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Todos tenemos un mito gastronómico heredado por la familia: los tamales, la sal, el guacamole o las carnitas. En este episodio hablamos de ciencia, tradición y mística culinaria, y de por qué desmitificar no siempre significa perder la magia.
#gastronomia #mitos #cocina
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DiversiónTranscripción
00:00¿Cuál es el primer mito gastronómico que escuchaste, que desmitificaste y que te voló la cabeza?
00:05Yo no estoy en contra de esos mitos porque esa es la muestra clara de la grandeza de esta cocina.
00:11Todos tenemos uno, heredado por la familia, heredado por las abuelas.
00:15En mi caso particular, y eso sí te lo aclaro, porque yo soy de fórmulas, soy de técnicas, soy de radios,
00:21yo mido todo, tengo temperaturas hasta para poder hacer tamales.
00:25Mi maestro de hacer carnitas.
00:26Ese es el mejor ejemplo de todos. Tenemos medido perfectamente todo el escenario, las carnitas en temperaturas, tiempos,
00:33qué porcentaje de grasa respecto a acá. Pero en el momento en el que yo le pongo la salmuera a las carnitas,
00:38yo, yo, yo, yo, yo, con mis manitas voy y le pongo la salmuera, yo no le puedo poner toda la salmuera,
00:44tengo que dejar un poquitito, por, se salga.
00:48O sea, aunque sea la cantidad que va a llevar.
00:50Es decir, te estoy diciendo que no hay, ya lo hicimos, pero eso es parte de la mística.
00:54Es que no sé qué carambes pasa, ¿eh?
00:57Esto es Entre Fudis y Tragones, el podcast donde la cocina se cruza con la memoria.
01:01Cada semana me siento con alguien que tiene algo que decir más allá del emplatado.
01:06Oigan, hoy inauguramos un formato espectacular para ustedes.
01:11A ver, tercera temporada ya de Entre Fudis y Tragones y a raíz de que vimos este episodio con Garo Castro
01:20sobre secretos de la carne congelada, decidimos que lo más adecuado para ustedes
01:25era este formato de mesa de análisis.
01:29Les voy a pedir, por favor, primera tarea antes de presentarles al invitado el día de hoy,
01:33pongan en comentarios si quieren que hablemos de algún tema específico,
01:37o que haya invitados específicos.
01:40Y como vamos a hablar de mitos y realidades de la gastronomía mexicana,
01:45pues tenemos que traerles a un invitado que fuera académico,
01:48que fuera ingenioso, que fuera divertido.
01:51Lalo Plasencia, director del Centro de Investigaciones Gastronómicas.
01:55Muchas gracias, mi querido Joaf. Encantado de estar aquí contigo.
01:58Que además no crean que nada más del SIG.
01:59También estás a ver esas manitas como de embajador.
02:03Bueno, son los pines que nos ponen, bueno, son medallas insignias de esta,
02:07que es de Batel Club México, que es el gremio gastronómico más viejo de este país.
02:11Oye, Batel como el de la película del rey.
02:13Batel, sí, sí, del con V, del conde Chantilly, ese roce que se suicida con la espada.
02:19De hecho, logotipos son las dos espadas cruzadas, ¿no?
02:22Y este es del Académico Linaire de France, que somos como 1.500 miembros en el mundo.
02:27A ver, cuéntanos más de eso, porque algunos no sabemos de qué van.
02:30Son asociaciones, son gremios. Al final, Francia, o Europa en general,
02:34pero Francia tiene esta como gran potestad y este como impulso.
02:38¿Qué es la cocina madre, no? O sea, para...
02:40No, yo creo que no. Yo creo que es una cocina que estructuró la academia.
02:44Y eso es el primer mito que hay que romper.
02:46O sea, cuando te hablan de bases de cocina, probablemente,
02:49y entras a estudiar, probablemente te den las bases de cocina francesa.
02:53Pero es que ellos tienen, eso sí hay que reconocerlo,
02:56el valor de ser los primeros de academizar de manera formal una cocina,
03:01estructurarla, enciclopedizarla, por así decirlo,
03:05y de ahí empezar a estructurar conocimiento al estilo académico puro.
03:09Pensamos ya bajando la baraja. A ver, ¿qué es Academizar?
03:12La academia, que es esto, ¿no? Que al final es este sol...
03:15Bueno, ¿y cuándo surge?
03:17La academia es la asociación que tiene 120 años hasta la fe.
03:21No, no como académico y lineal, sino, a ver, los franceses,
03:25o sea, cuando entramos a la escuela de gastronomía y llevamos bases de la cocina,
03:29¿en qué momento Francia empieza...?
03:31Hace 150 años, siglo XVII en realidad, con el Rey Sol.
03:37Luego empiezan los cocineros del siglo XVIII,
03:40que es donde realmente se empieza a academizar.
03:42¿Por qué? Porque el mundo estaba así.
03:44O sea, el mundo occidental necesitaba academizar su conocimiento.
03:47Se había terminado ya esta influencia tan tremenda de la iglesia
03:51y Francia se convirtió durante un muy buen tiempo en el epicentro prácticamente de Europa
03:55y en buena parte del mundo.
03:57Es decir, controlaba muy bien el siglo XVIII en términos económicos, sociales, políticos
04:03y evidentemente culturales.
04:05Ahora, los españoles, por ejemplo, que es otra gastronomía rica,
04:08lo que pasa es que no documentaban, es lo que quiero entender.
04:10Ellos, lo que la gran diferencia es que mientras España estaba entretenida
04:15haciendo un imperio, uno de los más grandes que ha visto el ser humano,
04:20en Francia lo que sucedía es que se dedicaron a construir universidades
04:24y además a apoyar el conocimiento específico.
04:27Es decir, apoyar ciencia.
04:29Bueno, no sé si apoyar, pero sí al menos a financiarla
04:31y a continuar con actividades, que es bien curioso, fíjate,
04:34porque las primeras actividades de academización de la cocina,
04:38es decir, de pensarla, porque ese es el punto.
04:41Sí, no escribirla.
04:42No, no escribirla, pensar la cocina, pensar lo que estás comiendo
04:45y para qué lo comes, cómo lo comes.
04:47Se hacían en unos salones que tenían muchas mujeres,
04:50eran casi todas mujeres las que empezaron a hacer este tipo de reuniones,
04:55muy buenas a partir de las 6, 7 de la tarde.
04:59El pretexto inicial era el té y luego eran unas fiestonas maravillosas.
05:02Entonces, corría el alcohol, corría la champaña,
05:06corría finalmente el buen gusto y el buen vivir
05:08y todo mundo tenía dinero para poder pagar eso, la élite.
