El chef japonés más influyente de la Argentina llegó a los estudios de Crónica para cocinar en vivo junto a Chiche y revelar los secretos mejor guardados del sushi “a la argentina”. Iwao Komiyama, pionero en introducir esta gastronomía en el país, repasó cómo evolucionó el plato en Buenos Aires, qué productos funcionan realmente y por qué el salmón —tan popular aquí— no forma parte del sushi tradicional en Japón.
En esta edición especial repasamos su historia, su trabajo como investigador culinario y el enorme impacto cultural que generó al adaptar el sushi al paladar local. Además, Iwao explica qué pescados argentinos pueden usarse para preparar sushi de calidad, por qué el arroz es el 50% del resultado y qué técnicas deberían conocer quienes quieren dejar atrás los rolls y empezar a comer sashimi y nigiri como en Tokio.
Y como siempre, Crónica lo muestra: Chiche cocina codo a codo con Iwao en una demostración completa, paso a paso, para preparar sushi en casa sin gastar de más y con productos locales.
#CrónicaTV #IwaoKomiyama #Chiche #Sushi #Gastronomía #CocinaEnVivo
En esta edición especial repasamos su historia, su trabajo como investigador culinario y el enorme impacto cultural que generó al adaptar el sushi al paladar local. Además, Iwao explica qué pescados argentinos pueden usarse para preparar sushi de calidad, por qué el arroz es el 50% del resultado y qué técnicas deberían conocer quienes quieren dejar atrás los rolls y empezar a comer sashimi y nigiri como en Tokio.
Y como siempre, Crónica lo muestra: Chiche cocina codo a codo con Iwao en una demostración completa, paso a paso, para preparar sushi en casa sin gastar de más y con productos locales.
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TVTranscripción
00:00No solamente tenemos pescado ahí, también tenemos pescado acá.
00:03Sushi.
00:03Bien.
00:04El gran maestro del sushi en la Argentina.
00:06Y Guao Comillama, ¿eh?
00:08Gracias, Guao, por venir.
00:09No, gracias por invitarme.
00:10¿Cómo se hace un rol de sushi?
00:12Bueno.
00:13Para que la gente lo vea de lejos antes.
00:15Un rol, vamos a hacer...
00:17O diga el rol, le hace lo que quieras.
00:19No, no está bien, pero para explicar un poquito.
00:21Sí.
00:22Ahí básicamente...
00:23Vamos a la televisión, apurate.
00:25Vamos a abrir rápidamente esto, que estoy malo para esto.
00:28Dame, déjame.
00:30Esas son las algas que tiene sushi.
00:33Es tan bueno.
00:34Alga noni.
00:36Rico es eso, ¿eh?
00:37Es riquísimo.
00:39Es rico si no rellenás con algo.
00:41Si lo comes solo, lo más aburrido que es.
00:42Pero dice que es bueno para la salud comerlo solo, ¿eh?
00:44Puedes poner ahí las frisitas.
00:46¿Eh?
00:47Es bueno para la piel.
00:48Sí.
00:49Claro.
00:49¿Viste?
00:50Te dije.
00:50Que divertido.
00:52La piel de un japonés dicen que no le da la edad.
00:54No, no le da la edad.
00:55Por el tema del consumo de algas y vegetales.
00:59Bueno, ahí está.
01:00A ver si.
01:01Uy, qué rico.
01:03Lo rompí un poquito, pero no pasa nada.
01:05Bueno, ponemos media alga.
01:07Sí.
01:07Acá.
01:08¿Listo?
01:09Tenemos un arroz.
01:10Lo ponemos ahí sobre la esterilla.
01:11Sí, la esterilla.
01:12Sí.
01:12La esterilla con film para evitar un rato el arroz.
01:15Sí.
01:16Esto es un arroz de sushi.
01:18¿Ya está preparado?
01:19Especialmente preparado para sushi.
01:21¿Puedes probarlo?
