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00:00Hi!
00:04Today, the theme is
00:05What's your favorite thing?
00:09Have you eaten a lot of food?
00:13I've eaten a lot of food
00:16I've eaten a lot of food
00:17I've eaten a lot of food
00:19I've eaten a lot of food
00:19I've eaten a lot of food
00:23This is an art store
00:31縛ったつもりはないよ発酵は体に良いよっていう授業を受けただけ
00:45回転ですねじゃあもう発酵いいですか別にいいですよ今日は単位は特許ははい魚の単位を取りましょうはいちなみに私はもう最近行きつけの魚屋さんも見つけましたすごいでも丸のまんま頼んでさばいてもらうそこでって言う
00:49はい切り身にしてとかお作りにしてとかやっぱちゃんと旬のものとかも食べるんですか
01:03もうまたあの相変わらずタイばっかりタイが一番大事な子タイとたこういうそしてイカが大好きです けどあとエビもねまあまあそんなともかく季節によって魚が変わるもそうですよねなんかオススメのやつとかをね買うこともありますけどまだまだね知らないことたくさんある
01:11と思いますのでいろいろ勉強したいと思いますじゃあ紙ティーチャーに会いに行きましょう こちらですハラマル大吉が行く大人もハマる神似業
01:19イカが大量らしいですねイカ不足という僕ら漫才があるんですよ もうそれができなくなりましたはい
01:32今回2人が訪ねたのは横浜南部市場昭和48年からハマッコの胃袋を支えてきた総合市場
01:38そこに併設されたキッチンスタジオを教室に漁食についてとことん学びます
01:45さあこの先に本日の紙ティーチャーがいらっしゃるという話ですが うわっあの人がどうも博多ハラマル大吉でございます
01:51初めましてはいよろしくお願いします上田と申します よろしくお願いいたします存じ上げております
01:54恐縮です
02:04今回の紙ティーチャーは元水産庁職員の上田勝彦さん 書籍も多数執筆する魚のスペシャリストです
02:23水産系の大学在学中から漁師の道へ その後漁業を行政から変えたいと水産庁で25年勤務2015年に独立し魚屋のプロデュース
02:32料理指導や講演など魚の美味しさを伝えるため全国を飛び回っています
02:44僕はね実はもうテレビで何度か 廃炎というかそうですねなんか以前にも増して浅野忠信感が出てきた
02:51その浅野忠信さんというのがどういう方か僕はわからないけど 決してあのすごい褒め言葉でありがとうございます
02:57浅野忠信さんをご存じないほどもう魚に夢中
02:59忙しいと思ったよね
02:59そもそも先生はなんでお魚が好きなんですか 漁師になるほどの思い起こせばね
03:06また幼稚園ぐらいの時に清流の中に泳ぐこう
03:17魚をパッと見た時にその情景ですよね そこから見入られてしまったんでしょうねまずはその清流川魚のイメージ小さい頃そこからずっと水の中の世界に
03:20引きずり込まれていって
03:22それで今もう全国 依頼さえあればどこでもこれは僕は25年間魚に関わった中で
03:32水産庁にいたので役所を辞めてね この道に専念しようって思ったきっかけとなったね
03:41一つのデータでもあるんですけどこんなグラフがあるんですよ日本人の魚と肉の消費量の推移ってことで変化でね
03:51魚と肉の1人当たりの年間消費量を表したグラフ2001年には1年間で魚を40
04:10.2キロ食べていましたがそこから右肩下がり2022年には22キロとおよそ半分に肉が完全に上回っていますそんなに食べてません?