05:12Luego viene ya la fractura con la Revolución Francesa,
05:14pero al punto está en que empiezan a reunirse gente de todo tipo,
05:19filósofos, escritores, pensadores, en general políticos,
05:23cuyo epicentro era el comer.
05:26Eso era como...
05:27Cuando ya el ser humano dice, comamos como un arte de comer,
05:31ese es donde empieza a suceder.
05:32Esta como concepción del arte de comer,
05:35porque pasamos 2,400 años...
05:36El romano comía también finas bandas,
05:39pero hasta vomitar.
05:40No era sublimarse en el acto de comer.
05:43Y hay un tema del pensamiento,
05:45del pensamiento humano que tiene que ver con los filósofos griegos
05:48que siempre desdeñaron esta actividad,
05:51la de la cocina.
05:52O sea, la prostitución era una actividad más noble,
05:57digámoslo así,
05:58dentro de las actividades horribles del ser humano.
06:00La prostitución está por encima de la cocina.
06:02No quiero decir cosas fundables,
06:04pero de algo de imaginar.
06:06No, no, es que sí,
06:07porque además decían Sócrates y Platón,
06:11decía que en realidad,
06:14pues en el acto de la prostitución
06:16había un intercambio muy puntual.
06:18En el caso de la comida,
06:20era un tema subjetivo absolutamente,
06:22porque cada persona podía probar en sí mismo un plato
06:25y que fuera totalmente diferente
06:26a la experiencia que tú ibas a tener.
06:29Hoy te suena esto.
06:30Ellos decían que eso era imposible entonces para filosofar,
06:33pero hoy te suena que esa es la base
06:34de la experiencia gastronómica, ¿no?
06:36O sea, tú y yo vamos a un restaurante,
06:38al mismo lugar comemos lo mismo
06:40y no va a ser la misma experiencia.
06:41Claro.
06:41Entonces, creo que ahí en esos años,
06:43en el siglo XVII, XVIII,
06:45ya antes de la ilustración
06:47y metidos ya en la ilustración,
06:49lo que hacen es pensar la comida.
06:50Y hay una de las grandes obras de la gastronómica
06:53que es un parteaguas brutal,
06:54que es la fisiología del gusto,
06:57de Brigad Zabran.
06:58Que ese texto está escrito
07:00por alguien que fue abogado,
07:02un gran gustoso,
07:03el famoso,
07:04el que se come doce docenas de ostras, ¿no?
07:06Que además cuenta él mismo que no es cierto,
07:08pero bueno, al final es una gran leyenda,
07:11un gran mito también,
07:12en donde le describen como un gran sibarita,
07:17en un momento en donde los abogados
07:19podían hablar de medicina,
07:21podían hablar de...
07:22Claro, porque eran los grandes doctores, ¿no?
07:23Claro.
07:24Es que además las, digamos,
07:26las leyes y la medicina eran las ciencias madres,
07:28entonces tú estabas capacitado
07:30universitariamente hablando
07:31para poder hablar de cualquier tema.
07:33¿A qué me estoy refiriendo?
07:35La cocina la piensan
07:36aquellos que no cocinan necesariamente.
07:39Claro, los que la disfrutan.
07:40Exactamente.
07:41Y quien la puede pagar,
07:42quien la puede, digamos,
07:44reunirte para comprar.
07:46Que no ligada a la comida,
07:47pero está también muy íntimamente
07:48relacionado al epicureísmo, ¿no?
07:50Al placer de comer por disfrutar
07:52lo que vas a querer.
07:52Que hace que hay una cosa bien curiosa,
07:54que cuando tú comparas
07:55y estudias un poco los filósofos griegos,
07:58el epicúreo,
07:59que es mucho después,
08:00fue justamente a Aristóteles,
08:01que es el tercer gran padre
08:03de la filosofía griega.
08:06Epicúreo,
08:06hay textos sueltos por ahí,
08:09pero es un pobre hombre
08:10y su filosofía
08:11le han pegado mucho
08:14y se ha malinterpretado
08:15a lo largo del tiempo.
08:16Y como en la comparativa
08:18de Aristóteles,
08:19pura ciencia y pensamiento,
08:22y filosofía pura,
08:23y la idea como el logos,
08:26como el gran movimiento intelectual,
08:29pues este decía que no importa,
08:30porque tú puedes llegar también
08:31a través de los sentidos
08:32y el disfrute de la vida,
08:34no el exceso,
08:35ojo,
08:35no el exceso romano.
08:36Que a menudo confundimos
08:38epicureíno con el exceso romano,
08:40con la bacanal.
08:41Con la bacanal.
08:42El disfrute es en la sana medianía,
08:45y para llegar a la taraxia,
08:47tú tenías que entender
08:48que la sana medianía
08:49era parte del disfrute.
08:50El decir no
08:51era también una manera de disfrutar.
08:53Y el control de los impulsos,
08:55que claro.
08:55Que era lo que te lleve,
08:56pero te estabas capacitado
08:58para disfrutar.
08:59Lo que pasa es que a mí
08:59yo no me imagino
09:01a Platón escribiendo
09:02el banquete,
09:04o a Aristóteles
09:05realmente muertos de hambre.
09:06O sea,
09:06en realidad,
09:07claro que todos tenían
09:08esta necesidad por disfrutar,
09:10pero vaya,
09:11su labor fue
09:12meramente intelectual.
09:13Pero imagínate,
09:14dos mil cuatrocientos,
09:15dos mil trescientos años después,
09:17se empieza a pensar
09:18en Francia esto.
09:19Y sí llevan la batuta al respecto.
09:21La cocina española,
09:22por otro lado,
09:23acuérdate que España
09:24tuvo ochocientos años
09:25de dominio musulmán.
09:26Entonces,
09:27esa figura,
09:29distancia de lo católico
09:31con lo musulmán,
09:32hacen que haya un quiebre
09:33muy grande
09:34con respecto a la manera
09:35de vivir la cocina
09:36en España,
09:37concretamente.
09:38Que es curioso
09:39porque es lo que nos llega
09:40a nosotros.
09:41Cuidado ahí
09:42que de repente
09:43en la cocina mexicana
09:44tenemos esta idea
09:45de que las especias
09:47para nuestro mole
09:49llegan de Asia.
09:51No es cierto.
09:52Llegan vía
09:53el imperio español.
09:54Es decir,
09:54ese es el punto
09:56del...
09:56Llegan vía del mestizaje
09:58con la cocina madre española.
10:01Pues es que la cocina
10:02madre española
10:02es más parecida
10:03a la cocina árabe
10:05que otra cosa.
10:05Es decir,
10:06al final,
10:07estas influencias
10:07que sí tienen que ver
10:08directamente con
10:09ochocientos años.
