41:32digesti
00:41:33di fondi
00:41:34fatti frettolosamente
00:41:36senza che l'acqua
00:41:38sia completamente
00:41:39uscita
00:41:40dai vegetali
00:41:43e aggiungerei
00:41:44perché l'ho visto
00:41:45sui fiori del male
00:41:46punto it
00:41:46anche il guanciale
00:41:47per fare la carbonara
00:41:48nell'acqua
00:41:49così per dei grassi
00:41:50sono cose
00:41:52che sembrano elementari
00:41:53però poi in fondo
00:41:54ci dicono
00:41:55che ormai
00:41:56la frontiera
00:41:57è il progetto
00:42:00globale
00:42:01globale
00:42:01con rispetto
00:42:03anche della terra
00:42:04e la sostenibilità
00:42:05non è solamente
00:42:07il cibo
00:42:07perché il cibo
00:42:09Petrini dice
00:42:10che è un atto
00:42:11agricolo
00:42:12no
00:42:12il cibo
00:42:13il mangiare
00:42:13è un atto sociale
00:42:14e di questo
00:42:16dobbiamo accorgersene
00:42:17ecco
00:42:18Grinfini
00:42:20Ettore Bocchi
00:42:21è nato a Soragna
00:42:22quindi
00:42:22è un uomo
00:42:24di Parma
00:42:24anche io sono
00:42:25di origine di Soragna
00:42:27ecco bene
00:42:28meno gastronomia arriva
00:42:29dalla bassa
00:42:31e Piovani
00:42:32anche Piovani
00:42:33Piovani ci abita
00:42:34Soragna addirittura
00:42:35quindi la verità
00:42:36sta laggiù
00:42:37ma
00:42:39Ettore Bocchi
00:42:40ha fatto una carriera
00:42:41internazionale
00:42:42e
00:42:45riconoscimenti
00:42:46sperimentazioni
00:42:47volessimo fare
00:42:48il gioco
00:42:48che si fa
00:42:49in questi casi
00:42:50tu dove collocheresti
00:42:51nella storia
00:42:51della cucina parmigiana
00:42:52uno chef
00:42:53come Ettore Bocchi
00:42:54vogliamo che ti sbilanci
00:42:56io ormai
00:42:56mi sono intrippato
00:42:58con le classifiche
00:42:59e avrete anche qualche
00:43:00bella novità
00:43:01tra un mese o due
00:43:03a proposito delle classifiche
00:43:04e
00:43:06già qualcosa
00:43:06facciamo anche
00:43:07sui fiore del male
00:43:08ma anche questo
00:43:08si capirà
00:43:09pianissimo
00:43:10e
00:43:10se devo fare una collocazione
00:43:12a livelli
00:43:14cioè
00:43:16sulla storia
00:43:17di cosa è successo
00:43:17300 anni fa
00:43:18non lo saprei
00:43:19ma
00:43:19posso dire
00:43:20che io non ho
00:43:21nessun dubbio
00:43:22a riguardo
00:43:23che Ettore Bocchi
00:43:24è il miglior cuoco
00:43:26parmese
00:43:26penso
00:43:27degli ultimi
00:43:28100-150 anni
00:43:29dalmeno
00:43:30dal 1900
00:43:30è così
00:43:31poi dopo
00:43:31uno può dire
00:43:32quel che vuole
00:43:33ma
00:43:33come cuoco
00:43:35non è che domani
00:43:35è girare
00:43:36per il quistorante
00:43:36in città
00:43:37come l'altra volta
00:43:38faccio questo mestiere
00:43:39e sono
00:43:40diciamo
00:43:41soggetto a critiche
00:43:41ma questo non è
00:43:42perché lui è qua
00:43:44è così
00:43:45insomma
00:43:45alla fine è così
00:43:46allora
00:43:47Bocchi
00:43:48direi che
00:43:49meglio non commentare
00:43:50perfetto
00:43:51Ballarini vuole aggiungere
00:43:52io per i parmigiani
00:43:53vorrei ricordare
00:43:54Cantarelli
00:43:54Cantarelli
00:43:55il savarendi riso
00:43:58di Cantarelli
00:43:59con la lingua
00:44:00s'amministrata
00:44:00è un'invenzione
00:44:02completamente inventata
00:44:04è vero
00:44:05non era parmigiano
00:44:07non era parmigiano
00:44:08quindi anche lui
00:44:10non era
00:44:11un savarendi riso
00:44:12molecolare
00:44:13perché lui non era
00:44:14ancora a quel livello
00:44:15però
