- il y a 5 jours
Un déjeuner partagé avec le député "Les Démocrates" de Saint-Barthélemy et Saint-Martin, Frantz Gumbs pour parler des systèmes de production en aquaponie. Depuis plusieurs années cette méthode agricole séduit de plus en plus d'Antillais qui se forment régulièrement. Serait-ce une des solutions pour parvenir à plus de souveraineté alimentaire ?
Focus également sur un fruit exotique inconnu dans l'hexagone, le guavaberry, de petites baies rouges, noires ou violettes, trésor de Saint-Martin.
Valérie Brochard et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
Focus également sur un fruit exotique inconnu dans l'hexagone, le guavaberry, de petites baies rouges, noires ou violettes, trésor de Saint-Martin.
Valérie Brochard et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
Catégorie
🗞
NewsTranscription
00:00Bonjour et bienvenue dans Politique à table, l'émission qui vous emmène en voyage, voyage culinaire bien sûr pour découvrir de nouvelles saveurs,
00:26comprendre d'autres modèles d'agriculture et cette semaine on fait nos valises et on part avec le député Franz Gums. Bonjour.
00:33Bonjour Valérie.
00:34Et bonjour à vous Jean-Pierre Montané.
00:35Bonjour M. Gums. Bonjour Valérie.
00:37Bonjour Jean-Pierre.
00:38Avec vous au Franz Gums, on part dans les Antilles françaises, plus précisément dans la circonscription de Saint-Barthélemy et Saint-Martin,
00:45deux éclats d'écume qui flottent là où l'océan Atlantique vient caresser la mer des Caraïbes,
00:51un petit coin de paradis où vous avez d'abord enseigné en tant que prof de maths avant de devenir chef d'établissement scolaire.
00:58Des années de pratique qui vous ont préparé à la discipline politique, pas toujours facile à obtenir dans une classe dirigeante souvent dissipée.
01:07En 2007, vous quittez la salle des profs pour rejoindre le conseil territorial de Saint-Martin
01:12où vous mettrez un peu d'ordre dans les programmes jusqu'en 2012.
01:16En 2022, vous êtes élu député modem de la première circonscription de Saint-Barthélemy et Saint-Martin
01:22et rejoignez naturellement la commission des affaires culturelles et de l'éducation.
01:27En 2024, quand la France repasse son examen démocratique après la dissolution,
01:33vous êtes réélu et vous êtes lé alors au dossier de continuité territoriale d'énergie pour les Outre-mer.
01:39Vous appliquez en politique les recettes de vos îles,
01:42beaucoup de patience pour faire mijoter les plats comme les idées
01:46et une touche de piment pour relever les débats.
01:49C'est exactement ce qu'on retrouve dans le menu du jour, n'est-ce pas Jean-Pierre ?
01:52Oui Valérie, avec un court bouillon de dorade, avec un gratin de pommes de terre
01:56et en dessert un gâteau à l'ananas antillais et même une salade de fruits tropicaux.
02:01On a peut-être trouvé une solution pour atteindre la souveraineté alimentaire.
02:05Elle s'appelle l'aquaponie et on vous en parle dans le dessous des plats.
02:09Dans les pieds dans le plat, la découverte d'un fruit exotique inconnu en métropole.
02:12Le guava berry de petites baies rouges et noires qui sont le trésor de Saint-Martin.
02:16Voilà pour le menu maintenant, on passe à table avec Cuisine et Confidence.
02:26France Gumbs, je dois vous avouer que lorsque j'ai appelé le chef du Bourbon,
02:30le restaurant voisin qui concocte pour l'émission les petits plats souhaités par nos invités,
02:34pour le prévenir que notre hôte du jour était député de Saint-Barthélemy,
02:39il a subitement défailli, paniqué.
02:42Et oui, Saint-Barthélemy, comme disent les habitués, c'est un mythe, une île de ouf,
02:46l'une des plus belles des Caraïbes, un caillou cerné de plages de sable fin baignées par des eaux turquoises.
02:51Ce n'est pas une circonscription, c'est une carte postale.
02:54Un petit bout de paradis rendu célèbre par un milliardaire, David Rockefeller,
02:58pour les milliardaires, un entre-soi doré sur tranche.
03:02Vous comprenez bien que dans ces conditions, le chef soit en panique.
03:05Que va me demander France Gumbs, ce député qui fait la tournée des pop-up dans sa circo,
03:09en passant de palace en palace avec des piscines de dingue à débordement,
03:12où deux grands chefs venus du monde entier préparent des linguines au caviar,
03:16comme d'autres des coquillettes au beurre.
03:19Les cartes des tables branchées donnent le tournis.
03:22Cuisine japonaise fusion avec des California au crabe.
03:24Les restaurants français servent du foie gras à gogo, à 7000 kilomètres du Périgord.
03:28Bref, n'en jetez plus.
03:30Notre chef a exigé une RTT, un retrait temporaire de tambouille, en attendant votre départ.
03:36Mais ouf, votre commande a tout changé.
03:38Quel soulagement pour notre cuisinier.
03:40Et oui, on atterrit sur un court bouillon de dorade avec un gratin de pommes de terre,
03:44clin d'œil à la fois à la cuisine créole et à la française,
03:47mais surtout tellement loin du bling-bling de Saint-Barthes.
03:51Il n'y a pas que du bling-bling alors chez vous, en cuisine.
03:53Il n'y a pas que du bling-bling du tout, comme vous dites.
03:56Et n'oubliez pas que lorsqu'on va à Saint-Barthes, on trouve une ambiance,
04:01puisque c'est une destination plutôt haut de gamme.
04:04Et lorsqu'on vient à Saint-Martin, c'est une autre ambiance, totalement différente.
04:08On trouve beaucoup de petits restaurants locaux qui servent de la cuisine locale.
04:16Comme le court bouillon.
04:17Eh bien, c'est ce que j'allais dire.
04:18Alors, on va le goûter ensemble.
04:20Ce court bouillon qui a été préparé par le restaurant Le Bourbon,
04:25qu'on remercie évidemment, comme à chaque émission,
04:28avec une dorade, je crois, si je ne dis pas de bêtises.
04:31Est-ce que c'est bon ?
04:32C'est pimenté, Valérie.
04:33Faites attention.
04:34Alors, c'est vrai que moi, le piment, je fais attention à ça.
04:37Le piment est indispensable.
04:39Oui, alors ça dépend pour qui.
04:40Pour moi, pour moi.
04:41Pas pour tout le monde, c'est vrai.
04:42On n'a pas les mêmes palais, M. Gams.
04:43Alors, dites-nous, est-ce que c'est comme sur votre île ?
04:48Ça a un bon goût, mais le court bouillon de poissons,
04:51chez moi, ça se prépare avec des poissons entiers, déjà.
04:54Ah, alors c'est quoi ?
04:55Des petits poissons.
04:56C'est quoi les poissons entillais ?
04:58Des petits poissons entillais, il y a un poisson qu'on appelle grand gueule, par exemple.
05:03Grande gueule ?
05:04Oui, parce que sa gueule est grande ouverte.
05:05Ok, ok.
05:06Constamment.
05:07Pas constamment, mais quand on l'a pêché, sa gueule est plutôt ouverte.
05:10Il y a un poisson qu'on appelle le vivano, par exemple.
05:13Oui, ça c'est connu, on le connaît.
05:14C'est assez rouge, le poisson rouge, que les restaurateurs aiment beaucoup,
05:18parce que la chair est ferme et que ça se prépare bien au fou, des choses comme ça.
05:22Il y a d'autres petits poissons qu'on appelle les poissons de nasse.
05:24Les poissons de nasse, les pêcheurs, beaucoup de pêcheurs, traditionnellement, pêchent à la nasse.
05:29Ah oui ?
05:30On plonge la nasse.
05:30D'accord.
05:31Qui n'est pas exactement comme un filet, c'est comme une cage, c'est ça ?
05:33Exactement.
05:33C'est une cage, oui, avec un maillage métallique plutôt.
05:37Mais alors, orbi, on ne pouvait pas avoir de poisson antillais, parce que nous, on est loin des Antilles.
05:40Est-ce qu'il y a quand même, parce que ça s'appelle courbouillon, est-ce qu'il n'y a pas un peu plus de bouillon, normalement, dans un courbouillon ?
05:45Non, non, non, ça dépend, ça va, ça va, il n'en faut pas trop non plus, mais ça dépend de l'accompagnement aussi, de manière, historiquement, disons, avant les années 60.
05:57Pour nous, les années 60 du siècle dernier, c'est un tournant en matière d'économie.
06:04Ok.
06:06Auparavant, il n'y avait pas d'économie, ni agricole, ni touristique, ni de quelque nature que ce soit.
06:13Et à partir des années 60, se développe le tourisme.
06:16Et donc, traditionnellement, les deux îles ont vécu presque en autarctie totale, sur eux-mêmes.
