- hace 10 meses
Carlos Cano recibe al chef del restaurante Aponiente para hablar de su nuevo proyecto de marisma, de las diferentes calidades del pescado, del cambio en los hábitos de consumo y del impacto de su aparición en 'Chef's Table', entre otros temas.
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00:00La palabra borralla tiene varias acepciones. Puede ser un conjunto o mezcla de cosas inútiles
00:11o despreciables, o una multitud de gente de escaso valer, sinónimo de chusma o populacho.
00:17Y de eso habla Carlos Cano en la canción que está sonando. Pero la borralla también
00:21puede ser el pescado menudo. Y de eso sabe mucho, muchísimo, nuestro invitado de hoy,
00:26Ángel León. Bienvenido a la radio.
00:28Un placer, un placer.
00:29¿Sabes que es la primera vez en 15 años que consigo que vengas aquí a la Gran Vía de Madrid?
00:34Sí, sí, sí.
00:35¡Ostras!
00:36Bueno, la verdad que está siendo hasta bonito hasta aquí.
00:39¿Has venido con chubas, qué, no?
00:41He venido a los madriles que dicen que es el mejor puerto de España donde el pescado está más fresco.
00:48Un homenaje a los marineros.
00:50Ángel León, el chef de Aponiente, el chef del mar, ha hecho cosas tan increíbles como
00:54cocinar con plactón, servir caldos bioluminiscentes, sacar azúcar de la mar salada
00:59o convertir el agua en sal, algo que, la verdad, parece magia cada vez que lo veo.
01:03Es increíble.
01:04Pero uno de los primeros platos icónicos de Aponiente fue el de los embutidos marinos
01:09que hacías con borralla, ¿no?
01:10Sí, efectivamente.
01:13La morralla, pues eso, ¿no? Es que esa terminología me parece cojonuda.
01:18O sea, al final, es como el descarte de las personas, ¿no?
01:22La palabrería del ser humano y igual es la naturaleza.
01:25Yo digo siempre que nunca, nunca, nunca, nunca me he comido un pescado malo.
01:34Y estoy seguro, Carlos, que tú tampoco.
01:37Tú nunca te has comido un pescado que digas, ¡puf!
01:39Uy, esto, esto, esto, esto asqueroso, ¿no?
01:42Y es curioso porque nos alejamos un montón del mundo del mar por esa conciencia, ¿no?
01:50Podemos comer, yo digo siempre que el enemigo del mar es las pinas.
01:54Porque si hicieran pescados pollos, estaríamos locos todo el mundo comiendo pechuga de pescado marino.
02:02No lo había pensado.
02:03Sí, sí.
02:04Yo, claro, como llevo toda la vida pensando esto, la espina es el gran enemigo del mar, ¿no?
02:10Y la morralla, pues tuvimos la suerte hace muchos años de, como gaditanos, disfrazarla de cosas, en este caso de embutidos marinos.
02:20Y mira, ahora que lo recuerdas, porque ya lo de la embutidos marinos queda como antiguo, ¿no?
02:26Y fuera de mi cabeza, pero fue el comienzo, fue lo que nos abrió la llave a intentar conectar con el público, con la filosofía que teníamos, ¿no?
02:37Yo recuerdo que en esa época tenías un discurso muy potente en el que defendías que no se tirara pescado por la borda,
02:45que se aprovecharan todas las especies, que al final consumimos muy poquito de lo que hay en el mar, ¿no?
02:50Yo no sé si, después de toda esta trayectoria, has llegado a la conclusión de que el capitalismo y la pesca sostenible son cosas incompatibles.
02:59Uf, es que, claro, es que ¿sabes qué pasa?
03:03Que si pusiéramos encima de la mesa lo que consume cada uno, estamos muy ligados a nuestra niñez, a nuestra cultura.
03:13Si tu madre te ponía merluza, besugo y rape, eso van a ser tus tres caballos de batalla el día que eres padre, ¿no?
03:25Y nos adentramos muy poco en el querer jugárnoslas a consumir otras especies, ¿no?
03:31De eso de ir a la plaza y decir, uy, qué raro es ese pescado.
03:34Deme usted un kilo y medio, ¿no?
03:35Y te lo llevas a casa y puede acabar en tragedia porque no te guste o puede acabar en que estás enamorado de una especie o más, ¿no?
03:42Claro, pero eso es cada vez más difícil que suceda porque están cerrando un montón de pescaderías.
03:47En mi barrio ya no hay pescadería, tengo que ir al supermercado.
03:51Y no solo eso, Mercadona, que es el que tiene la cuota más grande en España,
03:56ha decidido que desaparezca la venta de pescado fresco y venderlo todo en bandejitas, todo envasado, ¿no?
04:04Esto, no sé, ¿cómo te lo tomas tú?
04:06Bueno, me lo tomo como lo que está ocurriendo en esta parte del mundo, ¿no?
04:15Europa, creo que estamos muy alejados de la naturaleza.
04:23Y encima todo muy confuso, ¿no?
04:25Es como que es cuando más conciencia de naturaleza que tiene una sociedad por esta palabra del infierno llamada sostenibilidad.