00:44:15questa inventività
00:44:17parmigiana
00:44:18è importante
00:44:19come Cantarelli
00:44:20ai suoi tempi
00:44:21come Bocchi
00:44:22oggi
00:44:22sì ma Cantarelli
00:44:23aveva una cultura
00:44:24invidiabile
00:44:25e io ci abitavo
00:44:26di fianco
00:44:27a Cantarelli
00:44:27sì ma anche lei
00:44:29sono culture diverse
00:44:30ma quindi
00:44:31la cultura
00:44:32d'altra parte
00:44:33la cucina
00:44:33è l'espressione
00:44:34di una società
00:44:34di una cultura
00:44:35inevitabile
00:44:36l'uomo che ha portato
00:44:37la barrica in Italia
00:44:38la più bella cantina
00:44:39d'Italia
00:44:39beh allora
00:44:40come parliamo
00:44:40di uomo di sale
00:44:41così
00:44:41anche quelli
00:44:42inarrabili
00:44:44inarrivabili
00:44:44sono andato
00:44:46io ho parlato
00:44:46di cuochi
00:44:47io ho parlato
00:44:48di chef
00:44:48allora come
00:44:49penso
00:44:50il Peppino Cantarelli
00:44:51sia forse uno dei più grandi
00:44:52uomini di sala
00:44:53di tutti i tempi
00:44:54questo è senza dubbio
00:44:55però il lavoro di ricerca
00:44:58di Ettore Bocchi
00:44:58il lavoro di elaborazione
00:44:59e soprattutto di invenzione
00:45:01come diceva
00:45:01Gilles Deleuze
00:45:02perché prendiamo in mano
00:45:03un pennello
00:45:04o una penna
00:45:04per scrivere un libro
00:45:05se non abbiamo niente
00:45:06di nuovo da dire
00:45:07anche nella cucina
00:45:08è così no?
00:45:09è così
00:45:09è così
00:45:10è così
00:45:11in questo
00:45:11incomio solenne
00:45:12a Ettore Bocchia
00:45:13Sandro Piovani
00:45:15troviamo un difetto
00:45:16in questa ricerca
00:45:19ossessiva
00:45:20della perfezione
00:45:21la perfezione
00:45:21non è data
00:45:22all'uomo
00:45:23troviamo
00:45:23se tu
00:45:24tu che frequenti
00:45:25anche trattorie
00:45:27persone che vanno
00:45:28un po'
00:45:29un po' meno
00:45:30per il sottile
00:45:30su queste cose
00:45:31vogliamo trovare
00:45:32un difetto
00:45:32a questa progettualità
00:45:34questa architettura
00:45:35questa ricerca
00:45:36dei prodotti
00:45:37in Nuova Zelanda
00:45:38beh
00:45:39il primo
00:45:41sicuramente
00:45:41il primo difetto
00:45:42è che è una cucina
00:45:43per pochi
00:45:43perché
00:45:45quando tu vai a prendere
00:45:47le capesanze
00:45:47del fondale
00:45:48hanno un costo
00:45:50che certamente
00:45:50è diverso
00:45:52da quelle congelate
00:45:53che prendi
00:45:53al supermercato
00:45:54e quindi
00:45:55se vogliamo trovare
00:45:56un difetto
00:45:57però soffritto
00:45:58l'uovo
00:45:59si può fare anche in casa
00:46:00si può fare anche in casa
00:46:01ma difficilmente
00:46:02viene fatto in casa
00:46:03fatto così
00:46:04e poi quella è la base
00:46:05probabilmente
00:46:06per fare una grande
00:46:07pernice
00:46:08o un grande primo
00:46:09che costano esattamente
00:46:11come un pranzo
00:46:12completo
00:46:13in un altro posto
00:46:14il discorso
00:46:15dei costi
00:46:18purtroppo
00:46:18è attuale
00:46:19è brutto dirlo
00:46:20ma è un discorso
00:46:21attuale
00:46:22perché
00:46:23si fa i conti
00:46:25con una crisi
00:46:25economica generalizzata
00:46:27con una
00:46:27difficoltà
00:46:29ad andare
00:46:29spesso
00:46:30al ristorante
00:46:31e certamente
00:46:32i ristoranti
00:46:32come quelli di Ettore
00:46:33e anche
00:46:34come altri
00:46:3620 o 30
00:46:37in tutta Italia
00:46:38sono difficilmente
00:46:39praticabili
00:46:40io