06:23Et donc, les gens devaient manger ce qu'ils pouvaient produire sur le territoire.
06:28Et pour ce qui concerne Saint-Martin, le coubouillon de poissons, qu'on appelle à Saint-Martin, « boiled fish ».
06:35Ok.
06:35Le poisson bouilli.
06:36Oui, c'est ça.
06:37« Boiled fish », parce que l'île de Saint-Martin est anglophone, la prédominance anglophone.
06:42Et donc, le boiled fish se préparait avec surtout de la farine de maïs, qui permet de faire ici, on appelle ça polenta.
06:51Oui, d'accord.
06:52Voilà. Et donc, avec une sorte de polenta, dans lequel on pouvait, ou en tout cas, qu'on pouvait agrémenter avec certains légumes, comme par exemple, un légume qui s'appelle le gombo.
07:04Ok.
07:05Le gombo qui…
07:06Un peu gélatineux, parfois.
07:07Exactement.
07:07Si on cuisine mal, c'est pas…
07:08Il faut que ça soit bien cuisiné.
07:09Voilà.
07:09C'est compliqué à faire.
07:10Il faut que ça soit bien cuisiné avec du citron, avec du piment aussi, des choses comme ça, avec de l'oignon et des choses comme ça.
07:17Coupé en rondelles.
07:18On incorpore ça dans cette crème de maïs ou cette farine de maïs.
07:24Ou alors, on peut faire… On faisait ça traditionnellement en incorporant des feuilles qu'on appelle des feuilles de kalalou.
07:30Je ne sais pas si vous connaissez ça.
07:31Non, pas du tout. C'est quoi ?
07:32C'est des feuilles qui se cuisinent à peu près comme les épinards.
07:35Ah, d'accord.
07:36Voilà, c'est ça.
07:37Mais ça se trouve…
07:38Pas ici, quoi.
07:40Ça se trouve pas ici.
07:41Non, non, ce sont des îles sèches.
07:43D'accord.
07:44Il n'y a pas d'eau de surface.
07:45Il n'y a pas d'eau courante.
07:47L'eau potable, elle est produite par une usine de dessalement d'eau de mer qui permet de produire…
07:51Exactement.
07:51Sur les deux îles, d'ailleurs.
07:52Bien sûr.
07:53Voilà.
07:53Mais avant qu'il y ait une question qui sort un peu du cadre de cette émission, mais avant qu'il y ait une usine de dessalement, comment les populations autochtones faisaient pour les altérer, pour boire ?
08:01Sur Saint-Barthes, traditionnellement et de longue date, historiquement, tout le monde avait une citerne.
08:06Ah oui, donc il récupérait l'eau de pluie.
08:08L'eau de pluie, d'accord.
08:09Et comme il y a des pluies abondantes, la saison des pluies, ça permettait d'accord.
08:11Voilà, c'est ça.
08:11Très bien.
08:12On fait de la réserve.
08:13Mais à Saint-Barthes, ce n'est pas surtout les réserves, les citernes.
08:16Il y a beaucoup de fourrages traditionnels, des fourrages traditionnels, parce qu'il y a des nappes phréatiques extrêmement importantes.
08:22Vous avez l'air d'être fin connaisseur quand même de la cuisine, de la gastronomie, mais vous cuisinez vous-même ?
08:30Je ne suis pas un bon cuisinier du tout.
08:32D'accord.
08:33Par contre, ma femme est un bon cordon bleu.
08:36Ah oui ? Ok.
08:37Absolument.
08:38Et donc, je préfère la laisser faire ces choses-là.
08:42Le courbouillon, c'est hors de votre portée, par exemple.
08:45Le courbouillon, je n'oserais pas faire.
08:46Ah, vous n'osez pas le faire ?
08:47Ah, mais non.
08:47Gratin de pommes de terre, c'est un cas d'oeil à la France.
08:49Oui, parce que, oui, gratin de pommes de terre, le courbouillon de poisson, contrairement à ce qui se passe, me semble-t-il, en France, mais je n'en sais rien, je ne suis pas très fort en cuisine, toutes les viandes, poissons ou viandes, doivent être assaisonnées et souvent marinées dans leur assaisonnement depuis la veille pour le lendemain.
09:08Absolument.
09:09Et donc, la chair, jusqu'au fond, est imbibée de cet assaisonnement et ce n'est pas en coût de cuisson qu'on rajoute les ingrédients.
09:19Et donc, je ne suis pas très fort en cuisine, mais ma femme fait ça très bien.
09:22Très bien. Est-ce que...
09:24Ça ne veut même pas faire un oeuf ?
09:25Si, si, si.
09:26Ah, quand même, on est rassuré parce que c'est une mission de cuisine ici, hein, monsieur Gams ?
09:30De temps en temps, il y a des gens qui m'envoient me faire cuire un oeuf quelque part.
09:35Donc, j'ai appris à cuire un oeuf.
09:37Ça arrive.
09:37Voilà.
09:38On parlait de la pêche et de Sénas et il y a plein d'autres manières aussi de pêcher.
09:44Est-ce que vous pouvez nous parler justement de la pêche dans votre circonscription ?
09:49Je lisais en l'occurrence que les deux territoires sont à la fois territoire français et zone ultramarine de l'Union européenne.
09:53Ça donne quoi en termes de réglementation ?
09:55Compliqué.
09:56Ah oui.
09:57D'autant plus que l'arc des Antilles, c'est une ligne d'île qui permet de séparer l'Atlantique de la mer Caraïbe.
10:07Exactement.
10:07Et de l'autre côté, il y a l'Amérique, le continent américain.
10:09Oui.
10:10Mais dans cet arc Caraïbe, il y a disons une vingtaine d'îles sur à peu près 850-860 km en longueur et tirées comme ça.
10:19Ça, c'est les petites Antilles et puis il y a les grandes comme Cuba, Porto Rico, la Jamaïque et autres, République Dominicaine, Haïti, etc.
10:26Mais cet arc des Caraïbes, cette vingtaine d'îles sur une longueur de 850 km, elles sont très proches l'une des autres.
10:35Oui.
10:35C'est-à-dire qu'il n'y a jamais plus de 40 ou 50 km d'une île à l'autre.
10:39Ils les séparent, ok.
10:40Ils les séparent.
10:41Et d'autre part, ce sont des petites îles qui souvent sont des pays indépendants.
10:45Des petits pays indépendants.
10:47Saint-Martin, partie française, est une région ultra-périférique de l'Europe.
10:54Saint-Barthélemy, qui est français aussi, est un pays et territoire d'outre-mer, PTOM.
10:59Ce n'est pas la même catégorie, ce n'est même pas les mêmes règles.
11:02Tout à fait.
11:03Et la partie hollandaise de Saint-Martin.
11:05Ok.
11:06D'où ma question, comment on fait pour gérer tout ça ?
11:09Qui est PTOM aussi, pays et territoire d'outre-mer.
11:11Au moins, ça appartient aux pays européens.
11:13Notre voisin le plus proche, Anguilla.
11:15Anguilla qui se trouve à 10 km en bateau et 10 minutes de traversée.
11:22Ce n'est pas une rupe, c'est une possession britannique, anglaise, Grande-Bretagne, qui n'est plus européenne.
11:29Et par conséquent, eux non plus ne sont rien à voir avec l'Europe.
11:31On comprend la géographie, vous nous l'avez très bien expliqué.
11:33Concrètement, comment s'organise la pêche dans votre circonscription ?
11:39Traditionnellement et de manière historique, les populations vont et viennent de Saint-Martin à Anguille
11:45depuis toujours.
11:47Autour d'Anguille, il y a des zones de pêche très poissonneuses.
11:51Et donc, les pêcheurs de Saint-Martin, historiquement, allaient à Anguille faire leur pêche.
11:56Mais les Anguillais et les Saint-Martinois se considèrent comme de la même famille.
12:01Ok.
12:01Mais dans les temps modernes, il s'est produit quelque chose.
12:05C'est que les Anguillais ont une constitution qui reconnaît de manière extrêmement forte
12:12ceux qui appartiennent et ceux qui n'appartiennent pas.
12:15Belongers, non-belongers.
12:17On appartient au pays où on n'appartient pas.
12:20Les Saint-Martinois ont une facilité...
12:23Les Saint-Martinois, comment dirais-je, traditionnels, ont une facilité à aller à Anguille,
12:28et à revenir, c'est assez bien toléré.
12:30Seulement, Saint-Martin a eu un apport extrêmement important dans les années 90,
12:37un apport de population du reste de la Caraïbe, notamment Haïti, Saint-Domingue,
12:43extrêmement important, mais aussi de France.
12:46Et les Anguillais ne donnent pas les mêmes facilités à ces citoyens-là de Saint-Martin
12:54qu'aux citoyens originaux, oserais-je dire, de Saint-Martin.
13:01Cependant, la plupart des pêcheurs sont des pêcheurs originaires de l'île.