04:35Pero, por otro lado, yo siento realmente que estamos más alejados de la naturaleza como jamás el ser humano ha estado.
04:44Te voy a contar una cosa.
04:45O sea, cuando tú vas a una clase, a un colegio, y sacas un pescado de 15 kilos, lo pones encima de la mesa,
04:52y ves que los niños se suben a una silla porque le da miedo, eso es un problema.
04:57Ahí te están diciendo muchas cosas de lo que está pasando, ¿no?
05:00¿Te ha pasado eso?
05:00Me ha pasado, pero, tío, me ha pasado en el puerto de Santa María.
05:04Puerto marinero, gaditano.
05:07¿Qué estará pasando en Burgo?
05:08O sea, en los sitios de mar, en los pueblos pesqueros también, está habiendo un...
05:15Tú te vas a una pescadería y te encuentras un cementerio de filetes.
05:20Y le preguntas al pescadero toda la vida, aquí yo, ¿tú qué estás haciendo?
05:24Y me dice, Angelito, la gente no quiere ojos.
05:28La gente no quiere escamas.
05:29La gente no quiere ver.
05:30La gente quiere encontrarse un filete para que se lleven los filetes y hacelos en la casa.
05:35Hay muy poca gente que me pida el pescado entero.
05:37Y si eso pasa en un puerto de mar, pues que no pasará en otras partes, ¿no?
05:44¿Tú crees que las marismas son el futuro?
05:47Yo creo que las marismas es una puerta por abrir.
05:53El futuro, Carlos, está jodido en el aspecto de pensar en...
05:58No soy un tío que piense en el futuro.
06:01Porque siempre tengo la conciencia de que me voy a morir.
06:04Es algo que lo he tenido toda la vida.
06:06Y no me guardo nada, ¿eh?
06:10Intento decirte quiero a la gente que quiero y que lo sepa.
06:16Intento...
06:17Vivo en ese aspecto, la vida siempre es muy intensa, ¿no?
06:21Eso está bien, ¿no?
06:22No, no, eso está bien.
06:23A ver, la intensidad también cansa, ¿sabes?
06:26Pero no pienso en el futuro, la verdad.
06:32¿Y todos los marineros tienen esa misma mentalidad?
06:36¿Crees que es algo que le pasa a la gente que sale al bar?
06:39No lo sé.
06:40Que no sabe si va a morir.
06:40Pero sí sé que, por ejemplo, y conocí a mucha gente en la marisma que tienen otra forma de mirar a la vida.
06:51Marineros que viven...
06:52Es curioso, son marineros en tierra.
06:54Ajá.
06:54Y eso es algo un poco surrealista, pero al final yo, a la pregunta que me hacías antes, ¿crees que la marisma puede ser el futuro?
07:03Oye, creo que se puede abrir un camino súper importante de generar proteínas en el planeta,
07:08en zonas normalmente abandonadas por el ser humano.
07:13En Andalucía hay 850 kilómetros de marismas abandonadas,
07:18que creo que puede ser una oportunidad de mirarlo como un laboratorio de generar nuevas proteínas.
07:24También porque ahí tenemos la suerte de tener tres dimensiones, ¿no?
07:29Tenemos la tierra con plantas alófitas, tenemos el agua del mar y tenemos el fango en el fondo.
07:36En esas tres capas, biológicamente, hay un montón de especies que generar proteínas.
07:43Y en un mundo tan rápido, también me gusta hablar de las marimas por apostolar el conocimiento de las cosas.
07:53Es decir, te voy a poner un ejemplo.
07:54No hay mucha gente que me dice, tío, es que el pescado de los esteros es muy caro.
08:02Digo, ya.
08:04¿Y cuál es la diferencia?
08:05Pues mira, lo bonito es que vivimos en un mundo donde tenemos doradas de 6 euros,
08:11de acuicultura maravillosa, que necesitamos generar proteínas para darle a comer a todo el mundo.
08:16Tenemos un pescado de acuicultura en mitad del mar, que es un escalón más,
08:22y luego tenemos el escalón premium, antes del salvaje, que es la marisma.
08:27La diferencia, pues mire usted, el valor añadido para mí, ¿cuál es?
08:32Bueno, es el tiempo.
08:35Para que una dorada coja un kilo en la marisma necesitamos 4 años y medio,
08:40aquí necesitamos un año y medio y aquí necesitamos 8 meses.
08:43Y el tiempo, ¿cuánto valen esos 4 años y medio?
08:49¿Por qué?
08:50Porque come camarones, porque come plantón, porque come lechuga de mar, porque bebe agua del mar,
08:56porque es un medio natural, que al principio, por supuesto, el pescado de estero,
09:01que se cría en extensivo, se alimenta con pienso, porque es importante,
09:07pero ya luego el pescado toma su camino solo, ¿no?
09:10Por eso pienso que hay ahí una oportunidad.
09:13Hay cocineros que cuando las cosas les van bien, cambian de restaurante, se van a uno más grande,
09:17tú lo hiciste.
09:19Algunos en el nuevo proyecto se montaron un huerto,
09:22pero tú eres el primero que conozco que se monta una marisma.
09:26Estás en ello, ¿no? Estás en obras.