00:46:40l'unico vero difetto
00:46:42che posso trovare
00:46:44in Ettore
00:46:44è questo
00:46:45che però
00:46:45perché è appassionato
00:46:47e poi diventa
00:46:48anche un grande pregio
00:46:49perché è l'unicità
00:46:50di queste materie prime
00:46:51prima si diceva
00:46:53sulla regionalità
00:46:55e sulla difficoltà
00:46:56e sulla globalizzazione
00:46:58certamente
00:47:00a mio avviso
00:47:01bisogna distinguere
00:47:02perché
00:47:02la cucina regionale
00:47:04non credo
00:47:05possa morire
00:47:06non perché io sia
00:47:07un paladino
00:47:07della parmigianità
00:47:08ma
00:47:09ritengo
00:47:10che il tortello
00:47:11d'erbetta
00:47:12io ho mangiato
00:47:13per esempio
00:47:13gli spaghetti
00:47:14e il pomodoro
00:47:14più buoni
00:47:15a Stoccolma
00:47:15nel ristorante
00:47:17di Broly
00:47:18però
00:47:19erano spaghetti
00:47:20e il pomodoro
00:47:22il tortello
00:47:24d'erbetta
00:47:24con la ricotta
00:47:25i parmigiani
00:47:26i tre parmigiani
00:47:27eccetera
00:47:28eccetera
00:47:29è molto difficile
00:47:30che si trovi
00:47:31anche nei tre stelle
00:47:32di Hong Kong
00:47:32o di New York
00:47:34o in qualsiasi altro posto
00:47:37credo anche
00:47:38che però
00:47:38il procedimento
00:47:40di analisi
00:47:40della materia
00:47:41e il progetto
00:47:43sia anche
00:47:44un procedimento
00:47:45democratico
00:47:46magari non tutti
00:47:47possono andare
00:47:47a Villa Serbelloni
00:47:48a cena
00:47:49però magari
00:47:50guardando la ricetta
00:47:51che vi facciamo
00:47:52vedere adesso
00:47:53sui fiori del male
00:47:54punto it
00:47:54attenzione
00:47:55sui fiori del male
00:47:56si parla di cultura
00:47:57infatti la cucina
00:47:58non va in competizione
00:47:59con Passione Gourmet
00:48:00li sono i professionisti
00:48:01delle recensioni
00:48:02noi sui fiori del male
00:48:03c'è Andrea Grignaffini
00:48:04con il club
00:48:05dei grandi critici italiani
00:48:07che una volta
00:48:07alla settimana
00:48:08decidono
00:48:08il piatto
00:48:09della settimana
00:48:10e alla fine
00:48:10ci sarà anche
00:48:11premiato il piatto
00:48:12dell'anno
00:48:13c'è Marco Pozzali
00:48:14che parla di vino
00:48:15e c'è Ettore Bocchia
00:48:16che vi fa vedere
00:48:17queste ricette
00:48:17che sono davvero
00:48:18realizzabili
00:48:18tutte in casa
00:48:20magari
00:48:20l'azzotto liquido
00:48:21è più difficile
00:48:22da reperire
00:48:23però quello che vi facciamo vedere adesso
00:48:25il polpo
00:48:26il moschardino
00:48:27quale difetto ha il moschardino
00:48:28che è sempre un pochino duro
00:48:30il polpo risulta sempre
00:48:31un pochino duro
00:48:31e non serve come si dice
00:48:32sbatterlo
00:48:33appena pescato
00:48:34ma c'è
00:48:35una molecola
00:48:37e qui subentra
00:48:38la cucina molecolare
00:48:39che è contenuta
00:48:40pensate
00:48:40nell'ananas
00:48:41andiamo a vederlo
00:48:42dura 4 minuti
00:48:43prendete carta e penna
00:48:44perché
00:48:45dopo questo video
00:48:46il polpo
00:48:46sarà sempre tenero
00:48:48moschardino
00:48:50ananas
00:48:51patate
00:48:52e sifone
00:48:53andiamo a vedere
00:48:54cosa prepariamo oggi
00:48:55moschardini
00:48:56in teneriti
00:48:57all'ananas
00:48:58con
00:48:59spuma di patate
00:49:01al sifone
00:49:02cominciamo dal sifone
00:49:04come vi dicevo
00:49:05la ricetta
00:49:07non esiste più
00:49:07quindi
00:49:08carboidrati
00:49:09grassi