13:05D'accord.
13:06Et par conséquent, ils sont...
13:07Pas ceux qui sont arrivés ensuite à...
13:09Exactement.
13:10Pour rebondir sur la question de Valérie, est-ce qu'il n'y a pas des bateaux navires énormes chinois
13:13qui viennent piller vos fonds marins ou vous êtes un peu protégé de cette menace ?
13:18Non, non, non. Il n'y a pas ça.
13:21Ce sont des îles qui sont petites, d'abord.
13:23Il y a eu dans le temps une entreprise qui stockait dans des congélateurs
13:31le poisson pêché effectivement par des Japonais.
13:33À l'époque, c'était des Japonais.
13:35Mais je ne suis même pas sûr que ça existe encore.
13:38Et ça n'était pas destiné, en fait, à la consommation locale.
13:41C'était un lieu de stockage et de transbordement, probablement,
13:44plus qu'un lieu où on stockait pour la consommation locale.
13:47La consommation locale de poisson,
13:49si elle n'est pas de la pêche du jour ou d'hier,
13:55elle est dans le supermarché, elle est congelée.
13:59OK.
14:00S'il n'y en a pas assez.
14:01Mais il y a un marché de frais où on peut trouver du poisson frais,
14:07de la viande fraîche aussi, d'ailleurs.
14:08Avec des pêcheurs locaux.
14:09Avec des pêcheurs locaux.
14:11Absolument.
14:11On en parlait en tout début d'émission,
14:15et notamment sur cette assiette précisément.
14:18Moi, je vais avoir du mal à manger le poisson.
14:21C'est pimenté.
14:22Oui, c'est trop fort pour moi.
14:24Ça vous paraît inconcevable de déguster un plat sans piment ?
14:29Vous en mettez absolument partout ou pas ?
14:32J'en mets partout.
14:33Ah ouais ?
14:33Mais tous les Antillais n'en mettent pas partout.
14:35Non, bien sûr.
14:36Non, mais je vis avec un compagnon qui ne vient pas des Antilles, pour le coup,
14:39et qui met du piment partout,
14:41parce que c'est comme ça que se révèle la nourriture à lui.
14:44Je mange du piment tous les jours, oui.
14:46Et les piments antillais sont réputés pour être très très forts.
14:49Les plus forts ?
14:49Sur l'échelle de Scoville, ils sont souvent très très hauts.
14:52Ce n'est pas le piment d'Espelette.
14:53Lorsqu'on achète des piments préparés, en préparation, dans un supermarché,
14:58il est indiqué la force du piment.
14:59Absolument.
15:00En trois catégories.
15:02Plus faible, le moyen et le plus fort.
15:04J'achète le plus fort.
15:05D'accord.
15:06Et vous en mettez donc absolument partout ?
15:08Je peux mettre dans mon sandwich jambon fromage.
15:11D'accord, ok.
15:13Alors, on ne sait jamais si c'est bon pour la santé, le piment.
15:15Il y en a qui disent que ça cotérise l'estomac.
15:17D'autres qui disent au contraire que ça fait des trous dans l'estomac.
15:19Alors, est-ce que, vu votre expérience, les populations autochtones,
15:23quand elles mangent du piment, ça provoque des désagréments
15:26ou ça dépend des individus, en fait ?
15:27À ma connaissance, non.
15:28Non, ok.
15:29Alors, je reviens.
15:30Vous nous avez fait, vous avez demandé aussi un gratin d'auphinois,
15:32parce qu'il ne faut pas oublier, là, on est sur les enclus,
15:34mais ça, c'est un petit clin d'œil à la France,
15:36à votre petit pied-à-terre parisien, non ?
15:39Non.
15:39Non, pas du tout ?
15:40Non.
15:43Ma mère travaillait à la mairie et elle perd son travail en 1959.
15:49Mon père était charpentier.
15:52Un excellent charpentier devant l'éternel, père son âme.
15:56Et elle perd son travail, donc on n'est pas riches.
16:00La pomme de terre, c'est le légume le moins cher
16:05qui se trouve, y compris dans les Antilles.
16:08Donc, quand j'étais petit, j'ai mangé beaucoup de pommes de terre
16:10et, par conséquent, j'aime beaucoup la pomme de terre.
16:13Ce n'est pas plus compliqué que ça.
16:15D'accord.
16:15Voilà.
16:16Est-ce qu'il y a beaucoup de terres agricoles
16:17dans votre circonscription, sur vos deux îles ?
16:21Sur Saint-Barthelmy, non.
16:22Oui.
16:23Je pense même qu'il n'y a pas de terres classées, terres agricoles.
16:26D'où ma question.
16:27Il y a des terrains qui sont en réserve naturelle
16:30ou quelque chose comme ça, où on ne peut pas construire.
16:33Mais spécifiquement agricoles, je pense que non.
16:35À Saint-Martin, il y a des terrains classés zone agricole.
16:38Alors, du coup, qu'est-ce qu'on cultive là-bas ?
16:40Je pensais au giromont.
16:42Qu'est-ce que c'est, le giromont ?
16:44Potigron.
16:44Oui.
16:45Vous connaissez le potigron ?
16:45Ben oui.
16:46C'est une variété de potigrons.
16:50Une sorte d'herbe courante, voilà, par terre.
16:55C'est une cousine d'une courge, un curcubisaté.
16:56C'est par terre, c'est un crou.
16:59Et puis, ça peut faire de très gros, très gros, très gros.
17:02Effectivement.
17:03Et c'est très bon.
17:04C'est très bon.
17:05On ne le mange pas en général tout seul.
17:07Moi, j'aime bien.
17:08C'est un accompagnement.
17:08Si on le met avec la pomme de terre ensemble, ça fait quelque chose.
17:12C'est doux.
17:12C'est un peu plus doux.
17:14Mais qu'est-ce qu'on cultive ?
17:16J'ai failli dire qu'on ne cultive rien du tout.
17:18Mais ça n'est pas exact, exact, exact.
17:21Au moment où, en période coloniale, en période esclavagiste en réalité, toute l'île était couverte de cannes à sucre.
17:32Ça, c'est Saint-Martin, pas Saint-Martin-Louis.
17:35Parce que Saint-Martin-Louis n'a pas des conditions de sol qui permettent de cultiver vraiment sur des surfaces.
17:42Il y a une guerre de surfaces plates, de toute façon.
17:45Et donc, on a cultivé la canne à Saint-Martin de manière intensive.
17:49Le sucre était très bon.
17:50Le rhum était très bon.
17:52Mais dès que l'esclavage est terminé, cette économie-là périclite brusquement.
17:59D'ailleurs, tous les planteurs partent parce que s'il n'y a pas d'esclavage, on ne peut pas planter la canne.
18:06Il faut de la main-d'oeuvre.
18:07La main-d'oeuvre la moins chère possible.
18:10La moins chère possible, c'est les esclaves.
18:12Et par conséquent, il y a un boulot extrêmement dur, il faut le rappeler.
18:15Oui, c'est du soleil, puis il faut couper.
18:18C'est très dur, effectivement.
18:20Et donc, cette économie-là périclite, on a eu une petite période où l'économie a été basée sur la récolte de sel.
18:28Il y a des lagons, des marais salants qui ont permis de récolter beaucoup de sel
18:32qui servaient pour saler le poisson sur les navires, ou la viande, sur les navires qui devaient rester longtemps en mer.
18:40Où on installait le poisson de Saint-Pierre-et-Miquelon, où il y avait cette industrie de pêche à Saint-Pierre-et-Miquelon.
18:45Mais lorsque ça a été terminé, dans les années 1880-1990, par là, ça a périclité et l'île est entrée en autarcie.
18:54La plupart des hommes, non, la plupart, beaucoup d'hommes ont quitté le territoire pour aller chercher du travail ailleurs.
19:01Il y a eu la construction du canal de Panama, qui a été construite.
19:07Il a exigé beaucoup de main-d'oeuvre.
19:08Beaucoup de main-d'oeuvre de toute la Caraïbe.
19:10Il y a eu des distilleries de pétrole sur les îles d'Aruba et de Curaçao, qui sont des îles néerlandaises également,
19:18et qui sont sur la côte du Venezuela, tout près de la côte du Venezuela.
19:21Et le pétrole, il est difficile, si vous voulez, de faire des grands ports sur la côte du Venezuela à cause des fleuves.
19:29Enfin, ce n'est pas très profond.
19:31Et donc, ils envoient le pétrole dans une distillerie à Aruba ou à Curaçao.
19:35Et beaucoup de Saint-Martinois sont allés là, y compris de la partie française.
19:40Y compris en se faisant adopter plus ou moins par quelqu'un de la partie hollandaise pour être accepté.
19:45Enfin bon, il y a eu des histoires de cette nature-là.