04:39だって世の中例えば回転寿司とかめちゃくちゃブームでどこも大行列じゃないですかでもちゃんと計算するとトータルで言うとこの理由は何だと思いますかもう全く浮かばないですでも色々選択肢が増えたというのが1個あると食の選択肢が増えたその分魚の割合がどうなったかということなんですけどもこの国民アンケートもね大体6つの項目が上がってくるんですよ
05:05それは魚の料理の何が似合っているんですかって言った時にまず臭い臭みがある生臭みが出るそれから手間がかかる面倒でそれから3つでしょあと骨があるそれから料理のレパートリーが少ないそれから肉に比べて割高だとこうなるんですよこれ6つその魚離れ60区みたいなのがあるわけだこれ毎年同じ傾向ですこの6つ上がってくる
05:22いつアンケートを取ってもこの6つが原因でっていう今回の授業はこの6つの難航不楽の壁をいとも簡単にカードを返すようにベラッと裏返すお祓いみたいなもんですよ本当はそんな魚の呪縛を払って
05:4969なんかないんだとないんだと皆さんが知らないだけですなるほどそれが狙いです事実回戦しっかり返しましょう明日魚が食べたくなる紙授業時間割はこちら知ってなるほど魚の基礎知識から美味しい魚を選ぶ目利き術刺身の深い楽しみ方まで魚についてとことん学びます
06:18まず最初にですねお二人が魚に関する基礎的なことそういう基礎的なことをどれくらいご存知かっていうのをねちょっとテストさせていただきますね頑張りますまず頑張りますね日本の市場で流通している魚はおよそ何種類ぐらいでしょうか左何も
06:41いきなりですねこれはね流通300ぐらいでしょうか300でも全国のねそれぞれの土地でしか食べてないとかもあるやんあるからねちなみにちなみに日本で大体いる魚全体ね食べるもの食べるもの全部含めて4500種類だと言われていますなるほどさてそのうち何種類が
06:55これは4桁に行くねで4500種類の魚が取れるんですよねこの国は存在する存在するじゃあ1000は1500いこうか15001500で俺1500はい
07:13正解は正解はおよそ300種類花丸さん最初の直感でズバリ当たっていました惜しい最初に言ったよ先生のヒントでちょっと戸惑いました
07:42最初からね正解出しちゃ面白くないなるほどちょっとこれで引っかけてこういうことなんですよこれで日本っていうのは大体1万6000くらいの島からできているそうですよそんなにやるのはいはいはいそれで東西南北に広いはいはいはいそれで2つの大きな海老がありますはいこれが合わせるところでこの世界三大漁場という金火山をこの辺がすごい漁場になっているんです
08:12それだけじゃなくてここにその分流が流れ込むはいはいでここで栄養が飛び込まれてまた日本海の素晴らしい魚介流がそうですそうですねしかもねこの面積これ島だから小さいじゃないですかうんところがこの海岸線を足すと全部足し上げると大体世界6位だそうです面積は世界世界62位海とつながっているというか海岸線が長い大小1万6000に及ぶ島々や
08:28リアス式海岸が至るところに見られる日本列島国の面積では世界62位ですが海岸線の長さは実に世界6位漁業に適した地形に恵まれているんです
08:52どれくらい長いかというとこのただオーストラリアタリプアメリカ合衆区あれは海岸線を全部足したよりも長い長いんだ長いあれを足したよりも長い日本そうそうそう見えませんね井能忠敬すごいですねこれを踏破したって言うんですよねねえそれで地図作ったんですかねあれはまさに井能の人っていうね名前の通り
09:22でそのように魚的に見たらね世界の中でも奇跡の国一方という風になっておりますもう一つ言ってみましょう出世魚って聞いたことありますか出世魚この中でご存知の魚いますかいますいますどの魚が成長するとどの魚になるのか大きくなると呼び方が変わる出世魚
09:34どの魚が成長すると何という魚になるのか解答ボードにその魚の組み合わせを当てはめていただきます皆さんは分かりますか
09:58これ分かります先生さすがにこうじゃないそうこれ鈴木でしょこれでしょすいません福岡限界稲田育ちの我々で限界稲田育ちですねさすがに55歳です我々も小肌が親になるとこの城生後が大きくなると鈴木稲田が大きくなるとブリもう100
