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00:00I'm going to watch the show on the show.
00:04Today's topic is the food, which is called the food.
00:08Do you have any food?
00:12I can't eat food.
00:15I'm perfect.
00:19I'm going to eat chicken 4 or 5.
00:21What are you doing?
00:24I'm making a food of this movie.
00:31縛ったつもりはないよ。発酵は体に良いよっていう授業を受けただけ。
00:33変えてるんですね。発酵はいいですか?
00:35別に良いです。
00:38今日は魚の単位を取りましょう。
00:41ちなみに私は最近行きつけの魚屋さんも見つけました。
00:43でも丸のまま頼んで捌いてもらって。
00:47切り身にしてとかお作りにしてとか。
00:48やっぱりちゃんと旬のものとかも食べるんですか?
00:52また相変わらず鯛ばっかり。
00:53鯛が一番大好き。
00:57鯛とタコ、そしてイカが大好きですけど、あとエビもね。
01:00そんなともかく季節によって魚が変わるから、
01:01おすすめのやつとかを買うこともありますけども、
01:04まだまだ知らないことたくさんあると思いますので、
01:06いろいろ勉強したいと思います。
01:08じゃあカミティーチャーに会いに行きましょう。
01:10こちらです。
01:14花丸大吉が行く大人もハマるカミニジョー。
01:15イカが大量らしいですね。
01:17イカ不足という僕ら万歳があるんですよ。
01:20もうそれができなくなりましたしな。
01:22はい。
01:26今回2人が訪ねたのは横浜南部市場。
01:32昭和48年からハマっ子の胃袋を支えてきた総合市場。
01:36そこに併設されたキッチンスタジオを教室に、
01:39漁食についてとことん学びます。
01:43さあこの先に本日のカミティーチャーがいらっしゃるという話ですが、
01:44うわ、あの人だ。
02:01今回のカミティーチャーは、元水産庁職員の上田克彦さん。
02:08書籍も多数執筆する魚のスペシャリストです。
02:14水産系の大学在学中から漁師の道へ。
02:20その後、漁業を行政から変えたいと、水産庁で25年勤務。
02:322015年に独立し、魚屋のプロデュース、料理指導や講演など、魚のおいしさを伝えるため、全国を飛び回っています。
02:41水産庁職員僕はね、実はもうテレビで何度か応援というか。
03:02そうですね。なんか以前にも増して浅野忠信感が出てきて。その浅野忠信さんっていうのがどういう方か僕は分からないけど。決してすごい褒め言葉で。ありがとうございます。浅野忠信さんをご存じないほど、もう魚に夢中。そもそも先生はなんでお魚が好きなんですか。漁師になるほどの。
03:31思い起こせばね、また幼稚園ぐらいの時に、清流の中に泳ぐ魚をパッと見た時に、その情景ですよね。そこから見入られてしまったんでしょうね。まずはその清流、川魚のイメージ。小さい頃。それでそこからずっと水の中の世界に引きずり込まれていて。それで今もう全国、依頼さえあればどこでも。これは僕は25年間魚に関わった中で水産庁に行ったので、役所を辞めてね。
03:38それでこの道に専念しようって思ったきっかけとなったね、一つのデータでもあるんですけど。こんなグラフがあるんですよ。
03:42日本人の魚と肉の消費量の水位ってことで変化でね。
03:51魚と肉の1人当たりの年間消費量を表したグラフ。2001年には1年間で魚を40
03:56.2kg食べていましたがそこから右肩下がり。