10:10A ver,
10:11si hay ochocientos años
10:11que alguien te dice
10:12cómo comer y hacer,
10:14pues evidentemente
10:15ya esa es tu vida.
10:16Nadie se está preguntando
10:17qué es lo español.
10:18Tú dile a un andaluz
10:19o andaluza
10:20que de dónde,
10:21por qué sus canto,
10:22el cante hondo
10:23se parece más
10:24a los rezos
10:25o al llamado al rezo
10:26en una menorá,
10:27en una mezquita,
10:30perdón,
10:31te va a decir,
10:32no es cierto,
10:32ese es nuestro.
10:33Claro,
10:34pero tienen ochocientos,
10:35novecientos años
10:36de historia,
10:37de dominio,
10:38y luego los restantes
10:40de mil quinientos
10:41a la fecha.
10:41Entonces,
10:43para concluirla
10:44y cerrar la idea,
10:45la idea de academizar
10:46un concepto
10:48como la cocina,
10:48algo tan práctico,
10:50sí surgen en Francia
10:51y ellos tienen la batuta
10:53de empezar a pensar
10:54su gastronomía,
10:55pero sobre todo
10:55a ordenar
10:56cómo se ejecuta
10:57y eso es algo
10:59que sí hay que reconocer
11:00a los franceses
11:01de aquí hasta que nos muramos
11:02porque sí lo hicieron.
11:03Ahora bien,
11:04que sea la cocina francesa
11:06la costuma madre,
11:08yo en eso sí diciendo
11:09porque al final
11:09cada cocina
11:11tiene sus propias estructuras
11:12porque yo cargo esto
11:13todo el tiempo conmigo
11:14y es un orgullo
11:15para mí ser miembro
11:16del Académico Línero de France
11:17porque es un recordatorio
11:19de que tu memoria histórica
11:21tiene que ser medida,
11:23estructurada,
11:24academizada
11:24para dar un siguiente paso
11:27de preservación.
11:28Ahora es cierto
11:28que quien puso a orden
11:30la cocina
11:31con la brigada
11:32y con método
11:32logía
11:34es francés.
11:35Bueno,
11:35en realidad fue Karen
11:36de Antoine,
11:37de Antoine.
11:37Pero en Francia.
11:38Sí,
11:39totalmente.
11:39Entonces,
11:40por eso es que muchos decimos
11:41o creemos
11:42que la cocina es madre.
11:44Ahora imagínense,
11:45esto fue el preludio,
11:46los franceses
11:47te lo van a decir siempre.
11:48No,
11:48y está bien.
11:49Yo creo que sí.
11:50Me cae muy bien por eso,
11:51pero honestamente
11:52hay que...
11:53Fíjate,
11:53poco se sabe
11:54de los rusos
11:55porque era la otra
11:56gran escuela gastronómica
11:57pero ahí
11:58el resabio,
12:00el daño
12:02de la revolución
12:02bolchevique
12:03fue mucho mayor
12:04porque arrasaron con todo.
12:05Es que es un país enorme.
12:06No hay acero.
12:07El gran pleito
12:08digámoslo así
12:09por la propiedad
12:10intelectual
12:11de la gastronomía
12:11como la conocemos hoy
12:12es Italia y Francia.
12:13Claro.
12:14O sea,
12:15occidental contemporánea,
12:16a eso me refiero.
12:17Es Italia y Francia.
12:19Esos son los dos
12:19grandes enemigos
12:21a muerte.
12:23Imagínense,
12:23si este fue el preludio,
12:24¿no?
12:24Si así está la cola,
12:25¿cómo estará la función?
12:27Y no estamos hablando
12:28de México,
12:28Fiat.
12:29Y ahora vamos a llegar
12:30a México.
12:30A ver,
12:311492,
12:33viene Hernán Cortés,
12:35Hernán Cortés viene
12:35que estaba Alcolón,
12:37después 1520 y tantos
12:38llega Hernán Cortés
12:39y se da un choque
12:41gastronómico
12:42y de eso vamos
12:43un poco a platicar.
12:44No necesariamente
12:45es historia
12:46de la cocina americana,
12:47pero queríamos aprovechar
12:48para que nos presentaran
12:49sus credenciales
12:50y que vieran
12:51como todo este bagaje
12:52influye.
12:53Antes que empecemos,
12:54Lalo,
12:55¿cuál es el primer
12:56mito gastronómico
12:57que escuchaste,
12:58que desmitificaste
12:59y que te voló la cabeza?
13:01A mí el de los tamales.
13:02A ver,
13:03yo te voy a aclarar
13:04una cosa aquí
13:05para toda la gente.
13:05y que pueda ir comentando.
13:06Voy a decir cosas
13:07que de pronto
13:08todos sabemos.
13:09Y por favor,
13:09comenten abajo.
13:10Sí, comenten.
13:10La verdad es que
13:11a mí me encantará
13:12después leer,
13:13ya cuando yo vea
13:14el video,
13:15me encantará ver
13:16cada uno de los mitos
13:17porque todos tenemos uno.
13:18Todos tenemos uno.
13:19Heredado por la familia,
13:21heredado por las abuelas,
13:22escuchado en la escuela.
13:24Por el máximo
13:25investigador
13:25de la cocina mexicana,
13:27sin echar pedradas,
13:28pero ya sabes
13:28de quién hablo.
13:30Bueno,
13:30también es cierto,
13:31pero es que hay
13:32una cosa importante,
13:33la cocina mexicana
13:33tiene condensa
13:34en sí misma
13:35una cantidad
13:36de información
13:37cultural brutal.
13:39Entonces,
13:39irla desmenuzando
13:40es bien divertido.
13:41Sí.
13:41Entonces,
13:42cada uno de ustedes
13:42tendrá algún mito,
13:44póngalo,
13:44y les aseguro
13:45que habrá una explicación
13:46científica,
13:47tal vez,
13:48para determinar
13:49el por qué sucedió
13:50como sucedió.
13:51Pero hay una cosa
13:53que yo quiero advertirte
13:54antes de empezar,
13:55sobre todo porque
13:56advertir en el sentido
13:58de que quede claro.
14:00Yo no estoy en contra
14:02de esos mitos
14:03porque esa es la muestra
14:04clara de la grandeza
14:05de esta cocina.
14:06No,
14:06a veces es muy bonito.
14:07Es brutal.
14:08O sea,
14:08el que tú condenses
14:10en una elaboración
14:11de un tamal,
14:12una fórmula
14:13tan increíble
14:14como es la de mezclar
14:15una masa,
14:16una grasa,
14:17es decir,
14:18un carbohidrato,
14:18una grasa y aire
14:19que es una gran emulsión
14:21que se densifique,
14:22luego se cocina al vapor
14:23y queda esponjoso
14:24como un pastel,
14:26pero que además
14:26cada uno tenga
14:27su propia versión
14:28y luego cada uno
14:29tenga su manera
14:30de hacerlo
14:31y estar pendiente
14:32de una preparación,
14:33amarrar las orejas,
14:35hablarle bonito,
14:35cantarle,
14:36rezarle.