10:00%正解ですねやったーありがとうございます
10:26正解はこちらさすが魚どころ博多出身のお二人この問題は簡単すぎたようですあの大体西洋のね英語圏ではこういう出世をなんてものはないわけです日本人がこのいかに魚に親しんでるかを示すことだと思うんですねこの通りこれが正解なんですけど
10:55これもっと詳しく言いますとブリに関しては一番小さなワカシといいますそうですよねで稲田それからワラサそれでブリってこうなるわけですねでこれが関東の指が西と東で違う西はツバスハマチこれも目白といいますね目白そしてブリとという風に次はこの城っていう魚はそれがたくさんあるんですよね
11:21だから小さいほど骨が柔らかくて食べやすいこれ小さやつは新骨寿司で高いやつそして小肌これがよく寿司で一般的に江戸前のね江戸前のでちょっと大きくなると中炭といいますで大きくなるとこの城大体この好きな人はこっからここの間が味があると言われてますね羊でいうとラムですねラムから
11:43ラムはこれはもう生まれたてみたいな感じでねこれの儚い味をめでる人もさて次は鈴木です生後復古鈴木とね40センチから60センチぐらいの復古サイズが食べ頃と言われてますけどもこれ大きくなると1メートル超えるような大きな鈴木ですね
11:59このように身近な魚はこういう風にやっぱり出世魚として親しまれていますさあそこで今回は稲田とぶりのせっかく出世違い行ったところで稲田とぶりの刺身を食べ比べてみましょうか
12:10ありがとうございます神ティーチャーによれば大きさで変わるのは名前だけではなく味も大きく変化するんだそうです
12:33稲田から稲田の方からねめっちゃきれいなお刺身をきれいですねご先生がさばいたんですか違います近所の魚屋さんうまっ最高ですじゃあぶりの方に行ってみましょうかうわ油なこともう醤油がもう油になるもんね醤油がはじくね
13:01でも改めて食べ比べたら全然違いますねそうですやっぱりさっぱりしてるよねこっちの方ねあともう身の弾力とかが全然やっぱりぶりの方がぶりの方がしっかり重たいあるんですね先ほどにも言えますけども肉が強い大きくなればなるほど肉筋肉質になってくるんですそれで時期を選べば油乗せてきます今まさにぶりの時期ですからなかなかでも
13:31稲田とぶりを一緒に食べることってあんま少ないけどねだから実は贅沢な香酒なんですねそういうことです全く違うこの成長の度合いでよってね名前も変わるしこうやって味わいも変わってくるんです確かにで当然料理法も変わってくるんですなんか一個のねそうですそうです一種の魚種でもね次の問題なんですけどもさあ魚っていうのはこの身の色身の色によって
13:47赤身だとか白身だとかさて今並んでるやつはそれぞれどれに属するものでしょうかという問題です用意したのはマグロ、アジ、イワシ、ヒラメ、サーモン
13:54どれが赤身でどれが白身か限界な田育ちのお二人どうでしょう
14:11これは赤身でしょ絶対じゃあちょっとそっちになるこれ赤って書いてあるのそっちでこれ間違いのこれ白でしょこれはまあねいっぱいこの青よアジとイワシでしょそうそうそうこれ何を持って色じゃないのよね多分だから
14:26これ赤身が白身かっていうのは全部白のわけないもんねこの子だけ赤ですとかのわけないもんアジとイワシは一緒やろ焼いたら白いのとかなるほど
14:55マグロ焼いたら白いよ赤いのは俺見たことないそれまで火が通ってないだけ当てたいねこれは当てたいでもまあ普通に考えたらこうよそうでしょうかじゃあこうしますはい見た目こちらが花大さんの解答正解はえっとねこれあの一応基準ではねこの
15:23筋肉中のこの色素色素の何ミリグラム100グラム中何ミリグラムで決まってるんですそんな定義があるんですかミオグロビンという酸素と結びつきやすいあの色素があるんですけども答えの鍵はミオグロビンという色素タンパク質100グラムのうち10ミリグラム以上ある魚は赤身魚10ミリグラム以下は白身魚と決まっています
15:39ミオグロビンの量が多いほど身は赤くなりマグロの血合い肉の部分になると実に5000ミリグラムものミオグロビンが含まれますこの分類によるとアジとイワシも赤身魚
