- hace 5 meses
Elaboramos uno de los cinco mejores postres de España
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00:00Antes se colaba en el plató David Yarnov, chef cuatro estrellas Michelin del restaurante Molino de Urdanid
00:06y lo tenemos aquí en plató. Muy buenas tardes.
00:08Buenas tardes, Sergio.
00:09Vienes a hablarnos de uno de los cinco mejores postres de España.
00:14Sí. Bueno, en la clasificación de la guía Michelin, este año, 2025,
00:19lo han seleccionado como uno de los cinco mejores postres del año de España.
00:22¿Y qué es lo que lleva ese postre?
00:24Y bueno, es fruto de una colaboración que estamos haciendo con la Universidad Pública de Navarra.
00:28Ya empiezas poniéndote políticamente correcto, ¿vale? Muy bien, continúa.
00:31Bueno, me has preguntado.
00:34Y en esa colaboración, pues bueno, estamos aprendiendo nuevamente a fermentar.
00:40Aunque la fermentación es algo muy antiguo y que está presente en muchos procesos de la cocina,
00:44en este caso, para nosotros es algo nuevo.
00:46Y lo que estamos haciendo es, pues, unos misos, realizamos unas fermentaciones
00:51y con ese miso de ajo negro que hemos hecho, hemos elaborado un helado.
00:55Y en base a ese helado, elaboramos el postre.
00:57Lleva plaline de avellanas, el helado de miso de ajo negro,
01:01una galleta de alga nori crujiente, un poquito de colli deshidratado y un poco de cítrico.
01:07Como te gusta complicarte, ¿eh?
01:08Con lo fácil que es el helado de chocolate o el de tres colores de barra.
01:12Son tres ingredientes, es fácil.
01:14Ha tenido mucho que ver, me has dicho, la Universidad Pública de Navarra.
01:17Así que, si te parece, vamos a hablar con Hidoya Fernández,
01:20que es la investigadora del Instituto de Investigación East Food.
01:23Muy buenas tardes, Hidoya.
01:25Buenas tardes.
01:26¿Qué ha aportado la Universidad Pública de Navarra a este postre?
01:30Pues, yo creo que un poco el soporte que David, en este caso,
01:34estaba buscando para diferenciarse en la alta gastronomía,
01:38en las técnicas de gastronomía contemporánea desde Navarra.
01:41Yo creo que ese ha sido nuestro aporte principal,
01:43poderle dar ese soporte científico-técnico desde nuestras instalaciones.
01:49¿Y cómo es trabajar con él?
01:50Al final tiene cuatro estrellas Michelin, va de humilde,
01:53pero bueno, yo sé que luego en los fogones es un poco chulillo.
01:58No, la verdad es que impresiona, ¿eh?
02:01Cuando alguien con cuatro estrellas Michelin, la estrella verde,
02:04pues un poco el embajador internacional, ¿no?, de Navarra,
02:08en la alta cocina llama a tu puerta y dice,
02:11oye, ¿vamos a hacer esto?
02:13A ver, ¿por dónde van los tiros?
02:15Y la verdad que ha sido una maravilla, ha sido una gozada trabajar con él
02:19y sobre todo porque ha creado un espacio de co-creación,
02:22que eso no es habitual en cocineros, en chefs de su estatus, ¿no?
02:28Pero le habéis tenido que enseñar algo, ¿no?
02:30No nace aprendido, imagino que le habréis dado caña.
02:33Eso, siempre, siempre.
02:35En la universidad entras con una idea y luego pues sale con lo que sea,
02:38pero él ya os contará que siempre a partir de una idea, un prototipo,
02:43empezar a trabajar, han salido, bueno, ideas muy buenas
02:48y luego pues eso, desde la técnica, la precisión y la creatividad,
02:54todo es unido con la técnica culinaria, pues fíjate, quinto mejor postre.
02:58Estamos en la universidad, vamos, aplaudiéndole nada más que entrar por el campus.
03:02Y tenía muchas dudas como alumno o no?
03:05No, no, no, porque lo tienen muy claro, tienen muy claro lo que quieren
03:10y están muy abiertos a ver qué ocurre en el proceso,
03:13lo que estaba diciendo, las técnicas de fermentación son ancestrales, son antiguas,
03:17lo que pasa es que en cada parte del mundo se ha hecho de una forma diferente.