14:36La cruz,
14:37es maravilloso.
14:39La cruz de sal.
14:40Ese es el punto.
14:41O sea,
14:41yo sí te voy a decir
14:42una cosa.
14:43Yo a lo largo del tiempo
14:44sí fui,
14:44renuncié como a tratar
14:46de entender estos mitos
14:47y decir,
14:47bueno,
14:47vamos a desmitificarlos
14:49todos de una manera
14:49un poco incluso
14:50hasta violenta.
14:52Luego entiendes
14:52que si te quitas
14:54eso de la cocina,
14:55la verdad es que
14:56te quitas una buena parte
14:57de eso que lo hace divertido.
14:58La mística.
14:59Eso es el asunto.
15:00Pero lo mismo
15:01mitificar
15:02que mistificar
15:04y eso ahí
15:05hay que aclararlo
15:06y ahí te va una.
15:07En mi caso particular
15:09y eso sí te lo aclaro
15:10porque yo soy de fórmulas,
15:11soy de técnicas,
15:12soy de radios,
15:13yo mido todo,
15:15tengo temperaturas
15:15hasta para poder hacer
15:17tamales.
15:17Mi maestro
15:18de hacer carnitas.
15:19Esa,
15:19esa es el mejor ejemplo
15:20de todos.
15:20Tenemos medido
15:21perfectamente
15:22todo el escenario
15:23de las carnitas
15:23en temperaturas,
15:25tiempos,
15:25qué porcentaje
15:26de grasa
15:26respecto a acá,
15:27pero cuando llega
15:29el momento
15:30de ponerle
15:30la salmuera,
15:31por ejemplo,
15:32a las carnitas,
15:33yo tengo un tema
15:33con la sal.
15:36Yo tengo medida
15:37perfectamente,
15:38tenemos radio,
15:39tenemos incluso
15:40márgenes de error,
15:41tenemos todo
15:41lo que se pueda medir,
15:42lo hemos medido.
15:44Bueno,
15:44en el momento
15:45en el que yo le pongo
15:46la salmuera
15:46a las carnitas,
15:47yo,
15:47yo,
15:48yo,
15:48yo,
15:48yo,
15:48yo,
15:48con mis manitas,
15:49voy y le pongo
15:50la salmuera,
15:51no le puedo poner,
15:52además,
15:53eso lo hago cuando,
15:54ahorita te cuento eso,
15:55yo no le puedo poner
15:57toda la salmuera,
15:57tengo que dejar un poquitito,
15:59por,
16:00se sale.
16:01O sea,
16:02aunque sea la cantidad
16:03que voy a llevar.
16:03Es decir,
16:04te estoy diciendo
16:05que no hay,
16:06ya lo hicimos,
16:06pero es el marco
16:07de la mística,
16:08es que no sé
16:09qué carambes pasa,
16:10pero cuando alguien
16:11más que está haciendo
16:12conmigo,
16:12le pone la salmuera
16:14completa,
16:15no pasa nada.
16:16Ah,
16:16cuando tú,
16:17Lalo,
16:17yo,
16:17yo,
16:18yo,
16:18yo con mis manos
16:18la pongo,
16:20tengo que dejar
16:21un poquitito,
16:22porque invariablemente
16:23cuando le pongo toda,
16:24se salva.
16:25Ok.
16:25Ahora,
16:26eso es justo la mística.
16:28Hemos considerado
16:29el tema del tipo de carne,
16:30del tipo de grasa,
16:31vaya,
16:31tenemos las fórmulas
16:32para todos,
16:33y los invito
16:33para que se inscriban
16:34al curso.
16:35Esculinari.
16:35En Esculinari están,
16:36de verdad,
16:37Joab,
16:38es que no hay manera
16:38de explicar.
16:39Luego hay otra,
16:40cuando yo cocino,
16:42yo viajo con mi sal.
16:46Superstición.
16:47Pero esto es,
16:47a ver,
16:48bueno,
16:48la superstición es parte
16:49de...
16:49Es que es parte del mito,
16:50¿y por qué?
16:51Porque me da un control
16:52sobre el tipo de...
16:53La esencia del tamal,
16:54¿cuál es el mito del tamal?
16:55Pero a qué voy,
16:56es que tiene que ver
16:57porque incluso yo
16:58los tamales
16:59los hago directamente
17:00en una batidora,
17:01no los voy a tomar,
17:01bueno.
17:02Uno,
17:04que es el que más me gusta,
17:05que es el de
17:07una persona
17:07los tiene que meter,
17:09una persona
17:09los tiene que sacar.
17:10No lo conocía,
17:10fíjate.
17:11Ese es uno
17:11que es increíble
17:12porque además
17:12tiene que ver
17:13incluso ya
17:14con el respeto
17:15de la persona mayor
17:17en el que está
17:18como preparando.
17:19A ver,
17:19no dista mucho
17:20de la parte ceremonial
17:22principal.
17:22Es que todo está ligado
17:24allá adentro.
17:25Es decir,
17:25la cocina
17:25como acto
17:27no pensado,
17:28sino ejecutado,
17:30a propósito
17:30de lo que hablábamos
17:31al principio,
17:32está lleno
17:33de situaciones
17:34que no son calculables.
17:36Entonces,
17:36si yo tengo,
17:37ejemplo,
17:38un día estábamos
17:39en una reunión
17:39con un querido amigo
17:41nuestro,
17:41con Guy Santoro,
17:42y él estaba cocinando,
17:44yo tengo,
17:46él tiene de años
17:47en la cocina
17:48lo que yo tengo
17:48de vida,
17:49¿no?
17:49Entonces,
17:50te vuelves
17:51en un discípulo,
17:52aunque no quieras.
17:53No,
17:53es que así es.
17:54A mí me pasó
17:54con Mark Roltz.
17:55Por ejemplo,
17:56¿y qué haces?
17:57Pues te callas
17:57y obedeces
17:58y tú pones
17:59lo mejor de ti
17:59y él tendrá
18:00una cosita
18:01que hace
18:02cuando a lo mejor
18:03no ve.
18:03Él es muy transparente,
18:04pero siempre
18:05los maestros son así.
18:06Las maestras cocineras
18:07son iguales.
18:08Entonces,
18:09uno de esos
18:09que a mí me encanta
18:10es la persona
18:11que empieza a meterlos,
18:12es la persona
18:13que tiene que sacarlos.
18:14Fíjate,
18:14esa no la sabía yo.