16:03そしてヒラメは白身魚になりますそれで次に鮭これ赤っぽいですよねところがこの色の由来っていうのは餌から得たものなんですで餌は例えばカニの粉とかですねエビの粉とかそういう色付けをするとこういう風にオレンジになるんですけど
16:21これカニとかエビの色なんですかそうなんですアスタキサンチンでそれを抜くと白身のサーモンできるんですよそういうわけでそれはこちらに来ていただいてというわけで正解はこちら
16:45この色素タンパク質の量によって魚の生態にも違いが出るそうです長距離ランナーと短距離ランナーの違いです長距離ランナーはたくさん酸素をため込んでずっとエンドレスで泳ぎ続けなくてそれで瞬発力の必要な短距離ランナーはそれが必要ないんですなるほどそれで筋肉の違いに現れてきます
17:08赤身魚は長距離ランナー常に餌を追い求め泳ぎ回るため酸素と結びつくミオグロビンの量が多い一方ヒラメなどの白身魚は短距離ランナー普段は体力を温存しかし餌が近づくと
17:37何か目の前に目の前に味からあっ違ううわっ意外な肉食ですよね一瞬瞬発動一瞬でこの逃しとけ今寝もがしましたミス増えませんでしたそうなあのように一発でこう見てて来たらバッと襲いかかってここで食わえてまた着地するそれでその後飲み込む
18:06そういう暮らしをしております通常は成功したとこを流すんですけどねはいいいんですあの終発力が悪いでもう一つ味の傾向として赤身の方は肉の味が強いですうんうんで白身の方は肉の味が甘み中心ですねはいはいそうです赤身魚はグルタミン酸の量が多くうま味が強い一方白身魚はイノシン酸が多く甘みが強い
18:27身の色で味わいも大きく変わるんですそういうことを知っておくだけでじゃあ今日はどういう味の組み合わせでいくかなセレクトできるじゃないですかそういうことでもね一つ知っておくとまた豊かな魚食生活に入っていけるんじゃないかなと思いますはい
18:411時間目はここまで日本は300種類以上の魚が食べられる奇跡の国赤身魚と白身魚の違いは
18:53色素タンパク質ミオグロビンの量の違い赤身魚はうま味が強く白身魚は甘みが強い覚えておきましょう
19:23続いてはですね
19:39この後魚屋に行ってですねお二人と一緒に魚を選んでいただきますのでその前の下勉強ありがたいでマグロの切り身は1番から6番までさてあなたならどれを買いますか
20:03魚の切り身スーパーでもずらっと並んでいますよねマグロならその日に並ぶものは同じ魚から切り出されるものが多いそうですしかし神ティーちゃんによればそのどれを選ぶかで味が変わってきますあなたならどれを買いますか
20:30もう決まった私はもううわすげえいやでも1個だけちょっと違うのよな選んでいいですかどうぞ私6番
21:00理由は角がしっかりしているというかパーンと切れているからそれだけやっぱ新鮮なのかななるほどね僕なんかテレビで見たのは三角がうまいよみたいなのをテレビでやってたの変に四角よりもちょっと三角の方が中トロと赤身のトロが味わえるとかそういうので何かで見たの理由はもう覚えてないでもダイジーさん買うならいつもそれってこと僕買うなろうこれ
21:14なんで切りやすいか切りやすいからきらめたりじゃあなんでそれ選ぶいやクイズとしてはこれかなじゃあ僕はさ選んでみましょうかじゃあ先生お願いしますどれもどれも悪くないよね
21:32でも白い折り筋がない方がいい俺はこれだなああ先生当たったそうこれかこれかこれだなこれも当たりある意味ねこの3つこの3つ選ぶんだったらこの3つぐらいすごくないですかめっちゃうれしいめっちゃうれしいうれしい
21:40先生の目利きでは6番2番4番の順その理由は
22:04どこに目を凝らすかというとマグロの場合筋の入り方ですこう例えばこういう風にU文字型に筋が入ってますね後でまた詳しく説明しますけどもこれも斜めに入ってしかもここに太い筋が厚めのある筋が見えますね歯に詰まるやつこれね尻尾に近い方なんですそうなんです
22:33これ尻尾とか皮ヒレに近いところもこういう筋の入り方をしますそれに対してこの塊があるとねこの骨に近いところをスパーンと切ったやつがこれですよこれこの辺この辺それでちょっと触ってみるとほらぽよぽよしてるでしょぽよぽよ羊羹みたいに固くないんですこれは一番骨に近い柔らかいところとかねこれで中心のところで筋が入っていてもこういう細いもの細いものあまりこれが太いとこう切ると