03:21Entonces, cuando tienes un objetivo y sabes lo que estás buscando,
03:27abres la mente, explotan las ideas y las puedes dirigir muy, muy bien, sí.
03:31Y doña Fernández, pues muchas gracias por atendernos, no te robamos más tiempo,
03:36que estás fuera de Navarra, así que nada, disfrutar y voy a seguir hablando con David.
03:40Genial, muchísimas gracias.
03:42David, típica pregunta, ¿de dónde nace esta idea? ¿Cómo se te ocurre esto?
03:47Bueno, al final todas las ideas surgen del trabajo,
03:50sí que es verdad que a veces igual puedes tener una idea inicial,
03:55de la que vas tirando, pero muchas veces surgen del trabajo
03:58y en este caso surge del trabajo, porque nosotros nos acercamos a la universidad,
04:03llamamos a la puerta y doña nos abre los brazos en ese momento
04:08y comenzamos a trabajar.
04:10En uno de esos procesos, nosotros allí descubrimos un mundo increíble de posibilidades.
04:17Nuestra mirada es muy diferente a la suya,
04:20aunque estemos haciendo lo mismo, tenemos miradas muy diferentes.
04:23Nosotros la encaminamos siempre hacia la astronomía, ellos hacia la ciencia.
04:26Entonces, esto a nosotros, a ellos les aporta mucho y a nosotros su conocimiento también.
04:33Entonces, nosotros este postre lo comenzamos a raíz de un profesor de la universidad
04:38que estaba haciendo ajos negros fermentados y tenía esos ajos,
04:42llevaba creo que un año en el proceso de elaboración
04:45y había un olor bastante intenso en la universidad.
04:48Y bueno, los probamos y es como una chucha, es como una dominola, es increíble.
04:52O sea, la textura, el sabor, era maravilloso.
04:55Dijimos, ojo, encuentras algo, ¿no?
04:57Y dices, ¡pac! Aquí hay algo, algo importante.
04:59Y a partir de ahí empiezas a trabajar.
05:00Luego el proceso lleva tiempo, ¿no?
05:02Porque de ese ajo negro a terminar haciendo un miso,
05:06que tenemos que hacer un Kogi primero, hacer el miso del ajo, tal,
05:10de ahí llegar a la base de que queremos hacer un helado,
05:12porque hemos hecho diferentes pruebas con ese miso,
05:14pero bueno, llegar a ese helado y luego completar,
05:16cerrar el círculo hasta tener el postre,
05:18pues es un proceso, en este caso ha sido largo.
05:21Pero bueno, partiendo de ese momento que probamos ese ajo
05:25y decidimos hacer el miso.
05:27¿Y qué pesa más a la hora de elaborar un postre?
05:29¿La técnica o la emoción?
05:31Tú que siempre te centras ahí en generar sentimientos.
05:34Sí, no, no, son las dos cosas.
05:36O sea, técnicamente tienes que ser muy preciso y más en estos procesos, ¿vale?
05:40Porque tienen unos procesos de elaboración, de tiempos, de temperaturas,
05:44de humedad, de fermentaciones, hay muchas cosas de por medio,
05:48pero luego tiene que haber emoción.
05:50Quiero decir, todo este proceso y todo este trabajo de investigación
05:53que estamos haciendo con IDOYA,
05:56no lo llevamos a nuestra cocina porque lo estemos desarrollando, no.
05:59Lo llevamos cuando realmente tiene sentido
06:02y cuando sentimos esa emoción con lo que hemos hecho.
06:06¿Y se puede hacer ese postre en casa o no?
06:09Porque, claro, después de escucharte yo lo veo complicado, ¿eh?
06:12No, hay que ir al restaurante a comerlo.
06:16Si te pongo ahora a cocinar, ¿cómo lo ves?
06:19Si te pongo a elaborar ahí el postre, a hacerte trabajar un poquillo.
06:22Me parece bien.
06:23¿Te parece?
06:23Sí.
06:23Aunque eso también te digo una cosa.
06:25Tienes cuatro estrellas Michelin, también una verde.
06:28Yo poco a poco te estoy viendo que ya ni traes delantal, ¿eh?
06:31No sé si ya cocinas o se te está subiendo a la cabeza tanto premio.
06:35Bueno, yo también esperaba más.
06:37O sea, quiero decir, más que un vaso de agua esperaba una taza personalizada
06:40porque ya son tantos días los que vengo que, bueno, no me dejaré el delantal la próxima vez.