00:49:10proteine
00:49:11e acqua
00:49:11sono le componenti
00:49:13che ci servono
00:49:14per far rimanere
00:49:15un buon purè
00:49:16di patate
00:49:17areggiato
00:49:18e in equilibrio
00:49:20con l'aria
00:49:21che noi andremo
00:49:22a mettere
00:49:22dentro al sifone
00:49:24quindi
00:49:24prendiamo
00:49:25300 grammi
00:49:26di patate
00:49:27180 grammi
00:49:29di acqua
00:49:3460 grammi
00:49:35di olio
00:49:35d'oliva
00:49:41un pizzico
00:49:42di sale
00:49:45e frulliamo
00:49:47come vi dicevo
00:49:49la ricetta
00:49:49non esiste più
00:49:50e per far rimanere
00:49:51in equilibrio
00:49:52l'aria
00:49:53all'interno
00:49:53del sifone
00:49:54abbiamo messo
00:49:55grassi
00:49:56carboidrati
00:49:57proteine
00:49:58e acqua
00:50:07200 grammi
00:50:08di panna
00:50:14lo mettiamo
00:50:15dentro al sifone
00:50:23questa è la strada
00:50:24migliore
00:50:25per fare
00:50:25un purè
00:50:26di patate
00:50:26perfetto
00:50:30ovviamente
00:50:30il purè
00:50:31è caldo
00:50:31e lo possiamo
00:50:32tenere
00:50:32a bagnomaria
00:50:35e adesso
00:50:36andiamo a
00:50:36centrifugare
00:50:37l'ananas
00:50:37poi vi spiegherò
00:50:39perché
00:50:40dobbiamo
00:50:41mettere
00:50:41il polipetto
00:50:43ad intenerire
00:50:45dentro l'ananas
00:50:56il centrifugato
00:50:58ad ananas
00:51:00lo utilizziamo
00:51:02per marinare
00:51:04leggermente
00:51:04il polipetto
00:51:05perché contiene
00:51:06la bromelina
00:51:06e quindi
00:51:08la bromelina
00:51:08denatura
00:51:09le proteine
00:51:11degli alimenti
00:51:12e tutte le volte
00:51:13che voi avete
00:51:14dei polipetti
00:51:16dei moscardini
00:51:17che risultano
00:51:18duri
00:51:19basta qualche minuto
00:51:22non è necessario
00:51:23tenerlo tanto tempo
00:51:25anche perché
00:51:25se no
00:51:26l'alimento
00:51:27si scioglie
00:51:28quindi come avete visto
00:51:29qualche secondo
00:51:32li scogliamo
00:51:33scogliamo bene
00:51:35il polipetto
00:51:36e lo asciughiamo
00:51:37con uno straccio
00:51:38oggi io farò
00:51:40un piatto
00:51:40molto mediterraneo
00:51:41lo salterò
00:51:42in padella
00:51:42con olio d'oliva
00:51:43metterò
00:51:44qualche cappero
00:51:45selvatico
00:51:46qualche pomodoro
00:51:47disidratato
00:51:48oliva disidratata
00:51:50e dell'olio
00:51:51al basilico
00:51:52la padella
00:51:53è già calda
00:51:53olio d'oliva
00:51:57qualche polipetto
00:52:03e quindi
00:52:04l'ananas
00:52:04sta già
00:52:05denaturando
00:52:06le proteine
00:52:07anche se rimane
00:52:08qualche secondo
00:52:08a contatto
00:52:09quella che si impregna
00:52:11nel polipo
00:52:13lo farà diventare
00:52:14tenero
00:52:15tenero
00:52:18non vi dovete
00:52:19preoccupare
00:52:20il polipetto
00:52:21non prenderà
00:52:21il sapore
00:52:22di ananas
00:52:24il sapore
00:52:26del pesce
00:52:26rimarrà
00:52:27integro
00:52:31andiamo a comporre
00:52:33il piatto
00:52:33spuma di patate
00:52:35agitiamo
00:52:36un po'
00:52:36il sifrone
00:52:43pure di patate
00:52:44fantastico
00:52:50quindi oggi
00:52:52abbiamo visto
00:52:53come fare
00:52:54ad intenerire
00:52:56le proteine
00:52:57dei cibi
00:52:58con la bromelina
00:52:59il centrifugato
00:53:01di ananas
00:53:02ci sono altri
00:53:03frutti
00:53:04che hanno
00:53:04la bromelina
00:53:06ad esempio
00:53:06il kiwi
00:53:08olio al basilico
00:53:10e i moscardini
00:53:11più teneri
00:53:12che avete mai
00:53:13mangiato
