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El Queso Roncal, un tesoro ligado al territorio navarro
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00:09Música
00:11Lorenzo Sarratea, pastor y presidente del Consejo Regulador del Queso Roncal.
00:15Muchas gracias por estar hoy aquí con nosotros.
00:17Hachaldeo, buenas tardes.
00:18Carmen Díaz de Cerio, secretaria técnica del Consejo Regulador Queso Roncal.
00:21También muchas gracias por estar con nosotros.
00:23Buenas tardes.
00:24¿Qué es Queso Roncal y qué lo diferencia de otros quesos?
00:27Que siempre nos hacemos esta pregunta, Carmen.
00:28Bueno, el Queso Roncal yo creo que es un Queso único y se hace y se elabora en el Valle
00:32Roncal.
00:33Luego lo iremos explicando y lo diferencia de otros quesos porque es un Queso elaborado con leche cruda,
00:40madurado durante cuatro meses, que eso es mucha maduración y elaborado en el Queso Roncal.
00:44¿Qué papel juega en el Valle un Queso que siempre decimos que está muy ligado al territorio,
00:49sobre todo también esa transhumancia?
00:52Hombre, esto es la historia del Queso en sí, ¿no?
00:55Después, la historia del Queso es los pastores transhumantes que subían en verano al puerto
01:02y allá con los medios que tenían pues elaboraban su queso, ¿no?
01:05Luego ya vino ya la primera industria que es en aquesa, después vino la denominación de origen.
01:11Y, hombre, es todo, ¿no?, para el Valle.
01:14Pues hemos salido a la calle y sobre todo nos hemos ido al Valle Roncal
01:18para conocer cuál es el papel que tiene el sector ganadero en la identidad de este queso.
01:25Todos los días, Josus hace cargo de su rebaño.
01:27Antes incluso de llevar a sus hijos al colegio, la jornada ya ha comenzado.
01:31Ha ordeñado las ovejas y las ha sacado a pastar.
01:33Después vendrán otras muchas tareas que forman parte de un oficio que no entiende dolarios.
01:51Yos es uno de los 120 pastores del norte de Navarra que desde India visitan cada dos años para supervisar
02:00la producción.
02:01Vemos las condiciones en que se producen, vemos que su leche pues cumple unos parámetros como puede ser la bacteriología.
02:06Una bacteriología baja indica pues, digamos, una limpieza en el ordeño, que es de raza latxa, muy importante.
02:14Azau garantzitsua da, erronkariko gazta jatorri zendapena entzat,
02:19el que me ha pasado a la ciudad de Navarra que es de raza latxa,
02:31la mezcla y la variedad de la mezcla de la mezcla de la mezcla de la mezcla de la mezcla
02:36de la mezcla de la mezcla de la mezcla.
02:37Ego kitua da gola gure ingurura, da urte askoz, milaka urtez, hemen bizituden arrazagat.
02:45Da go kitua da go hemengo climara, ez, euri asko ditendu hemen,
02:49haubekampoa negoten dire, neguan ere guna askoz, euriakin, ongi agotenda.
02:55Destacaría de la denominación queso roncal lo unido que está la tierra.
03:00Estamos hablando de explotaciones tradicionales, familiares,
03:04que aún aprovechan lo que estamos viendo, estos prados, que sin estos rebaños no sería posible.
03:13Desde el área de control y certificación se sigue de cerca la producción de cada oveja.
03:17Año tras año la selección de los animales más productivos ha ido afinando los rebaños y mejorando su rendimiento,
03:23un trabajo que contribuye a que el pastoreo siga siendo una forma de vida posible
03:27y que hoy todavía haya pastores como Yosu que continúan dedicando sus días al cuidado del rebaño.
03:32Gurasoa jubilatu zirenin, era bakindum nonetan segitzea,
03:36garantzia amaten diot ingurua gola mantentzeari,
03:41baserria mantentzeari, ergitako bizitza mantentzeari,
03:45kultura, gizkuntza, ikusita adina eta asko jubilatzen direla,
03:51eta relego falta, da gole, iku jo askotan baserria asko iztenari dire.
03:55Zain du barren sektorea bada, etorkizena izatea nahi baldin badugu,
03:59ba zaindu barreko sektorea bada,
04:02administrazio atletik, konsumitzaia bertako produktuariosita,
04:06eta hori, balbioa amanta, hemen eko izen den produktuari.
04:11Guraso jubilo, aurreko zuen diron baita,
04:13eta hori dugu gola, eta hori guztorea,
04:16eta hori guztirea zuen dugu barren,
04:18eta hori guztirea usatari,
04:19zuen dugu izatea zuen dugu da polituari,
04:22izatea hau pabaldua ziren direla dizarra,
04:24eta hori guztirea ino gara.
04:27Carmen, ¿cómo nació la denominación Origen Roncal?
