00:27Продолжение следует...
00:30...el lujo gourmet elaborado íntegramente en la Unión Europea.
00:45Estos aproximadamente 150 cerdos 100% ibéricos...
00:49...pastan libremente en una dehesa en busca de bellotas.
00:54Los animales viven en este entorno privilegiado...
00:57...desde que nacieron hace unos dos años.
01:00La finca tiene unas 850 hectáreas.
01:03Cada cochino tiene unas 4 hectáreas aproximadamente.
01:04Son animales que su raza lo que hace es que se busque la vida.
01:07Al final del caso, que tienen que pastorear libremente por la finca...
01:09...y van aprovechando el fruto de bellota, la hierba.
01:13Son animales inquietos.
01:15Están todo el día moviéndose.
01:17Olisqueando, hozando.
01:19Entonces estos animales al final...
01:20...tienen este instinto de supervivencia...
01:22...porque son animales que están hechos...
01:24...para este tipo de manejo.
01:25La veterinaria Luisa Rodríguez gestiona salud animal...
01:30...alimentación y bioseguridad en una finca similar.
01:34Los animales pueden recorrer hasta 14 kilómetros diarios.
01:39Es una raza cuya selección se ha hecho en los últimos años...
01:44...para aumentar su calidad.
01:46El resto de razas, para lo que se seleccionan...
01:48...es para unos mayores rendimientos de magro.
01:51Son razas cárnicas.
01:53Nuestra raza es una raza muy rústica...
01:55...que se adapta muy bien al medio ambiente...
01:56...y que se caracteriza por unas carnes de mucha infiltración grasa...
02:01...que le da luego a nuestro producto final...
02:03...unas características organolécticas únicas.
02:07Ambos criadores se encuentran entre el selecto grupo de 700...
02:10...que trabajan para 5 Jotas.
02:18Nacida hace más de 150 años...
02:20...la empresa es uno de los productores más exclusivos...
02:23...de jamón o pata negra...
02:25...delicatese mundial convertida en un emblema...
02:28...de la excelencia culinaria de España y Europa.
02:31En sus bodegas naturales, miles de jamones son delicadamente mimados...
02:36...durante el proceso de curación.
02:38La temperatura aquí fluctúa entre 14 y 16 grados...
02:42...la humedad varía según la estación.
02:45Personal especializado trata cada pata individualmente...
02:49...hidratándola y moviéndola de bodega en bodega...
02:52...para garantizar una curación homogénea.
02:55Esta bodega sí, están enclavadas en una ladera de una montaña...
02:59...con sus ventanas exteriores en los laterales...
03:02...y cada planta tiene ventanas y puertas exteriores...
03:05...aproximadamente estamos entre 55 y 60 personas...
03:07...en rotación durante todo el año...
03:09...y lo que hacemos es que cada tres meses...
03:11...move todos los jamones.
03:15Estamos hidratando los jamones...
03:17...estamos quitando el exceso de humedad...
03:19...hemos tenido un invierno bastante lluvioso...
03:21...y tenemos que quitar el exceso de humedad...
03:24...dándole a los jamones un poquito de aceite de girasol...
03:27...aprovechamos al moverlo...
03:29...que se pesan y se tocan.
03:32Se lo voy a dar ya, ¿vale?
03:39Los jamones se tocan uno a uno...
03:42...y vamos a ver que un jamón de mismo peso...
03:44...misma campaña al sacrificio...
03:46...tiene diferentes puntos de curación...
03:48...siendo la misma pata en este caso.
03:50Un jamón de otro va a evolucionar en curación...
03:54...casi un año, el proceso.
03:58Tras tres años de curación...
04:00...el jamón está listo para su consumo...
04:02...pero antes su calidad definitiva...
04:04...se evalúa mediante la vista, el tacto y el olfato.
04:08Si el jamón es bueno, se determina también por la grasa...
04:11...que la grasa sea fluida...
