00:00Hay sabores que ya no están en la mesa argentina.
00:02No desaparecieron de golpe, se fueron de a poco.
00:06Primero dejaron de hacerse en casa porque llevaban mucho tiempo.
00:09Después, dejaron de pedirse en los restaurantes porque ya nadie los conocía.
00:13Y un día, simplemente, dejaron de existir en la memoria culinaria del país.
00:18Hoy vamos a recordar 10 postres argentinos que en algún momento fueron parte de la mesa cotidiana,
00:23del restaurante de barrio, de la cocina de la abuela, del almuerzo del domingo,
00:27y que hoy, prácticamente, nadie come.
00:30Algunos los van a reconocer, otros los van a descubrir,
00:33y todos los van a hacer extrañar algo que tal vez ni sabían que extrañaban.
00:38Número 10. La ambrosía.
00:40Empezamos con uno que probablemente la mayoría nunca probó,
00:43pero que durante el siglo XIX y principios del XX fue uno de los postres más comunes de Argentina.
00:49La ambrosía, una mezcla de almíbar con leche, azúcar y mucho huevo, sobre todo yemas,
00:55un postre simple y contundente, sin delicadezas, hecho en olla de manera muy sencilla.
01:00La ambrosía es herencia de la cocina andaluza, postre simple y contundente,
01:04sin delicadezas, hecho en olla de manera muy sencilla.
01:08La ambrosía desapareció de la mesa argentina con la llegada del siglo XX y la proliferación de postres más modernos,
01:14el flan, el dulce de leche, el helado.
01:17Era demasiado simple para una cocina que se estaba sofisticando, demasiado antigua para una argentina que miraba hacia adelante.
01:24Hoy prácticamente nadie la hace, algunos restaurantes de cocina colonial la rescatan de vez en cuando,
01:29pero en la mesa cotidiana argentina, la ambrosía es un recuerdo tan lejano que casi parece de otro país.
01:35Número 9. El postre de maicena.
01:38Este sí que lo van a reconocer los que tienen más de 40 años, aunque sea de nombre.
01:43El postre de maicena.
01:45Leche, azúcar, fécula de maíz y vainilla.
01:48Se cocinaba revolviendo en la olla hasta que espesaba,
01:51se volcaba en vasitos individuales y se dejaba enfriar.
01:54Arriba, canela en polvo.
01:55Listo.
01:56No era un postre sofisticado, era un postre de martes, el de los días de semana,
02:01cuando no había tiempo ni presupuesto para algo elaborado.
02:04El postre de maicena era la versión hogareña y económica de la crema volteada, del flan,
02:09de cualquier postre lácteo cremoso.
02:11Hoy nadie hace postre de maicena.
02:13Los chicos tienen yogures de colores, gelatinas con figuras, postres industriales de todo tipo.
02:19El postre de maicena quedó en el recetario de la abuela,
02:21ese cuaderno de tapa dura lleno de recetas escritas a mano que nadie abre pero nadie tira.
02:27Número 8.
02:28El budín de pan.
02:29El budín de pan era la filosofía de la cocina argentina de la abuela resumida en un postre.
02:34No se tira nada.
02:35Se hacía con el pan duro que había sogrado de los días anteriores,
02:39remojado en leche, mezclado con huevos, azúcar, pasas de uva y esencia de vainilla,
02:44volcado en un molde bañado de caramelo y cocinado a baño María en el horno.
02:48El resultado era una especie de flan denso, esponjoso, con esa textura particular que ningún otro postre tiene.
02:55El budín de pan nació de la necesidad.
02:58En las casas donde no se desperdiciaba nada, el pan que se había puesto duro en lugar de tirarse, se
03:03convertía en postre.
03:04Durante décadas fue un postre infaltable en las mesas argentinas de clase media y trabajadora.
03:09La abuela lo hacía cada vez que sobraba pan.
03:11El domingo aparecía en la mesa junto con el asado, como postre natural e inevitable.
03:16Hoy el budín de pan casi no existe en las mesas argentinas.
03:20El pan duro se tira, los postres vienen del supermercado.
03:23Número 7. El vigilante.
03:26Este es uno que todavía existe, pero que ya casi nadie pide, y eso es una tragedia.
03:31El postre vigilante.