04:082022年には22kgとおよそ半分に。肉が完全に上回っています。
04:09そんなに食べていません?と思いますでしょ。だって世の中、例えば回転寿司とかめちゃくちゃブームで、どこも大行列じゃないですか。そうそうそう。でもちゃんと計算すると。トータルで言うと。この理由は何だと思いますか。もう全く浮かばないです。だって。
04:35まあでも色々増えた、選択肢が増えたっていうのが1個あると。食の選択肢が増えた。その分魚の割合がどうなったかということなんですけども。
05:02この国民アンケートもね、だいたいね、6つの項目が上がってくるんですよ。それ魚の料理の何が似合っているんですかって言った時に、まず臭い。臭みがある。それからゴミが出る。それから手間がかかる。面倒で。それから3つでしょ。あと骨がある。それから料理のレパートリーが少ない。それから肉に比べて割高だと。これ6つ。その魚離れ60区みたいなのがあるわけだ。
05:30これ毎年同じ傾向です。この6つ上がってくる。いつアンケートを取ってもこの6つが原因でっていう。今回の授業はこの6つの難攻不落の壁をいとも簡単にカードを返すようにベラッと裏返す。お祓いみたいなもんです。魚の呪縛を払っていく。69区なんかないんだと。皆さんが知らないだけです。それが狙いです。事実回戦。繰り返しましょう。
05:53明日魚が食べたくなる紙授業。時間割はこちら。知ってなるほど。魚の基礎知識から美味しい魚を選ぶ目利き術。刺身の深い楽しみ方まで。魚についてとことん学びます。
06:11魚に関する基礎的なことをどれくらいご存知かっていうのをテストさせていただきます。頑張ります。
06:17日本の市場で流通している魚はおよそ何種類ぐらいでしょうか。
06:32もういきなりなんも。いきなりですね、これはね。流通しても300ぐらいでしょうか。300。でも全国のそれぞれの土地でしか食べてないとかもあるからね。
06:41ちなみに日本で大体いる魚全体ね。食べるものを食べるものを全部含めて4500種類ぐらいと言われています。なるほど。
07:08それが4500種類の魚が獲れるんですよね。この風には。存在する。存在する。じゃあ1000は。1500いこうか。1500。じゃあ1500。1500で俺、1500。はい。正解は。正解はおよそ300種類。花丸さん、最初の直感でズバリ当たっていました。惜しい。
07:29最初に言ったよ。先生のヒントでちょっと戸惑いました。ね。最初からね、正解出して面白くない。なるほど。ちょっとこれで引っかけてください。こういうことなんですよ。ここで、日本っていうのは大体1万6000ぐらいの島からできているそうですよ。そんなに
07:37?そんなにやるの。はいはいはいはい。それで、東西南北に広い。はいはいはい。それで、2つの大きな火力があります。
08:07これが合わさるところで、この世界三大漁場という金河山、この辺がすごい漁場になっているんです。それだけじゃなくて、ここにその分流が流れ込むんです。はいはいはい。で、ここで栄養が度込まれて、また日本海の素晴らしい魚介がそうですよね。そうですね。
08:16大小1万6000に及ぶ島々や、リアス式海岸が至る所に見られる日本列島。
08:29国の面積では世界62位ですが、海岸線の長さは実に世界6位。漁業に適した地形に恵まれているんです。
08:59どれくらい長いかというと、この、ただオーストラリアタリプ、アメリカ合衆区、あれは海岸線を全部足したよりも長い。長いんだ。え、あれを足したよりも長い。
09:09一歩。というふうになっております。はい。じゃあもう一つ言ってみましょう。あの出世魚って聞いたことありますか
09:13?出世魚。出世魚。あのこの中でご存じの魚いますか
09:18?いますいます。いますよね。それでどの魚が成長するとどの魚になるのか。
09:34大きくなると呼び方が変わる出世魚。どの魚が成長すると何という魚になるのか。回答ボードにその魚の組み合わせを当てはめていただきます。皆さんは分かりますか?