00:53:14sono pronti
00:53:16ecco
00:53:17speriamo che
00:53:18la nostra
00:53:18telespettatrice
00:53:19che scrive
00:53:19con la bromelina
00:53:21sia a posto
00:53:22con le novità
00:53:22nella speranza
00:53:23che non si arrabbi
00:53:24lo chef guerino
00:53:25che facciamo vedere
00:53:26qualche ricetta
00:53:27di troppo
00:53:27occorre ora
00:53:29subito
00:53:29la pubblicità
00:53:43siamo quasi
00:53:44giunti al termine
00:53:44però avete visto
00:53:45quanta ricerca
00:53:47e quanta attenzione
00:53:48c'è
00:53:49in un gesto
00:53:50che compiamo
00:53:50quotidianamente
00:53:51necessario
00:53:52forse più importante
00:53:53insieme al sonno
00:53:54ballarini
00:53:55non c'è un rischio
00:53:57di spettacolarizzazione
00:53:59cioè in questo ambito
00:54:01in un ambito così complesso
00:54:02non c'è sia
00:54:03non c'è anche un po'
00:54:13di spettacolo
00:54:15su chi vede
00:54:16i spettacoli
00:54:18televisivi
00:54:20che sono inseriti
00:54:21in una cucina
00:54:23perché non è che
00:54:24siano di cucina
00:54:24sempre
00:54:25chi li vede
00:54:26chi non li vede
00:54:27chi li utilizza
00:54:27eccetera
00:54:28i risultati
00:54:29sono
00:54:31traumatici
00:54:32la gente
00:54:33guarda
00:54:33questi spettacoli
00:54:34non per la cucina
00:54:36che c'è dentro
00:54:37ma per quello
00:54:37che viene fatto
00:54:38ovvero sia
00:54:39e guarda
00:54:40per esempio
00:54:41se quella signora
00:54:42riesce a fare
00:54:43quel piatto
00:54:44in quei tre minuti
00:54:45o sette minuti
00:54:46prima di vedere giornale
00:54:47guarda
00:54:48chi vince
00:54:49guarda
00:54:49chi perde
00:54:49per cui
00:54:50il cibo
00:54:51in sé per sé
00:54:52non interessa
00:54:54e abbiamo chiesto
00:54:56anche
00:54:57di rispondere
00:54:58ma quello
00:54:59che vedete
00:55:00che viene preparata
00:55:00vi serve
00:55:01per fare cucina
00:55:02gli uomini
00:55:03hanno risposto
00:55:04a quasi niente
00:55:04le donne
00:55:05pochissimo
00:55:06per cui
00:55:07è una situazione
00:55:08che si ripete
00:55:09degli italiani
00:55:10che guardano
00:55:11giocare al calcio
00:55:12ma stanno sempre
00:55:13seduti
00:55:13e sono obesi
00:55:14o degli italiani
00:55:16che guardano
00:55:17i spettacoli
00:55:18con le uccisioni
00:55:20che ho detto
00:55:20la gente
00:55:21che uccide
00:55:22che si spara
00:55:22ma non siamo
00:55:24un popolo
00:55:24di assassini
00:55:25e quindi
00:55:26noi siamo
00:55:27diventati
00:55:28dei guardoni
00:55:29dei porno
00:55:33il medio
00:55:34il medio
00:55:35ma è il messaggio
00:55:37porno cucina
00:55:38guardiamo la cucina
00:55:39però che
00:55:40in fine
00:55:40devi difendere
00:55:41se fai la televisione
00:55:43no
00:55:43non cazzo
00:55:43è andato anche
00:55:43a Masterchef
00:55:46no
00:55:48con la cucina
00:55:49in televisione
00:55:49si ricrea
00:55:50guarda caso
00:55:51negli orari
00:55:52in cui si dovrebbe
00:55:53cucinare
00:55:53e non si cucina
00:55:54si ricrea
00:55:54anche un finto
00:55:55focolare domestico
00:55:56fatto di colori
00:55:57per esempio
00:55:58anche in questo
00:55:58la psicolinguistica
00:56:00che utilizzano
00:56:01negli studi
00:56:01nel
00:56:02diciamo così
00:56:03in quello
00:56:03parlato scenografico
00:56:05è molto vicino
00:56:06al mondo
00:56:06così pop
00:56:07è il mondo
00:56:08anche nei colori
00:56:10pastello
00:56:10degli
00:56:12americani
00:56:13anni 50
