00:00Son ya las 12 de la noche y el horno se está preparando para estar a las brasas y recibir
00:06las ollas de birria.
00:08Nos encontramos en una casa en el centro de Autlán que tiene una tradición de más de 60 años de
00:14estar preparando birria.
00:16Venimos a ver si es cierto que la birrería Tonaya el Plátano tiene el mejor sazón de la región.
00:22La birria es uno de los platillos que definen la identidad gastronómica de Jalisco,
00:27un ritual de madrugada heredado y cuidado durante generaciones.
00:30Mientras la ciudad duerme, un horno de leña se enciende en una casa del centro de Autlán.
00:34Las cazuelas esperan y el aroma de los condimentos perfuma la jornada que inició horas atrás.
00:39Al frente del proceso está Sandino Suárez Ortiz, nieto de Don Albino Ortiz, fundador de birrería Tonaya el Plátano.
00:47A más de seis décadas del inicio de esta historia familiar, Sandino mantiene vivo el oficio que su abuelo trajo
00:52a Autlán
00:53cuando comenzó a vender birria en el Mercado Juárez a finales de los años sesentas.
00:58Pues tiene ya un tiempo de más de 60 años de tradición.
01:03Mi abuelito Albino Ortiz fue el que empezó con lo de la birria.
01:09Y pues ese es un proceso muy largo y muy bonito.
01:14Desde iniciar a escoger los chivos, todo el proceso de la birria.
01:19Es muy interesante, muy bonito y ya con más de 60 años de tradición.
01:27Sandino comenzó a ayudar en el negocio cuando tenía 9 años.
01:30Mientras su abuela, María Osorio, se encargaba de los condimentos, su abuelo supervisaba el sacrificio y el horneado.
01:36Con el tiempo, el oficio dejó de ser ayuda y se convirtió en su profesión.
01:40Hoy es el único miembro directo de la familia que mantiene el negocio.
01:44Para mí es una profesión muy bonita.
01:46Desde niño yo le tomé mucho cariño y es como la dedicación.
01:53Es un conjunto de cosas, se podría decir.
01:57Pero yo creo que lo más importante es que se hacen las cosas con mucho cariño, con mucho amor.
02:02Y obviamente con la experiencia que nos heredaron mis abuelitos.
02:07En ese caso, mi abuelito y mi abuelita.
02:09Los dos fueron los pioneros de este negocio.
02:13Aunque también se preparan versiones de res, puerco o pollo, la de chivo sigue siendo la receta tradicional y la
02:20más representativa de la casa.
02:21Yo una vez escuchaba a mi abuelo que decía que el chivo era el animal más indicado y el que
02:28agarraba más sabor de los condimentos.
02:30O sea, era como la combinación perfecta, ¿no?
02:33El animal, el chivo con los condimentos.
02:37Es muy sabrosa también la de re, la de puerco también.
02:40Se hacen birres de pollo.
02:42Yo también he hecho birres de pollo para algún evento que me piden.
02:45Pero yo considero la más rica y la más tradicional es la de chivo.
02:51Aunque también podemos trabajar de lo que nos, según el gusto de la gente, trabajamos cualquier tipo de carne.
02:58¿También la birria vegana o esa ya de plazo?
03:00No, esa no.
03:02El proceso comienza con la selección del chivo, sacrificio y limpieza.
03:06Después la preparación del machito, vísceras condimentadas y entripadas que forman parte esencial del platillo.
03:12Los condimentos se muelen y la carne se marina en cazuelas.
03:15Entre las 2 y 3 de la madrugada, la birria entra al horno donde permanecerá 6 horas, rodeada de brasas,
03:22en una cocción lenta que exige vigilancia constante.
03:25Frente al fuego, mientras espera que la leña se convierta en brasas, Sandino reflexiona sobre el paso del tiempo.
03:31Híjole, pues, no sé, pero lo que Dios me permita, ¿no?
03:37Pero es mi, pues se podría decir, es mi profesión y pues yo quisiera ejercerla hasta que la salud me
03:43lo permita, ¿no?
03:45En esa espera, entre leña y humo, surge la pregunta sobre quién continuará el oficio familiar.
03:51Yo creo que sí va a continuar porque a mis dos hijas, afortunadamente, les gusta mucho, desde niñas, les gusta
03:59mucho venir a ver el proceso de la birria, ayudan y preguntan muchas cosas sobre los condimentos, sobre la birria.
04:08Y sí, sí, tienen mucho gusto por la birria y sobre todo por continuar, las dos han mencionado sobre continuar
04:18y yo sí les veo muy interesadas en continuar con esa tradición.
04:25Obviamente sería algo como complementario, ¿no? Porque yo quisiera que tengan su profesión, obviamente, y pues como complemento lo de
04:33la birria.
04:33Para las 7 de la mañana, el platillo estará listo. Desde esa hora comenzará a servirse en Nautlán, pero su
04:39aroma no se ha quedado únicamente en la región.
04:42La birria del plátano ha viajado a distintos lugares, llevada por familiares y clientes que la han compartido en ciudades
04:48fronterizas y Estados Unidos, manteniendo vivo el sabor que nació en Tonaya y que hoy cruza fronteras.
04:54Y recuerde que detrás de cada plato de birria que llega a su mesa, hay una historia de familias que
05:01han visto en esta tradición un modelo para sacar adelante a los suyos y que detrás de cada plato de
05:09birria hay amor, dedicación y tradición.
05:12Para UDG Noticias, yo soy Antonio Díaz.
05:14UDG Noticias, yo soy Antonio Díaz.
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