00:00Bueno, primero, arqueología.
00:02Vamos a ver cuando...
00:03Alberto Fernández.
00:04Muy buenos días, Isabel, Federico.
00:06Muy buenos días, Irene Guiñales.
00:07Es un hemorragio de placer tenerte aquí con nosotros.
00:11Cuando uno coge el autobús y va a Fuencarral,
00:13uno no para en Fuencarral.
00:14Uno para en una estación que se llama,
00:16una parada que es,
00:18Fuencarral Casa Pedro.
00:20Oficial.
00:20Se llama así.
00:21Así se llama.
00:21No, está exagerando.
00:23Ya que no lo hacéis, ¿no?
00:24Bueno, pero no mucho, no mucho.
00:26Pero debería, debería ser.
00:27Es decir, desde 1702, Irene representa la undécima o decimoprimera.
00:34¿Cómo sería más correcto decirlo, jefe?
00:35Hombre, ¿qué?
00:37Generación.
00:38Decimoprimera, claro.
00:39Decimoprimera.
00:39La decimoprimera generación de la familia.
00:43También vale undécima, ¿eh?
00:43Por eso.
00:44Sí, también es ordinar, no pasa nada.
00:46La undécima o decimoprimera generación de la familia Guiñales
00:49al frente de este restaurante emblemático del pueblo de Fuencarral,
00:53antiguo Casa de Postas.
00:54Son tres siglos.
00:55Bueno, viví tres siglos y además con la misma familia al frente.
00:59Sí.
00:59Esto es increíble.
01:00Esto es patrimonio nacional.
01:02Bueno, o sea, que empezaron cuando todavía reinaba Carlos II.
01:05Claro.
01:05Y por ahí pasó Napoleón.
01:06Por cierto, que han salido libros.
01:08Diciendo que fue el segundo siglo de oro.
01:11Ahí donde le ves tan escuchimizado y tal, ordenó.
01:14Empezamos a ganar dinero en América.
01:16Se organizó todo el siglo XVIII, gran prosperidad.
01:19Empieza con el escuchimizado, el maldito y tal, Carlos II.
01:24Y se han resistido a no hacer un museo y hacer un restaurante, ¿verdad?
01:27Eso es, eso es.
01:29Por ahí todos los reyes.
01:31Claro, se sigue comiendo muy bien.
01:32Se sigue comiendo muy bien.
01:34Sí, lo intentamos.
01:35Allí estás con tu padre, con Pedro.
01:37El alma del restaurante es mi padre, que tiene 78 años y sigue trabajando.
01:43Bueno, es que es el momento de empezar otra dimensión empresarial.
01:48Tres platos que desde niña a ti te hayan gustado en tu casa y que no sean fáciles de encontrar
01:54a ese nivel en Madrid,
01:55que es difícil porque Madrid tiene mucha competencia, pero especiales de casa, Pedro.
02:00Sesos rebozados, sesos de cordero rebozados.
02:03Oh, me encantan.
02:04Yo creo que soy de los que conozco, lo único que le encantan los sesos desde niño y ha rebozado
02:09un poquito de limón ya.
02:10No, según mi padre, el limón lo mata todo.
02:13Es verdad, es verdad, pero es que no todos hacen muy bien el limón.
02:17Es una apuesta fuerte porque la casquería no es lo habitual, ¿verdad?
02:21No, no es lo habitual y además como lo hacemos nosotros, que es manteniendo las recetas antiguas, todavía es más
02:27difícil,
02:28pero yo siempre digo lo mismo a todo el mundo.
02:30Si lleváis, sobre todo somos las madres las que decimos, ¡ay, qué asco!
02:34Frase que odio, pero lo decimos.
02:37Entonces yo siempre digo lo mismo, si lleváis a vuestros hijos a un restaurante japonés,
02:41que me parece genial, pero no sabemos lo que estamos comiendo,
02:44¿por qué no llevarles y dejar probar a los jóvenes lo que es nuestro, que es la casquería?
02:50Las mollejas, los sesos, los riñones, los filetes de hígado, a mí me han obligado a comer filetes de hígado.
02:57A mí me encanta también.
02:58Pues tienes que venir a casa, Pedro.
03:00Voy a ir, la última vez que probé un hígado fue en Jockey, que lo cerraron.
03:05Estuve a punto de pedir otro.
03:06El otro día se hizo a mi hijo en casa, tenía que comprar un riñón de cerdo para el cole,
03:10para diseccionarlo,
03:11y dije, y veo unos textos hígaditos también, y se lo comió.