00:56:13questa ricostruzione
00:56:15di qualcosa
00:56:16che non c'è più
00:56:17e quindi
00:56:17lo ricrea
00:56:18televisivamente
00:56:19quindi alla fine
00:56:19secondo me
00:56:20ci sono anche
00:56:20dei riflessi
00:56:21subliminali
00:56:22torniamo a
00:56:23Marshall McLuhan
00:56:24il medium
00:56:25è il messaggio
00:56:26basta che sia
00:56:27lì dentro
00:56:28ecco
00:56:29bocchia una domanda
00:56:30abbiamo accennato
00:56:31all'inizio
00:56:32tutto ciò
00:56:33porta anche
00:56:34una maggior salubrità
00:56:35della cucina
00:56:37c'è una cucina
00:56:38più sana
00:56:39quella
00:56:40precisa
00:56:40sotto il punto
00:56:41del gesto
00:56:42un cuoco
00:56:43quando ha cultura
00:56:44ovviamente
00:56:45in base alle limitazioni alimentari
00:56:47che gli si presentano
00:56:48giornalmente
00:56:49è in grado
00:56:50di gestire la situazione
00:56:51e soprattutto
00:56:52andando a scegliere
00:56:53materie prime
00:56:54ed eseguire
00:56:55il gesto
00:56:57in maniera corretta
00:56:58non rischi
00:56:59di bruciare
00:56:59l'olio d'oliva
00:57:00che è cancerogeno
00:57:01o di utilizzare
00:57:03delle padelle
00:57:04troppo calde
00:57:04o dei prodotti
00:57:05che non funzionano
00:57:06certo
00:57:07è sicuramente
00:57:10molto più salutare
00:57:13Piovani
00:57:13quando la Francia
00:57:15fa una cosa
00:57:17tanto così
00:57:17la decanta
00:57:18e tutti ne parlano
00:57:20quando
00:57:21Ettore Bocchi
00:57:22e Davide Cassi
00:57:23dell'Università di Parma
00:57:24cominciano a usare
00:57:25l'azzotto liquido
00:57:28mediaticamente
00:57:28non è esplosa
00:57:29questa cosa
00:57:30che è nata
00:57:31proprio qua
00:57:31è vero
00:57:32siamo un po'
00:57:33parsimoniosi
00:57:34rispetto
00:57:34alle nostre qualità
00:57:35diciamo che
00:57:36è solo uno
00:57:37dei tanti esempi
00:57:38che si possono fare
00:57:39basti pensare
00:57:40ai ruderi
00:57:41che chiamano
00:57:42molti
00:57:43non tutti
00:57:43i castelli
00:57:44della Loire
00:57:44basti pensare
00:57:45ai castelli
00:57:46che abbiamo noi
00:57:46qua intorno
00:57:47non perché io sono
00:57:49tra Fontanellato
00:57:50e Soragna
00:57:51e ci sono due perle
00:57:53purtroppo è così
00:57:54siamo parsimoniosi
00:57:55come siamo parsimoniosi
00:57:56nella cultura
00:57:57prima parlavate
00:57:58di spettacolarizzazione
00:57:59io parlavo di costi
00:58:00non bisogna dimenticare
00:58:02che in un ristorante
00:58:03come quello di Ettore
00:58:04i tempi sono perfetti
00:58:05c'è una persona
00:58:07uno a uno
00:58:07quasi al cliente
00:58:08quindi
00:58:09anche queste sono
00:58:10situazioni
00:58:10che incidono
00:58:12sulla cultura
00:58:14del cibo
00:58:14purtroppo la verità
00:58:16è che
00:58:17noi non riusciamo
00:58:19a vendere
00:58:21tra virgolette
00:58:22i nostri prodotti
00:58:23o i nostri chef
00:58:24o la nostra cucina
00:58:25lo facciamo ancora male
00:58:27prima sentivo
00:58:28il collega
00:58:29che diceva
00:58:29dobbiamo esportare
00:58:30questo sistema
00:58:31beh sinceramente
00:58:33io non saprei
00:58:34che consiglio dare
00:58:35a chi viene esportato
00:58:38perché effettivamente
00:58:39la comunicazione
00:58:41è latita
00:58:42molti giornalisti
00:58:43non riescono
00:58:45ad entrare
00:58:45in tutti questi meccanismi
00:58:47chi dovrebbe fare
00:58:49l'insegnamento
00:58:51della cucina
00:58:51normalmente
00:58:53si dedica
00:58:54solo a una porzione