01:22Próbalo.
01:23Porque el arroz de sushi no es cualquier arroz.
01:26Además tiene que ser agriodulce.
01:29Exactamente.
01:30O sea que vas a comer ahora arroz.
01:33Y nosotros te miramos de acá.
01:35Hermoso.
01:36Bueno, pero lo está cambiando.
01:38Claro.
01:38Pero, déjelo.
01:39Ahí está.
01:40Seguimos, dale.
01:40Este arroz, para las personas por ahí, si después quieren aprender a hacerlo, yo en mi Instagram,
01:47si lo puedo decir, hay unos videos de cómo prepararlo.
01:50Técnicamente es arroz doble Carolina.
01:53Lleva vinagre, arroz de alcohol, azúcar, sal y un poquito de...
01:57¿Vinagre?
01:58Vinagre.
02:00Y también puede llevar bota.
02:02Exacto.
02:03Pero hay que dejarlo, no, que no se pase.
02:05Vamos a ponerle ahora.
02:06Que no se pase.
02:07Esto es una pelota de tenis, de medida.
02:10Esto me va a dar 5 milímetros de espesor en el arroz.
02:15Es decir, voy a cubrir la totalidad del alga con este arroz.
02:21Y la idea es que no me des más de 5 milímetros de espesor.
02:25De alto.
02:26De alto.
02:27Esto es como cuando uno va a armar un sándwich de miga, ponerle mucho arroz es como ponerle
02:32mucho pan.
02:33Así que no hay que ponerle mucho arroz.
02:35Siempre la idea es que tenga...
02:36¿Y de ahí cuántos arroz salen?
02:38De acá salen técnicamente un roll, pero salen más o menos unos 10 bocados.
02:43A ver, sí.
02:44Vamos a ver.
02:46Básicamente la pregunta es cuánto come un ser humano de comida.
02:5120 piezas.
02:5210 piezas.
02:5310 piezas.
02:54Cualquier...
02:55Perdón, yo como 20, por favor.
02:56No, perdón, te comés vos, Chiche.
02:58Está bien 20 piezas.
03:00La pregunta es cuánto come un ser humano normal en kilos.
03:02A mí yo no sé si le va a dar.
03:04Claro.
03:05Yo como 10.
03:06Él come 20.
03:07500 gramos de comida.
03:09¿Estamos de acuerdo?
03:09Sí.
03:10500 gramos de asado.
03:12Bueno, un roll pesa 270 gramos.
03:16Y son 10 piezas.
03:16Un roll.
03:17Sí.
03:17Entonces me come 2 roll.
03:1820.
03:18Estamos en medio kilo.
03:19Es normal.
03:20Medio kilo.
03:21Medio kilo de comida.
03:22Así se calculan los eventos.
03:23Esto es semilla de sésamo tostado.
03:28Esto lo pueden conseguir en cualquier lugar.
03:30Un poquito, no mucho.
03:32Y después de esto lo vamos a dar vuelta.
03:35Con mucho cuidado.
03:36Ahí.
03:39Lo damos vuelta.
03:40Y van a observar que sobresale atrás y adelante.
03:43Lo que él hace fácil es difícil.
03:45Sí.
03:46Lo veo que lo dobla, ¿no?
03:48Lo dobla como para aplastarlo.
03:50Lo di vuelta nada más.
03:52¿Por qué?
03:52Porque el alga tiene una función estructural.
03:56Sí.
03:56Si el alga al arroz se desbarataría todo.
03:59Bueno, vamos a ponerle palta.
04:00Es el cimiento de la ropa.
04:02Exactamente.
04:03Vamos a ponerle palta o aguacate, como se debe decir.
04:07¿No sabés que nosotros solo le decimos palta?
04:09En el mundo entero le dicen aguacate.
04:11En Chile también le dicen palta.
04:13Chile un poco en Paraguay, pero es un producto mexicano, como todo el mundo sabe.