09:41これ分かります、先生。さすがに。さすがに。こうじゃない
09:58?そう。これ鈴木でしょ。で、これでしょ。すみません。はい。福岡玄海稲田育ちの我々で。玄海稲田育ちですね。さすがに55歳です。我々も。小肌が親になるとこの城。生魚が大きくなると鈴木。稲田が大きくなるとブリ。もう100
10:00%正解ですね。やったー。ありがとうございます。
10:29正解はこちら。さすが。魚どころ博多出身のお二人。この問題は簡単すぎたようです。あの、大体西洋のね、英語圏ではこういう出世なんてものはないわけです。日本人がこのいかに魚に親しんでるかを示すことだと思うんですね。で、この通り。これが正解なんですけど。これもっと詳しく言いますと。
10:40ブリに関しては一番小さなワカシといいます。それしようね。で、稲田。それからワラサ。それでブリってこうなるわけですね。で、これが関東の。
10:50西と東で違うそうですよね。西は、翼、ハマチ。これも目白と言いますね。目白。そしてブリと。
11:06というふうに。次は、この白っていう魚は骨がたくさんあるんですね。だから、小さいほど骨が柔らかくて食べやすい。これ、小さやつは、新骨。寿司で高いやつ。そして、小肌。これがよく、寿司で一般的に。
11:20江戸前の。で、ちょっと大きくなると中炭といいます。で、大きくなるとこの白。大体、この好きな人は、こっからここの間が味があると言われてますね。
11:44ラムから。ラムは、これはもう生まれたてみたいな感じでね。これの儚い味をめでる人も。さて、次は鈴木です。生後、復古、鈴木。40センチから60センチくらいの復古サイズが食べ頃と言われてますけども。これ、大きくなると1メートル超えるような大きな鈴木ですね。
12:12このように、身近な魚はこういうふうに、やっぱり出世、魚として親しまれています。さあ、そこで、今回は稲田とぶりの、せっかく出世、違いに行ったところで、稲田とぶりの刺身を食べ比べてみましょうか。ありがとうございます。神ティーチャーによれば、大きさで変わるのは名前だけではなく、味も大きく変化するんだそうです。
12:18稲田から。稲田の方からね。めっちゃ綺麗なお刺身。綺麗ですね。ご先生が捌いたんですか
12:21?違います。近所の魚屋さんです。うまっ
12:39!最高です。じゃあ、ぶりの方に行ってみましょうか。うわ、脂なこと。もう、醤油が脂になるもんな。醤油がはじくね。
13:09うん。あ、でも改めて食べ比べたら全然違いますね。そうです。やっぱりさっぱりしてるよね、こっちの方ね。あともう、身の弾力とかが、全然やっぱりぶりの方が。ぶりの方がしっかりお答えあるんですね。まあ、先頭にも言えますけども、肉が強い。大きくなればなるほど、筋肉質になってきます。はいはいはい。それで、時期を選べば脂乗せてきます。
13:35この成長の度合いでよってね、名前も変わるし、こうやって味わいも変わってくるんです。はい。で、当然料理法も変わってくるんです。うん。なんか1個のね。そうです、そうです。一種の魚種でもね。はいはい。次の問題なんですけども。はい。さあ、魚っていうのは、この身の色。はい。身の色によって、赤身だとか白身だとか。はいはい、言いますね。
13:59さて、今並んでるやつは、それぞれどれに属するものでしょうかという問題です。用意したのは、マグロ、アジ、イワシ、ヒラメ、サーモン。どれが赤身で、どれが白身か。限界なダソだちのお二人、どうでしょう。これは赤身でしょ、絶対。で、ちょっとそっちに並んでる。これ赤って書いてあるの
14:04?うん。で、そっちに。で、間違いなくこれ白でしょ。まあ、これはまあね、いっぱい。
14:25この青、青よ。アジとイワシでしょ、これ。そうそうそう。これ何をもって、色じゃないのよね、多分だから。うん。ほら赤身が、白身かっていうのは。全部白のわけないもんね。この子だけ赤ですとかのわけないもん。アジとイワシは一緒やろ。焼いたら、白いのとか。
14:40なるほど。マグロ焼いたら白いね。白いね。赤いのは俺見たことない。それまで火が通ってないだけ。当てたいねこれは。当てたい。でもまあ普通に考えたらこうよ。
14:48そうでしょうかじゃん。うん。こうします。はい。見た目。こちらが花大さんの回答。正解は?