03:32Una rodaja gruesa de queso con una rodaja igualmente gruesa de dulce de membrillo encima.
03:37Eso es todo.
03:38El vigilante nació en un almacén de Palermo.
03:40Su nombre se debe a la composición mayoritaria de la clientela del almacén, los policías o vigilantes que frecuentaban el
03:47lugar en los años 20.
03:48La combinación de queso y dulce de membrillo es una de esas cosas que no tienen lógica aparente y que
03:54funcionan perfectamente.
03:55Es un equilibrio que ningún postre moderno logró superar.
03:59El escritor Jorge Luis Borges era fanático del vigilante.
04:02Lo pedía en sus restaurantes preferidos y lo mencionaba en conversaciones como uno de sus placeres favoritos.
04:08Hoy el vigilante aparece en algunos restaurantes de cocina argentina tradicional, pero en las casas, en los bodegones de barrio,
04:15en la mesa del domingo, prácticamente desapareció.
04:18Número 6. El arroz con leche.
04:20En los 70 y los 80, el arroz con leche era el postre del jueves, el de los días fríos
04:25de invierno, el que la mamá hacía en la olla grande y que alcanzaba para toda la semana.
04:29Arroz, leche, azúcar, canela y paciencia.
04:32Cocinar arroz con leche requería tiempo, revolver constantemente para que no se pegara, esperar a que espesara de a poco,
04:39que los granos de arroz absorbieran toda esa leche cremosa y dulce.
04:42No se podía apurar, era un postre que exigía dedicación.
04:46La versión argentina del arroz con leche tenía su variante local, con dulce de leche encima, claro.
04:51El arroz con leche desapareció de las mesas argentinas cotidianas por la misma razón que muchos de los postres de
04:57esta lista.
04:57Lleva tiempo a ser. En un mundo donde el postre viene en envase individual del supermercado, tomarse una hora para
05:03hacer arroz con leche parece un lujo innecesario.
05:06Los que lo hacen hoy dicen que es imposible que algo tan simple sepa también. Y tienen razón.
05:12Número 5. La mazamorra.
05:14Este es el más antiguo de toda la lista. Y el más olvidado. La mazamorra.
05:18Hasta mediados del siglo XIX era natural oír en las calles porteñas la voz del mazamorrero.
05:23Mazamorra espesa para la mesa y mazamorra cocida para la mesa servida.
05:27Se preparaba con maíz blanco cocido en agua con azúcar y canela hasta formar una papilla espesa y reconfortante.
05:34Era simple, barata y llenadora. Y esa era exactamente su virtud.
05:38En una Buenos Aires colonial donde los recursos escasos, la mazamorra era el postre del pueblo.
05:43Las vendedoras ambulantes recorrían las calles del Buenos Aires colonial con sus ollas de mazamorra, ofreciéndola a los vecinos.
05:49Era el fast food del siglo XIX. Rápido, barato, disponible en la calle.
05:54Con la llegada del siglo XX y la proliferación de postres europeos, el flan, el helado, las masas, la mazamorra
06:01fue quedando en el olvido.
06:02Hoy es casi imposible encontrarla.
06:04Número 4. El postre Martín Fierro.
06:07Si el vigilante era queso con dulce de membrillo, el Martín Fierro era queso con dulce de batata.
06:12Y la diferencia entre los dos generaba, y sigue generando en los pocos lugares donde todavía se sirven, debates tan
06:18apasionados como cualquier discusión de fútbol.
06:21El postre Martín Fierro lleva el nombre del gaucho más famoso de la literatura argentina, porque ambos, el gaucho y
06:27el postre, representan algo genuinamente criollo.
06:30La combinación de queso firme con dulce de batata tiene un sabor completamente diferente al del membrillo.
06:36Más suave, más dulce, con ese color naranja intenso del dulce de batata que hace que el plato entre primero
06:41por los ojos.
06:42¿Cuál era mejor, el vigilante o el Martín Fierro?
06:45La respuesta depende de a quién le preguntes.
06:48Los porteños tendían a defender el membrillo, los del interior, la batata.
06:52Hoy ambos son rarezas, pero el Martín Fierro, con su nombre que evoca la pampa y el gaucho, tiene algo
06:57que el vigilante no tiene.
06:58Es el postre más argentino de todos, y por eso merece su propio bloque.