04:31Pues la denominación de Origen Roncal nace un poco como antes ha dicho Lorenzo,
04:36las ovejas subían desde las bardenas, subían a los pastos del Valle de Roncal
04:41y se producía una leche que los pastores hacían queso con él.
04:47De esa traición surge la colocación de una industria en Roncal, en Aquesa,
04:54que empieza a elaborar queso de una manera mayoritaria
04:59y entonces a partir de ese núcleo de elaboración empieza a surgir la denominación.
05:05¿Y qué función tiene en cuanto al control y la producción del queso?
05:10Desde Intia lo que hacemos en control y certificación en queso roncal es
05:16visitamos las explotaciones cada dos años, todos los pastores al cabo de dos años los vemos,
05:21los visitamos, un poco revisamos la raza, revisamos las condiciones de la explotación,
05:27cómo tienen las ovejas, cómo conservan la leche, después hacemos una visita de inspección a las queserías
05:35donde controlamos todo el proceso de elaboración, además recogemos muestras para su análisis organoléptico
05:44y también controlamos todo lo que es la trazabilidad del producto a través de los sellos que lleva el propio
05:51queso.
05:51¿Y cuál es el proceso de elaboración y qué pasos son claves para mantener la autenticidad de este producto?
05:57Bueno, como ya hemos visto en el reportaje, pues yo su ordeña a esas ovejas,
06:02esa leche pasará a una cuba donde se refrigera y al cabo de dos días habrá un camión que recoja
06:08esa leche
06:08y la lleve a roncal. Ahí esa leche está fría, todas las bacterias que tienen están no muertas sino dormidas,
06:18entonces empieza el proceso de elaboración del queso, se sube la temperatura, se da unos fermentos
06:23para que esas bacterias empiecen a trabajar.
06:27Siempre hablamos que hacemos con leche cruda, nunca en el proceso más de 37 grados no puede subir la leche,
06:34entonces luego se le da el cuajo, cuando ya está cuajado se parte esa masa y ya entra en unos
06:39moldes,
06:40se prensa, de esa prensa luego pasa a la salmuera y ya va a la sala de maduración.
06:47¿Qué características aporta esta raza, la de la oveja lacha al final, para mantener la calidad de este producto?
06:52Pues dentro del queso de roncal la leche de la oveja lacha aporta unas características muy importantes
06:59en cuanto a grasa y proteína, un porcentaje en cuanto a grasa y proteína que nos da un sabor muy
07:05característico
07:06del queso roncal. Además de que de los cuatro meses esa leche al ser cruda y al estar cuatro meses
07:13tiene un sabor y un aroma muy intenso. Es un queso denominado de los fuertes, además de que es curado
07:22pues es muy intenso, tiene mucho aroma y tiene mucho sabor.
07:26¿Y qué supone mantener viva la tradición quesera hoy en día?
07:31Pues supone mucho, ¿no? Para las zonas rurales es una actividad económica esta, una actividad económica
07:36además una denominación que no se puede deslocalizar. Si queremos hacer queso de denominación de virgen roncal
07:42los rebaños tendrán que estar en la zona montaña de Navarra y el queso se podrá elaborar
07:48solo en el Valle de Roncal. Entonces somos un eslabón muy importante para esa actividad económica
07:53para que estos pueblos sigan vivos.
07:55¿Y qué tipo de controles lleváis a cabo en cuanto a calidad, certificación dentro del Consejo Regulador?
08:00Nosotros dentro de India lo que hacemos es recoger muestras de diferentes lotes de queso,
08:07hacemos pruebas fisico-químicas y organolépticas, tienen que cumplir las características propias
08:14de lo que es el queso roncal en cuanto a curación, en cuanto a aroma, en cuanto a sabor, en
08:18cuanto a tipo de corteza.
08:20Tiene que ser mohosa, que es muy importante porque le va a dar un sabor característico
08:24y además hacemos un control de todas las etiquetas que vemos en el mercado.
08:30Están controladas desde el Consejo Regulador y desde India.
08:38Se elaboran los quesos en base a la leche recogida por las queserías y en base a esos litros de
08:44recogida
08:44y la producción de queso se entregan las contraetiquetas.
08:47Cada cuña de queso lleva una numeración controlada por India.
08:52Pues vamos a ver cómo trabaja una empresa quesera.
09:06La leche de las ovejas de Yosu y las de otros 90 productores emprende su viaje hasta Roncal,
09:11donde se encuentra en Aquesa.
09:13Allí la jornada comienza también muy temprano.
09:15El proceso arranca sobre las 5 y media, que es cuando los maestros queseros empiezan a llevar la leche a
09:20las cubas.
09:22Ahí añadimos los ingredientes, fermentos, el cuajo, etc.
09:25Tenemos la etapa de elaboración que dura unas dos horas aproximadamente.