19:49La distillerie, si vous allez à Saint-Martin et que vous parlez à quelqu'un qui a 60 ans,
19:54et vous lui parlez de Lago, la distillerie de Lago, il saura de quoi vous parler.
19:59Beaucoup de gens ont fait beaucoup d'argent dans cette distillerie.
20:03Et ils avaient un dispositif très particulier.
20:05Je pense qu'ils épargnaient pour le travailleur.
20:09C'est-à-dire qu'ils vous retenaient et quand vous quittez cette loire-là, vous avez un pécule.
20:15C'était des pionniers de l'intéressement.
20:16Il y a des gens qui ont construit leur maison en revenant de Lago.
20:24C'est passionnant.
20:25Les gens qui sont restés sur le territoire, il fallait quand même qu'ils mangent.
20:28Oui, bien sûr.
20:29Comme c'est un territoire sec, mais très vallonné, il y a des endroits qui sont fraîches quand même.
20:33Des endroits qui sont frais.
20:35Eh bien, la patate douce, c'est pas mal.
20:39Le maïs en terrain sec, ça va aussi.
20:43Ça pousse aussi, bien sûr.
20:43Ça demande de l'eau, le maïs.
20:45Oui, mais ça va.
20:46Bon.
20:46Oui, ok.
20:48Il y avait du maïs, je ne sais pas pourquoi.
20:49Même à Anguilla, il y avait beaucoup de maïs.
20:51Des animaux, des petits animaux tels que le mouton, le cabri, ça va très bien.
20:56Le cabri n'a pas besoin de beaucoup d'eau, a priori.
21:00Chacun avait ses poules.
21:01La banane, ça pousse très bien.
21:07Et puis, voilà.
21:09Donc, c'était de la culture de subsistance.
21:13De subsistance, mais pas...
21:15Il était, par exemple, commun de troquer son bout de viande contre le kilo de poisson que le pêcheur a pris.
21:22En tout cas, on voyage vraiment grâce à vous.
21:26Mais on va revenir quand même à cette assiette et pour réaliser, eh bien, justement, un plat comme celui-ci.
21:31Alors, on va chez son poissonnier, mais juste avant, on note quand même les trois choses à savoir que vous allez nous donner, Jean-Pierre.
21:36Oui, exactement.
21:37Alors, le court bouillon s'appelle court, Valérie, dans le sens où sa préparation est courte et sa cuisson rapide.
21:43Il s'agit d'un simple bouillon de légumes pour faire cuire ou pocher des poissons ou des fruits de mer.
21:47Aux Antilles, les poissons, M. Gums l'a dit, sont souvent plongés entiers pour aller plus vite.
21:53Demandez à votre poissonnier, ici à Paris, au lieu de passer par des poissons entiers, des tronçons de poissons vidés, écaillés, genre Dorade, Rascasse, Vivano ou encore Pagre.
22:02Ça sera plus facile.
22:04Le poisson doit passer la veille, ça a été dit, ou le matin même par la case marinade, préparé à base de citron, de sel, de piment.
22:11Au dernier moment d'ail, dans une cocotte, vous faites revenir des herbes fraîches, de l'ail, des oignons, tomates, loupes, girofle, curcuma ou encore, comme aux Antilles, le roucou, un arbuste qui donne une couleur orangée au plat.
22:23Et vous ajoutez l'eau et vous faites bouillir.
22:24Donc là, ça fait un joli bouillon, parfumé et coloré.
22:28Et ensuite, une fois que l'eau bout, on parlait de Boiled Fish, vous plongez les morceaux de poisson et faites cuire une dizaine de minutes.
22:34Sortez le poisson, disposez-le dans un plat, ajoutez du jus de citron, un peu de bouillon,
22:39comme ça a été fait dans notre assiette par le bourbon.
22:42C'est servi en général avec du riz ou plus original avec ce gratin de tombe de terre qui rappelle l'enfance d'un autre invité.
22:49Absolument.
22:49Et puis, pour accompagner cette belle assiette, alors, vous nous avez apporté deux boissons.
22:55Alors, deux boissons qu'on n'a pas l'habitude d'avoir à table, dans Politique à table.
22:59Ça change un peu. Expliquez-nous un petit peu.
23:01Alors ici, on a un ponche cuba, je le dis bien.
23:04Ça s'appelle ponche cuba, c'est fabriqué, c'est pas fabriqué à Saint-Martin d'ailleurs, mais c'est dans la Caraïbe.
23:09Et c'est très, très, très courant, en fait, un peu partout.
23:11Tout le monde a ça chez lui.
23:13Mais qu'est-ce que c'est ?
23:14C'est une boisson à base de lait de coco, probablement.
23:19Il y a de l'alcool, il y a du rhum dedans.
23:22Alors ça, on vous fait confiance.
23:23Très bien, voilà.
23:24Et alors justement, en parlant de rhum, vous avez également apporté ceci.
23:28Alors, rhum gavabéri, c'est ça ?
23:30C'est pas très alcoolisé, ça.
23:31Ah bah alors attendez, de toute façon, on va goûter les deux.
23:34Expliquez-nous.
23:35Celui-là n'est pas alcoolisé, pas très alcoolisé.
23:38Celui-ci, oui.
23:39Ça se boit pas à table, ça se boit pas avec un courbouillon de poisson, ça.
23:42Ça se boit à l'apéro.
23:43Voilà, c'est ça, c'est ça.
23:45Alors justement, expliquez-nous.
23:46On va essayer de faire dans l'ordre.
23:48D'abord, parlez-nous du ponche cubain, c'est ça ?
23:51Oui.
23:52Il se boit surtout frais.
23:54Très frais, d'accord.
23:55D'ailleurs, on pourrait mettre un glaçon dedans, parce qu'il est assez épais.
23:59Donc ça, c'est plutôt pour l'apéro ?
24:01Les deux.
24:02Ça se boit à table ?
24:04Ça accompagne les plats ?
24:05Écoutez, je vous invite chez moi en soirée.
24:08En soirée, je dispose des alcools sur une table.
24:13Les gens se servent.
24:14Il y a des gens qui vont prendre le ponche cubain, il y a des gens qui vont prendre le guava berry,
24:19il y a des gens qui vont prendre autre chose, du cognac ou du rhum.
24:25Un ponche, ce qu'on appelle un petit ponche.
24:27D'accord.
24:28Vous en connaissez ici, le petit ponche.
24:30On connaissez le petit ponche au rhum vieux ou pas ?
24:34Non, souvent c'est du rhum agricole blanc.
24:37Oui, alors ça c'est délicieux, c'est absolument délicieux.
24:39C'est absolument délicieux.
24:40Ça c'est un bonbon ça.
24:41Oui, oui, c'est très sucré.
24:42C'est très sucré quand même.
24:43C'est très sucré.
24:44Oui, oui, oui.
24:44Et alors parlez-nous du rhum.
24:47Celui-ci, il est fabriqué chez vous ?
24:50Oui, celui-ci est fabriqué à Savartère.
24:52D'accord.
24:52Alors les baies, on appelle ça ici en France, je crois, un rhum arrangé.
24:58D'accord.
25:00C'est quand il est un petit peu amélioré quoi.
25:01Non, il y a un fouille dedans.
25:03Voilà.
25:03Oui, voilà.
25:04Le rhum arrangé, ça se fait beaucoup maintenant.
25:06On met un vieux rhum un peu ombré et on y met des ananas, du gingembre, de la cannelle.
25:10Et effectivement, ça donne et ça parfume.
25:13Voilà, voilà.
25:13Ça c'est très à la mode maintenant.
25:14Celui-ci, c'est la baie, la baie de Guava Berry.
25:18On va en parler du Guava Berry tout à l'heure.
25:20Et il est plus fort.
25:22Pourquoi vous nous avez ramené ces bouteilles-là ?
25:24Ils n'ont pas du vin.
25:25On n'en trouve pas du vin chez vous ?
25:27Non.
25:30Oui, on trouve tous les vins de France.
25:33Tous les vins d'Italie, tous les vins d'Argentine.
25:35Mais ils arrivent par bateau.
25:37Ils arrivent, bien sûr, ils arrivent par bateau.
25:39Moi, je bois du vin régulièrement, avec modération.
25:49Bien sûr.
25:50Mais le transport doit le rendre inabordable, le vin, non ?
25:52Pour les populations.
25:53C'est ce que j'allais poser comme question.
25:54Les bouteilles doivent être très très chères.
25:55Non.
25:56Pas de taux.
25:57Ah bon ?
25:57Non.
25:58Je vous explique pourquoi.
25:59J'espère que je ne me trompe pas.
26:03Lorsque vous achetez du vin en France, il est soumis à quel taux de TVA ?
26:07À quel taux de TVA ?
26:08Oui.
26:08Ah, je n'en sais rien.
26:09Voilà, je ne sais pas.
26:11Mais en tout cas, il est détaxé de TVA quand il arrive à Saint-Martin.