04:17Y vamos a ponerle.
04:20Vamos a usar en un rol tipo californiano.
04:24Esto significa que va a llevar...
04:25¿Le vas a poner queso?
04:26No.
04:26No, queso no.
04:27Palta.
04:28El queso es el invento de los yanquis.
04:30De los yanquis.
04:31Pero bueno.
04:31Pero acá se usa mucho queso.
04:33Hay un culpable del queso.
04:35El culpable soy yo, Chiche.
04:36Hace 30 años le puse queso porque notaba que al argentino todo le gusta con queso.
04:43Pero el queso tiene que ser de una marca especial, ¿no?
04:45Es un tipo de queso crema.
04:47Es un tipo de queso.
04:47Queso crema.
04:48Se llama queso filadense.
04:51Acá es importado el queso crema.
04:54Pero el sushi, vos vas a Japón y así que tienen queso y te pegan un tiro.
05:00No te lo comen la...
05:01A los japoneses no les gusta el queso.
05:04No les gusta y no hay forma.
05:06Lo inventaron los yanquis porque de ese modo bajaron el precio del sushi.
05:10En vez de poner el salmón, te ponen menos salmón, más queso.
05:13Sí, pero además le pusieron el queso porque tiene que ver con la marca.
05:16La marca también había pagado para ponerle el queso al sushi.
05:19¿Te acordás?
05:21Bueno, acá tenemos salmón, pero esto podría ser un pescado blanco.
05:24Podría ser negro, corvina.
05:27Los japoneses, por ejemplo.
05:27Sin espinas.
05:29Este no tiene una espina porque se los quité todos.
05:31Siempre los pescados se conservan con piel hasta el último momento.
05:36Esto es lo que hace evitar que no se oxigen.
05:38A mí me gusta más la piel que el pescado.
05:41Grillado.
05:41Hay que usar hondo y cocinado.
05:44¿Y tu señora te hace sushi?
05:45¿Eh?
05:46¿Tu bebés te hace sushi?
05:46Sí, sí, sí.
05:48Pero yo sé.
05:50Comerlo sé más que hacerlo.
05:52Comerlo, está bien.
05:55Lo bueno es que alguien te lo puede preparar.
05:57Bueno, vamos a cortar unos bastoncitos de salmón.
06:01Puede ser cualquier pescado blanco también.
06:04En la Argentina tenemos unos pescados muy buenos.
06:07Y esto mide dos centímetros aproximadamente de helado.
06:12Sí.
06:12Bueno.
06:13¿Qué más?
06:13Acá es donde empezamos las diferencias.
06:19Muchos americanos le pondrían a esto queso.
06:22Yo le voy a poner algo más japonés, pepino.
06:26¿Pepino japonés o no es eso?
06:28Esto es un pepino japonés, exactamente.
06:31Tiene una cualidad, no es amargo.
06:34Las cascas no es amarga y la semilla es muy rica.
06:38Así que vamos a cortar unos pequeños bastoncitos, más o menos de un centímetro por cinco milímetros.
06:49Sí.
06:51No, pero ahora lo vamos a preparar.
06:53Con cascara.
06:55Ahí.
06:56¿Me cansa a ver?
06:57Y le pongo esto.
06:58Y después de esto, simplemente lo tenemos que cerrar.
07:03Sí.
07:04Es muy fácil de cerrarlo.
07:05Y con eso cerramos el rol este.
07:07Exacto.
07:08Palta o aguacate, salmón.
07:12Y pepino.
07:13Y pepino.
07:13Si no hay pepino, podría ser un melón.
07:15Y un poco.
07:15Si no hay palta...
07:16Esperá, esperá.
07:17Primero terminamos el rol.
07:19Lo que lo vean terminado, chicos.
07:21Dale.
07:21Bueno, ahora viene esto que va a ser igual fácil.
07:26Es un quilombo.
07:27Sí.