09:30Rompemos la masa, deshueramos y ya lo mandamos ya a lo que es la llenadora.
09:35Después los moldes se llenan y se someten al prensado.
09:37Este es un instante decisivo en la elaboración.
09:39La presión se ajusta según el tipo de queso y las condiciones del momento.
09:43De ese gesto depende en buena medida la firmeza que caracterizará el queso.
09:48Tras ello llega otro momento fundamental.
09:50El queso se desmolda y se sumerge en salmuera para su salado.
09:54Un proceso pausado que puede prolongarse hasta 24 horas.
09:57Después se guarda en las cámaras.
09:59Ahí es donde se va secando un poco la corteza y va desarrollándose en los primeros pasos el queso.
10:05El adeo perroncal, por ejemplo, marca que tiene que estar madurando un mínimo de 4 meses.
10:10Durante esos 4 meses el queso va a desarrollar el moho en superficie.
10:15Se va a ir eliminando agua, por lo tanto se va a ir concentrando mucho más el sabor.
10:20Con efecto de los fermentos se va a desarrollar mucho más esa textura y esos aromas que estamos buscando.
10:26Así nace el célebre queso de roncal.
10:29Una elaboración única que solo puede producirse en el valle que le da nombre y cuya leche procede exclusivamente de
10:35pejalacha.
10:36El valle le va a aportar mucho aroma y mucho sabor y luego el moho, que también es de aquí,
10:42pues le va a aportar unos matices muy sabrosos, lo que hace que el queso sea redondo.
10:48En todo este proceso la figura del maestro quesero resulta esencial.
10:52Al final es el que establece la receta por mucho que esté definida.
10:56Él al trabajar la primera cuba ve en qué situación o cómo está la leche en ese momento y es
11:02el que hace pequeños ajustes.
11:04Aunque en esencia la receta permanece inalterable con el paso del tiempo.
11:08Tenemos la tradición y mantenemos un poco la receta ancestral y se ha variado poquísimo.
11:13Hay ajustes finos que los va haciendo todos los días el maestro quesero.
11:18He dicho que el maestro quesero es lo más importante para hacer el queso,
11:22pero evidentemente si no tuviésemos una materia prima excepcional sería imposible hacerlo.
11:27Prácticamente todo el queso es leche, por lo tanto si la leche no es importante
11:31y por lo tanto los pastores no son importantes no estaríamos hablando de esto.
11:36Desde los rebaños que pastan en el valle hasta las cubas de la quesería,
11:40el camino de la leche continúa aquí, donde comienza su verdadera transformación.
11:44Así el esfuerzo que empieza en el campo encuentra su culminación en la quesería.
11:48Allí el saber hacer del maestro quesero y el tiempo terminan de convertir esa materia prima en el queso de
11:53roncal.
11:53Un queso con carácter, equilibrio y el sello inconfundible de un valle y de quienes lo trabajan cada día.
12:03Lorenzo, ¿cómo describirías la situación actual de los productores de roncal?
12:06Bueno, la situación de los productores de roncal es la misma que todo el primer sector.
12:12Venimos de... nos llevamos un buen susto con el tema del COVID, pero lo superamos bien.
12:18Luego vino la guerra de Ucrania y ahí nos dio un buen palo.
12:21Pero ya habíamos superado y estábamos en un tiempo de tranquilidad y de... yo qué sé.
12:28Buen ambiente y yo que... hablando en positivo, ¿no?
12:32Sí, tranquilos, ¿no?
12:33Tranquilos.
12:34Y ahora nos ha llegado esta otra sorpresa de la guerra de Irán, que no sé qué es lo que
12:41nos va a repercutir.
12:43¿Y en qué momento se encuentra actualmente la de Orroncal?
12:46¿A nivel técnico, administrativo?
12:48Bueno, como ha dicho Lorenzo, estamos en un momento de mantenimiento, con unas cifras de producción de queso mantenidas a
13:00lo largo de 3-4 años.
13:01Y bueno, pues pensamos que... o pensábamos que la producción estaba sostenida.
13:10Desde luego la ADEO nunca se para y bueno, pues tiene varios proyectos en mente y... y... y... y... y...
13:17y estamos en ello un poco.
13:19¿Cuáles son los principales retos del sector? Que siempre hablamos, relevo generacional, el mercado, la sostenibilidad.
13:24Sí, el relevo generacional es el más... es el más importante con diferencia, sí.
13:30Poca... la verdad es que si visitamos las queserías de Valle de Roncal, vemos eso, encontramos bastante gente joven, ¿eh?
13:38O sea, sorprendo. Y luego, para bien, ¿eh? Y luego, bueno, en tema de pastores, pues sí que hay... hay
13:46gente joven como Yosu, lo que pasa que yo creo que no es suficiente los que entran con los que...