23:02バラバラにバラけてしまうはい2人が選んだ筋が少ない切り身は骨に近く柔らかい部分一方筋が太く複雑に入っているのは尾やヒレに近く身も固めなんだそうですさらに切り身を選ぶときは表面に艶があり身の色血合いの色がくすんでいないものを選ぶといいそうです
23:25でも中には見極めが難しいものもはいこういうのもありますねこれツヤとは言いませんねキラキラしてますけどもこれは水が染み出てるんですこの体液が染み出ているこれね生きてる時に疲れた状態で苦しんで死んだやつを冷凍して解凍するとこうなりますへえ締め方が悪かったそうそうそう
23:36さらにバタバタって暴れた証拠ですねこうやってああその傷なんですかこれってこの血栓血栓がねできてしまうこれも選ばないはいこれも選ばない
23:43さあ続いては魚を丸ごと買う場合の目利きを学びます
24:00えーずらっとねアジを選んでおりますけどもあなただったらどれを選びますかいやー番号で答えくださいまあどっちかだなまあねこういう買い方しますけども魚屋さんにお任せしますからね
24:29どれもアジはアジですがよーく見ると違いがあるそうですよ皆さんも一緒にお考えくださいいやーもうでも私はもう決めましたよ2番あ俺も2やねねえ
24:57やっぱ一番身がしっかりしてるし色がこっちのがなんかきれい4と比べてね4と似てるけど4がちょっと身がちょっとペチャンって一部へっこんでたりするし6もいいけどね6目が赤いよねおーよー見てるねうん赤いとダメなんか白がダメって聞いたことあるけどなとかいやでも赤いのダメでしょ目に目充血してたらやっぱり人間もさらに
25:10目はねそこね6以外はあんま変わらんででもトータル考えてもいいじゃないこれ確定でしょそうですねやっぱり身のこのふっくらした感じとか逆に間違いなら間違える
25:34その理由が欲しい我々は2番だと思いますそれじゃあ僕は選んでみましょうかねこれははい2番と4番ですね当たったすごい当たったまあまあまあやっぱりね色もちょっと違うなと思ったんですけど先生これはこれねまずこの2つはね獲れた地域が違いますそれから獲れた漁法が違います
25:52おおで地域は例えばこれ尻尾黄色っぽいですよねはいこっち黒っぽいですよねはいはいこれ通称クロアジと呼ばれていますでこっちはキヤジと呼ばれていますはい定着性のあまり大きな回遊を大回遊をせずに
26:17餌の状態がいいところで椅付いた魚なんですねちなみにこれは定置網という仕掛けて待って取る漁法で取られたものこれは巻き網で取られてで氷水の中にだいぶ浸された状態ですねあらかじめ網を仕掛けそこに魚が入り込むのを待つのが定置網漁
26:47一方巻き網漁は複数の船で魚を追いかけ一気に捕まえます漁法によって魚の状態にも違いが出るそうですでこれは漁群を追いかけてガサッと漁群を巻いてもだからまず苦しみ方も違うんですよ苦しみ方苦しみ方が少なければ少ないほどストレスがかからずに味がいいそれからもう一つ見るべき点は目ですねよく言う目で
27:07目っていうのは基本的にはこの目に透明感があるもの新鮮な魚は目に張りがあり黒目がしっかり大きいまましかし鮮度が落ちると目がくぼみ黒目と白目の境目がはっきりしなくなります
27:18ですからこれだけでこの魚の履歴書みたいなもんでこの目は物語っていうのはそういうことを言うんでしょうね
27:29さあ目利きの基礎を学んだところで次は実践授業3人で市場の魚屋へとやってきました
27:57すいませんお邪魔しますこの右のこの辺だね白目こんな平目って大きいですかこんなのがいるんですか世の中にもっと大きくなります大きいですねっていうか身が分厚いいやーこれだいぶ味捕まえて食べましたねだいぶやったねマグロよりも見応えがある買いたいし
28:23そうですねまだこれから産卵期に向けてこれから卵の栄養を蓄えようっていうところですだから時期としてはいいんですよそれではこれぞと思うマグロの切り身を二作自力で選んでもらえますうわすごい綺麗なこの辺から選んでるんですかそうですここだこれ綺麗じゃない
28:44綺麗やけどもちょっと私が出すかはいはいちょっと見てみますむずいねいややっぱここは好きかなやっぱこれは
28:45?何も言いません
28:46?何も言わない
28:47.