26:15Parce que Saint-Martin, étant une collectivité à statut particulier qui, juive de la compétence fiscalité, fabrique ses propres règles fiscales.
26:24D'accord.
26:25Et donc, la TVA n'est pas applicable à Saint-Martin.
26:27D'accord.
26:28Mais il y a une taxe qui s'appelle la taxe générale sur le chiffre d'affaires, TGCA, qui est de 4%.
26:34Donc, ça veut dire que, on vient de me donner le chiffre, c'est 20% de TVA sur l'alcool en France qui n'est pas répercuté sur les bouteilles que l'on trouve à Saint-Martin-Lémy.
26:46Si un exportateur exporte vers Saint-Martin, la TVA n'est pas collectée sur ce qui est exporté.
26:56D'accord.
26:57Il y a beaucoup de bières aussi sur les îles ?
26:59Il y a beaucoup de bières.
27:00Il y a beaucoup de bières.
27:01Une des bières les plus, traditionnellement, les plus bues à Saint-Martin, c'est une bière hollandaise qui s'appelle Heineken.
27:07D'accord.
27:08Oui.
27:09On connaît partout dans le monde.
27:11Partout dans le monde.
27:11Partout dans le monde.
27:12Mais comme il y a la partie hollandaise, donc c'est un lieu d'exportation pour la Hollande également.
27:17Et par conséquent, Heineken a vraiment été la première bière bue.
27:22D'ailleurs, il sponsorise également de grands événements.
27:26La bière Heineken est un sponsor important.
27:28Évidemment.
27:28Oui, tout à fait.
27:29Alors, on le disait, l'alcool, toujours avec modération, évidemment.
27:32En revanche, la culture G dans l'émission, c'est à volonté.
27:35Et c'est maintenant avec les quiz.
27:41Alors, on vient de le dire, l'île de Saint-Martin est donc partagée entre deux nations.
27:45Donc, partie sud cuisine aux accents hollandaise et gouda.
27:49Et partie nord française où l'on peut dénicher, bien sûr, dans des boulangeries-pâtisseries,
27:52la fameuse baguette française à Saint-Martin.
27:55À ce propos, au propos de la baguette, à propos de la baguette, sauriez-vous me dire si ces affirmations sont vraies ou fausses ?
28:01Le mot baguette, pour désigner un pain long et non rond, apparaît pour la première fois en 1800 en métropole.
28:08Et comment est-ce que vous voulez que je sache ?
28:10C'est de la culture G ?
28:12C'est de la culture G.
28:14Non, mais c'est pour que les téléspectateurs se...
28:17Alors, je vous signale qu'on aurait pu demander ça à un député de métropole.
28:22Il n'aurait pas forcément eu la même science.
28:24Alors, est-ce que c'est ça ?
28:26Alors, je vous demande, est-ce que c'est vrai ou faux ?
28:28Vous avez une chance sur deux ?
28:30C'est faux.
28:311800.
28:31C'est faux.
28:32Oui, c'est faux.
28:33Un siècle plus tard, il faut attendre 1904, pour désigner un pain long, donc, dix baguettes avec de la farine blanche.
28:39La baguette, la première baguette pesait 200 grammes.
28:41Aujourd'hui, alors ça, vous pouvez répondre parce que vous en avez vu des baguettes.
28:45La taille standard d'une baguette est de 65 centimètres pour un poids autour de 250 grammes.
28:52Est-ce que c'est vrai ou faux ?
28:5365 centimètres.
28:54Et j'imagine que la baguette de Saint-Martin, c'est la même que la baguette parisienne.
28:58Alors, vrai ou faux ?
28:59Ça me semble vraisemblable.
29:02Vrai, deux sur deux, pour quelqu'un qui ne connaissait rien.
29:05Une baguette doit comporter trois grignes, c'est-à-dire trois fentes appliquées sur le dessus de la pâte, juste avant de passer au four.
29:12Essayez de vous remémorer la dernière baguette que vous avez achetée.
29:15Est-ce qu'il y avait trois grignes ? Ou plus, ou moins ?
29:19Moi, je crois que ça doit être variable, ce truc-là.
29:22Non, les boulangers, vous savez, respectent les traditions.
29:25Et alors, c'est trois ?
29:26Ah non, mais je ne sais pas, j'attends la réponse.
29:27Trois ? Vrai ou faux ?
29:29J'en mettrais sec.
29:33Eh oui, c'est cinq.
29:34Non seulement il répond, il va au-delà.
29:36C'est cinq grignes.
29:37Ça favorise la cuisson et les levées de croûte.
29:40La baguette, symbole à l'étranger, surtout aux Etats-Unis, de la France, carte postale,
29:44fait de la figuration dans le film « Un Américain à Paris » de Minelli.
29:48Est-ce que c'est vrai ou est-ce que c'est faux ?
29:50Est-ce qu'on voit une baguette dans le film de Minelli « Un Américain à Paris » ?
29:55Vrai ou faux ?
29:56C'est vrai.
29:57Oui, c'est vrai.
29:58Dès le début du film, dans une courte scène à Montmartre, en mode carte postale,
30:02pour évoquer la ville, Lumière, le béret, la baguette, etc.
30:06Ah bah bravo !
30:07Bravo !
30:07Est-ce que vous aurez autant de chance avec le deuxième quiz ?
30:10Peut-être, je vais vous parler du Johnny Cake.
30:12Ah !
30:12Voilà, le Johnny Cake est une des plus emblématiques spécialités culinaires de l'île.
30:17Alors sauriez-vous nous dire si ces affirmations sont vraies ou fausses ?
30:20Ce sont les Amérindiens Comanche qui sont à l'origine de cette recette.
30:26Je crains que non.
30:27Vous avez raison.
30:28C'est faux.
30:29Il s'agit d'une autre tribu, les Chonis, qui préparaient ce pain pour leurs longues expéditions.
30:37Et il est venu jusque dans les Caraïbes.
30:39Parfois on dit Johnny Cake comme voyage et Johnny aussi comme le nom Johnny.
30:43Donc on défense le monde, qui est Johnny ?
30:46A l'origine, ce pain à la farine de maïs était frit dans la graisse de castor.
30:53Il n'est plus à la farine de maïs d'abord, il est à la farine de fourment actuellement.
30:58Oui, mais on peut mélanger les deux, la farine de maïs et voilà.
31:02Mais alors est-ce qu'il était frit dans la graisse de castor ?
31:05Non.
31:06Vous avez raison.
31:06Mais non, il n'y a pas de castor.
31:07C'est une très bonne réponse.
31:10Faux, c'était sur des pierres chaudes.
31:12Mais oui.
31:14Ah, le nom Johnny, dont vous parliez à l'instant, est une déformation du nom Johnny,
31:20qui signifiait que ce gâteau pouvait se garder le temps d'un séjour.
31:25Cela est vrai.
31:26C'est Johnny qui est le nom d'origine.
31:29Et Johnny, c'est une déformation.
31:30En réalité, au moment de cette période d'autarcie où les gens quittaient la plaine de leur maison
31:37et allaient dans les montagnes cultiver la patate douce, la banane et autre chose,
31:43ils partaient avec des Johnny cakes pour le voyage parce qu'ils y passaient la journée, en réalité, dans leur champ.
31:49Vous avez encore raison.
31:50Alors, attention, peut-être un 100% gagnant.
31:53Dernière affirmation.
31:55Le beau kit est le cousin guadeloupéen du Johnny cake.
31:58Oui.
31:59Bravo !
32:00Moi, j'allais dire plus sur 10.
32:02Vous êtes maître Gums.
32:03On va au squeeze.
32:04Je trouve que j'ai de la famille en Guadeloupe et que j'ai habité en Guadeloupe.
32:08Ah bon, ben voilà, donc ça aide aussi.
32:10Mais en tout cas, bravo pour ces réponses.
32:13Et maintenant, on poursuit l'émission avec la brève de comptoir.
32:19Alors, monsieur Gums, pour préparer cette émission,
32:22on vous a demandé de replonger dans vos souvenirs pour nous raconter ici un moment à table qui mêle cuisine et politique.
32:29Et vous nous emmenez évidemment dans votre magnifique circonscription.
32:33C'était en 2022.
32:34Je crois.
32:342022, oui.
32:35Expliquez-nous.
32:39Les élections territoriales se passent en mars 2022.
32:44Les élections législatives vont avoir lieu en juin 2022.
32:48On s'en souvient bien.
32:49Je me prépare à être candidat avant les élections de mars 2022.
32:56C'est une circonstance un peu bizarre parce que je ne voulais pas être député,
33:00mais on m'a dit, va faire député.
33:01Donc voilà.
33:02C'est un peu extraordinaire.
33:04Au moment où l'élection du conseil territorial se fait, je suis désigné un des vice-présidents.
33:12Je suis le deuxième vice-président du conseil exécutif du conseil territorial.
33:14Le président du conseil territorial est nouveau, mais le président du conseil territorial de Saint-Barthes aussi est nouveau.
