Le sucre, pour la douceur et pour le pire

"Quand nous travaillons aux sucreries et que la meule nous attrape le doigt, on nous coupe la main ; quand nous voulons nous enfuir, on nous coupe la jambe : je me suis trouvé dans les deux cas. C'est à ce prix que vous mangez du sucre en Europe", racontait déjà Voltaire dans Candide, en 1759. À cette époque, le sucre gagne en importance dans les habitudes alimentaires européennes : de 87 grammes par an et par personne en 1600, la consommation atteint quelque 9 kilos en 1800. Pour suivre cette croissance effrénée et très lucrative, les grandes puissances (française et britannique en tête) s'activent : forêts primaires rasées pour faire place à la culture de la canne, populations indigènes réduites en esclavage dans les Caraïbes puis, après leur disparition, recours massif à des captifs venus d'Afrique à travers le "commerce triangulaire".