28:50I have no idea what a seafood animal is.
29:26値段もこちらでし値段もこちらでしちょっと高いし普段買い物着て買うんやったらこれかな他はちょっと二作って言うからもう一つ三角のやつ平べったいんですかはいじゃあこの2つでしまいますというわけで悩みながらも目利き終了あと僕個人的にすっごいタコを買うんですけどタコってどれ選んでも必要ですか?
29:52タコはねまず輸入物か国産の地物かによって分かれるんですけどもこれ今三陸産って書いてありますよねこれまだこのでこの色ですね小豆色の色この輸入物っていうのはもっと浅いピンクよりモロッコとかね味が濃いのは地物だとね国産だって言うとこのまず色で見ます次にこの艶このブヨブヨした感じがよりないものの方がいいですね
30:05嫌だなあと次に僕よく買うのがイカなんですけどイカイカはもう大体一種ですかイカはね一番刺身にしてさ後味が臭みに出やすい魚なんですよね
30:06で角がちゃんと立ってるもの角?うんうん鮮度落ちになってくるとこの角が丸に帯びてくるんですねなるほどねで買ってみてですよ食べてみてどうかな何回か3回買うじゃないですか
30:26でやっぱり後味生臭いなとかあったらそこの魚屋にはいかないっていう選択もありますし
30:51そうそう3回行くばかりです3チャンスこのネッキってそんな経験も必要ですしなかなか難しいものそれじゃあどうしたらいいのって時に魚屋を見るんです魚を見るより魚屋を見た方がいいですお客さんに対して色んなことを伝えながらお客さんを育てながらちゃんとやってるかどうかそういう魚屋っていうのは裏切りませんから下処理の段階かな
31:192時間目はここまでマグロは筋が細く色艶が鮮やかなものを選ぶ魚を丸ごと買う場合のポイントは目の透明感と黒目の大きさそして目利きの一番簡単な方法はいい魚屋を見つけること確かにそっちの方が簡単かも
31:49さあこれ選んでいただいた赤身です実に目利きですこれが千合岸のこの柔軟な肉質ね骨の周りバッチリです素晴らしいこれをどういう風に切ったらどう味が変わるのかそもそも刺身っていうのはなぜ料理だと思いますか
32:06なぜ料理だと刺身って生魚切っただけじゃないですか調理はしてないですよね先生がおっしゃる通りも切り方一つで味が変わるからじゃあ何をやってるのかこの包丁の切るっていう行為は2つの角度と幅でできています
32:12紙ティーチャーによると刺身を切るポイントは3つ1
32:18.上から見た時にどの角度で包丁を入れるのか2
32:21.どれくらい包丁を寝かせるのか
32:223.切る幅それによって何をしようとしてるの体積と表面積の比率をコントロールして味の最適化を狙ってるんですなるほどなるほど
32:45それによって何をしようとしてるの体積と表面積の比率をコントロールして味の最適化を狙ってるんですなるほどなるほど刺身っていうのは切ることによる味の最適化どうせ切るだけとは言わずおいしく切って食べるいいですね
33:13おいしい刺身まずは切る前の下処理が重要なんだそうです子供たち食べて一番嫌なのは生臭さなんです結構その辺で食べる刺身でも後味生臭いものもあります柵を買ってきましたこれは臭みが残ってるという手でやってみましょう買ってきたらそのまま保存するんじゃなくて
33:42ここに吸水性のいい素材を使いますこれは車のさあの洗車跡の吸水するやつ生臭さを取り除くアイテム洗車用の吸水クロスない場合はキッチンペーパーでも代用できますでもね僕水泳部だったんですけどそれすごく流行ってます全部吸水するその通りですかさばらないからその通りです同じですボディボディね
