- hace 23 horas
Además de comentar algunos de sus nuevos platos, charlamos con la chef de A Tafona acerca de su experiencia como enferma de SIBO, del proyecto 'Amas da Terra' y de sus convicciones en materia de feminismo, impuestos o identidad.
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00:00Bueno, pues hoy ha venido a Gastroser la chef Lucía Freitas, uno de los referentes de la cocina en gallega.
00:06Una persona que más allá de la cocina también tiene muchos proyectos en marcha,
00:10pero que en la cocina hace muchas cosas y muchas cosas bien, cosas que nos gusta comentar de vez en cuando.
00:16De hecho vino hace tres años, pero han pasado tantas cosas desde entonces.
00:20¿Qué tal Lucía? ¿Cómo estás?
00:21Pues sin parar, ya sabes cómo soy.
00:23¿No es cansado ser Lucía Freitas? Tantos proyectos, ahora lo repasamos, pero...
00:28No, yo soy consciente que la gente no me da seguido el ritmo, pero es mi manera de ser.
00:34Siempre ha sido así.
00:34Sí, sí, es mi manera de... Desde que tuve el despertar, desde que encontré mi foco, mi pasión, que es la cocina, ha sido así.
00:44Antes era solo en la cocina porque no podía salir de ella.
00:47Ahora que tengo esta estabilidad, entre comillas, porque siendo empresaria nunca tienes mucha estabilidad,
00:53mi foco está dirigido a otras muchas cosas, muchísimas cosas.
00:58Todo lo que me hace feliz, no puedo decir que no.
01:01Leí en una entrevista que diste hace poco que renegabas un poco de la condición de empresaria.
01:07Tú te reivindicas como cocinera, pero eres empresaria también, ¿no? No hay nada de malo en ello.
01:11No, no es que sea algo malo, es que realmente me tengo que rodear de gente que me haga empresaria.
01:18Yo soy cocinera apasional y me encanta ir al mercado y a la huerta y lo que menos me gusta es tener que ponerme delante de un ordenador
01:26o tener que manejar según qué cosas con los equipos, no sé, soy muy yo.
01:33Entonces por eso siempre digo que soy cocinerante es que empresaria.
01:37También porque soy una persona que no soy muy materialista, por no decir que no soy nada materialista.
01:43Yo lo que hago cada día es ser feliz cocinando, cocinando lo que me apetece, sin que se me vaya la cabeza, evidentemente,
01:49porque sé lo que es no tener nada, pero focalizo en otras personas para que hagan de empresarios.
01:57Me refiero para que me lleven las cuentas, los números y todo eso.
02:00La parte que no me gusta de mi profesión es esa. Prefiero delegarla en quien sabe.
02:05Recuerdo que cuando te dieron la estrella Michelin para Atafona, en la gala de Michelin estuvimos hablando
02:11y me dijiste algo que me dejó muy sorprendido, ¿no?
02:15Y es que para ti la maternidad había sido un poco el catalizador de tus éxitos,
02:22un poco lo que te había dado, te había hecho más fuerte, te había hecho mejor en muchos sentidos, ¿no?
02:27Cuando muchas veces lo que hace es que te resta fuerzas, te resta energía, te resta atención para la parte laboral
02:34y tú en cambio supiste transformarlo en algo muy positivo y muy productivo.
02:39Pero se trata también de un caso aislado y te explico el por qué.
02:41Tú me comentabas, yo te preguntaba, ¿qué te cambió el ser padre, no?
02:46No, porque estoy pendiente del reloj de ir a buscar al niño.
02:49Yo cuando yo fui madre, ya lo conté en repetidas ocasiones, yo soy madre soltera.
02:55Yo coincidió, pues al mes de ser mamá, pues descubrí que mi socio era más listo que yo
03:00y entonces él se fue por un lado y yo me quedé sola con el restaurante.
03:03Con lo cual yo realmente no podía ejercer de madre, ¿no?