15:14えっとね、これ、一応基準ではね、この筋肉中の色素。色素の何ミリグラム。100グラム中何ミリグラムで決まってるんですよ。そんな定義があるんですか。ミオグロビンという酸素と結びつきやすい色素があるんですけども。答えの鍵はミオグロビンという色素タンパク質。
15:39100グラムのうち10ミリグラム以上ある魚は赤身魚。10ミリグラム以下は白身魚と決まっています。ミオグロビンの量が多いほど身は赤くなり、マグロの血合い肉の部分になると実に5000ミリグラムものミオグロビンが含まれます。この分類によるとアジとイワシも赤身魚。
15:46そしてヒラメは白身魚になります。
16:13次に鮭。これは赤っぽいですよね。ところがこの色の由来というのはエサから得たものなんです。エサはカニの粉とかエビの粉とかそういう色付けをするとこういう風にオレンジになるんですけども。
16:31そういうわけでそれはこちらに来ていただいて。というわけで正解はこちら。この色素タンパク質の量によって魚の生態にも違いが出るそうです。
16:46長距離ランナーはたくさん酸素を溜め込んでずっとエンドレスで泳ぎ続けなくて。それで瞬発力の必要な短距離ランナーはそれが必要ないんです。なるほど。それで筋肉の違いに現れてきます。
17:08赤身魚は長距離ランナー。常にエサを追い求め泳ぎ回るため酸素と結びつくミオグロビンの量が多い。一方ヒラメなどの白身魚は短距離ランナー。普段は体力を温存。しかしエサが近づくと。
17:38あのように一発でこう見てて来たらバッと襲いかかってここで食わえてまた着地するそれでそのあと飲み込むというそういう暮らしをしております。
17:55でもう一つ味の傾向として赤身の方は肉の味が強いですで白身の方は肉の味が甘み中心ですねはいはいはいそうです
18:01赤身魚はグルタミン酸の量が多く旨味が強い。
18:13一方白身魚はイノシン酸が多く甘みが強い。身の色で味わいも大きく変わるんです。
18:28そういうことを知っておくだけでじゃあ今日はどういう味の組み合わせでいくかなとセレクトできるじゃないですかそういうことでもね一つ知っておくとまた豊かな漁食生活に入っていけるんじゃないかなと思います。
18:461時間目はここまで。日本は300種類以上の魚が食べられる奇跡の国。赤身魚と白身魚の違いは色素タンパク質ミオグロビンの量の違い。
18:54赤身魚はうまみが強く白身魚は甘みが強い覚えておきましょう。
19:21続いてはですね美味しい魚を選ぶためのいわゆる目利きというようなことを学んでいきましょう。
19:31で実際にこの後魚屋に行ってですねお二人と一緒に魚を選んでいただきますのでその前の下勉強。
19:32ありがたい。
19:41でマグロの切り身は1番から6番までさてあなたならどれを買いますかということです。
19:54魚の切り身、スーパーでもずらっと並んでいますよね。マグロならその日に並ぶものは同じ魚から切り出されるものが多いそうです。
20:00しかし紙ティーちゃんによればそのどれを選ぶかで味が変わってきます。
20:01あなたならどれを買いますか?
20:15もう決まった。
20:16私はもう決まった。
20:17すげえ。
20:20いやでも1個だけちょっと違うのよな。
20:23選んでいいですか。
20:25どうぞ。
20:542番。私、6番。理由はやっぱり角がしっかりしてるとかパーンと切れてるからそれだけやっぱ新鮮なのかなっていう。なるほどね。いや僕なんかテレビで見たのはこの三角がうまいよみたいなのをテレビでやってたのよ。変にこう四角よりもちょっと三角のほうが中トロと赤みのトロが味わえるとか。
21:22そういうので何かで見たの。理由はもう覚えたの。でも大事さん買うならいつもそれってこと。僕買うなのこれ。切りやすいか。切りやすいか。きらめったり。じゃあなんてそれ選ぶ。いやクイズとしてはこれかなと。僕もさ、選んでみましょうか。じゃあ先生お願いします。どれもどれも悪くないよね。でも白い折り筋がないほうがいい。これはこれだな。ああ先生当たった。そう。これかこれかこれだな。
21:33これも当たり。これある意味ね。うん。この3つ。この3つ。選ぶんだったらこの3つぐらい。すごくないですか。めっちゃうれしい。めっちゃうれしい。うれしい。
21:40先生の目利きでは6番、2番、4番の順。その理由は?