33:25Donc le président de Saint-Martin décide qu'il va faire une visite de courtoisie à Saint-Barthes.
33:30Et il emmène son deuxième vice-président, que personne ne sait qu'il est candidat pour le moment.
33:36Mais je suis en fait à la recherche d'une suppléante.
33:39Et habituellement, j'avais deux conditions.
33:47Si je suis candidat à Saint-Martin, le ou la suppléant devait être de Saint-Barthes, de l'autre île.
33:53Oui, oui. Pour créer un équilibre.
33:54Et la deuxième condition, ça devait être une femme.
33:57OK.
33:58Parité.
33:59Et donc, on s'assied devant le président de Saint-Barthes.
34:02On parle de ceci et de cela.
34:05Et mon idée, ou notre idée, c'est que le président vient d'être élu.
34:10Je voudrais une personne de son équipe majoritaire.
34:15Ça augmente les chances, puisque je suis de l'équipe majoritaire de Saint-Martin.
34:18Le président n'a pas d'idée vraiment.
34:22Mais une de ses vice-présidentes qui était présente, qui ne répond pas, quitte la salle.
34:28Et elle va solliciter une de ses amies, qui est sur la liste aussi.
34:33Et elle revient, elle dit, tu as une suppléante.
34:35D'accord. Donc c'est comme ça que vous avez construit votre équipe.
34:39Mon équipe, elle est encore là.
34:43Elle a refait les élections en 2004.
34:44De 2024, après la dissolution.
34:46C'est ça.
34:46Très bien.
34:47Et nous sommes encore là.
34:47Super. On continue notre voyage dans les îles où l'eau douce manque autant que les terres fertiles.
34:54Mais une solution existe.
34:56Elle s'appelle l'aquaponie.
34:57Et on en parle tout de suite dans le Dessous des plats.
35:06Direction la Guadeloupe, qui met en place depuis plusieurs années des systèmes de production en aquaponie.
35:12Pour tenter d'approcher, peut-être même de gagner, sa souveraineté alimentaire.
35:17Cette méthode agricole séduit de plus en plus d'antillais qui se forment régulièrement, comme vous allez le découvrir dans ce reportage réalisé par les équipes de Guadeloupe La Première.
35:27Quel est le point commun entre ces plants de fraises et ces rouges et ces rouges et créoles ?
35:35C'est tout le secret de l'aquaponie, une méthode agricole mêlant élevage de poissons et plantes.
35:40José Duhamel a créé cette ferme pas comme les autres il y a environ un an.
35:45A ses côtés aujourd'hui, plusieurs responsables des centres de formation de Guadeloupe.
35:49L'objectif ? Faire découvrir et développer ce système de culture encore très méconnu.
35:54L'aquaponie, c'est une technique agricole qui associe l'élevage de poissons d'eau douce et de la culture de végétaux.
36:02Les poissons vont faire leur déjection dans l'eau qui sera chargée en plantes.
36:11Les plantes vont purifier l'eau et l'eau va revenir vers les poissons.
36:15Une technique de boucle qui permet de cultiver la terre hors sol.
36:19A moyen terme, cette micro-ferme de 60 mètres carrés de culture devrait évoluer en une ferme professionnelle.
36:25On a un territoire qui n'est pas non plus énorme pour les productions agricoles.
36:29On a besoin de maraîchage, donc ça peut être une solution.
36:33Ce n'est jamais la seule, mais ça peut être une solution pour améliorer la souveraineté alimentaire.
36:38L'autre possibilité, c'est qu'on a vu que la production aquaponique pouvait être très intéressante dans les milieux un petit peu compliqués, pollués.
36:47Par exemple, des milieux chlordéconés, on peut imaginer des fermes aquacoles sur ces territoires-là.
36:53Donc, des atouts essentiels et des atouts très intéressants pour cette technique.
36:57En Guadeloupe, comme sur d'autres îles, l'aquaponie est un système prometteur.
37:02Car sur ces territoires, la double priorité reste la souveraineté alimentaire et la lutte contre la vie chère.
37:08Est-ce que vous avez des fermes en aquaponie dans votre circonscription ?
37:13Je pense qu'il y a une ferme en aquaponie et puis il y a une ferme en hydroponie également.
37:18Alors, c'est deux systèmes un peu différents.
37:21Exactement.
37:21C'est très, très, très adapté au pays où il n'y a pas d'eau courante, où il n'y a pas beaucoup d'eau.
37:26Mais comme le dit en Guadeloupe, il y a également des zones polluées qui doivent, qui nécessitent d'utiliser des techniques hors sol.
37:34Pour faire pousser notamment des légumes qui poussent dans la terre directement, comme l'igname ou des choses comme ça.
37:41Est-ce que ce sont, que ce soit l'hydroponie, l'aquaponie, est-ce que ce sont des systèmes qui vous intéressent ?
37:48Absolument.
37:48Que vos citoyens, vos concitoyens sur la circonscription viennent vous réclamer, vous demander de faire des études, de rechercher en tout cas ce qui pourrait être appliqué chez vous.
38:01Il y a des initiatives, des entreprises, des initiatives de personnes qui se sont lancées là-dedans.
38:08Ils font essentiellement aujourd'hui des feuilles en quelque sorte, c'est-à-dire de la salade, des choses qui poussent très vite d'ailleurs.
38:17D'accord.
38:17C'est un hors sol et ça n'a pas besoin de beaucoup d'eau, c'est recyclé.
38:22Par conséquent, c'est très adapté.
38:23Donc, il y a une ferme effectivement qui utilise la méthode de l'aquaponie et il y a un autre individu qui utilise l'hydroponie.
38:35Par ailleurs, il y a des gens, une production assez importante de frais.
38:40Est-ce que vous parlez d'agriculture, de produits alimentaires, des choses comme ça ?
38:44Il y a une production importante, semble-t-il, mais pas suffisante de frais.
38:49Alors, qu'est-ce qu'on fait ? Parce que vous parlez justement de production qui n'est pas suffisante.
38:53On parlait justement en introduction des produits que vous importez, beaucoup, en quantité, sur vos territoires.
39:00Comment vous réfléchissez à tout ça ? Comment vous organisez les choses ?
39:04Je vous ai dit qu'à un certain moment, on était en autarcie et en autoconsommation.
39:10Mais au moment où se développe le tourisme, le tourisme est extrêmement important.
39:15Je veux dire que la partie hollandaise a un port de croisière qui reçoit 2 millions de passagers par année.
39:20C'est important.
39:21Il y a un aéroport international et un vol direct Air France de Roissy à Juliana, en partie hollandaise, quotidien et constamment plein.
39:29Il y a un deuxième vol d'Air Caraïbe qui a commencé la semaine dernière.
39:35Et par conséquent, il y a un flux touristique extrêmement important.
39:41Il y a un secteur de la restauration, notamment restauration gastronomique française.
39:47Absolument.
39:48À côté de la restauration locale, cuisine créole.
39:52Donc, ça génère un grand besoin.
39:56Des besoins, c'est ce que je dis.
39:57Des besoins importants.
39:57Ce qu'on cultive localement ne peut pas satisfaire ces besoins-là.
40:02Et donc, tout est importé de France, quand il s'agit de la partie française, essentiellement,
40:08ou d'Amérique, quand il s'agit de la partie hollandaise, essentiellement.
40:12D'une manière générale, ceux qui ont quelques moyens préfèrent acheter côté français,
40:17même si c'est plus cher, parce que les produits français auraient une réputation de meilleure qualité.
40:21C'est vrai.
40:22C'est vrai, disons-le.
40:23On y trouve de bons fromages, de bons vins, des choses comme ça.
40:28Mais ça, on a à peu près compris le tableau qu'effectivement, on est obligé d'importer beaucoup.
40:32Mais pour rebondir sur ce que disait Valérie, l'aquaponie, moi, j'ai vu que c'était quand même encore marginal.
40:37C'était des petites fermes.
40:38Mais tout à fait.
40:3860 mètres carrés de serre, 8 litres.
40:40Et on ne produit pas.
40:41Est-ce qu'on peut parier sur l'aquaponie pour, à court terme ou moyen terme, assurer la souveraineté alimentaire d'une île qui voit sa population décuplée lorsque les touristes arrivent ?
40:52Et ils arrivent presque toute l'année.
40:53Non, je pense qu'il n'est pas raisonnable de parler de souveraineté alimentaire.
40:59Il est raisonnable de parler de moindre dépendance.
41:04Oui, il faut être raisonnable parce que ce volume-là de consommateurs par rapport aux possibilités de production,
41:16moi, je ne pense pas qu'on puisse trop envisager de satisfaire à cette consommation-là.
41:22D'autant plus qu'avec ce volume de restaurants, il faut une production régulière.
41:30On ne peut pas compter sur la saisonnalité.
41:32Avec des très bons standards.