18:15Eso ya no ha ido de esa,
18:16déjenoslo acá abajo.
18:17Es una especie
18:18como de cierre
18:18de toda la ceremonia.
18:20En el caso particular,
18:22yo la he visto
18:22con mujeres
18:23que son mayores,
18:24que son las cocineras
18:25más grandes
18:25o que de alguna u otra manera
18:27son las dueñas del cotado.
18:28Y ese lo desmitificaste.
18:29Pues es que no pasa nada tampoco.
18:31Digo,
18:31al final,
18:32mira.
18:33Pero es esta parte ritual.
18:34Totalmente.
18:35Y ahora,
18:35¿quién soy yo
18:35para decirle a una señora
18:36que se quite
18:37y que no pasa nada?
18:38La verdad es que
18:38no me atrevo a hacer.
18:39El otro es el de las orejas,
18:41el de amarrarle
18:42las orejas a la olla.
18:43Sea de barro,
18:44sea de metal,
18:45a la tamalera.
18:46Tienes que amarrar
18:47con unos listones.
18:48No a la tamalera
18:49que hace el tamal,
18:49a la vaporera.
18:50No a la señora,
18:51sino a la vaporera.
18:52La vaporera
18:53normalmente tiene
18:54estas dos orejas
18:55para cargarla,
18:56pero también
18:57las tiene
18:59porque si no
18:59las dejan sordas.
19:01Y eso tiene que ver
19:01con algunas tamaleras
19:03o algunas alfareros,
19:05perdón,
19:05sobre todo en Puebla,
19:06Puebla, Oaxaca,
19:07Mixteca,
19:08en donde hablan
19:09que si las ollas
19:10de tamales
19:11no tienen orejas,
19:12están sordas.
19:13Y si están sordas,
19:15no están buenos
19:15para hacer tamales.
19:16Ah, mira.
19:17Tampoco lo sabía.
19:18Bueno,
19:19es que eso tiene que ver
19:20ya con la alfarería
19:20como tal.
19:21Ahora,
19:22¿qué pasa?
19:22Él ha recorrido
19:23casi todo el país
19:25o todo el país.
19:25Pues casi todo,
19:26sí.
19:26Buscando estas cosas,
19:27rescatando técnicas,
19:29haciendo.
19:29Y entendiendo,
19:30Joaf,
19:30que al final es,
19:31ok,
19:32eso está bien,
19:33pero nosotros,
19:33¿qué pasa si yo lo muevo
19:35para un lado
19:35la masa para otro
19:36o la muevo para otro?
19:38O estar enojado,
19:39estar embarazado,
19:40rezarle,
19:41es decir,
19:42ponerle una,
19:43yo he visto cosas
19:44ya que superan
19:45lo dicho,
19:46le ponen,
19:47además de rezar,
19:48de amarrarle las orejas
19:49a la vaporera
19:50y luego le ponen
19:52un manto,
19:53una servilleta bordada,
19:54gigante,
19:55normalmente bendecida,
19:56¿no?
19:56Se la ponen encima
19:57y luego un molcajete arriba.
20:00Tú dime realmente
20:00si es que eso
20:01va a proteger
20:02en algo
20:03la moneda
20:05que esa sí sirve
20:05porque al final,
20:06digo,
20:06suena,
20:07claro,
20:08pero si la vaporera
20:09no,
20:09en realidad no está,
20:10y el calor es distinto,
20:11no suena nada
20:12y no faltará
20:14quien ya esté
20:14haciendo los tamaños
20:15en Rational,
20:16es que pues está bien,
20:17no,
20:17y hay muchos,
20:18o al vacío,
20:19mi mamá guardó
20:20las monedas
20:21de mi bisabuela,
20:23claro,
20:24entonces es un bien
20:25heredable ya
20:26el mito como tal,
20:27porque al final
20:28esa,
20:28yo podría meter
20:29una de 20 pesos
20:30y ya está,
20:31no,
20:31porque son las monedas
20:32de mi bisabuela,
20:33estamos hablando
20:33de un termómetro
20:34digital,
20:35estos de Indices,
20:36la otra,
20:36cuál es,
20:37yo creo que hay
20:37algo importante,
20:38cómo desmitificas
20:40un conocimiento así
20:41para efectos
20:42de controlarlo
20:44y hacerlo
20:45una técnica
20:46sostenible
20:46y replicable,
20:47que es midiendo,
20:49claro,
20:49que a ver,
20:50ojo,
20:50no quiere decir
20:51que también
20:51aquí condene
20:53o la opinión
20:53de su servidor,
20:54el conductor
20:54de este programa
20:55sea que condenamos
20:56los mitos,
20:57pero también
20:57es importante
20:58que sepan
20:58cuándo es mito
20:59y cuando realmente
21:00es real
21:02y aquí tengo
21:02el primero,
21:03fíjate,
21:03el mole poblano
21:05como un accidente
21:06conventual
21:07de San Andrea,
21:09de Sor Andrea,
21:11de Santa Mónica,
21:11¿no?
21:12Mira,
21:13te voy a decir una cosa,
21:14como se los digo yo
21:15en mis clases
21:15de investigación,
21:17a todos aquellos
21:17que estén buscando
21:18este,
21:20mitos creacionistas
21:21en mis maneras
21:22de dar clase
21:23de cocino
21:24de investigación,
21:24quien quiera ver
21:27que algo se creó
21:28de la nada
21:28y por error
21:29y un accidente
21:30o por voluntad
21:31de una persona
21:32y de la divinidad,
21:33que se vayan
21:33los domingos
21:34a las 7 de la mañana
21:35o a las 12.
21:37Porque en mi caso
21:38yo siempre doy,
21:39creo que todo proceso
21:41humano es evolutivo,
21:42es decir,
21:42no existe algo
21:43porque sí
21:44y ya.
21:45Claro,
21:45lo cierto es que,
21:46a ver,
21:46tenían los prehispánicos
21:47en Chimuli.
21:48Sí,
21:48pero hacer eso,
21:50o sea,
21:50decir esto también
21:51es un discurso
21:52colonial.
21:53Sí,
21:53claro.
21:53Entonces hay que tener
21:55mucho cuidado
21:55porque cuando vas
21:56desmenuzando estas frases
21:57contienen también
21:58un montón de racismo
21:59ahí adentro
22:00porque al final
22:01entonces sucede
22:02que a nadie,
22:03nadie,
22:04nadie,
22:04en casi 12.000 años
22:06de historia
22:07se le había ocurrido
22:08combinar estas cosas
22:09hasta que llegó
22:10una señora
22:10que se le cayeron
22:12las cosas encima
22:13por acción de Los Ángeles.
22:14Oye,
22:14es que Los Ángeles
22:15cuando llegaron acá a México
22:16se sorprendieron,
22:18¿o qué?