21:46で、どこに目を凝らすかっていうと、マグロの場合、筋の入り方です。
22:03はい。ね。こう。例えばこういうふうにU文字型に筋が入ってますね。で、後でまた詳しく説明しますけども、これも斜めに入って、しかもここに太い筋が、厚みのある筋が見えますね。
22:25そうなんです。そうなんです。これ、尻尾とか皮、ヒレに近いところもこういう筋の入り方をします。それに対して、この塊があるとね、この骨に近いところをスパーンと切ったやつがこれですよ。これ、この辺。この辺。それで、ちょっと触ってみるとほら、ぽよぽよしてるでしょ。ぽよぽよ。羊羹みたいに固くないんです。これは、一番骨に近い柔らかいところ。
22:50これで中心のところで筋が入っていてもこういう細いもの細いものあまりこれが太いとこう切るとバラバラにばらけてしまう2人が選んだ筋が少ない切り身は骨に近く柔らかい部分一方筋が太く複雑に入っているのは尾やヒレに近く身も硬めなんだそうです
23:07さらに切り身を選ぶときは表面につやがあり身の色血合いの色がくすんでいないものを選ぶといいそうですでも中には見極めが難しいものも。
23:23はいこういうのもありますねこれつやとは言いませんねキラキラしてますけどもこれは水が染み出てるんですこの体液が染み出ているこれね生きてる時に疲れた状態で苦しんで死んだやつを冷凍して解凍するとこうなります。
23:24へぇーしめ方が悪かった。
23:28そうそうそうさらにバタバタって暴れた証拠ですねこうやって。
23:29ああその傷なんですかこれって。
23:33あのこの血栓がねできてしまう。
23:35これも選ばない。
23:36はいこれも選ばない。
23:43さあ続いては魚を丸ごと買う場合の目利きを学びます。
24:12ええずらっとねアジを選んでおりますけどもあなただったらどれを選びますかいやー番号で答えくださいまあどっちかだなまあねこういう買い方しますけども魚屋さんにお任せしますからねえどれもアジはアジですがよーく見ると違いがあるそうですよ皆さんも一緒にお考えください。
24:27いやーもうでも私はもう決めましたよ。
24:292番。
24:29あ俺も2やね。
24:30ねえ。
24:31やっぱり一番身がしっかりしてるし。
24:36色がこっちのがなんか綺麗。うん。4と4と比べてね。
24:414と似てるけど4がちょっと身がちょっとペチャンって一部へっこんでたりするし。
24:436もいいけどね。
24:446目が赤いよね。
24:52よう見てるね。まあ赤いとダメなのか白がダメって聞いたことあるけどなーとか。
24:54いやでも赤いのダメでしょ、目に。すぐね。
24:58充血してたら人間も盛り。
25:02目はねそこね6以外はあんま変わらん。
25:14でもトータル考えてもいいじゃない。これ確定でしょ。そうですね。やっぱり身のこのふっくらした感じとか。逆に間違いなら間違える。ちゃんとその理由が欲しい。はい。我々は2番だと思います。
25:27それじゃあ僕は選んでみましょうかね。これは。はい。2番と4番ですね。当たった。当たった。まあまあまあ。
25:54これねまずこの2つはね取れた地域が違います。それから取れた漁法が違います。おお。で地域は例えばこれ尻尾黄色っぽいですよね。はい。こっち黒っぽいですよね。はいはい。これ通称クロアジと呼ばれてます。でこっちはキヤジと呼ばれてます。はい。定着性のあまり大きな貝油を大貝油をせずに餌の状態がいいと思うので
26:18見ついた魚なんですね。ちなみにこれは定置網という仕掛けて待って取る漁法で取られたもの。でこれは巻き網で取られてで氷水の中にだいぶ浸された状態ですね。あらかじめ網を仕掛けそこに魚が入り込むのを待つのが定置網漁。
26:25一方巻網漁は複数の船で魚を追いかけ一気に捕まえます。
26:31漁法によって魚の状態にも違いが出るそうです。
26:47でこれは魚群を追いかけてガサッと魚群を巻いてくる。だからまず苦しみ方も違うんですよ。苦しみ方。苦しみ方が少なければ少ないほどストレスがかからずに味がいい。それからもう一つ見るべき点は目ですねよく言う目。
27:08目っていうのは基本的にはこの目に透明感があるもの新鮮な魚は目に張りがあり黒目がしっかり大きいまましかし鮮度が落ちると目がくぼみ黒目と白目の境目がはっきりしなくなります。
27:19ですからこれだけでこの魚の履歴書みたいなもんでこの目は物語っていうのはそういうことを言うんでしょうね。
