00:00¿Qué tal? Muy buenas tardes, bienvenidos una semana más a este espacio en el que vamos hasta sus casas con los mejores pinchos, cazólicas y en este caso croquetas de nuestra comunidad de Navarra.
00:22Hoy estamos otra vez en Pamplona, en el corazón de la ciudad, en el base River y con Luquen otra vez. Luquen, ¿qué tal? ¿Cómo estás, Arrachal León?
00:28Todo bien. ¿Qué tal? Hoy tenemos preparada aquí ya la croqueta que vamos a poder ver y a poder conocer, ¿no? Su historia, cómo se hace, pero primero cuéntanos por qué has elegido esta croqueta para el picho de hoy.
00:42Bueno, es una de las croquetas emblemáticas de base River y bueno, quería presentarla porque aparte de que está muy buena, que eso sobra de decirlo.
00:53Tiene su historia, ¿no? Y su historia es que está inspirado en un takoyaki japonés, ¿no? Un takoyaki japonés es como una masa de harina con leche, azúcar y así,
01:07que lo meten en unas gofreras y le meten un pulpo dentro con especias, con un poco de picante y eso y es un plato muy tradicional de Japón.
01:18Y aparte quisimos como poner en valor un producto que no se utiliza casi y no tiene un valor gastronómico alto, ¿no?
01:29El pulpo es un producto que no es barato, que es bastante caro y no está en el acceso de todo el mundo y hacer una croqueta de pulpo no era fácil porque al tener ese valor económico tan alto,
01:46luego, claro, tampoco queríamos tener una croqueta que la cobrases a 10 euros, ¿no?
01:50Entonces, hemos hecho una croqueta inspirada en el takoyaki que está hecha con cabezas de pulpo, que la cabeza de pulpo es un producto que no se conoce mucho y no se utiliza, ¿no?
02:03Y tiene menos valor, pero es un producto súper... A pesar de no ser tan estético como las patas, ¿no? Es muy rico, tiene más gelatina, tiene mucho sabor, ¿no?
02:15Entonces, lo que hemos hecho, como veis, bueno, como ya sabéis, aquí le damos mucha importancia siempre también a la vajilla y como lo presentamos
02:24y le hemos quitado la cabeza al pulpo para poner la croqueta, que en este caso sería la parte de la cabeza que le falta, ¿no?
02:32Entonces, bueno, es una croqueta de jamón ibérico con cabezas de pulpo, tiene un poco de curry rojo, un poco de gochuján, que lleva algunas especias,
02:42es un poco muy ligeramente picante, adaptado a todos los públicos y luego, pues, normalmente se le pone un poco de mayonesa normal y un poco de cacho busi,
02:55que son unas lascas de bonito seco, ¿no? Allá es como lo combinan ellos. Entonces, bueno, nosotros hemos hecho la versión de la croqueta.
03:04Esta croqueta también fue presentada, ¿no? A un concurso, el concurso de la croqueta. ¿Cuándo, en qué año fue eso?
03:15Creo que fue... Creo que me estoy tirando un triple, pero no sé si en el 2020, no estoy muy seguro, ¿eh?
03:21Pero creo que fue pandemia o después de pandemia, por ahí, más o menos.
03:26No lo preguntaba para pillarte lo que era.
03:28No, no, no. Ya tantas cosas que no...
03:31Por tantos al final, tantas veces que os habéis presentado que habéis conseguido estar en esas finales, ganar,
03:37que al final es difícil recordar, ¿no? Todos los años concretos, pero era por ir al hecho de que desde entonces las seguís manteniendo.
03:43Sí, claro.
03:44Me imagino que a la gente le gustará mucho y que será ya, pues, como has dicho, uno de los emblemas de Bacerriberri.
03:49Sí, sí, sí. Al final, como os he dicho, ahora mismo, al principio cuando abrimos teníamos una carta que cambiaba mucho,
03:56pero hoy en día ya tenemos una carta fija de todos los pinchos emblemáticos, ¿no?
04:00Que es a lo que al final viene la gente y esta croqueta en este caso se ha convertido en un emblemático de Bacerriberri.
04:08Pues montamos, terminamos de montar este pincho.
04:11Bueno, nada, le pondríamos un poco aquí en el fondo para que no se nos mueva.
04:18Y nada, la croqueta las tenemos hechas, las freímos.
04:21Una croqueta con una bechamel, harina, mantequilla, jamón ibérico, las cabezas de pulpo, pimienta, nuez moscada, curry rojo, gochullán, un poco de soja.
04:32La trabajamos bien. La clave de una buena croqueta, y yo siempre lo digo, es trabajar la bechamel mucho tiempo, ¿no?
04:42Sobre todo, igual durante una hora mínimo, ¿no?
04:44Dándole con la varilla y mezclar. Eso es lo que hace que una croqueta quede realmente cremosa, ¿no?
04:50Sí.
04:51Y ese es el truco al final de una buena croqueta. No tiene más paciencia y terminaríamos con el...
04:57Luego el remozado de esta croqueta, por ejemplo, también es el habitual.
05:02¿Y de las croquetas o es algo especial?
05:04Pues en este caso hemos utilizado el panko, que es un pan rallado japonés también, de origen japonés, que ahora está muy de moda.
05:13Y bueno, nosotros lo aplicamos en casi todas las croquetas, pero sí, es rebozado diferente.
05:18Igual ahora ya no tan diferente porque se ven todas partes, pero...
05:21Se ha puesto un poco de moda, vamos a decirlo, ¿no?
05:23Sí, sí, sí.
05:23O lo conocemos más también aquí nosotros.
05:25Todo el mundo ya reboza con un panko porque la textura al final de un pan rallado normal es mucho más crujiente y aguanta mejor.
05:33Sí, luego para quienes ya...
05:37Como dije la otra vez que estuve aquí, Luquén, recrearlo en nuestra casa va a ser bien difícil,
05:42pero bueno, por lo menos nos has dado esos secretitos para poder cocinar bien, ¿no?
05:47Esa paciencia con la bechamel, aunque hagamos una croqueta de jamón normal y corriente toda la vida.
05:50Y luego me imagino que como lo hacemos en nuestra casa, para freírlo, lo utilizamos nuestro aceite de oliva de urzante, 100% navarro,
05:59para darle ese toque a este pincho estrella, ¿no?
06:03De que viene desde otro continente, pues por lo menos le damos una parte navarra.
06:07Eso es local, ¿no?
06:08Eso es.
06:08Ya que no tenemos pulpos en el Arga, pues freiremos el aceite de urzante.
06:13Muy bien, Luquén, oye, pues es que ricas que una vez más por abrirnos las puertas de Máserri Berri,
06:18por presentarnos este pincho, esta croqueta, que ahora en cuanto se cierren las cámaras me la voy a comer.
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