00:00Bueno, vamos a ver, hay una cosa, Alberto Fernández, muy buenos días.
00:04Muy buenos días.
00:05Aparte de haber recordado el plan de queso de tu madre, doña Julia, que es estambulable,
00:11es que lo comentaba porque el otro día Emilia de Andaluz levantó un testimonio hostil contra la tarta de queso.
00:17Dijo que está sobrevalorada.
00:18Y yo dije que había estado este fin de semana en Marita, que ha sido el segundo premio en tartas de queso de Madrid, y está muy bueno.
00:28Bueno, yo aquí no quiero ser polémico, adoramos a Emilia, yo no escribo el corazón, y si probablemente dijera algo, no sabía lo que estoy diciendo.
00:35Ya está agrediendo.
00:36No, pero ella escribe de gastronomía.
00:37Sí, bueno, claro, muy bien.
00:40Y de cócteles.
00:41Hace clónica social de la gastronomía, que es otra cosa diferente.
00:44Eso es verdad.
00:45O sea, nada que objetar, es un sitio, ella cuenta lo que le parece, pero sí, pero que estamos en otras dimensiones del conocimiento gastronómico.
00:52Hoy no traes un libro, traes un álbum, ¿verdad?
00:54Hoy traigo una publicación imprescindible por dos amigos míos, que además saben de esto muchísimo, que escriben como Los Ángeles, que tienen una larga experiencia,
01:04y que además son compañeros en la lucha por los valores de la Academia Mareña de Gastronomía, y nuestro intento de dominación mundial.
01:11Me parece bien, eso es el segundo momento, ¿no?
01:13Madrid se ha convertido en una de las capitales mundiales del cóctel, esto no lo digo porque sí, porque decir, pues en Madrid tenemos el mejor equipo de hockey sobre hielo,
01:22pues mire usted, ahí no jugamos, o de béisbol, pues tampoco, pero en la coctelería sí jugamos en las grandes ligas.
01:27Y lo que han hecho François Monti, bienvenido, y Abraham Rivera, como he dicho, periodista de larga trayectoria, su nombre se puede buscar, seguro que tienen hasta un ítem en la Wikipedia,
01:37y eso no es poca cosa, ha sido pasar revista a la increíble historia de la coctelería madrileña, esto se lee casi como un thriller gastronómico.
01:47Bienvenidos chicos, ¿estáis de acuerdo con lo que he dicho o estoy mintiendo?
01:50Bueno, yo creo que...
01:51Bueno, si está mintiendo, es decir que poco.
01:54Hemos hecho lo posible por contar la historia de la coctelería madrileña, sobre todo desde finales del siglo XIX, principios del siglo XX hasta ahora.
02:01Ahora mismo estamos viendo una segunda edad dorada de la coctelería, ya vivimos una primera, y entonces es saber, contar, transmitir lo que...
02:11¿De dónde venimos? ¿De dónde venimos? Y sobre todo hacia dónde vamos.
02:14¿De dónde venimos? ¿Venimos de Chicote o había antes de Chicote?
02:16Oh, había muchas cosas antes de Chicote. Es que al final uno siempre se recuerda del más famoso.
02:25El más famoso normalmente ha tenido alguien para enseñarle, entonces 30 años antes de Chicote ya se vendían cócteles en Madrid.
02:33Entonces, obviamente Chicote es una figura única, seguramente única a nivel mundial.
02:37Creo que hay pocos barmanes tan importantes culturalmente como lo ha sido Chicote en España, pero había antepasados, había cosas muy interesantes.
02:47Fíjate que de Chicote me ha sorprendido mucho leyendo el libro que en el cortejo fúnebre de Chicote, que fue un 24 de diciembre, ¿no?
02:54Bueno, muere el 24 de diciembre, lo entierran el 26 porque el 25 era un poco problemático.
02:58La ciudad se para. Se hace un cortejo fúnebre como si fuera un jefe de Estado. Una cosa muy sorprendente para un...
03:04Oye, es que ¿a quién le hacen la canción de Yen Quijó? Yen Chicote un agasajo postinero con la crema de la intelectualidad.
03:12Y que todo el mundo sabe quién es Chicote. Me recuerda un poco al mesonero mayor de Castilla, Cándido.
03:18Sí, sí, sí, sí.
03:19Era hasta el infame del Constitucional. No había más Cándido que Cándido.
03:23Bueno, como Lucio, que es un personaje singular.
03:25Parece que no haya otro Lucio en Madrid. Pues es que no hay otro Lucio en Madrid.
03:29Pero Abraham, ¿has dicho que estamos retomando eso de los cócteles?
03:32Porque ha habido una época en la que el cubata era lo máximo, ¿no? Ese roncola o el whisky con agua.
03:38Y ahora, sin embargo, estamos en un nuevo renacimiento.
03:41Hace como más de una década que empezamos a situarnos en un lugar excepcional dentro de lo que era la coctelería,
03:52con nuevos espacios, con lugares.