09:27Estoy en obras, llevo dos años de obras, la verdad que es durísimo,
09:31porque son 20 hectáreas marinas.
09:34Es un espacio que empezó siendo una locura de hacer un trocito.
09:43Luego, cuando nos dieron la concesión, me di cuenta que de repente éramos los dueños
09:48de gestionar un trozo de 20 hectáreas.
09:53Ahí me empecé a dar un poco de ansiedad, porque digo,
09:56a veces voy a hacer yo ahora a la duquesa de Arba, ¿sabes?
09:58Con tanto terreno.
09:59Pero me di cuenta que me hacía ilusión compartirlo con la gente.
10:06Por eso podía haber hecho un parque privativo para Poniente
10:09y lo que he hecho es un parque donde vamos a abrir al público
10:13para que la gente pase en bicicleta, puedan hacer excursiones, hacer visitas.
10:18Quiero que eso sea un parque de todos, porque lo es de todos.
10:23Y gracias a Dios la costa y la tierra no es de nadie.
10:27Nosotros, dentro de esas 20 hectáreas, hemos dedicado 2.500 metros
10:32a hacer un pequeño esterito donde resumo las 20 hectáreas en un sitio concentrado, ¿no?
10:42Para que compartir con mi cliente lo que yo siento,
10:48que es estar en mitad de la marisma,
10:50escuchando a Paco de Lucía tomando una manzanilla,
10:53oliendo a amar y viendo los camarones vivos,
10:58las doradas vivas, las lubinas,
11:00sacar un ostión del agua y con una cuchilla abrirtela,
11:03con un cacho de pan, echarle una gota de limón y metértelo en la boca.
11:06Y también, Carlos, no te voy a engañar, porque necesitaba un cambio.
11:12Yo me he hartado de hablar de mí.
11:16Cansaísimo.
11:17De hecho, no me puedo ni ver.
11:20Cuando me veo en la tele, cambio de canal.
11:25¿Sabes qué pasa?
11:25Que llevo mucho tiempo hablando del mar.
11:28Y donde yo quiero estar es en el mar, no hablando del mar.
11:32No quiero contarlo.
11:34Porque es muy difícil.
11:35O sea, es un medio tan, para mí, tan bestia y tan...
11:40Que influye tanto en mi vida,
11:42que quería que los clientes estuvieran en el mar.
11:45Y a esa sensación llegaste justo al acabar la grabación de Chef's Table.
11:49Ah, bueno, no.
11:50Porque eso ha sido como la mega proyección, ¿no?
11:52Sí, claro.
11:53Me pasó una cosa con Chef's Table que traía con Tap,
11:58que mismo ese quedó loca Marta y me dijo,
12:01pero tío, tú estás loco.
12:02Yo lo vi y cuando terminó el Chef's Table,
12:07digo, ya, ya se ha muerto el gordito.
12:09¿Qué me dices?
12:10Sí, sí, sí.
12:11Yo lo terminé y me dice, mi mujer, ¿qué te pasa?
12:13¿No te ha gustado?
12:14Digo, tío, me ha encantado.
12:14Digo, pero coño, parece que me he muerto.
12:17¿Qué dices, papi?
12:18Digo, sí, sí.
12:19Es como que te han contado la historia de un tío
12:22y que dices, hasta luego, Luca, me voy, ¿sabes?
12:25Y a partir de ahí, si te sigo, la verdad, vi un poco como mi vida es de ahí,
12:31como rollo documental.
12:33Me vi como un personaje y luego como persona dije,
12:38joder, pero si yo tengo un montón de cosas que he contado todavía, ¿sabes?
12:42Yo no me quiero ir.
12:43Y a mí me habéis matado ahí, ¿sabes?
12:44Ahí, hasta luego, Luca.
12:45Y también, te digo, la verdad, me sentía en un momento un poco aburrido de la gastronomía.
12:56Un poco agotado de tanto contenido, de que todo tiene que tener una historia
13:04y cada cocinero tiene que contar algo tal.
13:07Un poco, estaba en un momento muy espeso.
13:11Y de tener, supongo, tener que brillar en todos los congresos, generar titulares, ¿no?
13:15Eso debe ser agotador.
13:17¿Sabes qué pasa?
13:17Que me he dado cuenta que la única forma de generar titulares es atrapándote en tu vida, de verdad.
13:25Y por eso he estado un tiempo un poco como, no fuera de juego,
13:29pero sí tomándome la vida de otra forma,
13:32que es que antes tenía siempre esa ansiedad de querer contar lo que hacíamos
13:37y de un tiempo acá no siento esa necesidad de compartir todo lo que hago,
13:43sino más, tío, disfruta el camino, vive cada día, sigue soñando a lo bestia,
13:53porque sueña a lo bestia ese aponiente, ¿no?, que viene,
13:58donde me pongo a pensarlo y se me ponen los vellos de punta,
14:02porque voy a llevar la tradición de los esteros a un punto tecnológico de un restaurante que no existe,
14:13que estamos dibujando.
