00:01Allez c'est l'instant gourmandise, allez c'est l'instant gourmandise, l'instant saveur, on va profiter de Cyril
00:07Ignac, notre chef, comme tous les week-ends il est arrivé, tant mieux, en version, attention je suis à mon
00:12corps, bonjour Cyril, on parle d'un classique de nos assiettes, ce sont les haricots verts.
00:17Alors oui Stéphane, à l'origine les haricots verts venaient d'Amérique du Sud, ils sont arrivés en Europe au
00:22XVIe siècle, et pendant très longtemps on ne les a pas consommés comme on les mange aujourd'hui, mais en
00:28fait c'est la pleine saison, alors on en profite, les haricots verts c'est maintenant, je sais qu'on
00:32trouve des haricots verts sur les étals, qui viennent d'un peu partout dans le monde, mais là on y
00:37est là, c'est maintenant, ils pointent le bout de leur nez, ils sont tendres, beurrés, et c'est comme
00:42ça qu'on va les faire.
00:42Qu'est-ce qui change par rapport au passé ? Pourquoi on les consomme aujourd'hui différemment ?
00:46Alors c'est drôle parce qu'avant on les laissait mûrir complètement, puis on récupérait les graines à l'intérieur,
00:51c'était uniquement les haricots secs, comme les flageolets, ou les haricots blancs, et puis on sait, et puis ensuite
00:58on s'est mis à les cueillir très jeunes, avant que les graines ne se développent, avec les haricots verts
01:03c'est la gousse entière que l'on mange.
01:05Bon comme ça sur le papier, ça ne fait pas rêver le haricot verts, pour les gens, pour la majorité,
01:10comment vous faites-vous en termes de cuisine pour le rendre un peu plus festif ?
01:13Alors là j'ai plein de recettes. Je vais démarrer, on va les faire en persillade.
01:19Alors, dans une casserole on met de l'eau bouillante, dans une casserole on fait chauffer l'eau avec du
01:24gros sel, quand l'eau boue, je plonge mes haricots verts 6 à 7 minutes,
01:28puis je les égoutte dans de l'eau froide, glacée, pour garder la chlorophylle.
01:32Ensuite, ce que je fais, c'est qu'avec ma poigne du couteau, je regarde s'il n'y a
01:36pas un petit fil, parce que souvent c'est désagréable quand il y a le fil.
01:39Donc j'enlève le petit fil, et je le laisse tranquille.
01:42Je prépare une persillade, je mets de l'ail, du persil, que je mixe, et ensuite dans une poêle, je
01:49vais mettre de l'huile d'olive, du beurre,
01:51je les fais revenir gentiment, j'en ai l'eau à la bouche, je verse ma persillade avec mon ail
01:57et mon persil, et je les fais revenir comme ça.
02:01Je peux mettre quelques amandes fraîches, ou des amandes sèches que je coupe, et que je mets à l'intérieur.
02:07Ça c'est la recette classique, on le mange comme ça, avec une belle viande grillée, avec des pommes de
02:12terre.
02:12Mais moi, ma passion absolue, c'est la salade d'haricots verts avec les pommes de terre et l'œuf.
02:18Ça c'est ma version de la maison.
02:19Donc moi à la maison, je cuis les haricots verts exactement comme ça, quand ils sont cuits, je les laisse
02:25dehors à température,
02:26j'assaisonne d'huile d'olive, de sel, de piment d'Espelette, à côté je cuis des pommes de terre
02:30que j'épluche, je les laisse tièdes,
02:33je coupe, je cuis des œufs mollets, c'est-à-dire miel 6 minutes, et ensuite je mets du vinaigre
02:38de balsamique,
02:40je coupe des petits dés de mozzarella, je mélange les pommes de terre, les œufs, les haricots verts,
02:45on peut même mettre des petites tomates cerises, et je dépose comme ça dans un grand plat,
02:50je mets de la chiffonnade de jambon de parme, et là, ça c'est ma salade.
02:56C'est formidable.
02:57Je vous la donne.
02:57C'est la salade.
02:58C'est tout simple, mais les plaisirs les plus simples sont toujours les meilleurs.
03:02Oh, les bons mots de Cyril Lignac.
03:04On a la question des auditeurs et on attend des réponses.
03:06C'est Marion qui voudrait savoir pourquoi ces légumes deviennent mous à la cuisson.
03:10Alors, soit parce qu'on les cuit trop longtemps, soit parce qu'on ne les a pas cuits à l
03:17'eau bouillante.
03:17Ça c'est très important, eau bouillante, vraiment pour fixer la couleur et la chlorophylle,
03:22et à la fois avoir un légume tendre.
03:24Une autre question, c'est Inès, elle vous regarde très régulièrement à la télévision,
03:28évidemment sur M6, et elle se demande pourquoi les chefs ils goûtent tout le temps.
03:32C'est vrai qu'on voit tout le temps en train de goûter.
03:35Et je me tue à l'expliquer à mes cuisiniers, sans cesse,
03:39parce que comment voulez-vous que l'on fasse quelque chose de bon si on ne le goûte pas ?
03:43Donc on est toujours en train de goûter.
03:44Le goûter, goûter c'est le contrôle.
03:46C'est-à-dire que moi je vais faire une purée au restaurant,
03:49avant de vous l'envoyer, je vais mettre ma cuillère et je vais goûter,
03:52voir si elle est bien assaisonnée, voir si elle est chaude,
03:54voir si elle est onctueuse, voir si elle respecte tout le cahier des charges du goût de la bonne purée.
03:58Donc on goûte, on goûte, on goûte.
03:59C'est pour ça qu'il faut faire du sport, du sport, et manger des légumes verts.
04:02Et manger des légumes verts comme aujourd'hui les raïques au vert.
04:05Il y a des choses, il y a des fois, c'est possible que vous annuliez par exemple une sauce,
04:09vous goûtez la sauce, ça ne vous plaît pas, on la refait ?
04:11Oui, on la refait.
04:12Alors ça dépend, dans la cuisine il y a plusieurs choses.
04:14Il y a les sauces instantanées, style je fais un steak au poivre dans mon bistrot,
04:19et là je mets des échelotes, je fais à la minute,
04:23je fais revenir sur les sucs de la viande.
04:25Par exemple, je mets le cognac, le porto, je déglace, je mets de la crème,
04:28et là je lis la crème.
04:30Si par exemple c'est trop réduit parce que la sauce est trop épaisse,
04:34c'est foutu, donc je refais.
04:36Mais quand on fait des jus de poulet ou des jus de veau,
04:38on prépare la marmite avant,
04:40et là on les a en mise en place, ce qu'on appelle en mise en place avant.
04:43Ou typiquement la sauce bérnaise que je sers avec la côte de bœuf,
04:46qui elle est préparée à midi,
04:47et que l'on sert tout le service.
04:49Voilà la recette légère du jour,
04:50RICOVER, vous retrouvez tout ça bien sûr,
04:52RTL.fr, l'appli RTL,
04:54vous avez les réseaux sociaux pour tous les ingrédients,
04:57et on se dit à demain.
04:58Merci de nous ouvrir aussi les coulisses comme ça,
04:59c'est formidable.
05:01Cyril Lignac, à demain, il est sur RTL évidemment.
05:03Merci de nous.
05:03Merci.
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