13:53con los que salen, ¿no?
13:54Pero bueno, tenemos que trabajar día a día para que... para que haya jóvenes que se animen a esto.
13:59¿Y en materia de sostenibilidad?
14:02¿Sostenibilidad? Al final, eso, sí...
14:05Estar ligado al territorio, ¿no?
14:06Sí. Si yo... si yo trabajo y... y saco un rendimiento para vivir dignamente, esa es la mejor sostenibilidad que
14:15pueda haber.
14:16¿Y qué desafíos detectáis en cuanto a la producción, la normativa, la calidad?
14:22Bueno, nosotros ahora mismo tenemos en control... tenemos que hacernos...
14:29hacernos cargo un poco del panel de órgano eléptico, de la cata órgano eléptica.
14:33Es uno de los proyectos que pensamos poner en marcha en India este año.
14:38Y bueno, pues creo que en cuanto a calidad, el queso roncal tiene la suficiente como para que se mantenga.
14:45Creo que, como ha dicho bien Ernesto, es un queso de leche cruda muy importante.
14:50No sufre un proceso de pasteurización, entonces es un queso que evoluciona.
14:58Entonces hay que mantener un poco todos los controles, tal cual están, para que llegue en las mismas condiciones en
15:04las que está en el mercado ahora.
15:06¿Y qué estáis haciendo para reforzar la marca y posicionarla en un mercado cada vez más competitivo, Lorenzo?
15:11Pues a nosotros lo único que nos queda es enseñar al consumidor lo que somos, lo que hay detrás de
15:18un queso.
15:19Que somos personas, pastores, queseros, territorio, naturaleza y que sin nosotros una pequeña parte de todo eso igual se perdería.
15:30¿Y en qué líneas de trabajo estáis centrados desde el Consejo Regulador, Carmen?
15:33Pues, por supuesto, promocionando y siguiendo promocionando todos los años, pero este año queremos dar a conocer un poco la
15:43ruta del queso roncal,
15:45que va a ser una vía para que las queserías demuestren mediante sus experiencias lo que se hace dentro de
15:53las queserías.
15:54También, bueno, queremos ampliar un poquito la promoción hacia otros territorios como es Zaragoza y entendemos que, bueno, pues es
16:01algo que no nos habíamos dirigido hacia allí.
16:06Entonces, bueno, creemos que el público de Zaragoza lo valora, valora el queso y entonces, bueno, pues vamos a estar
16:10en esas dos líneas un poco.
16:13¿Y es posible mezclar tradición e innovación? ¿Dónde estáis innovando desde Queserroncay?
16:17Siempre es posible, ¿no? Lo que pasa es que más que innovar, lo que en los últimos años se ha
16:23hecho ha sido mejorar.
16:25Mejorar las condiciones, un poco de trabajo de los pastores, las condiciones de trabajo de las queserías.
16:32Y en el tema de innovación, pues sí que hay un apartado que es, desde que se empezó a hacer
16:40cuñas en los quesos,
16:41se usa el plástico para envasarlo al vacío, ¿no? Pero eso crea un problema también de residuos.
16:48Entonces, ahí tenemos un apartado importante donde deberíamos de intentar innovar, sí.
16:54Pero siempre la innovación está muy bien, pero nunca tenemos que perder de vista el producto original, ¿eh?
17:01Podemos hacer queso rallado, pero perderíamos la esencia de ver un queso redondo, olerlo, tocarlo.
17:07Entonces, hay que tener mucho cuidado también.
17:09¿Y cuál es vuestra mayor aspiración? ¿Cómo veis a denominación de origen roncal dentro de 5 o 10 años?
17:15¡Joder! Hace 4 años cumplimos el 40 aniversario y dije que dentro de 10 años lo que me gustaría, ¿no?
17:21Y era que las personas que estábamos en aquel acto, pues nos volviésemos a encontrar, señal de que estábamos activos.
17:28Si se pudiese, gente nueva también.
17:33Y bueno, como presidente de roncal, que hubiese otra persona, a ser posible joven, eso indicaría que hay interés.
17:40Y ya para finalizar, Carmen, ¿cómo se está impulsando la promoción del queso roncal?
17:44Pues un poco como hemos dicho, ¿no? Vamos a seguir un poco en la línea de contar lo que es
17:48el queso roncal, que detrás tiene todo lo que hemos estado contando.
17:52Tenemos pastores, tenemos producto, tenemos un producto impresionante, un producto único, como he dicho.
17:58Y vamos a ampliar hacia Zaragoza, vamos a ver cómo contamos lo que es la ruta del queso roncal.
18:06Bueno, pues este año vais a ir viendo un poco todo esto.
18:09Pues Lorenzo, Carmen, muchas gracias por acercarnos las virtudes del queso roncal.
18:13Muchas gracias a vosotros, Miroscar.
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