00:58:55di questa cucina
00:58:56quindi
00:58:56effettivamente
00:58:57è molto difficile
00:58:58e sinceramente
00:59:00non saprei
00:59:01quale ricetta
00:59:02in questo caso
00:59:02o quale progetto
00:59:03visto che abbiamo detto
00:59:04che la ricetta
00:59:05non c'è più
00:59:06buttare avanti
00:59:07ecco
00:59:08cosa costa
00:59:09un menù degustazione
00:59:10a Ministra
00:59:10di Villa Cerbelloni
00:59:11140 euro
00:59:13ecco
00:59:139 portate
00:59:149 portate
00:59:15140 euro
00:59:16che però
00:59:16è un'esperienza unica
00:59:18il vostro osservatorio
00:59:19di passionegourmet.it
00:59:23il degustatore
00:59:24il gourmet
00:59:25attento
00:59:26preferisce fare
00:59:27un percorso
00:59:28di questo genere
00:59:29invece di farne
00:59:30tre
00:59:30di livello più basso
00:59:32oppure c'è
00:59:32ancora molta
00:59:33molta attenzione
00:59:34alla cifra
00:59:35l'attenzione
00:59:36alla cifra
00:59:38c'è ovviamente
00:59:38sempre
00:59:39però quello
00:59:40che noi speriamo
00:59:41è di poter
00:59:41riuscire a portare
00:59:43sempre più persone
00:59:44verso questa logica
00:59:45cioè meglio
00:59:46un menù
00:59:47da Ettore Bocchia
00:59:48piuttosto che
00:59:49tre
00:59:50quattro
00:59:50mediocri
00:59:51fatti
00:59:52più settimane
00:59:53allora
00:59:53facciamo
00:59:54senza voler tornare
00:59:56sempre alla Francia
00:59:57però
00:59:57lì
00:59:58dobbiamo purtroppo
00:59:59imparare
00:59:59anche su questo
01:00:01ci sono
01:00:02dei locali
01:00:03in Francia
01:00:04che vengono
01:00:05abitualmente
01:00:05frequentati
01:00:06anche da persone
01:00:07che
01:00:08normalmente
01:00:08non si potrebbero
01:00:09permettere
01:00:10determinati locali
01:00:11ma
01:00:11risparmiano
01:00:12e magari
01:00:13una volta
01:00:13all'anno
01:00:14vanno a fare
01:00:14il grande
01:00:14festeggiamento
01:00:15nel grande
01:00:16ristorante
01:00:16perché
01:00:17il grande
01:00:18ristorante
01:00:18è un catalizzatore
01:00:19di attenzione
01:00:20per un paese
01:00:20intero
01:00:21magari mi viene in mente
01:00:22Troagro Aroan
01:00:23che ha creato
01:00:24un circuito
01:00:25sia per i produttori
01:00:26sia per la gente
01:00:27del posto
01:00:28importantissimo
01:00:29e in questo ristorante
01:00:30le persone
01:00:31vanno a mangiare
01:00:32nonostante i prezzi
01:00:33siano anche più alti
01:00:33di quelli che stavamo
01:00:34citando prima
01:00:35quindi
01:00:36meglio una grande
01:00:37esperienza
01:00:38una volta ogni tanto
01:00:39che però
01:00:39crea cultura
01:00:40crea formazione
01:00:41crea crescita
01:00:42piuttosto che tante
01:00:43magari
01:00:43di livello
01:00:44così così
01:00:45ultima domanda
01:00:46poi dobbiamo chiudere
01:00:47a Grignafini
01:00:48non c'è il rischio
01:00:49con questo
01:00:51spessore
01:00:52di ricerca
01:00:53di evoluzione
01:00:54di attenzione
01:00:56da parte
01:00:56dell'opinione pubblica
01:00:57e dei media
01:00:59lo chef
01:01:01diventi qualcosa
01:01:01d'altro
01:01:02perché io penso
01:01:03ad alcune star
01:01:04che tu conosci
01:01:05Carlo Cracco
01:01:06non c'è il rischio
01:01:07che lo chef
01:01:08diventi qualcos'altro
01:01:09che diventi un uomo
01:01:10che cominci a dialogare
01:01:10con gli artisti
01:01:11a fare cataloghi
01:01:12d'arte
01:01:12a fare cose strane
01:01:13non c'è il rischio
01:01:14che si perda un po'
01:01:15il senso della misura?