34:10泳いでますねそうそう泳いでますはいそれでは魚の生臭みってね表面についた切った時に出た体液が雑菌が増えたりあるいは酸化したりして生臭みの元になるそこで水出しますさっくり取り出しますさっくぐらしますそして素早く濡らして吸水させると
34:31身の表面に染み込んでいた臭い水がこっちの方に移りますほら見てくださいすごい入りましたねこれだけの汚れがついてたんですさっと水で洗ったらすぐに吸水タオルへこれで表面の雑菌がほとんど取り除かれるんだそうです
34:44生臭の原因っていうのは表面もありますけども中に入っている血が劣化して場合もありますこれを抑え拭きすることによってこうやって血が取れるんですねこちらも処理していきます
35:07これもピャッと洗う本当にそれだけでいい水をくぐらすだけでいいですジャブジャブ洗うと水がどんどん細胞の中に入っていきますので水っぽくなりますこれで明日も明後日も余裕で臭みなく食べられるんですねそれでは刺身を切っていきましょうお二人に質問です
35:25筋入りの方でこういうものを手に入れる時にどのように切るのがおいしいのかちょっと考えてみましょう目利きの授業で出てきた筋がある切り身どうやって包丁を入れるとおいしいのでしょうか?
35:50やっぱ筋に沿ってじゃないと思いますもう筋を切っていくべきだと思うんですよ筋を切る筋を切る筋に対して直角にこうこうじゃないってことですねもちろんそうじゃないそうすると板筋が口の中に残っちゃいます正解は筋に対して直角に包丁を入れる
36:16筋を断ち切って口に残らないようにするのが切り方の基本でも包丁の寝かせ方や切る幅で様々な切り方がありますよね代表的なものは次の3つ包丁を寝かせ薄く切るそぎ切り
36:33包丁を立て厚めに切る平作りさらにブロック状に切るぶつ切りこの切り方一つでも刺身の味わいが変わってくるんだそうです
36:56このマグロはどういう切り方がおいしいのかそぎ切りします次平作りいきましょうかはいこれがブツ切りこれはこれブツ
37:06まずこの3つ3種類を食べ比べてこのマグロはどういう切り方がおいしいのかというのを味わってみましょうはい
37:33じゃあそぎがれそぎ切りがれかじゃあいただきますはいうんおいしいそれはもううまいよねうん違い出ないかもおいしいから変わるかな
38:03食感分けなっちゃうじゃあ最後ブツブツ僕のあれですけどそぎ切りがとてもおいしいですで他平切り平作り平作りが一番筋が残る感じがします残る感じがします
38:16こいつ味が濃いじゃないですか味が濃いものはあまり厚しすぎると味が濃すぎる味がないものは大きくブツに切ってかんで味を感じさせる大体そんな法則です
38:45そぎ切りは味が濃い魚をくどくなく感じさせるさらに身が硬い魚を口当たり滑らかに感じさせてくれる効果があります一方味が薄い魚は厚めの平作りやぶつ切りでうま味をたくさん感じさせるのがベストそれじゃあそれをどう使い分けたらいいの?っていう時にまず端っこをちょっと切って食べてみるんですかね?
38:53それで食べてみてこれだったらこうだなって決める
39:23毎回毎回それはもう味を見て
39:43だから食ってみないと分かんないんですいやでも本当切り方それぞれあってどれが美味しいかっていうそういう問題でしたけど何より全く生臭くないそうですねちょっと水つけてそうですそれで拭くだけですこれちょっと驚くぐらい違わん
39:45?あんま食わんのよね?