14:14Me gusta volver a sentir miedo, miedo absoluto por la inversión,
14:20porque familiarmente no ha sido fácil que la gente entienda que me vuelva a meter en un marronazo,
14:27volver a pedir toda la manteca colorada otra vez,
14:30cuando supuestamente tenía ya mi pescado vendido y estábamos pasando a otro momento de la vida, ¿no?
14:37Pero creo que tengo la sensación de sentirme con nervios, con ansiedad, con miedo,
14:50y hacía tiempo que no me sentía así.
14:54Y a mí, la verdad, me gusta la adrenalina, me gusta esa sensación de vivir,
14:59de que estás haciendo cosas que no están escritas,
15:01y que al final eso es lo que me hace poder estar todos los días por la mañana y por la tarde en mi restaurante
15:08atendiendo a mis clientes,
15:10que como yo digo siempre es la parte más dura de mi trabajo.
15:15O sea, al final el estar todos los días en el restaurante a mí me cansa, me cansa mucho.
15:24Me cansa mucho porque te metes un poco en el día de la marmota, ¿sabes?
15:28Es como que, no sé, todos los días son iguales y...
15:33Pero bueno, también entendí...
15:35También entendí que ese es mi trabajo.
15:39Y por eso me pagan.
15:40Ya.
15:41Por estar ahí.
15:42Y hay que pensarlo como un trabajo, de verdad.
15:43Es lo que pagan las facturas, amigo.
15:45Sí, señor.
15:45Sí, señor.
15:46En Chef Stable decías que a ti siempre te han llevado loco
15:49y que tú consideras que estar loco no es nada malo,
15:53porque son los locos los que cambian el mundo.
15:55¿Te habías cansado un poco de ese loco?
15:58De ese ángel león loco y querías pasar a otra fase.
16:01Y es que te sigo viendo como eso, como un soñador, como un romántico.
16:04No, a ver, está claro que...
16:07¿Sabes qué pasa?
16:08Que vivimos en un momento donde están cambiando las formas de comunicarse la gente, el mundo, ¿no?
16:15Yo siempre las cosas más...
16:20Siempre he tenido la suerte de soñar algo y cumplirlo, ¿no?
16:24Y trabajarlo.
16:25Porque siempre hay que trabajar mucho para que los sueños ocurran, ¿no?
16:28Pero siento, ¿no?, que la gente joven que está ahora en la profesión
16:36siente las cosas de otra forma, que no es mejor ni peor.
16:40Es otro registro.
16:41Pero que yo, por ejemplo, ahora que vengo de Sudáfrica, allí me han pasado cosas muy alucinantes.
16:53Tuvimos que montar un equipo de cocina donde no encontrábamos profesionales cocineros en Sudáfrica.
16:59Porque no vienes de vacaciones de Sudáfrica.
17:01Claro.
17:01¿Tienes ahí un nuevo proyecto?
17:02Sí, tengo ahí un proyecto que nadie entendió como el primer restaurante de Aponiente fuera de España, fuera en Sudáfrica.
17:12Pero que la gente va a entender el por qué estoy ahí.
17:14Estoy ahí porque es un proyecto que va mucho más allá de montar un restaurante en Londres, Nueva York o en Manhattan, ¿no?
17:23O sea, allí llegamos y nos dijeron, oye, el 95% de la plantilla tiene que ser autóctona.
17:34Por todo el tema de la parje que ocurrió allí y tal, ¿no?
17:37Sin problema.
17:38Entonces, ¿qué tenemos que poner? ¿Un cocinero nada más nuestro?
17:42Uf, esto a ver cómo lo hacemos, ¿no?
17:44Luego, cuando hicimos la selección de personal, fue muy fuerte, porque no encontrábamos cocineros.
17:50Y al final empezamos a buscar profesiones.
17:54Buscamos pescaderos, buscamos carniceros, buscamos gente que haya trabajado en el mundo de las verduras.
18:01Y así hemos hecho nuestra plantilla.
18:02¿En serio?
18:03Sí, tío.
18:04Pero lo más fuerte es que no sentía el hambre de conocimiento.
18:13Hace muchos años que no veo esas personas que tú sabes que te están mirando para no perderse un segundo, para hacerlo lo mejor posible, para quedarse con la copla.
18:28Son esponjas de qué libro tengo que comprarme.
18:32El día libre me puede enseñar usted, a mí no, pero a mi jefe de cocina se lo dicen por detrás.
18:38Me enseña usted hacer una bechamel, me enseña usted hacer una salsa cazadora, las salsas bases.
18:42O sea, es impresionante volver a trabajar en una parte del mundo donde hay necesidad de aprender y necesidad también de darse cuenta que a lo mejor trabajar en Amura, que así se llama el restaurante, puede ser el principio de una semilla, de un futuro para ellos, de una profesión.
19:03Y es alucinante.
19:06Pues porque todavía no has soñado tú un restaurante en la Antártida, porque ya más al sur solo te puedes ir allí.
19:12Allí hace mucho frío, yo con el frío no me llevo muy bien.
19:15Bueno, deja que pasen unos años y ya veremos.
19:19Hablábamos de Chef's Table, no sé qué tanto te ha cambiado el restaurante en estos meses, porque la proyección que tiene eso...