41:33Avec, y compris, de bons standards.
41:35Quand je parlais du Vivano, par exemple, il faut une production très régulière, de taille assez standard.
41:41Et donc, ça ne souffre pas de saisonnalité.
41:46Ça ne souffre pas d'accidents d'un jour.
41:51Il faut, il faut, voilà.
41:53C'est décoré de ces soucis-là, en tout cas.
41:55C'est pour ça que nous recevons à Saint-Martin à peu près tout ce qu'on mange, on peut le trouver dans un supermarché.
42:10Accessoirement que sur le marché, on va trouver des légumes frais.
42:13D'ailleurs, qui viennent beaucoup de la Dominique voisine ou bien de l'île de Saint-Domingue.
42:18Donc, voilà, c'est des îles de la Caraïbe.
42:21C'est des produits assez frais.
42:23Et plutôt locaux quand même.
42:25C'est ça, c'est ça, c'est ça.
42:26Alors, parfois, il est difficile de faire pousser certains fruits et légumes, on vient de le dire, dans les Antilles.
42:30Et parfois, on en trouve à foison.
42:32Donc, comme ce petit fruit violet ou orange qu'on va vous faire découvrir tout de suite dans les pieds dans le plat.
42:43Quel fruit, Valérie ? C'est un fruit sacré sur l'île de Saint-Martin.
42:46Son nom ne vous dit sans doute pourtant rien.
42:48Le guava berry, une petite baie rouge ou noire ou violette, comme vous l'avez dit,
42:53dont on fait des confitures et des liqueurs et des rhum arrangés.
42:56Mais surtout, qui occupe une place particulière dans le cœur et le palais des Saint-Martinois.
43:01C'est un reportage de la société IOTV à Saint-Martin avec le commentaire d'Alicia Rogge.
43:08Orange, rouge ou encore noir, le guava berry est le fruit emblématique des fêtes de Noël à Saint-Martin.
43:15A Colombier se cachent des centaines d'arbres dont les fruits sont arrivés à maturité.
43:20La famille Goums les récolte entre le mois de septembre et décembre.
43:23Une tradition familiale qui perdure depuis des années.
43:27En principe, l'arbre est originaire du sud de l'Amérique.
43:31importé à Saint-Martin et actuellement, il y a des arbres de guava berry sur l'île.
43:37Quelques îles de la Caraïbe ont aussi des arbres de guava berry,
43:40tels que Saint-Thomas, Saint-Croix et évidemment Saint-Domingue.
43:43Une baie très convoitée en cette période de fin d'année de plus en plus fragilisée.
43:47Les baies poussent en hauteur sur les arbres et c'est le problème que nous avons aujourd'hui.
43:52Des gens s'introduisent dans les propriétés privées
43:54et cassent les arbres car ils n'arrivent pas à atteindre les fruits.
43:57En raison de sa douceur, le produit est généralement transformé et mélangé
44:01en gelée, en liqueur, en dessert ou même en sirop.
44:05Le résultat du travail entièrement fait à la main.
44:08Vous devez récolter les baies une par une.
44:11C'est difficile et laborieux.
44:13Néanmoins, une fois qu'elles sont récoltées, lavées et propres,
44:16vous devez les presser.
44:18C'est un processus manuel et traditionnel.
44:21Ce fruit est mis à l'honneur lors du festival de guava berry à Colombier,
44:25berceau de la culture saint-martinoise.
44:27Organisé par une association, cet événement annuel
44:30est l'occasion de mettre en avant le fruit rouge, le tout en spectacle.
44:34Un roi est born, le son de la haie.
44:40Nous avons des arbres de guava berry,
44:44nous avons des guava berry frais,
44:46des graines, de la liqueur, le jaune et le rouge.
44:50Et plus de 200 personnes ont répondu présents à l'invitation.
44:53C'est notre culture du guava berry.
44:57Donc c'est très bien.
44:58J'adore et j'espère que l'année prochaine sera mieux.
45:00Star de Noël, le guava berry peut se consommer jusqu'en février.
45:05Rendez-vous en septembre prochain pour le récolter.
45:08Alors, à part ceux qui ont eu la chance d'aller à Saint-Martin,
45:11personne autour de nous ne connaît le goût de ce guava berry.
45:13Moi, je suis très curieux, donc vous êtes l'expert.
45:16Si on devait le comparer à un fruit exotique que l'on connaît en métropole,
45:20il se rapprocherait de quel fruit gustativement ?
45:22Aucun.
45:23Ah, il est unique.
45:24Ah ouais !
45:26C'est à quel goût, le guava berry ?
45:27C'est quoi ?
45:29Il y a le rouge et il y a le jaune, en réalité.
45:33Le rouge n'est plus corsé, il a un goût fort.
45:36Ce n'est pas une question de maturité, c'est des variétés.
45:39C'est des variétés.
45:40Ah d'accord.
45:40Ah oui, il y a la variété rouge et la variété jaune.
45:42La variété jaune, elle est plus douce, elle est plus...
45:45Secret ?
45:46Non.
45:47On peut les consommer crues, c'est des fruits, on peut avaler.
45:50Mais on ne les mange pas vraiment crues, on les apprête toujours.
45:56Ça peut être soit dans des boissons comme ça, le guava berry punch.
46:00En confiture, je crois ?
46:01En confiture, on fait des tartes au guava berry, comme on fait des tartes au coco,
46:06on fait des tartes à la goyave ou des choses comme ça.
46:09Et ouais, c'est ça, c'est soit la boisson, soit les tartes, la confiture.
46:15Mais alors pourquoi, j'ai dit sacré tout à l'heure, j'espère que le mot convient,
46:18pourquoi il occupe une telle place dans la société de Saint-Martin ?
46:21Pourquoi il est si sacré ?
46:22Pourquoi c'est sa rareté, c'est son histoire ?
46:25Qu'est-ce qui fait le mystère de ce fruit ?
46:28Il n'existe pas partout.
46:30Il existe à Saint-Martin.
46:31Il est unique.
46:32Exactement.
46:33Il existe à Saint-Martin, il existe aussi dans les îles vierges américaines qui sont tout près.
46:38Mais on n'en trouve pas en Guadeloupe,
46:40sauf si quelqu'un en a ramené directement de Saint-Martin ou d'une des îles.
46:45Et donc, il arrive avant Noël.
46:49Ah oui, il pousse avant Noël.
46:51Oui, c'est un peu le hou, c'est un peu votre hou, quoi.
46:54Voilà.
46:54C'est les petites boules du sapin.
46:56C'est sûr.
46:56On le cueille.
46:58Maintenant, le ponche de Gorbeberry, on a intérêt à le laisser macérer.
47:02Et donc, on le prépare cette année pour l'année prochaine, en principe.
47:04Donc, il a macéré.
47:07Et donc, ça, c'est une entreprise locale qui fait cette fabrication-là, à base de rhum.
47:12Par contre, il n'y a pas de production de rhum à Saint-Martin.
47:14Donc, il importe son rhum de la Guadeloupe.
47:16La Guadeloupe a de très bon rhum.
47:18Oui.
47:18Bien sûr.
47:18Et donc, il fait sa fabrication locale à partir de ses baies.
47:24Il en a des kilos et des kilos, peut-être des tonnes, je ne sais pas, récoltées au cours des ans, qu'il conserve et qu'il produit au fur et à mesure.
47:32Vous avez un arbre à Gorbeberry, j'en suis sûr, chez vous.
47:35Oui.
47:36J'ai compris que tout le monde a un arbre.
47:39Il paraît qu'on transmet cet arbre, c'est très important.
47:40Il n'y a pas de plantation de Gorbeberry.
47:42Si, si, maintenant, oui.
47:43Oui, maintenant, avec le rhum et le romain.
47:45Voilà, voilà, parce que ça devient un petit peu, c'est au-delà de l'artisanat, maintenant, c'est un petit peu industriel.
47:50Mais traditionnellement, on a un arbre ou deux chez soi et on le transmet de génération en génération.
47:55Je ne sais pas si on le transmet de génération en génération.
47:56Je suis allé dans cette manifestation à Colombier, dont on vient de parler, là, et l'association avait des plans qu'elle donnait à qui voulait en planter.
48:08Donc, j'ai récupéré un plan et je suis planté chez moi.
48:10Il a bien voulu pousser parce que chez moi, c'est assez sec.
48:14Il a produit une année, pas mal.
48:16Après, il est devenu fainéant, cet arbre.
48:18Et donc, j'attends qu'il veuille bien encore recommencer à produire.
48:22Sinon, je peux fabriquer mon propre poche.
48:24Rhum, moi aussi, et vous nous la porterez une prochaine fois.
48:27Si je vous dis que ça fait partie du patrimoine culturel de Saint-Martin, c'est ça ?
48:32Absolument.
48:32Il y a un très important festival de gastronomie qui se déroule chaque année à Saint-Martin depuis cinq ou six ans.