27:30さあ目利きの基礎を学んだところで次は実践授業3人で市場の魚屋へとやって来ました。
27:39すいませんお邪魔します。この辺だね。こんな平めって大きいですか
27:40?こんなのがいるんですか
27:54?世の中に。もっと大きくなります。っていうか身が分厚い。これだいぶアジ捕まえて食べましたね。だいぶやったね。
28:08マグロよりも見応えがある買いたいしろね。そうですね。まだこれから産卵期に向けてこれから卵の栄養を蓄えようっていうところです。だから時期としてはいいんですよ。それではこれぞ
28:15!と思うマグロの切り身を二作自力で選んでもらえます。
28:19すごい綺麗な。この辺から選んでるんですか
28:20?そう。これだ!これ綺麗じゃない
28:43?いや綺麗やけども。ちょっと私が出すから。はいはい。ちょっと見てみます。むずいね。いや。やっぱここは。木かな、やっぱ。
28:44これは?何も言いません。何も言わない。リザとなると思う。これ良いかな
28:58?いや、これでも見える。こっちよりはこっちある。これでしょ
29:07?値段もこっちだし。値段もこっちだし。ちょっと高いし。普段に買い物を着て買うんやったらこれかな。
29:08他はちょっと。二作って言うから。二作
29:20?もう一つ。三角のやつ。はい。じゃあこの二つでしまいます。はい。というわけで悩みながらも目利き終了。
29:26あと僕個人的にすっごいタコを買うんですけど。はい。タコってどれ選んでも必要ですか
29:38?タコはね、まず輸入物か国産の地物かによって分かれるんですけども。これ今、サンリク産って書いてありますよね。これ、マダコの。で、この色ですね。
29:58マズキ色の色。この輸入物っていうのはもっと浅い色、ピンク色。はい。モロッコとかね。味が濃いのは地物だと。うん。ね、国産だって言うと。このまず色で見ます。はい。次にこのツヤ。うん。このブヨブヨした感じがよりないものの方がいいですね。ツヤだね。うん。あと次に僕よく買うのがイカなんですけど。イカ。イカも大体一種ですか
30:06?イカはね、一番刺身にしてさ、後味が臭みに出やすい魚なんですよね。
30:07角がちゃんと立ってるもの。角
30:36?うん。先導打ちになってくると、この角が丸に帯びてくるんですね。はいはいはい。なるほどね。で、買ってみてですよ。食べてみて、どうかな。何回か。3回買うじゃないですか。で、やっぱり後味生臭いなって買ったら、そこの魚屋には行かないっていう選択もありますし。おぉー。3回まで。そうそう。3回行くばかりです。3チャンス。寝切ってそんな経験も必要ですし、なかなか難しいもの。はい。
30:55魚屋を見るんです。うん。魚を見るより魚屋を見た方。うん。お客さんに対していろんなことを伝えながら、お客さんを育てながらちゃんとやってるかどうか。そういう魚屋っていうのは裏切りませんから。なるほど。下処理の段階かな。うん。2時間目はここまで。
31:09マグロは筋が細く、色艶が鮮やかなものを選ぶ。魚を丸ごと買う場合のポイントは、目の透明感と黒目の大きさ。
31:16そして目利きの一番簡単な方法はいい魚屋を見つけること。
31:20確かにそっちの方が簡単かも。
31:40さあ、これ選んでいただいた赤身です。実に目利きです。これが千合岸のこの柔軟な肉質ね。骨の周り。
32:07バッチリです。素晴らしい。これをどういうふうに切ったら、どう味が変わるのか。そもそも刺身っていうのは、なぜ料理だと思いますか。なぜ料理だと。刺身って、生魚を切っただけじゃないですか。調理はしてないですよね。うん。先生がおっしゃる通りも、切り方一つで味が変わるから。じゃあ何をやってるのか。この包丁を切るっていう行為は、2つの角度と幅でできています。
32:26紙ティーチャーによると刺身を切るポイントは3つ1上から見た時にどの角度で包丁を入れるのか2どれくらい包丁を寝かせるのか3切る幅。
32:45それによって何をしようとしているの。体積と表面積の比率をコントロールして、味の最適化を狙っているんです。刺身っていうのは、切ることによる味の最適化。どうせ切るだけとは言わず、おいしく切って食べる。
32:53おいしい刺身。まずは切る前の下処理が重要なんだそうです。
33:21子どもたち食べて一番嫌なのは生臭さなんです。結構その辺で食べる刺身でも後味生臭いものもあります。柵を買ってきました。これは臭みが残ってるという手でやってみましょう。買ってきたらそのまま保存するんじゃなくて、ここに吸水性のいい素材を使います。これは車の洗車跡の吸水するやつ。