19:28Carlos, mucho. Nosotros...
19:31Nosotros...
19:31Yo recuerdo que el New York Times ya salvó una vez a Poniente, ¿no? Estabas ahí al borde de cerrar, saliste en el New York Times y ¡bum!
19:40Y ocurrió. Pero ¿sabes qué pasa? Que mira, hemos sido un restaurante hasta hace dos años, que salió lo de Chef's Table, de un 92% de nacional.
19:52Yo he vivido de los españoles toda mi vida. La gente viajaba de todas partes de España para venir a comer a Poniente.
19:59Yo cuando hablaba con mis colegas me decían, ¿no? Yo tengo un 15% de nacional y tal. Yo decía, coño, ¿por dónde están? Porque aquí no llegan, ¿no?
20:08Y desde que pasó lo de Netflix hemos pasado a tener un 40% de extranjeros.
20:16Pero, sobre todo, porque es un cliente que reserva con mucho tiempo. Los españoles somos la leche.
20:24O sea, aquí se calienta un tío y dice, mire usted, una mesa para mañana, para cuatro. Gloria, señor.
20:29Y eso, joder, por eso también nos... Sobre todo te genera una sensación muy bonita de decir, joder, que el mundo se coja a un avión para venir a verte, tío.
20:40Y sobre todo, que yo flipo, que la gente sepa dónde viene. Eso es un regalazo.
20:47Que no tengas que explicarlo.
20:48Claro, porque tú imagínate, yo me llevo toda mi vida explicándole. La gente que entraba allí me decía, ¿dónde está la carne?
20:53Mire usted, ¿dónde está la zopa? Y mire usted y discúlpeme, esto es un restaurante donde solamente, joder, ese discurso cansino.
21:02Pues ahora no. Entonces, es alucinante que la gente venga a un sitio y encima se deje someter y diga, ¡ah, guau, esto!
21:10Esto ya... Entonces, eso me ayuda mucho, la verdad, muchísimo.
21:14Y además supongo que piden vinos más caros que los españoles, ¿no?
21:17Pues mira, no. A Poniente no es un sitio de... de eso donde la gente se gasta mucho el dinero en beber. No.
21:25También porque creo que yo he educado mucho a mi equipo de sumillería en eso, ¿no?
21:33Joder, un vino te puede cambiar una cuenta de una forma muy desagradable.
21:38Entonces, yo creo que la gente se deja llevar y yo creo que hay que ser lo suficientemente inteligente para decir,
21:46oiga, ¿usted qué quiere? ¿Quiere usted un vino entre 50 y 70?
21:52Y ya si el cliente te dice, no, mira, mírame entre 300 y 500, gloria, ahí no vamos a fallar.
21:57Ahí va a estar todo bueno, ¿no?
21:58Pero yo le digo siempre a mi sumillería, tío, empezar aquí y que sea el cliente el que diga,
22:04no, mira usted, busco un champancito de 150 euros. Pues venga, ya nos vamos para arriba, ¿no?
22:09También porque yo he tenido malas experiencias en el mundo del vino y es dejarme llevar fuera de España.
22:16¿Ah, sí?
22:16Sí. De llegar a un restaurante y...
22:18¿De cuánto fue esa mala experiencia?
22:201.500 euros.
22:21¡Ostras!
22:22Que no pegaba, eso me lo veo el día de mi cumpleaños, cuando cumpla 50 tacos, ¿sabes?
22:27Pero fue un día normal, que fui a un restaurante, que no voy a decir el nombre, y el señor llegó,
22:33y tal, por supuesto, señor, póngame usted lo que usted quiera, ¿no?
22:37Y cuando fui a pagar, así, empezaba a mirar la cuenta, y dije, ¿qué dices, chiquillo?
22:42Y me dijo, uy, anda, nos acabamos de beber un pepino aquí de 1.500 euros.
22:46Y yo, baño, si lo hubiera sabido, hubiera estado más atento, ¿no?
22:48Está bueno.
22:50La verdad que me sentó muy mal, ¿no?
22:52Muy bien. Oye, Ángel, en los últimos años has presentado productos que no los has inventado tú,
23:00pero que de alguna manera sí que has puesto en valor, has señalado, ¿no?
23:04Has centrado nuestra atención en ellos, la soja marina, el arroz marino,
23:08que tienen nombres técnicos que, bueno, que la gente todavía no está familiarizada.
23:12Pero, en todo caso, ¿cómo está?
23:14Porque sé que tú habías querido desarrollar cultivos, sé que te llevaste un chasco con los lobbies del cereal,
23:22¿en qué ha quedado todo eso?
23:24Bueno, pues esto va a renacer ahora todo en la marisma.
23:28O sea, por fin voy a tener un campo de prueba, que es lo que me ha faltado toda la vida.
23:33Nosotros vamos a sembrar justamente una hectárea marina el año que viene.
23:40En abril del año que viene hacemos la siembra.
23:44Una siembra donde va a ser exactamente una hectárea marina para saber cuánto se recolecta en una hectárea marina.
23:52Y saber si esto da...
23:54Porque los biólogos, unos hablan de 1.500 kilos por hectárea marina, otros hablan de 5.000, otros de 2.500.
