00:11Oggi vi presentiamo un primo piatto, in particolare un risotto. Un risotto che ha come ingredienti
00:19una parte di ingredientistica di stagione, in questo caso le punte di asparagi, ma anche due
00:25elementi con un fortissimo radicamento nel nostro territorio. Il fungo porcino che in questo momento
00:31dell'anno può essere assolutamente secco e il culatello, il culatello di zibello dopo. Adesso
00:40aggiungeremo l'olio e la cipolla per il soffritto del risotto che sfumeremo poi con il vino bianco
00:46e al termine mantecheremo con burro e parmigiano reggiano. Quindi un piatto sicuramente molto
00:53ricco, molto gustoso, molto ghiotto, però è un piatto che alla fine accontenta tutti
01:00perché è un piatto davvero molto molto ricco di sapori, di profumi, di aromi.
01:09Aggiungiamo la cipolla. Quando è appena appena dorata, ma non troppo perché altrimenti la bruciore,
01:18aggiungiamo il riso. Lo tostiamo per bene. Un sistema per controllare il grado di tostatura
01:29del riso, che si dice che deve diventare traslucido, ma in realtà è molto comodo appoggiare una piccola
01:37quantità di riso sul palmo della mano. Quando è molto molto caldo e che non riusciamo più
01:42a tenerlo sul palmo della mano, il nostro riso è tostato. Una volta che il riso sarà ben tostato,
01:52lo sfumiamo con un bicchiere di vino bianco e faremo evaporare con grande cura.
02:04Il vino bianco ci aiuta a dare quella acidità necessaria al nostro piatto.
02:13Siamo circa a metà cottura del nostro risotto, quindi aggiungiamo le punte di asparagi che abbiamo
02:21leggermente svollentato prima in acqua o possiamo addirittura cuocere a vapore, ancora meglio.
02:31Portiamo a cottura il nostro risotto aggiungendo i nostri funghi porcini che abbiamo fatto ammorbidire
02:41in acqua e l'acqua della cottura, dell'ammorbidimento del porcino, è fondamentale aggiungerla nel nostro risotto
02:51in modo tale che il sapore, gli aromi profumi del porcino che sono andati nell'acqua di ammollo
03:02non vadano persi ma al contrario vengano trasferiti completamente al nostro risotto.
03:08In questa fase della cottura la temperatura della nostra piastra o comunque il nostro fuoco deve
03:17essere abbastanza alta ma non esagerata chiaramente per non attaccare il riso ma deve essere sempre
03:26bella briosa, il riso non deve bollire, il riso deve cuocere e per ottenere un bel riso crevonso, un bel
03:34riso
03:35mantecato, uno dei segreti è proprio quello di continuare a girarlo, mai lasciarlo fermo come all'opposto
03:42si fa nel riso pila, questo proprio per tirare fuori dal riso il suo amido.
03:49Aggiungiamo il culatello ridotto a striscioline, un'opzione che potete scegliere se vi piace
03:58potete metterlo in una padella e dargli una leggera rosolata facendo attenzione a non bruciarlo troppo
04:08chiaramente in questo modo resta più delicato, il sapore è un pochino meno sapido.
04:17Terminiamo fuori dal fuoco, quindi mantechiamo fuori dal fuoco il burro e il parmigiano
04:38quando a casa realizzate questa ricetta o comunque una ricetta di risotto chiaramente la cosa migliore
04:48è lasciar riposare dopo aver mantecato il risotto in modo tale che l'amido ritorni correttamente a creare quella crema
05:05naturale al risotto.
05:07in questo caso noi per esigenze cinematografiche dobbiamo comprimere un po' i nostri passaggi
05:17ma ripeto è molto importante lasciar riposare il nostro risotto.
05:24dopo aver mantecato il nostro risotto l'abbiamo rilasciato riposare coperto per qualche minuto
05:33senza preoccuparci che possa diventare freddo e andiamo ad impiattare.
05:42mi raccomando servitelo e lo allonda quindi senza paura che sia troppo pagliato, troppo ricco di brodo
05:54lo terminiamo con i nostri asparagi, le nostre punte di asparagi e una spolverata di parmigiano, risotto, asparagi, punte di
06:13asparagi, fungo porcino, culatello.
06:16buon appetito!
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