07:28Dale, no está bien.
07:30Pero es rico.
07:30Pero hace 50 años que lo hace igual.
07:33En verdad, cuando lo doy vuelta, hay un secretito.
07:36Mirá.
07:36Lo doy vuelta.
07:37Sí.
07:38Y veo el alga.
07:40¿Ven ese alga que ven ahí?
07:41Sí.
07:41Esos cinco milímetros.
07:42Sí.
07:42Eso quiere decir que está todo bien.
07:44No lo veo, algo hice mal.
07:45Ah, no se robó bien.
07:46Y ahí simplemente abro, le doy otra vuelta más.
07:51Y lo más importante es nunca apretar mucho, sino hacerlo suavemente.
07:56Y para terminar, le doy varias vueltas.
07:59Y si quieren hacerlo bien prolijito, en el borde, al último, bam.
08:05Pone la mano de un lado.
08:06Sí.
08:07La mano del otro.
08:08Ahí.
08:09Ahora, ¿cuántas rol salieron de ahí?
08:11De acá salen exactamente entre 8 y 10 piezas.
08:16Cortalo, a ver.
08:17¿Puedo cortarlo?
08:18Sí, obvio, quiero probarlo.
08:20Ahí.
08:21Acá la pregunta es, si te gusta el bocado grande, lo corto en 8.
08:25A mí me gusta cualquier, el bocado grande, chico.
08:28Si le gusta chiquito, en 10 lo cortamos.
08:30A ver.
08:31Entonces.
08:32Esto es matemática pura.
08:33¿Lleva salsa de soja?
08:36Acá no hay soja en todo.
08:37Sí, yo traje un poco de salsa.
08:39Le está mojando el cuchillo para cortar, ¿no?
08:41Bueno, mira, cortás a la mitad.
08:43Sí.
08:44Juntás dos mitades.
08:45Vamos a emparejar un poco el borde.
08:47Ahí.
08:49Y acá puedo cortar 5 piezas por cada medio rol o, por ejemplo, si corta la mitad y la
08:55mitad en la mitad son 8 piezas.
08:578 piezas.
08:58Ahora, puedo cortarlo más chiquitos y quedan en 10.
09:00A ver, cortalo como quieras.
09:03Puedo cortarlo en 8 para que sea más fácil de cortar.
09:07Entonces corto la mitad y puedo cortar la mitad.
09:09Pero la pregunta siempre es cuánto pesa.
09:11Esto pesa siempre 270, 300 gramos.
09:14Cada uno.
09:15Cada rol.
09:178 piezas o 10 piezas.
09:20Entonces la pregunta es, cuando comes sushi, ¿en cuántas piezas lo cortan?
09:25Porque muchas veces dicen, me comí 60 piezas.
09:27Ok.
09:28Es un chiquito.
09:28La pregunta es, ¿cuánto pesan cada pieza?
09:33Claro.
09:34Entonces tengo que probar la primera.
09:36Acá, toma en la cámara, esto ya es un sushi hecho por Iguagua.
09:41Terminado.
09:41¿Querés salsa?
09:42Esto es un sushi histórico.
09:42Ahí tiene salsa de soja.
09:43Acá tenés.
09:44Uy, qué rico.
09:44Agri dulce.
09:46Y acá tenés salsa de soja.
09:48Tipo de soja.
09:49Se llama salsa a Buenos Aires.
09:50Exactamente.
09:52Ahí.
09:53Muy bueno.
09:55No se me vuelve.
09:56¿Está bueno?
09:57Muy bueno.
09:58Está probado.
10:00Ahora, les comparto a ustedes también.
10:01Él nunca probó.
10:04Yo probé, Gaucho.
10:05¿Vos probaste?
10:05Sí, probé, probé.
10:07Probé, probé.
10:08Camara.
10:08A ver las chicas, si no.
10:10Las chicas.
10:10Camara come.