03:55Pues yo qué sé, como empezamos con Le Cabrera, de Diego Cabrera.
04:01Pero vamos, también hablamos de Carlos Moreno, de instituciones.
04:05O'Clock.
04:06Vamos, como pueden ser O'Clock, y luego todo lo que vendría junto al grupo.
04:11Luego tenemos a Angelita.
04:12Yo siento debilidad por Angelita, por supuesto, pero por Sabas, que es un lituano maravilloso,
04:17loquísimo, lleno de talento, con su mujer, con Dobby, que vinieron a Madrid y trabajaba de coctelero en el fenecido Sudestada.
04:24Sudestada, eso es.
04:24Y ya tiene una coctelería...
04:26El lavapiés.
04:27O sea, porque al final también estamos hablando de que la coctelería se ha expandido por barrios,
04:32se ha expandido también llegando a diferentes flujos de población.
04:40O sea, no solo... Antes todo el mundo conocería Balmoral, ¿no?, que estaba en Serrano, etcétera, etcétera.
04:46Ahí es donde se pedía la tarta de selva negra y el té con sacarina.
04:50Que eran esas cosas las frutas, pero muy de Madrid.
04:54Pero bajistao, iba loquillo, iba a ir a Serrano, había una mezcolanza en sitios.
04:57Y acababan en el Coq y luego en San Ginés.
05:00Bueno, el Coq en los fondos Chicote, ¿no?
05:02Bueno, no, no, Chicote fue el barman encargado de abrirlo para un empresario vasco, Emilio Zarracho, en los años 20.
05:11Es una de las cosas únicas.
05:13Es verdad que estamos en una segunda edad dorada, pero tenemos una cantidad de barrios que llevan de caras abiertos,
05:20el Coq, Chicote, los bares de hotel como el Palace y el Ritz.
05:25O más cerca de los otros, pero todavía muy importante, es el del Diego, que lleva ya más de 35 años.
05:31Entonces, Madrid siempre se ha bebido mezclado, ¿no?
05:35Y, de hecho, en el libro hablamos de lo que son para nosotros los tres cócteles claves de Madrid,
05:40que son el Rai Martini, el Gin Fisch y la media combinación.
05:44Yo creo que no se entiende la ciudad sin estas tres bebidas.
05:47Pero el Rai Martini es lo del hilo, el hilo de luz que tiene que atravesarlo, ¿no?
05:52Bueno, depende un poco si quiere...
05:54Y Madrid es una ciudad de Rai Martini muy secos.
05:58O sea, el del Diego, por ejemplo, o de otros sitios como el Milford o...
06:04O Richelieu.
06:05Sí, sí, tenemos...
06:06En valor.
06:06Una escena tradicional muy importante.
06:09Vosotros corregidme si digo alguna tontería, que yo realmente puedo hacerlo porque yo no soy un gran bebedor de cócteles,
06:14yo soy bebedor de vino porque soy un señor antiguo.
06:17No, es verdad, porque yo soy del año 71 y en mi época, cuando yo tenía 20 años,
06:20la coctelería pasó por una época un poco negra en Madrid.
06:23No había mucha coctelería, era todo gin toni, cubata...
06:26Y se pasó de ahí a la caipiriña, ¿verdad?
06:28Claro.
06:28No hay término medio.
06:30A mí me deja...
06:31Esa generación somos la generación perdida del cóctel, aunque luego lo hayamos recuperado.
06:35Y ya con la edad tengo que beber poco, pero la coctelería es algo que viene de fuera,
06:39no es algo que nazca en España, es algo que en España se asume como una moda internacional.
06:43Llega de Francia, pero en realidad es una moda francesa que llega a Francia a través de Francia a España,
06:46si no he leído mal lo que contáis en el libro.
06:48Estados Unidos, Francia, Francia-Madrid.
06:49Eso es.
06:51Y la primera receta de un cóctel nítidamente español es la media combinación.
06:55Que más que una receta es una...
06:58Que es la media combinación, perdón.
06:59La media combinación tal y como se puede tomar hoy en Lardí, por ejemplo,
07:02que es un poco la casa emblemática de la media combinación.
07:04Es dos partes de vermut dulce de toda la vida, una parte de ginebra y unos chorritos de curacao
07:11y de bitos de angostura.
07:13Y esto es una evolución del primer cóctel en ponerse de moda en Madrid en 1910,
07:18que era vermut con ginebra, básicamente.
07:20Y son fórmulas muy similares, que vemos versiones de esta fórmula básica,
07:25pues en el País Vasco, donde tenéis el Marianito...
07:29Los Yayos.
07:30Los Yayos de Caminando.
07:31Y hasta con mandarina.
07:33Contáis que hay a este alumno con mandarina.
07:35Yo a ese cóctel tengo un cariño especial, primero porque es español y nosotros somos españoles,
07:39pero porque además era el cóctel favorito de nuestro querido Víctor de la Serna.