03:07No podía estar pendiente para ir por el niño al cole, no podía estar para bañarlo,
03:12no podía estar para, ¿entiendes?
03:13Entonces, yo tener el apoyo de mis padres que me ayudaron 100%,
03:17me traían a Mauro por las tardes para que yo pudiera verlo porque yo no podía salir del restaurante.
03:23Es una maternidad diferente.
03:25Ahora sí que puedo, que me siento madre, ¿no?
03:28Yo siempre digo que el COVID a mí me trajo ese poder sentirme madre,
03:32el poder bañar a mi hijo, darle de comer, estar con él en la huerta y no solo los días libres.
03:38Entonces, ¿qué es más fácil o más difícil?
03:40No lo sé, son diferentes, ¿no?
03:42Es muy duro también tener que estar trabajando y no poder salir para ver a tu propio hijo, ¿no?
03:47O sea, yo tengo imágenes de estar dando el pecho a mi hijo y que me caían las lágrimas
03:53de la impotencia de decir que no puedo salir, pero es que no podía elegir, ¿sabes?
03:57No es que yo quisiera llegar más alto y entonces yo estaba porque quería llegar alto
04:04y prefería no estar con mi hijo.
04:05No, no tenía remedio, no tenía más remedio.
04:07Yo tenía que pagar dos créditos, sí o sí.
04:10Si cocinaba al mediodía y se terminaban las cosas, tenía que hacerlas de nuevo para la noche.
04:15Entonces, es diferente.
04:16Yo siempre digo que cuando me hablan de la maternidad, de la conciliación,
04:22yo siempre digo, no avergonzada, he aprendido a no estar avergonzada,
04:28pero sí que no he sido un referente en cuanto a eso, por lo menos los dos años de vida de mi hijo,
04:33los primeros dos años de vida de mi hijo.
04:34Bueno, luego hablamos un poco de las consecuencias de todo esto que comentas,
04:42de esa hiperactividad, de esos problemas económicos, de esa maternidad en un momento complicado,
04:48pero la última vez que viniste aquí a la radio, recuerdo que me contaste algo insólito
04:54y es que no podías probar la mayoría de los platos que tú cocinabas en el restaurante
04:59porque tenías un problema médico que en ese momento a mí me sonaba chino, nadie conocía.
05:06De hecho, yo me acuerdo que me había ido fuera de Galicia para que me diagnosticaran
05:11y realmente se abrió un melón grande, muy grande.
05:14Tan grande fue que yo colapsé porque me llegaban llamadas al restaurante,
05:20la gente me escribía, con todo el amor del mundo, porque claro, es que es muy...
05:24Cuando tú te sientes enferma y no sabes por qué y los médicos siempre lo achacan al estrés,
05:30que luego con los años te das cuenta que ahí...
05:32Está conectado.
05:33Está conectado, intestino, cerebro, es ahí.
05:37Pero para mí fueron semanas difíciles, yo soy altamente sensible,
05:41no tengo altas capacidades, pero tengo altas sensibilidades,
05:43que para ser cocinera es fenomenal, pero para este otro tipo de cosas,
05:47para saber llevar, quieres ayudar a todo el mundo, pero no puedes, no llegas,
05:52no sabes tampoco porque yo siempre he sido...
05:54Nunca me he considerado una buena enferma porque yo decidí pasar un poco
06:02de lo que me decían los médicos y elegí, antes de tener una depresión,
06:07probar las cosas de mi carta.
06:10Entonces, yo no me sentía capaz de dar consejo a la gente que me llamaba.
06:15Sí que le podía decir, hazte esta prueba, esta prueba, esta prueba,
06:17y lo sigo haciendo, o me sigue parando la gente por la calle.
06:20Pero para mí fue un shock, tuve que escuchar historias muy duras y muy dolorosas,
06:29muy, muy, muy dolorosas, pero creo que fue bueno abrir ese melón
06:32porque a día de hoy es algo que está mucho más en boca de todo el mundo.
