Recetuits: Taberna Chiripa

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Isabel González habla con Alberto Fernández de la apertura de Taberna Chiripa.

Transcript

00:00Alberto Fernández, bienvenido.

00:02Chiripa, es la propuesta gastronómica que nos trae.

00:05Ahora nos explican por qué lo de Chiripa,

00:06pero Chiripa es una clarísima suerte.

00:10Es como de suerte, una serendipia, como que diría.

00:12Pues fíjate, normalmente nos gusta hablar en esta época del año

00:14siempre de las novedades.

00:15Y en este Madrid loco, en el que no paran de abrirse cosas

00:18y de cerrarse cosas, pues pocas veces te encuentras

00:21con proyectos pequeñitos, dimensionados a una escala humana,

00:24del restaurante pequeñito, de toda la vida, de barrio,

00:27pero que tengan alma, es decir, que no sean una franquicia

00:30de algo que ya existe en otro sitio, ¿no?

00:31Que no sirvan California Roll, que no haya tartar con aguacate,

00:35es decir, que tengan algo propio.

00:37Y estuve hace dos semanas, me llevó un amigo común

00:39a Taberna Chiripa en la calle Espartinas, número 6.

00:43Es un restaurante abierto en marzo de 2025,

00:45o sea, todavía no ha cumplido un año, por dos,

00:47ahora se dice Entrepreneurs, dos emprendedores,

00:50dos amigos, Manuel Figueroa y Roberto Fuentes,

00:53que han decidido montar, pues un poco ese sueño

00:56que tenían de montar un restaurante.

00:58Manuel, Roberto, bienvenidos.

01:01Muchas gracias.

01:01Aquí al ladito, además, al lado del retiro,

01:03bueno, aquí al ladito, el retiro, al ladito,

01:05si ustedes nos escuchan en Cuenca, no,

01:07pero ya les digo que tienen en el parque,

01:11muy cerquita de nuestra emisora,

01:13la posibilidad, además, de degustar de esta cocina tradicional

01:17con un toquecito, ¿verdad?

01:18Una cosa moderna, pero no sin pasarse.

01:21Me ha encantado esa definición que hacéis.

01:22Yo tengo aquí una frase,

01:23que es sabores de antes con técnica de siempre.

01:25Eso es.

01:26Bueno, bienvenidos.

01:27Sabores de siempre con técnica de antes.

01:29¿Quién abre el fuego?

01:31¿Qué encontramos en Chiripa?

01:32Y luego me explicáis lo de la elección del nombre.

01:35Bueno, pues al final, Chiripa es una taberna,

01:38como has dicho con alma,

01:39donde hacemos las cosas,

01:41hacemos fondos con mucha tradición,

01:43hacemos todo de cero,

01:44y bueno, pues al final lo que queremos es conseguir

01:48que los clientes vengan y estén contentos,

01:52estén felices y coman a gusto y estén como en casa.

01:54Bueno, en la cocina tiene uno de estos jóvenes,

01:56aunque sobradamente preparados,

01:57que decía que anuncio así Boomer,

01:59¿te acuerdas?

01:59Sí.

02:00Que sea Madrid Blázquez,

02:01que ha estado en Lera, en Umico, en Bonam,

02:04y en la carta nos encontramos enunciados

02:07como unas mollejas a baja temperatura maravillosas,

02:09la pastela de cornice en pepitoria,

02:13que es un homenaje a ese pasado musulmán de Madrid,

02:15Mairiz, Majeriz,

02:16el bocado Chiripa,

02:19que ahora nos tenéis que decir lo que es el bocado Chiripa,

02:21o la quisquilla.

02:24Primero de los platos de la carta, además.

02:26Bueno, el bocado Chiripa,

02:27que de hecho es el que tiene nombre del propio local,

02:31es al final una careta de cerdo

02:32que hacemos a baja temperatura,

02:35luego le hacemos un rulito,

02:37lo pasamos por la plancha,

02:38es un crujiente,

02:38y luego le damos una vueltecita,

02:41es el toque ese que le damos un poquito,

02:43ponemos una anguila ahumada,

02:44un gel de lima con galanga,

02:46y un pariné de ajo.