07:42Víctor de la Serna era fanático de la media combinación y del Negroni también.
07:45Oye, François, ¿por qué se dice, yo recuerdo haberlo visto más o menos por entonces,
07:52no hay que mezclar?
07:53Mezclar es muy malo, da dolor de cabeza y además nunca sabes cómo te vas a despertar al día siguiente.
07:59Eso no es verdad porque nos regalaron una vez en Pamplona un pacharán
08:02y la mañana siguiente es la peor que pasa.
08:05Los dulces.
08:06Y era solo pacharán sin mezcela.
08:07Pero claro, la mezcla del azúcar, etcétera, ¿cómo asegurarse de que las piezas de ese cóctel
08:16no son muy cabezonas después o cómo gradúas la cantidad que puedes metabolizar aparte de la edad, etcétera?
08:24Yo creo que la mezcla es lo que la gente dice, pero no es lo que realmente está pasando.
08:30Lo que está pasando es que has bebido demasiado y sobre todo has bebido bebidas con azúcares.
08:36Entonces, efectivamente, pues es uno limitar el consumo y sobre todo yo creo que alternar,
08:42es decir, una bebida con alcohol, agua o agua con gas o lo que es.
08:46Hay que hidratarse.
08:48Sí, claro, claro. El problema es los azúcares y el alcohol.
08:51Bueno, este es un libro editado por Avalon Books.
08:53Es libro de la Academia de Medellín de Gastronomía.
08:56Fotografías del gran Stanis Núñez, pero también fotografías históricas
08:59que creo que ha sido uno de los trabajos difíciles de realizar para el libro, ¿no?
09:03Encontrar esas fotografías históricas.
09:05Sí, a ver, no ha sido fácil.
09:06Estoy viendo a Sofía Loren, que hasta chico que no era tan guapa, pero aquí ya es una cosa escandalosa.
09:11Y luego recetas, hay que decir que el libro es un recetario de coctelería.
09:15Sin duda, cosas relativamente sencillas o muy sencillas, de dos, tres ingredientes,
09:19donde pues si lo tienes en casa puedes hacer tus pinitos y sobre todo descubrir
09:25y darle a saber a la gente un poco de historia, historia madrileña.
09:29Pero si somos baguetes, un par de establecimientos en los que tomar en este momento los mejores cócteles en Madrid.
09:35Bueno, hemos hablado de Angelita y de Sabas y del Diego, pues no sé, yo también podría decir el Coca y me gusta mucho, por ejemplo.
09:43Yo creo que si queremos, muchas veces la gente tiene miedo a entrar en una coctelería,
09:48o sea, cada vez menos, pero con todo el ritualizado que es.
09:51Yo creo que un bar como el 1862 Dry Bar en Calle del Pez, que lleva ya casi 15 años,
09:58es un sitio donde te pueden hacer bebidas sencillas, clásicas, muy bien hechas,
10:02pero sin ninguna pretensión que puede ser, por ejemplo, un hotel de lujo es mucho más complicado, ¿no?
10:07Otro día hablaremos de esa cosa absurda, desde mi punto de vista, que son los cócteles sin alcohol.
10:12Es San Francisco.
10:13San Juan de Dios.
10:15No tenemos ninguno en el libro, creo que no.
10:17Es que sois gente civilizada, cócteles de la civilización, esto es un redacto de buen gusto, por Dios.
10:21Bueno, y San Francisco es una dieta.
10:24Es como antes, tú ves ahora lo que eran los santiveriantes, cuando te ponían a dieta,
10:29que era una especie de salvado, en que tú eras el burro.
10:33Sí, era horrible.
10:34Dejabas de comer y adelgazabas, porque no había quien tragara nada,
10:38pero acababan hasta los santiverios buenísimos.
10:40Mi madre le dice a mi sobrina,
10:42pero hija mía, ¿qué haces tomando eso de cebada o no, abuela, esa avena?
10:47Pero si eso en el pueblo saludamos a los burros, anda, tómate un buen pan que tenemos aquí.
10:50Y el body Mary lleva apio, no olvidemos, comemos verduras.
10:53Sí, sí, totalmente.
10:55Yo soy de Sherry Mary, me encanta el Sherry Mary.
10:57Madrid Hotel, se puede comprar, es precioso.
10:58Muchísimas gracias por estar con nosotros.
11:00Y eso de controlar uno mismo, eso de probar en casa,
11:04a ver el vermú, garnacha, tal y cual, hasta aquí llego,
11:08no me puedo pasar, al final se aprende así.
11:10Esto es ser liberal.
11:12Eso es.
11:13Que vaya error.
11:14Hazlo tú propiamente.
11:15Sí, sí, sí.
11:16No colectivices.
11:17Y déjame en paz.
11:18Y déjame en paz, que ya me lo hago yo como quiero.
11:20Mañana volvemos.
11:21Mañana a las seis aquí como clavos.
11:23Pásenlo bien.
11:23Fx Radio.
11:27¡Gracias!
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