33:31生臭さを取り除くアイテム、洗車用の吸水クロス。ない場合はキッチンペーパーでも代用できます。
33:35でもね、僕、水泳部だったんですけど、それすごい速いです。
33:44全部普通する。その通りです。その通りです。同じです。ボディ。泳いでます。
33:57はい、それでは魚の生臭みっていうのは、表面についた、切った時に出た体液が雑菌が増えたり、あるいは酸化したりして生臭みの元になる。
34:07そこで水出します。さっく取り出します。さっくぐらします。そして素早く。
34:17濡らして吸水させると、身の表面に染み込んでいた臭い水がこっちの方に移ります。ほら、見てください。
34:18すごい入りましたね。
34:42これだけの汚れがついてたんです。さっと水で洗ったら、すぐに吸水タオルへ。これで表面の雑菌がほとんど取り除かれるんだそうです。生臭の原因っていうのは、表面もありますけども、中に入っている血が劣化してまいります。これを抑え拭きすることによって、こうやって血が取れるんですね。
34:51こちらも処理していきます。本当にそれだけでいい
35:08?水をくぐらすだけでいいです。ジャブジャブ洗うと、水がどんどん細胞の中に入っていきますので、水っぽくなります。これで明日も明後日も余裕で臭みなく食べられるんですね。それでは刺身を切っていきましょう。お二人に質問です。
35:25筋入りの方で、こういうものを手に入れるときに、どのように切るのがおいしいのか、ちょっと考えてみましょう。目利きの授業で出てきた筋がある切り身。どうやって包丁を入れるとおいしいのでしょうか?
35:45やっぱり、筋に沿ってじゃないと思います。もう筋を切っていくべきだと思うんですよ。筋を切る。筋を切る。なるほど。筋に対して直角にこう…こうじゃないってことですね。もちろん。そうじゃない。そうすると、板筋が口の中に残っちゃいます。はい。
35:57正解は筋に対して直角に包丁を入れる。筋を断ち切って口に残らないようにするのが切り方の基本。
36:22でも包丁の寝かせ方や切る幅でさまざまな切り方がありますよね。代表的なものは次の3つ。包丁を寝かせ薄く切るそぎ切り。包丁を立て厚めに切る平作り。
36:49更にブロック状に切るこの切り方一つでも刺身の味わいが変わってくるんだそうですこのマグロはどういう切り方がおいしいのかそぎ切りしますでは次平作りいきましょうかはい
37:21おいしい。
37:25それはもううまいよね。
37:26うん。
37:30違い出ないかもおいしいから。
37:33変わるかな?
38:03食感は分からないよ。
38:04こいつ味が濃いじゃないですか。
38:09味が濃いものはあまり厚くしすぎると味が濃すぎる。
38:15味がないものは大きくぶつに切ってかんで味を感じさせる。
38:43そぎ切りは味が濃い魚をくどくなく感じさせるさらに身が硬い魚を口当たり滑らかに感じさせてくれる効果があります一方味が薄い魚は厚めの平作りやぶつ切りでうまみをたくさん感じさせるのがベストそれじゃあそれをどう使い分けたらいいの?っていう時に。
38:47まず端っこをちょっと切って食べてみることですね。
38:48おー、醤油なしで。
38:49食べてみた。
38:50うん。
38:53それで食べてみて、これだったらこうだなって決める。
38:55えー。
38:56毎回毎回それはもう味を見て。
39:04そう。お寿司屋さんでね、やっぱり熟練のね、お寿司屋さんなんかはね、さりげなくね、シャッて食べてますよ。
39:06えー。
39:09その都度どう切るかを決めてます。
39:10そこで。
39:11そうです。一瞬一瞬です。
39:17なぜかっていうと魚鮮度だってさ、1時間、2時間、3時間、半日、1日って変わってくるわけでしょ。
39:19昨日のやつだって使うわけじゃないですか。
39:24そうすると当然食感も味の伝わり方も変わってくる。
39:25だから食ってみないと分かんないんです。
39:27はいはいはい。
39:34いやでも本当切り方それぞれあってどれがおいしいかっていうそういう問題でしたけど。
39:36何より全く生臭くない。
39:38そうですね。
39:39ちょっと水つけて。
39:40そうです。
39:41それで拭くだけです。
39:42これちょっと驚くぐらい違わん?