24:00¿Pero de qué? ¿De qué producto?
24:02Del cereal marino.
24:03O sea, la idea del cereal marino es sembrarlo.
24:07¿La zostera?
24:07La zostera marina.
24:08Y ver exactamente cuánto se recolecta en una hectárea marina.
24:14Porque debemos de saber realmente si este es un producto real a nivel de productividad o no.
24:20O sea, si al final ponemos una hectárea marina y aquello da 50 kilos, pues será un proyecto que se quedará en casa para los clientes.
24:28Pero no es la idea.
24:29La idea es, se abran de unos baremos de entre 3.000, otros abran de 6.000, otros 5.000.
24:34Como nunca se ha hecho, llevar a extensivo, pues ese es nuestro siguiente paso.
24:41Igual con la soja marina, vamos a ver exactamente en una hectárea marina cuánto se recolecta.
24:48Y yo creo que dentro de 3 años podremos estar en un momento de poder hablar realmente si son proyectos realmente tangibles
24:54para lo que yo creo que es llevarlo a extensivo y que sea productivo para el mundo.
25:00O no.
25:01O sea, al final el I más D de la naturaleza es muy complicado.
25:04Claro, si sale bien es la bomba porque son cultivos que no requieren agua dulce,
25:08que hay miles y miles de kilómetros de costa en el mundo, que no necesitan fertilizantes.
25:14Efectivamente. Y claro, yo al final...
25:16Eso ya no es alta cocina, eso es alimentación para el planeta.
25:18Sí, yo creo que la suerte de descubrir una fanerógama que necesita agua salada, la luz, el agua en movimiento del mar,
25:32sin fertilizantes, sin nada, que sea un grano parecido a una quinoa con un arroz,
25:39que tenga el primer cereal con ácidos grasos, con omega 3.
25:45Joder, es que a mí me parece la leche.
25:48Sobre todo pensando en un futuro que pues esto...
25:52Yo siempre digo que estamos abriendo ventanas al futuro.
25:54Eso es lo que tú no piensas.
25:58Y eso es...
26:00Sí lo pienso. O sea, sí creo que cuando mi equipo se desespera de que las cosas van lenta,
26:07la de tiempo que llevamos con esto, pues yo siempre le digo lo mismo.
26:12Digo, Kio, ¿nosotros estamos abriendo ventanas incómodas?
26:15Quizás esto, lo nuestro no pite ahora, pero quizás dentro de 30, 40 años,
26:23la industria alimentaria va a tener que mirar al mar por fuerza.
26:27Y, oye, a lo mejor somos la punta de lanza de decir,
26:31oye, aquel chaval este de Cádiz y tal, vamos a hacer las posteres y la vamos a llevar,
26:37le vamos a meter 6 millones de dólares para estudiar el genoma,
26:41ver cómo una fanerógama, cuál es el secreto de esa fanerógama para llevarla al mar
26:45y gracias a ese genoma vamos a empezar a llevar otras cosas al mar, ¿no?
26:51Has hecho un inventariado de toda tu obra con la editorial Montagut.
26:57Es casi una enciclopedia, son varios tomos.
26:59Yo me he traído dos porque pesan mucho y ya no me he dado las palmas.
27:02Es un disgusto, es un disgusto.
27:05Supongo que debe haber sido complicado, ¿no?
27:07Porque, ¿cuántas recetas hay en total?
27:08Pues yo creo que son casi 600 recetas que hemos metido
27:14desde los sextos, séptimos años de Aponiente al antes no había registro.
27:24Y a mí me ha ayudado, a mí me ha ayudado a ordenar mi vida, Carlos,
27:29porque yo era un desastre.
27:30Bueno, era no, soy un desastre.
27:32Recetas apuntadas a una libreta, apulgaradas de la lluvia, llena de café, tal y cual.
27:40Y todo muy desastre, ¿no?
27:42Entonces tuve la suerte de coger a mi jefe de cocina, Alan, tío,
27:46y le dije, tío, eres la única persona del mundo que puedes ordenar todo este desastre.
27:51Él es un tío metódico.
27:52Eso, guau, él es espectacular.
27:55Y Alan me cogió, empezó a sacarme toda la receta, a gramarla, incluso a variar cosas.
28:03Que decía, que yo, has puesto aquí un pellizco de pimienta, ¿esto qué es de un pellizco?
28:08Una cucharada, rollo gitano.
28:10Una receta muy gitana.
28:12Y él tuvo la suerte y la tranquilidad y el curro de pesar receta, receta.
28:18Y para nosotros ha sido un regalo.
28:20Tiene eso, porque ahora cuando tengo líos de tal y cual, digo,
28:25Quillo, ¿te acuerdas aquella salsa que se llama Quillo?
28:28La página 34.
28:29Te va a la página 34 y lo miras, ¿sabes?
28:31Yo no me lo he podido leer todo, evidentemente.
28:34Pero sí que he estado ojeando y me ha llamado la atención que, por ejemplo,
28:36Las calladillas en sopa iódica.
28:38Y dices que es un libro que se te ocurrió en el buceo del Prado.
28:42Viendo un cuadro.