02:48Y esto todo de un bocado.

02:50Claro, porque Madrid,

02:51cuando se habla de cocina tradicional madrileña,

02:53es verdad que nuestro recetario es más pobre

02:54que el de otras zonas,

02:55porque Madrid ha sido siempre una ciudad de aluvión,

02:57antes eran emigrantes de toda la península,

03:01ya son emigrantes de todo el mundo,

03:02y entonces esas cosas que nos parecen que son extrañas,

03:05ya en cualquier taberna de barrio

03:06uno se encuentra un ceviche,

03:07que ya en 10 años era taberna tradicional madrileña,

03:09cocina tradicional madrileña.

03:10El que estaba hablando era Roberto,

03:12que no lo he presentado,

03:13y Manuel es el que está en la sala.

03:15Manuel, si yo voy a ir ahora a comer con Isabel,

03:18a celebrar nuestra amistad,

03:20hoy por ejemplo,

03:21¿qué nos daría?

03:21Voy a tocar con la sopa de otoño.

03:22No, la sopa de otoño.

03:24¿Qué es?

03:25¿Qué es la sopa de otoño?

03:25Pues el primer plato que pensamos,

03:27cuando estábamos pensando en la carta,

03:28dijimos,

03:29yo quiero hacer una crema o sopa de castañas,

03:31que era un plato muy típico,

03:33y le hemos dado vueltas,

03:34no tenía sentido hacerla en verano,

03:36y ahora que estamos en otoño,

03:37ya vamos con ella,

03:38y al final es una crema de castañas,

03:39con un planiné de castañas,

03:41un caldo de jamón,

03:42una papada laqueada de cerdo celta,

03:44que es un cerdo que hay en Galicia,

03:45que come castañas,

03:46entonces ya cerramos el círculo,

03:49y trufa otoño.

03:50No está mal.

03:51Crema de castañas de primero.

03:53Sí.

03:53Vale, ¿qué comeríamos más?

03:55¿O es más tapeo lo que recomendarais?

03:56La idea es que sea todo para compartir.

03:58Todo tapeado.

03:58Excepto el bocado chiripa.

03:59Vale.

04:00Entonces habría que ver

04:01si tenemos algún fuera de carta de temporada,

04:03como pueden ser setas.

04:04Sí.

04:05¿Estáis bien de setas?

04:06Porque está la cosa regular, ¿no?

04:08Justita.

04:08Malas.

04:08Justita, pero algo entra,

04:10y los días que hay,

04:12las tenemos.

04:14Y luego probaría también la molleja,

04:16Fíjate que yo no he probado nunca la molleja,

04:19y antes en la tertulia anterior

04:21me estaban todos diciendo

04:22que había cometido el mayor error de mi vida,

04:24que tenía que quitarme de esa problemática ya.

04:28¿Por qué?

04:28¿Cómo las hacéis?

04:29Ahí te dejo a Roberto.

04:31A ver, Roberto.

04:31Pues la molleja, bueno,

04:33aparte de sangrarla, marinarla,

04:35luego la cogemos y la hacemos a baja temperatura,

04:38unas cuatro horitas,

04:3983 grados más o menos,

04:40y luego pues la terminamos en la brasa,

04:43lo ponemos con un cremoso de apiobola,

04:44y una cebollita francesa escabechada.

04:48Luego con el propio jugo,

04:49que hacemos un fondo oscuro muy reducido,

04:51y con su propio jugo lo reducimos mucho,

04:53y lo terminamos.

04:54Y en este año corto que lleváis,

04:56que ni siquiera llega a los...

04:58A los meses.

04:58Poco más de medio año.

05:00¿Qué es lo que habéis introducido nuevo

05:02por petición del oyente,

05:04o por petición del cliente?