48:39au mois de novembre.
48:42Et chaque édition de ce festival utilise un ingrédient fort.
48:48Et toute la cuisine, toutes les compétitions doivent contenir ou faire participer cet ingrédient-là.
48:54Cette année-ci, c'était le gravaberry.
48:55Ah !
48:56Donc, il y avait le gravaberry à toutes les sauces, en sucré ou en salé.
49:00Si vous en ramenez en douce l'assemblée dans votre valise, les douanes, vous les confisquent à la frontière ou pas ?
49:08Où on peut transporter des gravaberry ?
49:10Je refuse de répondre à cette question.
49:11Et bien sûr qu'on ne termine jamais un repas sans une note sucrée, c'est maintenant l'heure du Pêcher Mignon.
49:22Alors, Pêcher Mignon, c'est le temps du sucré, on adore ça, avec vos fruits tropicaux à l'honneur, avec un dessert culte aux Antilles, un gâteau à l'ananas.
49:31Mais j'ai bien aimé gâteau à l'ananas antillais.
49:33Ah oui, il faut bien préciser, parce que ce n'est pas le même.
49:36Et une salade de fruits.
49:37Alors, commençons par l'ananas.
49:38Vous avez donc précisé, bien entendu, Antillais.
49:41Quelles sont les caractéristiques de l'ananas antillais, au point...
49:44Est-ce qu'il est unique, comme le guavaberry ?
49:47Non.
49:48Il est assez courant, Guadeloupe, Martinique, ça produit pas mal d'ananas dans la Caribe, d'une manière générale, à Sainte-Lucie, un peu partout, il y a de l'ananas.
49:56Voilà, il y a des champs d'ananas.
49:58Voilà, la particularité de ce gâteau, ça ne se voit pas tel qu'il est présenté là.
50:05Mais en réalité, il est, on dit en anglais, upside down cake.
50:11Oui, c'est ça, c'est qu'il est cuit à l'envers et déposé.
50:14Voilà, il est démoulé.
50:15C'est l'art-tatan.
50:16Exactement.
50:17Il est démoulé dans l'autre sens.
50:19Tout à fait.
50:20Et donc, on l'appelle, chez moi, on l'appelle upside down cake.
50:23Voilà, même si c'est...
50:24Alors, on va le goûter, justement, ce gâteau à l'ananas.
50:28Vous allez nous dire s'il est comme dans les restaurants que vous avez peut-être l'habitude de fréquenter à Saint-Martin ou Saint-Barthélemy.
50:36Non, non, non, non, non.
50:37Le upside down cake, ça, c'est à la maison.
50:39Ah oui ?
50:40Oui, oui.
50:40On n'en trouve pas dans l'ananas.
50:41Surtout.
50:41Ah oui ?
50:42C'est le gâteau au yaourt.
50:44C'est le cap-car avec des ananas qui...
50:47Oui, oui, oui.
50:48Alors là, il a été fabriqué par le restaurant Le Bourbon, qu'on salue.
50:51Dites-nous, est-ce qu'il est bon ?
50:52Est-ce qu'il est comme chez vous, alors ?
50:54Je l'ai goûté avant que vous me donniez l'autorisation.
50:56C'est vrai.
50:57Alors, dites-moi.
50:57Et donc, il est bon, oui.
50:58Ah, très bien.
50:59Et votre attaché parlementaire m'a donné la recette de sa maman.
51:02Ah !
51:03Je vous donnerai ça, Valérie.
51:04Je veux bien le petit secret.
51:05Les secrets de...
51:06Non, il est particulièrement délicieux.
51:09Donc, on le disait, beaucoup de champs d'ananas, des ananas et aussi des fruits exotiques que l'on trouve à Paris.
51:17Est-ce que ça vous choque que des fruits traversent toute la planète, fassent autant de kilomètres pour que nous, parisiens, on puisse, ben voilà, se faire une petite salade d'ananas frais, un gâteau à l'ananas avec des ananas antillais ?
51:32Ça vous choque ou pas ?
51:33Vous savez, moi aussi, je consomme des fruits exotiques.
51:35Les fruits exotiques, pour moi, quand je suis à Saint-Martin, c'est la pomme, la proie, les fraises et autres choses comme ça.
51:43Est-ce que ça vous choque dans les deux sens ?
51:44Qui traversent l'Atlantique également.
51:49A priori, non.
51:51Pourquoi ?
51:53C'est un peu une question de survie aussi pour vous.
51:54Si vous n'avez rien qui arrive, vous êtes mal.
51:56On a des fruits locaux.
51:58On a des fruits locaux.
51:59Il y a l'ananas, en l'occurrence, il ne fait pas autant de kilomètres.
52:01Non, mais il y a la question de la saisonnalité.
52:03On peut se trouver avec, vous l'avez dit, je crois, foison de mangue parce que c'est la saison.
52:10Et puis, à un moment, il n'y en a plus, donc on le remplace pour autre chose.
52:14Et puis, encore une fois, dans les pays à fort tourisme, on a besoin de livraison régulière.
52:24On ne peut pas compter sur la saisonnalité.
52:25Et donc, le fait de pouvoir compter sur des, en tout cas pour ça qui nous concerne, sur l'apport de fruits venant d'Europe, c'est nécessaire pour la stabilité du marché.
52:39Maintenant, dans l'autre sens, je ne sais pas, c'est vous.
52:41C'est vous qui achetez.
52:44Mais quand je suis chez moi, tous les fruits qui sont là, je...
52:51Voilà, il y a du kiwi, il y a de l'ananas.
52:54Valérie, qu'est-ce qu'il y a ?
52:54Certainement de la goyaume, non ?
52:56Oui, papaye.
52:57Et après les douceurs sucrées, voici le moment des douceurs musicales.
53:01On écoute tout de suite le morceau que vous avez choisi pour finir notre repas.
53:05Alors, c'est un chanteur qui s'appelle Oswald.
53:24Oui.
53:24Il est né à Saint-Martin.
53:26Pourquoi vous l'avez choisi, lui ?
53:27Je pense qu'il est très beau.
53:30D'abord, parce qu'il vient de Saint-Martin.
53:37Vous savez que j'ai été chef d'établissement ?
53:40Il a été à l'école à Saint-Martin.
53:43Son histoire, je sais d'où il vient.
53:46En fait, il est orphelin de ses deux parents depuis qu'il est petit.
53:51Il a été doué en musique depuis tout petit.
53:56Au piano, il jouait, je ne sais pas comment, sans rien connaître de solfège.
54:01Je lui ai payé.
54:03J'ai voulu lui offrir des cours de solfège parce que mes enfants faisaient ça.
54:09Je crois qu'il n'y est pas allé.
54:11Ou il est allé une fois, ça l'a ennuyé, il n'est pas retourné.
54:14Mais il a été toujours extra-talentueux, talent naturel.
54:18Il a bénéficié de belles rencontres dans sa vie,
54:23y compris en Guadeloupe et ailleurs,
54:26des gens qui ont reconnu son talent et qui l'ont encadré, qui l'ont aidé.
54:31Et maintenant, c'est une vedette du compas.
54:34Alors, c'est ce que j'allais vous dire.
54:36C'est un genre que je connais mal, mais qui est né à Haïti, c'est ça ?
54:39Le compas, c'est la musique nationale d'Haïti.
54:42Vous savez que le compas, cette musique-là, quand vous entendez,
54:45vient d'être reconnue comme patrimoine mondial de la musique à l'UNESCO.
54:51La semaine dernière, une dizaine de jours peut-être.
54:53D'accord.
54:54Ça vient d'être fait.
54:56Et ça se passe avec une concordance tellement extraordinaire
54:59qu'en même temps que ça se passe,
55:01l'équipe nationale de football de Haïti
55:04vient d'être qualifiée pour la Coupe du Monde.
55:06Historique.
55:06Oui.
55:07C'est historique alors que c'est un pays martyr.
55:10C'est un pays qui a toutes les misères du monde,
55:13toutes les peines du monde à se sortir d'une situation extrêmement difficile.
55:17Et donc, Oswald symbolise un petit peu la volonté qu'il faut,
55:22le désir qu'il faut, comme disait un vieil ami à moi,
55:27sortir ses pieds des vieux souliers.
55:31On va terminer l'émission là-dessus.
55:33Merci infiniment, Franz Gums, d'avoir partagé ce repas,
55:37partagé aussi cette musique et cette histoire,
55:40l'histoire de votre circonscription,
55:41de ces deux îles sublimes que sont Saint-Barthélemy et Saint-Martin.
55:45Merci infiniment.
55:46Merci évidemment le restaurant Le Bourbon
55:48qui nous a concocté ce merveilleux repas.
55:49Merci beaucoup, Jean-Pierre.
55:51Et puis nous, on se retrouve très vite
55:52pour un prochain numéro de Politique à table.
55:54Sous-titrage Société Radio-Canada
Commentaires