22:18Ese es el punto,
22:19que al final hay cosas
22:20que cuando las abres
22:22traen allá adentro
22:24un montón
22:24de cositas
22:25bien duras
22:26que no querían
22:27evangelizar,
22:28¿no?
22:29Ahora,
22:29lo cierto es que
22:30un paladar
22:32probablemente
22:33criollo
22:33al probar
22:35el chingmuli
22:36como lo ejecutaban
22:37los prehispánicos,
22:37porque a ver,
22:38nadie,
22:38nadie,
22:38nadie nos puede documentar
22:39hoy por hoy
22:40a qué sabía
22:41el chingmuli,
22:42pero seguramente
22:44consideraban
22:45que era muy astringente
22:46y entonces empezaron
22:47con lo que tenían
22:48de ingredientes
22:48a ponerle...
22:50Pero ¿de dónde viene
22:51su carga?
22:51De la carga
22:52de traer...
22:53Sí,
22:54del susto desarrollado
22:55por otras influencias.
22:56Y además,
22:57pues es que es lo que conoces
22:58y si tu mundo
22:59es de salsas,
23:00salsas más densas,
23:01salsas más elaboradas,
23:03tu mundo es,
23:03o sea,
23:04lo que tú conoces
23:04y lo que te han dicho
23:05que está bien
23:06es ese tipo de comida,
23:09pues entonces
23:09lo que empiezas
23:10es a desdeñar la otra
23:11y luego te avientas
23:12un mito creacionista
23:13que tiene que ver
23:14con religión católica
23:15puntualmente.
23:16Oye,
23:16pues es que al final
23:17es ahí donde empiezas tú
23:18a tener los problemas
23:19que hoy tenemos,
23:20que cuando desmenuzas
23:22estos mitos
23:22te encuentras
23:23que hay un montón
23:24de cosas peligrosas
23:25que decir,
23:26¿no?
23:26Siguiente mito del día,
23:28el pozole con carne humana.
23:30Vaya,
23:30eso es algo
23:31que lamentablemente
23:33fue una interpretación
23:36a partir de un libro,
23:39ahí hay expertos
23:40en la materia,
23:41¿no?
23:41Edgar Salgado
23:42de la escuela
23:44esta de gastronomía,
23:45es Gamex,
23:46tiene una clase entera
23:48de maestro y amigo
23:49Alberto Peralte de Garreta
23:50que también se le ha pasado
23:51leyendo al respecto.
23:52Y también él lo desmitifica
23:53hasta donde yo tengo entendido,
23:55¿no?
23:55Yo lo que sé
23:56es que, a ver,
23:57había un ritual,
23:58sí,
23:59de sacrificio
24:00con maíz,
24:02¿no?
24:03Aparentemente
24:04que hay una mezcla
24:05como de que reventaban
24:06las cabezas
24:07con fallas
24:08en el lenguaje.
24:09Ah,
24:10lo cierto es que...
24:11El grano.
24:12Sí,
24:12el grano,
24:12el grano,
24:13¿no?
24:14Y lo cierto es que
24:15no hay una evidencia histórica
24:17que pruebe que exista.
24:19Muy probablemente
24:21el pozole
24:21es un alimento
24:22que surge
24:23de producto de maestría
24:24generalmente
24:24cebolla de Asia,
24:26¿no?
24:27Etcétera,
24:28etcétera.
24:28No,
24:28yo creo que es una adaptación
24:29de un plato,
24:31de una cocción.
24:31Sí,
24:31igual que el chinguli.
24:32Sí,
24:33o sea,
24:33es que al final
24:34estamos hablando
24:35de un maíz cocinado
24:36con una nixtamalización
24:37puntual
24:38y luego sometido
24:39a una cocción.
24:40Lo que sí es cierto,
24:41y esto ya es una interpretación,
24:43esto ya,
24:43esto es,
24:44me hago responsable de esto,
24:45sí creo que
24:46sería casi
24:49imposible pensar
24:50que no existía
24:51cierto ritual
24:52antropofágico.
24:53No,
24:53y a ver,
24:54seguramente siendo chichimecas
24:56que venían de Eriduamérica
24:57lo tenían,
24:58porque hay documentación
24:59histórica que prueba
25:00que los pueblos
25:01eriduamericanos
25:02practicaban el canibalismo
25:03ya sea ritual
25:04o...
25:05Cotidiano.
25:06Cotidiano.
25:07No había que comer.
25:08Pero sí creo que,
25:09ojo,
25:10al final sí tenemos
25:11que hacer la lectura
25:12de civilizaciones,
25:13los domingos,
25:15ojo,
25:15también aquí,
25:16los domingos
25:17en la iglesia católica,
25:19todos los,
25:20a la mitad
25:20de la ceremonia,
25:21hacen algo
25:22que es comerse
25:23el cuerpo
25:23y la sangre de Cristo.
25:25Entonces,
25:25si se toma literal
25:27de que estaba hecho
25:27con carne humana,
25:29pues entonces
25:30también tendríamos
25:30que hacer,
25:31tomarnos literal
25:32dentro de 500 años,
25:34que tal vez ya no exista
25:35el rito católico,
25:36tendríamos que tomarnos
25:37literal que había
25:38un Cristo
25:38al que sometían
25:39y que lo mataban
25:40y que se comían
25:40la carne y su sangre.
25:42Estamos desconsiderando
25:43el proceso ritual
25:44probablemente
25:45de un sacerdote
25:47que lo que hacía
25:47era sacrificar
25:48en términos rituales
25:49a una doncella
25:50o a soldados
25:51o a caídos
25:52o lo que fuera
25:52y a partir de ahí
25:54tener esta idea
25:55de antropofagia
25:56pero simbólica.
25:58Es decir,
25:58que se le llama
25:59conocimiento también
26:00de la occidentalización
26:04del pensamiento.
26:04Entiéndase
26:05que a lo mejor
26:06para ellos
26:07en su sistema
26:07de creencias
26:08era completamente
26:08válido
26:09comer humano
26:11y no era visto
26:12como algo bueno
26:12o malo.
26:14Oye,
26:14a ver,
26:15este,
26:17los nachos,
26:17¿que sí son mexicanos?
26:20Sí,
26:20sí son mexicanos.
26:21Son de Chihuahua.
26:21Sí,
26:22no,
26:22Coahuila.
26:23Ah,
26:24Coahuila,
26:24Piedra Negra,
26:24sí,
26:25cierto,
26:25Ignacio Ayala,
26:27Anaya,
26:27Ignacio Anaya,
26:28para que lo anoten,
26:291943,
26:31El Burrito.
26:32¿También?
26:32No,
26:34San Francisco.
26:35No,
26:35señor.