39:45あんま食わんのよね。
39:47家で。
39:48家で。
39:48家ですね。
39:49お店で食べます。
39:52私結構頻繁にするから。
40:08さてもう一つ。
40:12これをさらにおいしく食べるのが、今醤油だけをつけて食べてもらいましたけど。
40:14醤油ときたらわさび。
40:16わさび。
40:17他に何がありますか。
40:20一味とか、醤油一味とか。
40:22あと九州ですから柚子胡椒。
40:34これもね、魚の太刀、つまり魚の肉質の脂のりとか、魚の味の濃さとか、それによって使い分けるとまた違う世界が待ってます。
40:35さあそれじゃあちょっと持ってきましょう。
40:43続いては調味料の合わせ方で刺身の味わいが大きく変わることを学びます。
40:54用意したのは柚子胡椒、粗挽き胡椒、塩、わさび、若らし、一味唐辛子、山椒。
40:55粗挽き胡椒。
40:57そうです。
41:00それで好きなだけどれがあるかなっていうのを。
41:04そんな時間頂いていいんですかそんな申し訳ない。
41:07まあやったことないやつが結構ありますね。
41:09生でしょ。
41:10炙ってとかじゃなくて。
41:11じゃないです。
41:12じゃあ。
41:14まず塩つける。
41:18塩はね、上から手でつまんでパラパラがいいですね。
41:20に、これなんかつけるんですよね。
41:21そうそうそう。
41:22塩パラパラの。
41:25まずしたことない山椒。
41:27いいですか?
41:28手で。
41:29じゃあ一緒のやつ。
41:32これはちょっと、あんなマグってね。
41:34あんな、薙じゃないんだから。
41:36やってみましょう。
41:38うん。
41:41うん。
41:45あ、でもやっぱ肉が濃いから負けないっすね。
41:46そこなんです。
41:50これ、山椒みたいな強いものを使うときは負けない味が必要ですよね。
41:52うん。
41:52うん。
41:55黒マグロだからこそ、こう、山椒とか強いものを使えると。
42:24全然違和感なかったです。
42:26塩コショウがあったりするわけですよ。
42:27塩コショウのほうが。
42:28じゃあここに何を合わせる?
42:30例えばスライス玉ねぎかなとか。
42:31うん。
42:31大根のツマじゃなくてスライス玉ねぎかなとか。
42:33カルパッチョ的な。
42:34ちょっとオリーブオイル。
42:35うん。とかね。
42:40今度はね、このマグロ1切れを塩に浸して、今度はからしいってみましょうか。
42:43これはそろそろ合わないんじゃないですか。
42:48やっとじゃないんだからね。
42:54うん。
42:55うん。
42:57新しいおでんって感じがする。
42:58からしに持っていからすぐから。
43:00おでんはないでしょ。
43:02ちょっとゆるごしょう。
43:04サッパリするんだよな。
43:07うちも結構するのよ。
43:10でも、ゆずごしょうなんかはね、タチウオの刺身とかね、うすぐに合うんですね。
43:12うん。
43:13うん。
43:13で、あぶりにももちろん合いますね。
43:15炙ったやつね。
43:16あっ。
43:17ああ、ゆずごしょううまい。
43:24やっぱこう、合うとうがらじのさっぱり感が、こういう脂っぽい肉は、合います。
43:26合います。
43:26っていうか、どれもうまいんやけど。
43:33マグロがうまい。いや、マグロうまい説もあるけど、
43:34うん。
43:34じっと。
43:37じゃあ、元に戻って、おわさびも。
43:39改めてここで。
43:40うん。
43:40それで、今日はマグロをいっぺんとうで食べてますけども。
44:03うん。
44:32うん。
44:36マジでわさび今日でやめたっていうぐらい。
45:023時間目はここまで刺身は筋に対して直角に包丁を入れるのが基本魚によってそぎ切りひら作りぶつ切りを使い分けるとよりおいしく味わえますわさびじょうゆ以外にもたくさん刺身を引き立てる調味料があることが分かりました
45:1254年は言い過ぎやけどなんでしょうゆとわさび一辺倒でここまで来たんやろうね。
45:13もったいなかった。
45:14頭かないのよ俺たちは。
45:15言ってたろね。
45:16ええ。
45:21というわけで、本日の授業はここまで。
45:28来週はさらに魚の知られざる知識や絶品レシピまで学びます。
45:29お楽しみに。
45:34うん。
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