28:43Sí, tío.
28:44Sí, sí.
28:45Sí, era un cuadro que se llamaba Púrpura.
28:52Y estaba Heracles andando por una playa con un perro
28:57y el perro tenía toda la boca roja como de sangre.
29:00Y en el suelo del perro tenía un montón de caracolas.
29:03Y aquello dije, ¿pero esto qué es, tío?
29:06Y luego llegué a casa y me puse a estudiar.
29:08Es decir, caracolas, tal cual.
29:10Y de repente me salió un texto de la Universidad de Cádiz
29:14donde hablaba que se había descubierto que los romanos
29:19no vinieron a Cádiz solamente por el Garun,
29:22sino que vinieron a Cádiz por las cañahillas,
29:25a extraer la púrpura, que era lo más preciado del Imperio Romano.
29:31Se necesitaban 30.000 cañahillas para pintar el traje del emperador romano
29:37y venía de Cádiz.
29:39Y me flipé, digo, tío, ¿qué me estás contando?
29:41Llevo toda la vida comiendo cañahillas.
29:43Sin un respeto histórico, tío, que no puede ser.
29:46Y hicimos ese plato con la púrpura por contar esta historia tan bonita
29:50que me parecía de contar que fuimos importantes en esa época con la púrpura.
29:57Esto se lo pregunté hace poco a Ramón Freixa, pequeño juego.
30:01Si tú tuvieras una máquina del tiempo y pudieras elegir una época,
30:05un personaje histórico para el que cocinar o con el que comer,
30:09¿a dónde te ibas?
30:11Pues mira, me haría mucha ilusión...
30:16Voy a elegirte dos.
30:17Al Capitán Nemo de Julio Verne, 20.000 de viajes submarinos.
30:26Me hubiera encantado ser su cocinero y estar atrapado ahí pensando platos
30:32con esa fantasía que tenía Julio Verne,
30:36que yo tenía la suerte de todo lo que viene en el libro de Julio Verne conseguirlo.
30:39Y luego me encantaría dar de Comora a tener la suerte de hablar con Custo.
30:46Joder, con Custo le hubiera dado a Gloria.
30:49Salía un buen podcast ahí, ¿eh? Esa conversación.
30:51Madre mía, tío. Qué barbaridad.
30:53Es que ese hombre fue muy pionero en mirar al mar con un amor
30:58y además yo creo que supo trasladarlo en la pantalla.
31:03Yo creo que mucha gente de esa generación tiene un pellizco con el mar
31:08porque creo que esa persona pudo enchufarse, eso es muy difícil.
31:14Yo creo, para que me entiendas un poco, el Carlos Arguiñano del mar.
31:18Llegó a todas las casas del mar y lo supo contar
31:21y tuve la suerte de conocer a su hija.
31:27Hablé con ella bastante, estuvimos hablando un montón
31:30y tuve la suerte de venir al restaurante.
31:34Pero claro, era la hija.
31:36Bueno, por lo menos.
31:38Algo, algo.
31:39Muy buena respuesta.
31:41Oye, antes cuando me hablabas de Sudáfrica
31:43y me hablabas de ese personal ilusionado,
31:47de alguna manera me ha hecho pensar en lo que seguramente se vivió en España
31:50hace 20 o 30 años, pues cuando tú eras un aprendiz también, ¿no?
31:54En el restaurante de Martín, por ejemplo.
31:56Sin duda.
31:57Las cosas han cambiado mucho.
31:59Han cambiado las condiciones laborales, los horarios, en fin, todo eso.
32:04Ha cambiado todo.
32:05A mí me pasa que a veces cuando hablo de estos temas
32:08luego me llegan comentarios de personas, de trabajadores de restaurantes
32:13que me dicen, jo, es que ahora este chef habla de ese mundo idílico de la hostelería
32:18pero yo he estado ahí y he sufrido tela y me han gritado y tal.
32:23Y yo me pregunto, ¿no sería necesario, o sea, está claro que todos hemos cambiado, ¿no?
32:29No podemos cambiar el pasado.
32:31¿No sería necesario que de alguna manera, de forma colectiva,
32:34se entonara un poco el mea culpa,
32:35se hiciera un gesto de redención hacia toda esa gente que ha sufrido?
32:40¿Sabes qué pasa, Carlos?
32:42Que deberíamos empezar por nosotros mismos.
32:46Se pueden ser de muchas formas.
32:47Yo veo las cosas de tal forma tan diferente ahora
32:52que todo el mundo me dice, no, tío, es que la gente ya no es como antes.
32:58Digo, claro, picha, es que lo de antes no es anormal.
33:01Entonces, yo se lo digo a mis equipos cuando miran a la gente.
33:08Es que hay cocineros que llaman a casa diciendo
33:10que quieren trabajar de lunes a viernes y tener los fines de semana libres.
33:16Y digo, picha, está bien que cambiemos la cosa,
33:19pero los fines de semana es cuando nosotros trabajamos.
33:22A ver, tú fíjate, se ha cambiado todo.
33:25Que yo a Poniente de los Cierros tres días.
33:27Domingo, lunes y martes.
33:29Porque entendí que necesitábamos una sonrisa verdadera.