06:45Eso es.
06:46Te ponemos vasos y que a otros les ponemos taza,
06:49pero bueno, no queremos que pierdas la cabeza y siempre humilde con vaso
06:53para que veas cuál es tu origen.
06:55Venga, vamos al lío.
06:56A ver, ¿qué nos traes por aquí?
06:58Explícanos.
06:59Bueno, tenemos por un lado el helado que hemos dicho,
07:03que hemos helado con el miso de ajo negro.
07:07Esto bien de tiempo, no se puede hacer en casa.
07:10Sí, no, no, no, no.
07:11La misa también podemos ampliar.
07:13Ya, pero bueno, siempre te queremos poner retos.
07:15Difícil.
07:15A veces cogea también y he dicho, mira, para ver si, ¿sabes?
07:18Nuevos desafíos, nuevos retos que te acomodas en la cocina, Dadi.
07:22Sí.
07:23Bueno, venga, vamos a hacerlo así.
07:25Vamos ahí.
07:25Qué poco espacio.
07:26Bueno, esta es la galleta que hemos dicho de Alganorí.
07:30Esto es el kohi que hemos deshidratado.
07:34El kohi al final es un cultivo que hemos hecho con un hongo sobre un cereal,
07:41en este caso arroz.
07:42Si no sabes cortar, pues nada, ya...
07:45Es que ya te digo que no se te ve ya metido en la cocina, ¿eh?
07:48Yo creo que ya estás más, eso, probando, yendo de restaurante en restaurante,
07:52nada, que tengo cuatro estrellas Michelin,
07:54porque, claro, yo lo valgo.
07:57Si no sabes cortar...
07:58No, no, no, no, está bien.
08:00Ya, que te hemos puesto una trampa, una tijera que corta poco.
08:02Sí, sí, es la única herramienta que no he traído yo.
08:07Lo demás he traído, sí, sí, sí, bueno.
08:10Tenemos tiempo, ¿verdad?
08:12Yo no tengo prisa, ahora ya.
08:13No tengo, es que me dicen desde el pijanillo, venga, no seas puñetero y no le pongas nervioso,
08:17pero tú nunca te pones nervioso, ¿verdad?
08:19Qué va, nada, nada.
08:20Oye, yo te quería hacer una pregunta, Diego, para que no me preguntes todo el rato.
08:24Así es.
08:25Me suelen hacer a mí la pregunta, ¿eh?
08:27Pero digo, se la voy a hacer a Sergio.
08:28Muy bien.
08:30¿Tú dónde te ves dentro de 10 años?
08:32Uf, no sabría, porque no puedo dejar a este equipo maravilloso que tengo, ¿sabes?
08:37No, pero dentro de 10 años, hombre, pues me gustaría brillar, ¿no?
08:40Claro.
08:40Así es.
08:42Igual me vas a ofrecer trabajo, ¿qué?
08:44No, no, no.
08:44Ah, vale, vale.
08:45¿Como director de la cadena?
08:47No, no, no, eso, ahí Roberto se enfada, ¿eh?
08:48No, que no, no soy yo.
08:50No lo sé, no tengo ni idea, no sé ni lo que voy a hacer mañana, pero lo que tengo
08:54claro es que iré al restaurante Molino Durániz, que siempre se come muy bien, ¿verdad?
08:58Sí, que voy a decir yo.
08:59Y luego también otra cosa que sí que quiero preguntarte, y ahora me voy a poner un poco serio,
09:04es que estáis teniendo problemas a la hora de un establecimiento que se ha puesto en el centro
09:09de Pamplona, que se llama Origen, ¿verdad?
09:11Y que, bueno, también hay que, hay cierta confusión en torno a los comensales que os
09:17están haciendo reservas pensando que estáis abriendo un bar, o sea, un restaurante en
09:22el centro de Pamplona y no es así, vosotros seréis en el Molino Durániz, explícame.
09:25Sí, sí, sí, sí, no, a ver, no es un problema, simplemente está, bueno, está generando cierta
09:30confusión porque se va a abrir un establecimiento en el centro de Pamplona con el mismo nombre
09:35que origen de Urdaniz, entonces simplemente pues saber que origen Urdaniz, solo está
09:41en Urdaniz y solo va a haber uno.
09:43Y que no está en Pamplona.
09:44Y que Pamplona, sí, efectivamente, sobre todo que Pamplona, el de Pamplona no tiene nada
09:48que ver ni con nosotros ni con nuestros proyectos de trabajo.