01:01:17guarda
01:01:18lo chef
01:01:19non è per tutti così
01:01:21non è così per esempio
01:01:21per il direttore
01:01:22della mia guida
01:01:22però lo chef
01:01:24quando raggiunge
01:01:24certe vette
01:01:25è un artista
01:01:27e alla fine
01:01:28secondo me
01:01:28è giusto
01:01:29che rientri
01:01:30nell'ambito
01:01:31della parte
01:01:32dell'arte
01:01:33è riduttivo
01:01:35considerarlo
01:01:36un artigiano
01:01:37il grande chef
01:01:37quindi alla fine
01:01:38diciamo
01:01:39uno se la gioca
01:01:41tra artisti
01:01:41che poi dopo
01:01:42magari
01:01:43succedono anche cose strane
01:01:45certe perturbazioni
01:01:46all'interno
01:01:47diciamo
01:01:47dei cortocircuiti
01:01:49nel sistema
01:01:49penso che siano
01:01:50piuttosto problematici
01:01:51però anche dire
01:01:52questi chef
01:01:53continuamente in televisione
01:01:54allora
01:01:55cominciamo a prendere nota
01:01:57chi è in televisione
01:01:58continuamente
01:01:58tranne Carlo Cracco
01:01:59e Barbieri
01:02:00che peraltro
01:02:01non è neanche più
01:02:01un ristorante
01:02:04finito
01:02:05cioè gli altri
01:02:05partecipano
01:02:06magari in qualche
01:02:07trasmissione
01:02:07o registrano
01:02:08le ricette
01:02:09o le registrano
01:02:10in un giorno
01:02:10esatto
01:02:10registrano
01:02:11come fa
01:02:11Ettore e Bocchia
01:02:12per il Fiore del Mare
01:02:13però non è che
01:02:13siamo tutti in televisione
01:02:14è sempre stato così
01:02:15Carem sostiene
01:02:17che la pasticceria
01:02:19è la principale branca
01:02:20dell'architettura
01:02:21esatto
01:02:21quindi
01:02:22imparare l'architettura
01:02:23per poter fare pasticceria
01:02:25Carem
01:02:251700
01:02:26bene
01:02:271700
01:02:28età dei lumi
01:02:29grazie Sandro Piovani
01:02:30di essere stato con noi
01:02:31questa sera
01:02:32grazie a voi
01:02:32grazie a Bentivegna
01:02:34e Ballarini
01:02:35per il loro apporto
01:02:36molto professionale
01:02:37ricordiamo
01:02:37passionegourmet.it
01:02:39Bentivegna è venuto da Ferrara
01:02:40dobbiamo ripeterlo
01:02:41che domani dovete cliccare
01:02:42tante volte
01:02:43su Passione Gourmet
01:02:44grazie a Andrea Gnalfini
01:02:46grazie a Ettore Bocchia
01:02:48grazie
01:02:48sicuramente stasera
01:02:49abbiamo venuto
01:02:49nozioni nuove
01:02:50diverse
01:02:52l'idea
01:02:53la novità
01:02:53ci porta in un campo inesplorato
01:02:55ma è necessaria
01:02:56per progredire
01:02:58grazie a voi
01:02:59di essere stati con noi
01:02:59questa sera
01:03:00ci vediamo come sempre
01:03:01martedì prossimo
01:03:02grazie
01:03:08grazie a tutti
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