04:13...podemos comprobar que ahora mismo aquí...
04:15...los jamones casi están goteando...
04:16...y es pleno invierno y hace fresco...
04:18...lo que es la grasa, el brillo...
04:20...después ya lo determinamos con el aroma".
04:23La empresa genera unos 700 empleos directos...
04:27...durante la temporada alta en invierno...
04:29...y 250 el resto del año...
04:31...explica Luis González, su director general.
04:34El precio de su jamón, pata negra...
04:37...ronda actualmente los 100 euros el kilo.
04:40Alrededor del 35% de su producción total...
04:43...se exporta a 55 países...
04:45...entre ellos Estados Unidos, China y Japón.
04:48El volumen total de sus ventas de 100% ibéricos...
04:52...alcanzó el año pasado los 130 millones de euros.
04:57Somos la única empresa, te podría decir, en España y en el mundo...
05:00...que nuestra única producción es el cerdo 100% ibérico de bellota...
05:04...es un nicho dentro del mundo del ibérico...
05:07...para que te hagas una idea...
05:10...aproximadamente la brida negra...
05:11...que es el 100% ibérico de bellota...
05:13...supone bastante menos, un 10% el total ibérico que hay en España...
05:17...y nosotros dentro de ese nicho...
05:18...representamos el 35% aproximadamente.
05:22El último paso clave antes de la degustación del jamón...
05:26...es su corte.
05:28Severiano Sánchez lleva 34 años trabajando como maestro cortador...
05:32...profesión que ha ejercido en 40 países.
05:35Un corte ideal explica, optimiza el aprovechamiento de la carne...
05:39...y realza su sabor.
05:42Un buen cortador hace de un jamón mediocre un gran jamón...
05:46...y un mal cortador hace de un jamón ibérico 100% de bellota extraordinario...
05:51...un mal jamón.
05:52Sencillamente es primordial el corte en un jamón de calidad.
05:56Se nota como funde la grasa.
05:59Intentamos cortar una fina loncha...
06:01...esa loncha cuando entra en boca funde fácilmente.
06:04Cuando hacemos una loncha gruesa...
06:06...eso se tiende a masticar...
06:08...con lo cual perdemos la percepción...
06:10...del agrado, del disfrutar de un buen producto.
06:19De hecho, este producto se disfruta cada vez más...
06:22...en la alta cocina europea.
06:24Este restaurante de Sevilla atiende a unos 90.000 comensales al año.
06:29El jamón 100% ibérico de bellota...
06:31...se ha ganado un lugar destacado en su carta...
06:34...a menudo combinado con verduras de temporada...
06:37...e incluso con pescado.
06:39Es un producto súper agradecido...
06:42...primero porque es un gran producto...
06:44...después la identidad que tiene...
06:47...esas tonalidades que tiene, ese umami que tiene...
06:49...es indescriptible para poder hacer unas recetas.
06:55Es un producto que, lógicamente, hay que saber tratar muy bien...
06:59...primido por la alta sanidad que tenemos...
07:01...entonces, bueno, a la hora de cocinar...
07:03...tenemos que hacer cocciones muy sutiles y muy suaves...
07:06...para no extraer esa sanidad al 100%.
07:09A partir de ahí, creación, creatividad...
07:17...hay muchísima demanda y además está muy demosa.
07:19El cliente perfectamente entiende y sabe qué es lo que es bueno...
07:24...y qué es lo que es malo.
07:25Estas ramones, al final, tienen una historia...
07:27...cómo se cuidan, cómo se animan...
07:29...cómo desde que el cochino está comiendo en el campo, en la dehesa.
07:40La raza ibérica es lo que significa todo.
07:42Al fin y al cabo, lo que aquí tenemos es nuestro, ¿vale?
07:45Es lo que tenemos que cuidar y defender.
07:48Al fin y al cabo, es un producto único en el mundo.
Comments