10:11Sí, Camara come sushi.
10:12Dale.
10:13Ahí voy, ahí voy a comer entonces.
10:15¿Me probaste esto?
10:16¿Quién me va a probar?
10:17Pará, pero no probé el Dimao.
10:19El Dimao.
10:22A ver, Camara, vení.
10:27Paso.
10:27Es el sushi del hombre con mi juego.
10:29Es especial, claro.
10:31Vení.
10:31No es que quiera.
10:32A ver.
10:32Está ahí, comido con las manos.
10:34Pero está ahí, está ahí.
10:35¿Me vas a agarrarlo con el paquito?
10:36¿Me vas a agarrarlo con el paquito?
10:37No.
10:38No, no.
10:38Ahí está, mirá.
10:38Cítanse en el sofá.
10:39Ahí está tomando.
10:41Mirá, arroz y agua.
10:42Ahí va.
10:42Chiche.
10:45Bien.
10:45Chiche es un gran conocedor.
10:48Me invitó muchas veces en tu programa.
10:50Empezamos a hacer los sushi con carne, con unas variantes muy importantes.
10:55Pero este es simple.
10:57Es simple.
10:58Si no tú estás tanto a lo cruz, al muero ahumado.
11:01Está especial.
11:01Está especial, súper fresco.
11:04Todo para vos.
11:05Llamamos a...
11:06¿Vos usás palitos, Chiche?
11:07¿Cómo?
11:08¿Usás palitos?
11:09Sí.
11:10Mirá.
11:11Ahí va.
11:12Con salsa de soja es más rico.
11:13Yo lo puse sin salsa de soja.
11:14Porque no tiene salsa.
11:15Esto es soja con más dulce.
11:18Sí, esto es una reducción de salsa de soja con un poquito de azúcar.
11:24Bueno.
11:25El que sigue, ¿no?
11:25El que sigue para probar.
11:27A ver, me voy yo, me voy.
11:28Chau, chico.
11:29Mirá, Chiche.
11:30Ahí está.
11:32Ahí está.
11:32Sí, pará, que yo no sé usar los palitos.
11:34Eso es un gran.
11:34No importa, lo agarrás con las manos.
11:36No sé los palitos.
11:37Yo hice la gran dinero y no sé.
11:39No sé, Chiche, ¿qué querés?
11:41Nunca pude aprender.
11:43Ahora es joven.
11:43¿Tú nunca pude aprender a comer tan bruto?
11:46Sí, comer sí, pero nunca pude aprender a usar los palitos, Chiche.
11:49Tomá, mirá.
11:50Bueno, sé solución.
11:51Es muy fácil.
11:52Yo agarro así con la...
11:53Mirá, mirá.
11:54¿Quieres aprender rápido?
11:55Dale, a ver.
11:56Tomá tu zapatito.
11:58Tenés que hacer primero una B.
12:00El saludo extraterrestre, ¿se acuerdan?
12:02El peronismo, la B de la victoria.
12:04Mirá, mirá, mirá.
12:05Esto.
12:06Esto es el metal.
12:07No, voy a pasar vergüenza, la verdad que soy malísimo para esto.
12:12Dale, el campo popular quiere ver...
12:13Mis hijas cuando me vean me van a cargar mucho.
12:16No lo vas a agarrar con palitos, no lo agarro con la mano.
12:19Con la mano.
12:20Contenedor no se puede.
12:21Contenedor no, ¿por qué?
12:22No, porque en Japón lo peor que podés hacer es clavar el arroz con algo punzante.
12:29Por ejemplo, nunca hagan esto.
12:31Ah, no se puede.
12:31Nunca le claven al arroz.
12:32Sí.
12:33Por ejemplo, es muy común ver dos palitos en el arroz.
12:35Sí.
12:35En Japón el arroz es el cuerpo del Buda.
12:38Es como que clavarás un punzal en una cruz católica.
12:42A ver, ahí vamos.