03:13Es que un hígado bien hecho es perfecto, yo ni encebollado ni nada, tal cual, a la plancha.
03:19¿El tótem de la cocina francesa, que es el foie, se hace con hígado?
03:21Sí, señor.
03:22Pero el tótem de Casa Pedro son el cochinillo y el cordero.
03:25Exacto, y el rabo de toro, que es el mejor de Europa.
03:28Y la sopa castellana.
03:29Eso que dice mi padre.
03:30Bueno, la sopa castellana cada vez la hacemos menos, porque no nos lo demanda el público, pero sí.
03:35Los platos que yo siempre digo que hay que probar en Casa Pedro es los sesos, como he dicho, los
03:42callos y el rabo de toro.
03:44Luego el cordero, el cochinillo, es verdad que seguimos haciendo muchísimo y gracias a Dios la gente lo sigue pidiendo.
03:52Pero yo creo que hay que pelear por lo nuestro, por la casquería, por la sencillez de la materia prima,
03:57por mantener las recetas de toda la vida.
04:00Y hay que dar la oportunidad a los jóvenes de que lo prueben.
04:02Vivimos en un tiempo en el que en Madrid los restaurantes son clónicos, abren grandes grupos inversores, todos hacen la
04:08croqueta, con la cosita encima.
04:11Ahora todo el mundo hace torrednos, todo el mundo hace cictartar, todo el mundo hace ceviche.
04:15Y está muy bien, porque el nivel medio es muy alto, pero sitios con alma, con esencia, con personalidad, con
04:20carácter, con cosas...
04:20Diferentes, diferentes.
04:22Como Casa Pedro, son sitios a no olvidar nunca.
04:25Además, es que a mí una de las cosas que más me sorprende es que, con todo el respeto para
04:29Botín, para otros restaurantes centrales que hay en Madrid, que son muy famosos y que son muy conocidos, ellos han
04:36podido mantenerse gracias al turismo.
04:37Y en Casa Pedro, prácticamente, no hay turistas. Es decir, es público madrileño y público nacional.
04:43No, yo no, mi bolsillo no.
04:46Pero aquí entre nosotros, yo, en fin, lo digo por una razón, porque el turista que viene, que es superficial
04:52por definición, igual que el español cuando va por ahí,
04:55pues va a haber lo que se supone que... Algunos hasta van a ver la Yoconda en el UF, que
04:59es un sello.
05:01Pero es verdad que cuando es la gente española, normal, se cuida mucho más.
05:06Hay más confianza y al mismo tiempo también te puedes fiar más, incluso de la novedad.
05:11Me cuesta muchísimo más trabajo. No es lo mismo atender a un extranjero que viene y no va a volver
05:16en tu vida, a gente que tiene que volver y volver,
05:19lo cual implica muchísimo más trabajo por nuestra parte, más dedicación, más cariño.
05:24Sí, pero a la larga también más satisfacción.
05:27Sí.
05:27Bueno, volviendo a platos como los sesos, yo creo que hay que hacer un apostolado.
05:30Yo cuento una anécdota muy sencilla. Cuando David Muñoz abrió el primer Streetson en el corte inglés,
05:35él tenía un plato en la carta que era lasaña coreana de lengua.
05:38Y yo le dije, y la gente no la pedía.
05:39Y yo, pues está buenísima, no lo entiendo.
05:41Dije, quítalo de lengua, pon lasaña coreana.
05:43Oye, está.
05:44La gente se la comió y luego preguntaba, ¿y qué carne era el que quería?
05:46Dicían, de lengua.
05:47Ah, pues me ha gustado. O sea, los sesos, crujientitos, con su rebozadito.
05:52Una textura fantástica. Sabor muy suave.
05:56Sí.
05:56Y encima le pones un poquito de limón, aunque no haya que ponerlo, pero bueno, eso cada
05:59igual que le pongan lo que quiera.
06:00Bueno, es que eso depende de cómo esté también el rebozado.
06:02Claro.
06:03Perfecto.
06:04Perfecto.
06:04En casa, perfecto.
06:06Perfecto.
06:06Bueno, es que ha dado dos cosas que me encantan a mí de niño, que son los sesos y el
06:10hígado.
06:10Jefe, pues vamos allí cuando usted quiera.
06:12Yo cuando digo hígado, y digo, eh, sesos, buh, buh, buh, buh, buh, pero bueno, si es...
06:16Además, decían, de lo que se come, se cría.
06:18No, en mi caso, no.
06:19No.
06:20Sí, sí, sí.
06:21Aparte la...
06:23Hay manitas de cerdo.