33:38Y que darle tres días a la gente para mí era un sueño como restaurador
33:42descansar más que un médico o que un arquitecto un día más.
33:46Porque no lo merecemos, porque trabajamos muchas horas, ¿no?
33:49Yo sí creo que ha cambiado todo mucho
33:51y sí creo que venimos de una generación muy, muy, muy, muy, muy, muy dura
34:00y que al día de hoy no se soportaría absolutamente nada.
34:06¿Era lógico que a mí me gritaran y me pegaran en Francia?
34:10No, pero yo me dejaba someter porque creía que es lo que había.
34:16Existía el Wichef, existía el Wichef, Wichef
34:19y simplemente estar en ese lugar y en ese sitio
34:23y estar trabajando ahí dentro
34:25parecía que todo valía por estar ahí dentro.
34:29¿Al día de hoy el ángel león del siglo de ahora permitiría eso?
34:33Yo jamás permitiría que nadie me gritase, me tratase mal.
34:38De hecho, es una de las cosas que yo digo siempre en Aponiente
34:42mi despacho está abierto para vosotros.
34:46El día que no podáis resolver algo, el día que tengáis algún problema
34:49llamad a la puerta, os sentáis y lo solucionamos, ¿no?
34:54Porque estamos en un momento muy diferente.
34:57Yo tengo mucha suerte, ¿eh?
34:58Tengo la suerte que de los 78 nóminas que tengo en Aponiente
35:04es muy fuerte
35:0526 nóminas son de cuando habría Aponientito
35:10y eso es muy difícil
35:13navegar tantos años con la gente
35:17también porque vemos las cosas diferentes a los que vienen nuevos, ¿no?
35:21Unos 20 años, ¿no? Casi
35:23Sí, 20 años cumple año que viene
35:24estamos hechos ya unos puretas
35:26y claro, muchas veces nos miramos los que empezamos
35:31y vemos el restaurante lleno y decimos
35:34¡Qué fuerte, tío!
35:37O sea, eso es muy bonito
35:38porque yo sigo con ese estirma de agradecimiento
35:42de que lo que nos ha pasado no ha...
35:45Es surreal.
35:46O sea, hemos tenido mucha suerte.
35:48¿Qué hay en la mesa de Nochebuena o de Navidad
35:50en casa de Ángel León?
35:52Uf, pues soy muy minimalista.
35:55Sí, y soy muy retro
35:57porque ahí me ciño a lo que comía en mi casa.
36:03Mi madre siempre ponía un salmón marinado
36:05en ese salmón de madera de toda la vida.
36:09Mi madre ponía jamón york con huevo hilado
36:15que le encantaban unos rollitos que hacía.
36:18Tomábamos un consomé de ave
36:21hecho por ella con pedazos de consomé
36:25y siempre un pescado a la brasa
36:28no, perdón, al horno.
36:29Pesca al horno con patata
36:30y vamos que nos vamos.
36:32¿Y eso lo haces tú ahora?
36:33Sí, lo sigo haciendo.
36:35De hecho, mi mujer dice
36:36aquí a ver si cambia un poco la movida.
36:38Y digo, pues sí.
36:40Este año va a ser la primera vez
36:42que no voy a estar en Navidades por aquí
36:44porque vamos a buscar otra cosa.
36:47Yo nunca he viajado a Asia
36:48y me voy con mi mujer y con Angelito
36:52a Bangkok, vamos a estar en Tailandia
36:56y vamos a estar conociendo un país
36:58que yo todavía no he ido a Japón.
37:02Que me queda, vamos a empezar por ahí.
37:05Sí, sí, es muy fuerte.
37:06Todo el mundo me dice,
37:06¿pero cómo? ¿Que no has ido a Japón?
37:08Digo, no, tío, nunca fui a Japón porque...
37:11Igual se te ocurren un par de cosas por ahí, ¿eh?
37:12Claro, ¿sabes qué me pasa?
37:13Que nunca fui a Japón
37:14porque me dio miedo ir a Japón
37:17por japonizar mi vida, tío.
37:19O sea, yo sé que cuando vaya a Japón
37:21me voy a querer quedar allí.
37:24Oye, acabo con una pregunta
37:26que en realidad es un dilema que te planteo.
37:29Si tuvieras que elegir solo una de estas dos cosas,
37:31una es salir a pescar todos los días
37:34del resto de tu vida con una barquita
37:35y disfrutar,
37:37o que Aponiente se convierta
37:39en el mejor restaurante del mundo
37:41en la lista de 50 Best,
37:43¿con qué te quedas?
37:44Lo tengo clarísimo, tío.
37:45La primera, compadre.
37:47Sí, tío, porque ahí está
37:50la verdad de la vida
37:51y eso es lo que me hace feliz, la verdad.
37:53Lo otro, joder, pues sería la leche.
37:56Pero bueno, no buscamos eso,
37:58buscamos otras cosas.
37:59Ángel León, muchas gracias por venir a Astros.
38:01Gracias a ti por invitarme.
38:02Gracias.
38:03Gracias.
38:04Gracias.
38:05Gracias.
38:06Gracias.
38:07Gracias.