05:06Bueno, hemos hecho,

05:08bueno, por petición,

05:09o por...

05:09O porque hemos querido,

05:10no lo sé.

05:10O por hastío del cliente que va mucho.

05:12Pero al final,

05:13bueno, hemos metido bastante casquería,

05:14hemos hecho desde crestas,

05:16bueno, la molleja,

05:17la careta,

05:18las crestas,

05:19los sesitos.

05:19Eso sí que es muy madrileño.

05:20Hemos metido también una casquería

05:22que se está perdiendo mucho,

05:23y pues algo que...

05:25¿Y el estómago está preparado en España para este...?

05:28O sea, yo hubo una época,

05:30hablábamos con lo de las mollejas,

05:31los sesos, las criadillas, etc.

05:33¿Vuelve a estar todo ese tipo de producto

05:35encima de la mesa?

05:36Yo creo que sí.

05:37Yo creo que vuelve a estar en auge

05:39porque también es un tipo de comida

05:42que también se toma mucho en Sudamérica

05:44y también está viniendo mucho inmigrante de allí.

05:47Entonces, eso amplía mucho.

05:50Y porque la casquería siempre ha sido muy madrileña.

05:52Sí.

05:52Entonces, una vez que tú rompes

05:53el esquema mental de comer siempre las mismas cosas

05:55y abrirte a probar, por ejemplo,

05:57un ceviche, que es una cosa cruda,

05:58la comida japonesa que le encanta a todo el mundo,

06:00vas perdiendo como esos ascos,

06:02un poco de no haberlo probado nunca,

06:04y una vez que tú vas perdiendo esos ascos,

06:06vas probando cualquier cosa.

06:07Si tú te pasas...

06:08Mira, yo...

06:09El jamón,

06:10si tú a una persona de Wisconsin le dices

06:12el jamón ibérico, qué bueno,

06:13¿cómo se hace esto?

06:14Pues mira, coges un cerdo, lo matas,

06:15desangras la pata,

06:16la enterras en sal dos meses,

06:17luego la dejas un año más secando al aire...

06:19¿Colgada?

06:19Y luego vas y te lo comes.

06:21No te lo comerías nunca,

06:23si sabes cómo es,

06:23hasta que lo normalizas.

06:24Así mirado, ¿no?

06:25Pero es verdad que vas a la paradera de San Isidro

06:27y todo lo que hay es eso.

06:28Es casquería.

06:29Por eso digo que hay que defenderla.

06:31Diga la casquería.

06:31No estamos diciendo que Chiripa,

06:33que por cierto el nombre es por la suerte.

06:35Porque llevábamos viendo un local muchos meses.

06:39Un día lanzamos un ultimátum a los dueños del local,

06:42no nos hicieron caso.

06:42Ese mismo día amplié el rango de búsqueda,

06:45encontré este local que llevaba tres días puesto en aquirer.

06:48Es el antiguo local que ocupaba Taberna de Ardejo.

06:51Fuimos a verlo y a los dos días estábamos reservándolo

06:54y habíamos ya dado mil vueltas al nombre

06:57y mi mujer dice, no, no, le tenéis que llamar Chiripa.

07:00Porque habéis tenido mucha...

07:01Hemos tenido mucha suerte de que nadie lo haya cogido aún.

07:04Y añado que hay uno que ahora se está lamentando

07:06de que toda la Chiripa que tenía ha desaparecido

07:08y no estáis allí.

07:10Bueno, en Espartinas número 6 pueden encontrar ustedes.

07:12www.tabernachiripa.com

07:15Hay que ir, hay que ir.

07:17Muchas gracias a los dos, a Manuel y a Roberto.

07:20Habrá que ir a disfrutar de esas mollejas, a conocerlas.

07:23Alberto, gracias también a ti y a todos ustedes

07:25que ya saben que volvemos mañana a las 6 en punto.

07:28Páselo bien.

07:31Radio

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