40:08家で家で住むんだよなお店で食べますね私結構頻繁にするからさてもう一つ
40:17これをさらに美味しく食べるのが今醤油だけをつけて食べてもらいましたけど醤油ときたらわさびわさび他に何がありますか
40:33?一味とか醤油一味とかあと九州ですから柚子胡椒これもね魚の太刀つまり魚の肉質の脂のりとか魚の味の濃さとかそれによって使い分けるとまた違う世界が待ってます
41:02さあそれじゃあちょっと持ってきましょう続いては調味料の合わせ方で刺身の味わいが大きく変わることを学びます用意したのは柚子胡椒粗挽き胡椒塩わさび若らし一味唐辛子山椒粗挽き胡椒そうですそれで好きなだけどれがあるかなっていうのをそんな時間いただいていいんですか
41:30そんな申し訳ないあんかなまあやったことないやつが結構ありますね生でしょあぶってとかじゃなくてじゃないですじゃないですじゃあでまず塩つけるうん塩はね上から手でつまんでパラパラがいいですねにこれなんかつけるんですよねそうそうそうそう塩パラパラのまあまずしたことない山椒いいですかバラッと振ってじゃあ一緒のやつ食べるか
41:50これはちょっとあんなマグってねうなぎじゃないんだからやってみましょううんうんああでもやっぱり肉が濃いから負けないですねそこなんですこれ山椒みたいな強いものを使うときは負けない味が必要ですよねうん
42:07うん黒マグロだからこそこう山椒とか強いものを使えると全然違和感なかったですうーん悪くないですね悪くないっていうかいいねじゃあ今度コショウやってコショウマンもないですよね塩コショウで塩コショウお肉ですよこれは
42:34うんうんはツーナツーナ欧米になりますなんか例えばわさび醤油っていうのは日本酒をあげますけども今度はワインなんかに合わせようと思うとこっちの方があったりするわけですよ塩コショウの方がじゃあここに何を合わせる例えばスライス玉ねぎかなとか大根の妻じゃなくてスライス玉ねぎかな
43:03うんそれで今度はねこのマグロ一切れを塩に浸してはいで今度はカラシいってみましょうかこれはそろそろ合わないんじゃないですかカラシカラシ納豆じゃないんだからねうんうん新しいおでんって感じがするカラスに持っていからすぐからおでんはないでしょちょっとゆるごしょう
43:29さっぱりするんだよなうちも結構するのよ例えばゆずごしょうなんかはねタチウオの刺身とかねすごい合うんですねうんうんで炙りにももちろん合いますね炙ってですねああーゆずごしょううまいやっぱこう合うとうがらじのさっぱり感がこういう脂っぽい肉はうん合います合いますっていうかどれもうまいんやけどうんマグロがうまいいや
43:49いやマグロうまい説もあるけどうんちょっとそれじゃあ元に戻ってはいおわさびも改めてここでうんそれで今日はマグロ一辺倒で食べてますけどもうん今日ねどれが一番いいでしょっていうことを言うつもりはないんですうんそれぞれの個性が変わってくるでしょはいやっぱマグロのわさび
44:18が一番合わないかもしれないむしろむしろむしろうんそうねなんかやっぱ油実はそうなんですあの僕もそう思いますうん今まで当たり前のように醤油わさびで食べてましたけどもはい意外とそのマグロの味を損なうなうんねという感じがしますよねうんこういうこといったらいろんなものを敵に回しそうですけどへぇいや食べ比べたら実際正直思いましたね
44:47いや面白いですねだからそうすると魚を生で食べるっていう世界もかなり幅広くちそうのが広がってきますよね味が濃いところ薄いところいろいろあるじゃないですかこれを探求するのもまた楽しいことだと思いますねなるほどうんマジでわさび今日でやめたっていうぐらいいやまあ3時間目はここまで刺身は筋に対して直角に包丁を入れるのが基本
45:12魚によってそぎ切りひら作りぶつ切りを使い分けるとよりおいしく味わえますわさびじょうゆ以外にもたくさん刺身を引き立てる調味料があることが分かりました54年は言い過ぎやけど何でしょうゆとわさび一辺倒でここまで来たんの?ねえもったいなかったですね俺たちは。
45:29というわけで本日の授業はここまで来週はさらに魚の知られざる知識や絶品レシピまで学びますお楽しみに
45:34っていうわけで本当に私に送られてっいーっちょっと面白いなるほど今回は本当にוחnRJPの外に1個が4個が
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