00:00A l'heure du petit déjeuner sur RTL, nous sommes en cuisine, on file dès maintenant avec notre chef à
00:04nous.
00:04Il a intégré la bande, quel bonheur, c'est Cyril Lignac, bonjour chef.
00:08Bonjour.
00:08Ce matin, vous vous intéressez au riz, mais pas à n'importe lequel de riz, c'est riz à risotto.
00:14Tout le monde aime le risotto, il faut des variétés spécifiques pour faire un vrai risotto.
00:19Ces variétés, ce sont le riz arborio ou carnaroli, que l'on trouve très facilement dans les supermarchés.
00:25A l'époque, c'était vraiment dans les épiceries fines, maintenant on en trouve très facilement parce que le risotto
00:31a la côte.
00:32Elles viennent du nord de l'Italie et ont la particularité de libérer de l'amidon à la cuisson.
00:36C'est un riz assez dur qui doit donner cette texture crémeuse.
00:40Le risotto est né comme un plat paysan, simple et nourrissant, et c'est vrai que c'est simple.
00:45Alors recette de Cyril Lignac ?
00:46On va faire un bon risotto aux champignons, c'est très simple.
00:49Dans une casserole, on met de l'huile d'olive avec de l'échalote.
00:53On fait revenir, alors on peut choisir, échalote ou oignon, il y a plusieurs écoles.
00:58Vous mettez ou de l'échalote ou de l'oignon, on fait suer.
01:01Ce qui est important, sans coloration.
01:04Parce que si vous le faites trop doré, vous allez avoir une différence de couleur entre le riz et les
01:08oignons.
01:09C'est pour ça qu'il faut qu'il soit translucide.
01:12Ensuite, on ajoute le riz, on appelle ça nacrer le riz.
01:15Ça va permettre de casser l'enveloppe du riz pour qu'il puisse boire le bouillon qu'on va mettre
01:20juste après.
01:21Pour avoir un peu d'acidité, on met du vin, vin blanc.
01:25Ce qui va permettre d'avoir cet acidulé, puisque c'est riche.
01:28Ensuite, le bouillon, et là on cuit.
01:31On cuit normalement 13-14 minutes.
01:35Il y en a qui mettent un peu plus 16-17 minutes.
01:37Ça dépend, la puissance, du feu et tout le reste.
01:40Le secret, c'est de mouiller avec du bouillon de volaille ou de légumes.
01:45Quand il n'y a plus d'eau, on remet.
01:47Quand il n'y a plus d'eau, on remet.
01:49Comme ça, ça permet de ne pas laver le riz.
01:51Et vous remuez ?
01:54Vous laissez faire ?
01:54Non, je remue, je remue.
01:57Mais je ne remue pas tout le temps.
01:59Je mets de l'eau et je remue pour ne pas que le riz accroche.
02:02Mais vraiment délicatement, il n'y a pas de raison.
02:04Et pendant ce temps, l'avantage du risotto, c'est qu'il accueille un peu ce qu'on a envie.
02:08Là, on va faire des champignons.
02:10J'ai pris des petites trompettes ou des giroles, des petits champignons de Paris.
02:14Ce que vous voulez.
02:15Vous les mettez à tremper avec un peu de vinaigre pour les nettoyer.
02:18Il y a aussi les chanterelles, les mousserons.
02:20Tous les petits champignons qu'on peut trouver dans les régions.
02:22Et ensuite, on fait suer le champignon pour enlever l'eau de végétation.
02:26Je le retire.
02:28Ensuite, je mets du beurre.
02:29Je mets des oignons.
02:30Je caramélise.
02:32Je remets les champignons.
02:33Je fais sauter le tout.
02:35Et je réserve.
02:36Mon risotto est presque cuit.
02:38J'ajoute, alors ça, c'est pareil, deux écoles.
02:41Une bonne cuillère de mascarpone à l'intérieur.
02:46J'aime bien cette école, moi.
02:47Voilà, moi aussi, c'est gourmand.
02:49Et puis surtout, on le monte au parmesan.
02:51Quand il est cuit, on monte au parmesan.
02:53Ça veut dire qu'on met du parmesan râpé.
02:56De préférence, j'en supplie.
02:58Achetez un morceau de parmesan.
02:59Et vous le râpez vous-même.
03:01Au moins, vous savez que c'est du vrai parmesan.
03:03Contrario à des petits sachets dont je ne sais pas
03:05si c'est vraiment du parmesan.
03:07Donc, vous râpez et vous mettez comme ça.
03:09Et ensuite, des noisettes de beurre.
03:11Ce qui va permettre de le redétendre.
03:13Et ensuite, on le glisse dans l'assiette.
03:16On met des champignons dessus.
03:18Quelques noisettes éclatées.
03:20Alors, moi, je suis comme ça.
03:20Il est savoureux, du coup.
03:22Parce qu'avec tout ça.
03:23Moi, je suis gourmand.
03:24Mais il y a plus ça, c'est quoi ?
03:25Il y a des gens qui disent pas de crème.
03:27Rien du tout.
03:28Moi, je mets la cuillère de mascarpone.
03:29Tiens, on reste dans le riz, justement.
03:30Thématique du matin.
03:31Avec les questions des auditeurs, Cyril Lignac.
03:33On a Hugo qui demande
03:34Pourquoi mon riz est pâteux ?
03:37C'est qu'il est trop cuit.
03:39Et c'est qu'il a trop baigné dans l'eau.
03:41Et donc, à un moment donné, le riz, il est costaud.
03:43Mais il boit, il boit, il boit l'eau ou le bouillon.
03:47Mais après, à un moment donné, ça éclate.
03:49Et donc, ça devient pâteux.
03:50Voilà.
03:50Et on prolonge tout ça avec Manon qui demande
03:52Est-ce qu'il faut le rincer ?
03:53Ça dépend des recettes.
03:54C'est-à-dire ?
03:55En effet.
03:55Par exemple, si on fait un riz un peu japonais,
03:59on va rincer.
04:00Si on fait un riz japonais cuit dans un cuiseur à riz,
04:03on rince le riz.
04:04Les japonais rincent le riz.
04:05Plusieurs fois.
04:06Ça permet de le laver.
04:08Ça permet de commencer à enlever les petites impuretés.
04:11On le met dans le cuiseur à riz,
04:12on met l'eau et on le cuit comme ça.
04:13Mais si je fais un riz pilaf
04:15ou si je fais un risotto,
04:16je ne lave pas mon riz.
04:17Le riz à l'honneur en ce samedi matin sur RTL.
04:20C'est signé Cyril Lignac.
04:21Vous profitez de tout ça.
04:22Dès maintenant, podcast, replay sur rtl.fr
04:25ou encore l'appli RTL.
04:26À demain, Cyril.
04:27À demain.
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