26:36A ver,
26:37en Ciudad Juárez,
26:39Chihuahua,
26:39hay leyendas
26:40del hombre,
26:41del señor del burro.
26:43A ver,
26:44a ver.
26:44Sí,
26:44se lo he escuchado,
26:45pero justo
26:46de ahí
26:46tiene que ver
26:48con los nachos
26:48también,
26:49porque al final,
26:49acordémonos que la idea
26:50de frontera cerrada
26:51existe desde hace
26:5230 años a la fecha.
26:55En realidad,
26:55estamos hablando
26:56de finales
26:57de la Revolución Mexicana,
26:58no había
26:59una persona ahí
27:00y Ciudad Juárez
27:01eran tres calles,
27:03literalmente.
27:03¿Que el mito es que?
27:04El mito es que
27:05había un señor
27:06que viajaba
27:07en burrito
27:08todos los días
27:09a llevarlos envueltos
27:10hacia el otro lado
27:11de la frontera
27:12pues para la gente
27:13que trabajaba
27:13y se regresaba.
27:15Entonces el burrito
27:15iba y venía
27:16y entonces hubo
27:17más burritos.
27:17Ahí viene el burrito.
27:20Entonces,
27:20y luego hay otras ideas,
27:21yo me encontré
27:22algunas anécdotas
27:23que dicen que,
27:24bueno,
27:24leyendas,
27:25que dicen que el burrito
27:25viajaba solo.
27:27Tampoco es cierto,
27:28al final sigo con un señor
27:29y de ahí se empezó
27:30a popularizar.
27:31Los burritos
27:32como los conocemos hoy,
27:33o sea,
27:34este pelmazo espantoso
27:35que te venden
27:36en el Super Bowl
27:37y toda esta cosa,
27:38que tienen arroz
27:39que es uno
27:39de los primeros errores,
27:41es una tortilla de harina
27:42con un tipo de envoltorio,
27:44con una manera
27:45de envolver
27:46un guiso particular,
27:47tan, tan.
27:48O sea,
27:48no estamos hablando
27:49de...
27:50El burrito que come
27:51con una liconora
27:51el día de hoy
27:52y eso,
27:52pues es un taco,
27:53¿no?
27:53O sea,
27:54culinariamente hablando
27:55en técnica culinaria
27:55es un taco.
27:56No,
27:56porque tiene un envoltorio
27:57y exprofeso está,
27:58ahí entramos
27:59a las definiciones.
28:00El taco está pensado
28:01para alimentarse
28:02de una forma,
28:02el burrito está pensado,
28:04su principal función
28:05es transportar el alimento,
28:07que hay tacos
28:07que sirven también
28:08para transportar,
28:09como el caso
28:09de los tacos
28:11de los de canasta
28:13o las clayudas incluso,
28:15sí también,
28:16pero su actividad
28:18exprofesa del taco
28:19es consumo inmediato
28:20en el grueso
28:21y en el caso
28:22del burrito
28:23es transporte.
28:24Aprovechamos
28:25para otra tema
28:26ya que nos llevas
28:27con la tortilla de harina,
28:28la quesadilla
28:29con queso
28:29o sin queso,
28:30en cuanto a la definición
28:31gastronómica,
28:32esa es una definición
28:33bizantina,
28:34inútil,
28:35muy divertida,
28:36pues para eso
28:37está el podcast,
28:39dejen los comentarios
28:40y yo voy a verlos todos,
28:41se los promete
28:42me va a dar mucha risa
28:43porque creo que
28:44es una de las discusiones
28:45más absurdas
28:46que tenemos
28:46en este bello país
28:47y si alguien quiere
28:49y define por,
28:51vamos a tratarlo con ciencia,
28:52si un grueso
28:53de la población
28:54de este país,
28:56es decir,
28:56una mayoría
28:56calificada,
28:59el 50% más uno
29:00de densidad demográfica
29:02dice que las quesadillas
29:03no llevan queso
29:04porque aquí
29:04en la Ciudad de México
29:05que somos más gente
29:06no llevan queso,
29:07bueno,
29:07pues aquí en la Ciudad
29:08no opera,
29:09punto.
29:10Y en los otros lados
29:11en donde sí entienden
29:12que la quesadilla
29:13por el término
29:14que es sardilla
29:15lo vinculan con queso
29:16y por antonomasia
29:18lleva queso,
29:19pues que lleve queso.
29:19Yo soy de los que creen
29:20que sí lleva queso.
29:21Es que sí o no,
29:22es que ahí el punto
29:23está en que,
29:24hijo,
29:24en Juárez se tomen
29:25el pozole,
29:27es el menudo,
29:28¿no?
29:29El mondongo
29:29o el menudo
29:30se come con un pan
29:31con mantequilla
29:32y azúcar,
29:33tú dime si es bien.
29:34No,
29:34es la panza
29:37de res.
29:38No,
29:38pero el pan
29:39le llaman miga.
29:40No,
29:40porque está aparte,
29:41está tostado
29:41y tiene azúcar.
29:43No se come con tortillas.
29:44Un mollete.
29:45Para nosotros
29:45en el centro
29:46es un mollete,
29:47para allá
29:47ellos le llaman
29:48pan.
29:49Ok.
29:50O sea,
29:51¿cuál es el punto?
29:52No es que cada quien
29:53haga lo que quiera,
29:54pero sí hay que entender
29:55que hay franjas
29:56que definen
29:57cómo se dice
29:58de una forma
29:59a un lado.
29:59Yo creería
30:00que sí lleva queso
30:01por quesada,
30:02¿no?
30:02O sea,
30:02y como define,
30:04pues,
30:05por ejemplo,
30:05yo sí soy de pedir
30:05en un puesto
30:06una quesadilla
30:07de queso
30:07con huitlacoche
30:09o una quesadilla
30:10sin queso.
30:11Pues depende de lo que es.
30:12Sí.
30:13Ese es el punto.
30:14Sí,
30:14sí,
30:14es un tema
30:15y como bien dices,
30:16tiene que ser
30:16de definición mayoritaria.
30:18O sea,
30:18si la mayoría del país
30:19piensa que...
30:19Si quisiéramos hacerlo
30:20regla, ¿eh?
30:21Sí, claro.
30:21Pero como no estamos
30:22en eso,
30:23haga usted lo que quiera
30:24dependiendo de dónde
30:25esté en su ciudad.
30:26El guacamole
30:27lleva limón
30:28porque sabe mejor.
30:29El guacamole
30:30lleva limón
30:31porque sabe mejor.
30:32Pues no me parece
30:32un tanto un mito
30:33si en realidad
30:33tiene una potenciación
30:35de sabor.
30:37O sea,
30:37su función
30:38no necesariamente
30:39nace como...