06:37Tanto está que ya es como que parece que todo el mundo tiene algo intestinal,
06:45que es que realmente seguramente es así, pero me refiero a que ya surgen los detractores
06:49de que no, bueno, sí, lo tienes todo. Tienes esto, tienes esto, otro, tienes esto.
06:53Bueno, Lucía, lo que me sale preguntarte es cómo estás.
06:57Pues del SIBO, bien. Del SIBO, bien.
07:01Pueden negativizarlo después de dos tandadas de antibióticos muy duras, o sea, muy duras.
07:06Pero yo creo que el mayor problema del SIBO, no ya solo que sean gases o que vayas o no vayas al baño,
07:15es que el SIBO genera luego muchas más intolerancias.
07:18De repente los alimentos no te sientan bien.
07:20Lo que algo he aprendido con estos años también es ese eje intestino, cerebro, ¿no?
07:28Es que tus preocupaciones o tu manera de pensar, tu sensibilidad,
07:34las personas altamente sensibles son más propensas a tener problemas digestivos.
07:40Las personas neurodivergentes también.
07:42Luego está la disbiosis intestinal, que es algo como que tiene muchísima gente,
07:51que es como algo que hace que no te sientas bien nunca.
07:56O sea, es como, ¿te acuerdas la frase que yo decía de, me decías, ¿qué comes?
07:59Digo, pues mira, lo único que como que me sienta bien es lo que no como, ¿no?
08:03Y entonces son muchas cosas a la vez, ¿no?
08:07El problema es que tienes que ir de médico en médico, de prueba en prueba.
08:10Luego, para el SIBO, por ejemplo, hay gente que lo hace de manera natural,
08:17intentar sacarse el SIBO y lo consiguen.
08:19Hay otra gente que lo intenta y no es capaz, igual que con los antibióticos.
08:24Yo recuerdo las dos tandadas de antibióticos, era terrible.
08:27O sea, yo no podía estar ni en el restaurante, porque empezabas a purgar todo,
08:31pero te quemaba todo el cuerpo.
08:33Pero bueno, lo he negativizado.
08:35¿Qué ha cambiado en mí a día de hoy?
08:37Pues que no tengo los problemas que tenía antes de no poder dar un servicio
08:44por los dolores, los cólicos y las diarreas, ¿no?
08:47A día de hoy puedo comer algo.
08:49Yo, por ejemplo, mi estómago, que evidentemente tiene disbiosis intestinal,
08:55enseguida capta cuando algo no está fresco.
08:58A ti a lo mejor no te sienta mal, pero yo es comerlo y ¡ra!
09:01Tres minutos de reloj y tengo que irme al baño, ¿no?
09:05Entonces son muchas cosas.
09:06Luego, eso, vas aprendiendo.
09:08Yo luego, yo recuerdo una vez que fui a un centro que estaba una persona
09:14que llevaba temas de endoclino y demás, y yo le empecé a decir todo lo que tenía.
09:17Y él veía mi historia, él ya sabía quién yo era, y me decía, yo me acuerdo de la frase
09:24que me dijo, no te vires más, te hagas a prueba que te hagas, te va a dar mal.
09:29Por mi estilo de vida, por mi manera de vivir, del estrés que llevo,
09:34que para mí no es estrés, que es una manera de vivir, por lo sensible que soy,
09:38que todo va al estómago.
09:41Claro, pero ahí se genera como una especie de círculo vicioso,
09:44en el sentido de que el estrés es una de las causas,
09:47pero tener todos esos problemas genera más estrés, ¿no?
09:51Incomodidad, genera tristeza, genera impotencia.
09:54O sea, al final, romper esa rueda, ¿no?
09:57Entiendo que ha de ser complicado.