09:50Que si tenéis, en Taiwán, si tenéis.
09:52En Taiwán sí, hay un origen.
09:54Así es.
09:54Correcto.
09:55Eso es, ¿y tenéis previsto ampliar o no?
09:57Ahora que me surge ahí la oportunidad.
09:59No sé si en Pamplona o en otros lugares, danos alguna exclusiva.
10:02Como las tiras, en el momento que vayamos a hacer algo más, serás el primero en saberlo.
10:09¡Oh, qué bonito, exclusiva!
10:10Eso está hecho.
10:11Vale.
10:11¿Sabes lo que nos falta?
10:12Una cuchara.
10:13Vale, pues.
10:14A ver si, hombre, no tengo otro medio para sacar.
10:17Si, una cucharilla, si no, con el dedo, tío, un poquillo ahí, con el dedo.
10:19Ahora cogemos, mira, aquí rápidamente.
10:21Perfecto, mira, qué fantástico.
10:23Ahí está.
10:23Vale, lo que he dicho, he puesto en la base el praliné de avellana salado.
10:28Bueno, ahora vamos a poner el grado de miso.
10:33Vale.
10:34Vale.
10:35Solo pones ahí que siempre, como decimos, la presentación es clave.
10:38Yo te muevo, no te voy a mover la mesa.
10:43Buah, qué bien.
10:44Pues faltaría la ralladura de limón.
10:47Si es que siempre que vengo, yo me derrito contigo, como este lado, ¿eh?
10:50Porque es que siempre nos enseñas cosas, ¿eh?
10:53Aunque nos facilemos, ¿verdad?
10:54Tenemos buen rollo, tal.
10:55Sí.
10:55Es un tío humilde.
10:57Sí.
10:57No se te sube a la cabeza.
10:59Esos cuatro estrellas Michelin.
11:00Solo un poquillo.
11:02Nada, lo justo.
11:02Solo cuando...
11:03Y ahora las gafas, ¿por qué?
11:04Cuando vengo aquí, ¿eh?
11:04¿Por qué las gafas?
11:06¿Eso ya es un sello de identidad o qué?
11:08¿Creando marca personal también estás?
11:10No, es presbicia.
11:13Viene con la edad.
11:15¿Qué nos faltaría?
11:16¿Estaría ya listo?
11:17Sí, sí, nos falta nada.
11:18Te he dicho que eran tres elementos.
11:18Perfecto, ojo, muy bien.
11:19Vale.
11:20El palina de bien asarado, el helado de miso de ajo negro, la galleta de alga nori, un poquito de
11:25koyi y el cítrico.
11:29¿Qué nos falta? Probarlo.
11:30Eso es.
11:31Vamos a probarlo.
11:31Pues tú quieres probarlo, ¿no?
11:32Sí, sí, sí.
11:33Pues tienes que ir al malino.
11:34¿Ah?
11:34Al malino.
11:35Ah, ya sabes, iré. Tú pruébalo y ya está.
11:37Venga, dale, caña.
11:38Te dejo probar la tiba.
11:39¿Y cómo se come? Así un poquito.
11:40¿Rompe así?
11:41Pa, pa.
11:41Ahí, ahí.
11:42Pa.
11:43Venga.
11:43Cuidado, mucho helado ahí, ¿eh?
11:45¿Mucho helado?
11:45No sé.
11:46Vale, dale, dale.
11:49Toma la pamplona.
11:53Está frío, ¿eh?
11:54Hombre, es un helado, está frío.
11:55Buenísimo.
11:56Está bien.
11:57Pero con ajo.
12:01Una sensación entre aromática y dulce, un poquillo de ácido, no sé, me parece brutal, ¿eh?
12:08Joder, no lo hubiera descrito mejor.
12:10Ya lo sé.
12:10Qué bien lo has hecho.
12:11Sí, yo me voy a encargar de ponerte los nombres en la carta, ¿sabes? Cuando vas a una estrella Michelin,
12:15la clave es que sea muy largo.
12:16Así que con esto sobra.
12:17Ah, eso ya pasó de moda.
12:19Así es.
12:19David Yarno, chef del restaurante Molino de Urdani, muchas gracias.
12:22Gracias.
12:23Y gracias por trabajar aquí en Diez.
12:24No, por favor.
12:24Nosotros nos vamos con nuestra...
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