06:24También, también.
06:25Bueno, hablamos de casquería.
06:27La casquería, per se, no es un género.
06:29La casquería es todo aquello que no entra en otras clasificaciones.
06:31Pero la casquería es la lengua, que es un músculo, y el hígado, que es una víscera.
06:34No, la casquería es lo mejor, es lo nuestro.
06:35La carriada, que es un músculo, es decir, casquería...
06:37El tuétano es casquería, es decir, casquería, que la gente dice, a mí no me gusta la casquería,
06:41y digo...
06:41Hay casquería y casquería.
06:42Es que es como si me dices que no te gusta el cine, no te gusta ninguna película, no te
06:45gusta
06:45ni la música, ninguna.
06:47Hay diferentes teclas que tocar.
06:48Además, seguro que el que dice eso le gusta algo.
06:50Claro, vamos a ver.
06:51Los callos, por ejemplo, la salsa de los callos.
06:54¿Cómo te va a gustar eso?
06:55Los callos llevan pata, morro y estómago, pata, morro y estómago.
06:58Que no te guste la salsa de los callos.
07:00Yo a mis hijos al principio que les daban asco, cogía la salsa de los callos y se la echaban
07:04la tortilla de patata.
07:06Y les encantaba.
07:07Y luego en la casa cogían los callos compactados, utilizaban la salsa para otra cosa, los congelaban,
07:13los compactaban mucho y los cortaban como si fuera un fiambre.
07:16Con pipas de girasoles son una maravilla.
07:20El primer plato para empezar con la casquería son las mollejas.
07:25Es que las mollejas, si no decimos exactamente lo que es, en Casa Pedro están fritas con cebolla
07:32y entonces es que es tan rico y tan fácil de comer que es la introducción a la casquería
07:37son las mollejas.
07:38Luego ya los callos, que nuestros son los mejores de Madrid, con un poco de humildad.
07:43¿Y de Europa? ¿Cuáles son los mejores de Europa?
07:46De Europa no lo sé.
07:47Yo digo de Madrid, Casa Pedro, los callos.
07:49El rabo de toro, el mejor de Europa.
07:52Y luego del mundo, ya no sé qué decirte.
07:55La galaxia, hay que decirle la galaxia.
07:57Que habéis además ahora introducido novedades.
08:00La bodega, eso es mi padre en esencia.
08:03A él le encanta el vino y hasta a mi padre, toda la familia, guiñales, hacíamos.
08:08En Fuencarral era la huerta de Madrid.
08:10Entonces todos tenían su propia bodega.
08:13Y nosotros ya, Fuencarral empezó a ser construidos, empezaron a hacer edificios y todas las fincas desaparecieron.
08:22Entonces mi padre construyó una bodega como en recuerdo de lo que había sido su familia.
08:28Y es una colección de vinos españoles.
08:31Básicamente solo tenemos vino español.
08:34Es por política, hemos decidido siempre por apostar por el país.
08:38Y hay una variedad enorme.
08:40Es una joya en la que conservamos fenomenal los vinos.
08:43Entonces gente que le gusta muchísimo el vino viene a casa a Pedro para beber vino viejo.
08:48Bueno, además para presumir, porque mira que ahora la gente, aparte de que beban, es que les gusta presumir.
08:55Es eso, tienes que conocer el vino español.
08:58Bueno, casa a Pedro tiene una terraza fantástica también.
09:00Tiene una barrita a la entrada en la que uno de repente, si tiene curiosidad, puede pasar ahí a ver
09:05un poquito el espacio.
09:07Tienes privados, si tú de repente quieres tener una reunión empresarial o algo que no quieres que te vean.
09:10Tiene privados estupendos.
09:12Está muy bien situado en la zona norte de Madrid.
09:14O sea, es un sitio para ir.
09:16De verdad, si no lo conocen, hay que ir a casa a Pedro.
09:18La dirección es...
09:19Calle, Nuestra Señora de Valverde, 119.
09:22¿Y tienes web?
09:23Sí, www.casapedro.com
09:25Hay que ir a casa a Pedro.
09:26Hay que ir.
09:26Pues ya está.
09:27Pues perfecto.
09:28Gracias.
09:28Muchas gracias.
09:29Gracias.
09:30Bueno, son las 12 en punto y sereno.
09:32Y mañana volvemos.
09:33Porque mira, hoy no llueve.
09:34Mañana volveremos.
09:35A lo mejor ya ha dimitido alguien del PSOE.
09:37Nah, hasta mañana.
09:42Bien.
09:45¡Gracias!
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