12:42No lo hagan nunca.
12:43Ni tenedor, ni menos clavar palitos.
12:46Siempre se agarrá de costado o despacito.
12:49Es espectacular, Chiche.
12:50Es preferible con la mano, entonces.
12:52Si no manejás los palitos.
12:53Y no los manejás con palitos o con la mano.
12:55Con la mano porque si no sofre.
12:56Está prohibido usar tenedor.
12:57Nada de tenedor.
12:58O cuchara.
12:59Aparte es divertido acá con los palitos.
13:00Muy rico, muy rico.
13:01Sí.
13:01Es mejor comer con la mano.
13:02No, pero en serio, nunca pude prender.
13:03No me sale.
13:05¿Pero qué?
13:05No es eso.
13:06Pero va mucho practicada.
13:07A ver, hace esto.
13:08Yo te digo por qué no lo pones así.
13:10Pará.
13:10Tenés que hacer esto.
13:11Si no lográs hacer esto.
13:12No, no puedo.
13:14Este dedo que no lo podés separar, encintátelo.
13:17No.
13:17Con cinta.
13:19Mirá, chiche, qué crack.
13:21En Japón hay un dicho.
13:22Si tenés hambre, vas a prender.
13:24Es una cuestión de estrés.
13:25No, pero a mí me llama la atención como la gente agarra arroz con palitos.
13:29Y es práctica, gaucho.
13:32Es troca, vení, carlito.
13:33Pero pará, si se lo están comiendo todo ello.
13:35Entre el gaucho y chiche.
13:37No, quedan, quedan, vení.
13:38Vení, quedan tres bocados.
13:40¿Hay o no?
13:41Sí, sí, vení.
13:42Pará, hay tres personas en este estudio y...
13:45Está Brenda también que quiere comer.
13:46Gracias, lo agradezco, pero soy celíaca, chicos.
13:51No puedo.
13:52¿Qué está bien?
13:54Uno voy a comer.
13:55Es bueno esa pregunta.
13:57¿Habrá sushi para celiar o chiche?
13:59No.
13:59Con la mano más cómoda.
14:01Mirá.
14:01En algunos lugares, sí.
14:02¿Cómo hago si agarro con la mano y ponerme salso?
14:06Mirá.
14:06¿O hago a la vez?
14:07La girás así.
14:08A ver, así.
14:09Y después girás eso.
14:10Así.
14:10Así se come.
14:11Y así, mirá.
14:12Es buenísimo, es buenísimo.
14:22Bueno, yo preguntaba recién sushi para celíacos.
14:25¿Hay?
14:25Hay.
14:25Hay, ¿no?
14:26Y en algunos lugares, sí.
14:27Gracias por invitarme y por poder mostrar mi cocina.
14:31Así que bueno, quedan dos bocados, después quedan para el que quiera.
14:34Para mí.
14:35Gracias.
14:35Vamos a seguir comiendo acá.
14:37Hay una cosa que es importante.
14:38Espera, espera un segundo.
14:41En Japón.
14:41Acá ya me lo pidieron.
14:43Y acá también se hacen.
14:45No hay que tener solo la especialidad de Iguau.
14:48Si vos compras los elementos por separado, hay un plato que se llama Shirashi Sushi, que
14:53es la ensalada del sushi.
14:54¿Sí?
14:54Ponés en un bol las algas, el salmón, el arroz, el pepino y lo que quieras ponerle, lo
15:03juntás todo y eso se llama ensalada del sushi.
15:05Y estás comiendo un sushi, si no hay trabajo, no tenías el rol.
15:08Claro.
15:09Sí, sí.
15:10¿Sabés lo que vi el otro día en el barrio chino?
15:12Dale, vamos a preparar más.
15:13¿Sabés lo que vi el otro día en el barrio chino?
15:15¿Qué tortita?
15:15¿Ahí tenés sushi o no?
15:17Ah.
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