30:41Ahí te va.
30:42Una que sí podría ser
30:43mito respecto al guacamole
30:44es dejarle los huesos,
30:45o sea,
30:45las semillas.
30:46Ah,
30:46pero fíjate,
30:47hay un chavo,
30:47el chefe este chileno,
30:49¿cómo se llama?
30:49Hudson.
30:50Ella explicó
30:51que hizo experimento,
30:53¿no?
30:54A ver,
30:54el ácido cítrico
30:55sí funciona realmente
30:57como un antioxidante.
30:58Antioxidante.
30:59Pero aquí hay que
31:00acordarse de otra cosa.
31:01Pero tú crees que,
31:01o sea,
31:02a ver,
31:02sí funciona como antioxidante,
31:03pero funciona como saborizante.
31:05Claro,
31:05¿a poco no te sabe limón?
31:08Es que a ver,
31:09si se lo quitas,
31:09no solamente...
31:10Su función
31:11no está hecha
31:12para preservar,
31:13¿eh?
31:14Su función,
31:15eso te va bien,
31:15te pregunto.
31:16Sí,
31:16es saborizar.
31:18Sí.
31:19Luego entonces,
31:20no se ponía tan negro,
31:21pues a lo mejor ya está.
31:22Pero el inicio
31:23de la adición
31:24al limón
31:26es sabor.
31:27Claro,
31:28aquí vienen dos cosas importantes,
31:29como consejos
31:30ceñitos en casa.
31:31Quieren hacer guacamole
31:32perfecto,
31:33no le pongan exceso de limón,
31:34porque el exceso de limón
31:36les va a tapar
31:37el sabor del aguacate.
31:38Eso estoy de acuerdo contigo.
31:39Ahí creo que entonces
31:41tiene que ver directamente
31:41con la cantidad.
31:43Y también
31:44lo que explicaba
31:45este cuate
31:45del blanqueamiento
31:46enzimático,
31:47¿no?
31:47Que el ácido cítrico,
31:49las cadenas que forma.
31:52Mi secreto
31:52para el guacamole,
31:53ya ahorita
31:54Lalo les va a contar
31:54el suyo,
31:56crema,
31:56crema,
31:57crema líquida,
31:58dos cucharadas
31:59por cada aguacate
32:00más o menos.
32:02Yo le pongo
32:02una cucharada
32:03de oliva
32:03virgen,
32:04esto.
32:05O sea,
32:05tú combinaste
32:06de todo.
32:07Es que a mí me gusta
32:08también con textura
32:09cremosa.
32:10¿Está bien?
32:10A mí particularmente.
32:12Le pongo cebolla morada,
32:13no cebolla blanca.
32:14Ok.
32:15Y más o menos el limón,
32:17ahí sí es al tanteo,
32:17fíjate.
32:18O sea,
32:18porque también funciona.
32:20Es que aparte,
32:20el limón,
32:22habría que medir
32:22cuántos mililitros,
32:23porque hay mil limones
32:24chicos grandes.
32:25¿Yo qué hago?
32:25Primero hago mi mejunje,
32:27pruebo y voy variándole
32:29el acidez,
32:29le voy echando de limón
32:30en limón,
32:30o sea,
32:31no buscas acidez.
32:32Sí,
32:33o sea,
32:33busco un balance.
32:34Me gusta.
32:34Pero no buscas
32:35la protección,
32:37el blanqueamiento
32:38enzimático.
32:39No,
32:39yo no le pongo el hueco.
32:40Es que se va un puntito
32:41acidito,
32:42¿no?
32:42Tú a ver un secreto
32:44para un buen guacamole.
32:44Es que un buen secreto
32:46es que nosotros
32:47tenemos identificados
32:48al menos siete tipos
32:49de guacamoles
32:49en todo México.
32:51O sea,
32:51ya ven cómo les voy a hablar
32:52de ser casual
32:53con este hombre.
32:54Pero todo vale,
32:55o sea,
32:55al final.
32:55No,
32:56y métanse al SIG,
32:57o sea,
32:57a ver,
32:57damos la dirección.
32:58El SIG.mex,
32:59en todos lados.
33:00Ahí van a encontrar
33:00un chorro de artículos,
33:01tenemos en el blog
33:03casi 500 textos
33:04ya de ahora
33:05de cocina mexicana
33:06y reflexión y demás.
33:08A ver,
33:08a mí el que más me gusta
33:09y que me ha acompañado
33:10toda la vida
33:11es el guacamole rojo mixteco.
33:13Ok.
33:14Ok.
33:15El guacamole
33:15está hecho,
33:16la estructura es
33:17con base
33:18en una salsa roja
33:19de chiles secos,
33:20chile costeño
33:22en la mixteca oaxaqueña.
33:23Crudo.
33:24No,
33:25es asado
33:25y luego asado
33:27y luego molido,
33:28luego puede ser remojado también,
33:31se hace la salsa,
33:32casi nunca.
33:32Remojado si no lo quieren
33:33tan abrasivo,
33:34¿no?
33:34No,
33:35remojado si lo quieren
33:36no tan con tropiezo duro,
33:38pero en realidad
33:39tiene que suavizarse,
33:40tuesta o se asa
33:41y luego se remoja
33:42para suavizarlo
33:43y se muele nada más
33:44con un poquito de sal y ajo
33:45y luego se va montando
33:46el aguacate
33:47y eso es todo
33:48y ese guacamole
33:49sirve para acompañar
33:51barbacoa de chivo
33:52de la mixteca
33:53¿Quieren la receta?
33:55¿Quieren que lo convenzamos
33:55o que lo hagamos en vertical
33:56para la silla rota?
33:58Las hago.
33:58Déjenosla en comentarios
33:59y si llega a suficientes likes
34:01lo sacamos.
34:02Oye,
34:02pues yo quisiera seguirme
34:03platicando dos horas y media más.
34:05Deben saber que este podcast
34:07viene después de dos pláticas
34:09como de horas.
34:11No sé cuántas.
34:11Y nos podemos seguir horas y horas
34:13hablando.
34:14La verdad es que siempre
34:15es gusto tener de acá.
34:16Es un desgrato,
34:16mi querido Lalo.
34:18Y pues ya verán,
34:19esperen unos días pronto
34:19porque haremos locuras.
34:21Sí.
34:21Pues espero que les haya gustado
34:23el nuevo formato.
34:24Déjenmelo en comentarios
34:25y no olviden
34:26darle clic acá
34:27para ver
34:28el programa
34:29con Miguel Conde.
34:30Pásenla bien.
34:31¡Gracias!
34:32¡Gracias!
34:33¡Gracias!
34:34¡Gracias!
34:35¡Gracias!
34:36¡Gracias!
34:37¡Gracias!
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