07:03Número 3. Las manzanas asadas.
07:05Este es el que más va a sorprender, porque era tan simple, tan cotidiano, tan parte del paisaje culinario argentino
07:11de los 60 y 70, que su desaparición pasó casi desapercibida.
07:15Una manzana entera, sin el centro, rellena con azúcar, canela y a veces una nuez o una pasa de uva.
07:21Al horno hasta que la piel se arrugaba y la pulpa quedaba blanda, casi líquida, con el azúcar caramelizado formando
07:27una costra brillante en la superficie.
07:29Las manzanas asadas eran el postre del invierno, el que aparecía cuando hacía frío y no había nada dulce en
07:35la heladera.
07:36La mamá o la abuela improvisaba un postre en 40 minutos que llenaba la cocina de un olor a canela
07:41y caramelo.
07:41Era barato, era sano, era fruta al fin y al cabo, era rápido.
07:45¿Por qué desaparecieron?
07:47Probablemente porque son demasiado simples para una cocina que se fue complicando.
07:51Pero para los que la comieron de chicos, ese olor todavía existe en algún lugar de la memoria, y eso
07:56es suficiente.
07:57Número 2.
07:58Don Pedro.
07:59El segundo puesto es para el postre más elegante y más argentino de todos los que ya casi no se
08:04piden.
08:05Una copa de helado de crema americana, o de vainilla, con whisky por encima y nueces picadas.
08:10Eso es todo.
08:11El Don Pedro fue el postre estrella de los bodegones y restaurantes argentinos desde los años 50 hasta bien entrados
08:17los 80.
08:18Era el postre del hombre que salía a comer solo o con amigos después del trabajo.
08:22El del almuerzo de negocios que terminaba con algo especial, el del festejo tranquilo.
08:27Tenía su propio ritual.
08:28El mozo traía la copa de helado ya servida.
08:31Después traía el whisky aparte y lo volcaba encima del helado frente al comensal.
08:35El Don Pedro casi desapareció de los menús argentinos.
08:38Hoy se lo puede encontrar en algunos restaurantes de cocina tradicional que lo rescatan como reliquia gastronómica.
08:44Pero en los bodegones de barrio, en los restaurantes de almuerzo, en la mesa cotidiana, ya no está.
08:49Número 1.
08:50El postre de la abuela.
08:51Y llegamos al número 1.
08:53Y el número 1 no es un postre específico.
08:56Es una manera de cocinar que se está perdiendo.
08:58Porque la verdad de esta lista es que ninguno de estos postres desapareció porque era malo.
09:04Desaparecieron porque llevan tiempo.
09:05Porque requieren presencia en la cocina.
09:07Porque no se pueden hacer en 5 minutos ni comprar en el supermercado.
09:11La abuela argentina de los 60 y los 70 pasaba horas en la cocina.
09:15Sabía hacer ambrosía y mazamorra y budín de pan y flan casero y arroz con leche.
09:20No porque tuviera un título, sino porque esas recetas se transmitían de madre a hija, de boca en boca, sin
09:26recetario escrito, en la memoria, en las manos.
09:29Ese conocimiento se está perdiendo.
09:31Cuando esa generación ya no esté, muchas de esas recetas van a desaparecer con ella.
09:35Porque nunca se escribieron.
09:37Porque los hijos no preguntaron cómo se hacían.
09:39Porque parecía que siempre iba a haber tiempo para aprender.
09:42El número 1 de esta lista es el recetario de la abuela.
09:46Ese cuaderno de tapa dura con las recetas escritas a mano, las páginas manchadas de harina y de aceite.
09:51Las anotaciones al margen que dicen con más azúcar queda mejor o usar la sartén de fondo grueso.
09:56Si todavía tenés ese recetario, o si todavía podés preguntarle a tu abuela cómo hacía el flan, hacelo hoy.
10:03No lo dejes para mañana, porque esos sabores que ya no se comen más podrían volver, si alguien los busca.
10:0910 postres.
10:10Décadas de dulzura argentina que se fue perdiendo de a poco.
10:13¿Conocías todos estos postres?
10:15¿Cuál hacía tu abuela?
10:17¿Tenés alguna receta guardada?
10:18Contanos en los comentarios.
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10:24¡Hasta la próxima!
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