09:59Yo siempre soy positiva, entonces yo veo que yo ahora vivo mucho mejor que antes.
10:03Yo sé que no voy a ser nunca la Lucía de antes, ni tener la fuerza de antes,
10:07que voy a inflar un montón lo que decía antes de Serena,
10:11que se infla y desinfla yo en una semana.
10:13Yo, mira, vine de Japón hace siete días, estuve quince días allí,
10:17y del primer día a los últimos dos días que encima estuve grabando un documental,
10:21mi cara era un cromo, de inflamación, de ojeras, de todo,
10:26porque claro, tú vas de viaje y realmente no te cuidas,
10:29lo que te tendrías que cuidar, ¿no?
10:31Entonces, yo tengo trabajando conmigo, mi pastelera tiene Dao, por ejemplo,
10:35y vive a base de arroz cocido, y aún así no está bien.
10:41Ese tipo de personas que aún así, siguiendo unas dietas, un food map,
10:44no es, tienen que seguir probando, haciéndose pruebas y pruebas.
10:48Yo al final descubrí también que era intolerante a la fructosa.
10:51Seguramente derivado del shibo, que es como que eso es lo que hace que todo vaya mal.
10:56Una vez que entra eso, que te pasa eso, es como que todo se desequilibra en tu cuerpo.
11:02Ya que mencionabas el viaje a Japón, hablemos de Japón, porque es un idilio, ¿no?
11:07Que ha ido creciendo en los últimos años.
11:11No sé muy bien cómo empezó, pero a ti te gusta Japón y a Japón le gustas tú.
11:16Sí, sí, sí, mira, empezó ahora como siete, ocho años, por ahí, por lo menos o más.
11:24Yo todavía tenía el restaurante con menú del día.
11:28Y vino una japonesa que me trajo un bodeguero a comer.
11:33Y yo me acuerdo que quería menú degustación, claro.
11:35Yo de aquella tenía menú del día y, bueno, degustación era como, ¿sabes?
11:40¿Cómo salgo de esta?
11:41Y bueno, empecé a hacerle platos.
11:43Y la verdad es que a ella le gustó mucho, notó mucha conexión entre la cocina que yo tenía,
11:48tenía mi manera de crear, que es un poco ese punto de los aromas, los sabores, ese nexo de unión,
11:55esos cromatismos, mi toque, ¿no?
11:57Es mi manera de hacer las cosas.
12:01Y se sintió que había una conexión muy fuerte con Japón.
12:04Y entonces yo salí a hablar con ella, ya que ella no salía jamás a cocina, de cocina nunca.
12:09Pero ese día quiso que, la suerte que saliese.
12:12Y congeniamos muy bien.
12:13Y entonces ella me propuso, me dijo, ¿y no estuvisteis en Japón nunca?
12:18Y dije yo, no, no, que voy a estar, no tenía ni vacaciones de aquella.
12:22Y me dijo, yo te voy a llevar, un día te voy a llevar.
12:25Y tú dices, vale, sí.
12:26En el restaurante te prometen muchas cosas, muchos clientes, pero bueno.
12:30Pero tres días más tarde me llegó un paquete de libros de cocina japonesa.
12:34Y desde ese día empezamos a tener relación, escribirlos por redes y demás.
12:38Y pues yo no sé si fue un año y pico más tarde o dos años más tarde.
12:43Ya no estaba mi socio en el restaurante, ya estaba yo sola.
12:51Tenía la reforma hecha, aún no tenía estrella Michelin.
12:54Pero él me llamó y me dijo, vas a ser la primera mujer que haga una ponencia en el Congreso de Jacodate.
12:59Imagínate.
13:00Yo de hecho, el primer vídeo que tengo, que es un vídeo que está colgado además en YouTube, que pone máster.
13:04Es un vídeo en el que sale el contexto mío del restaurante.
13:07Todavía se me ve la cara de parva mirando para mi restaurante, porque estaba recién abierto.
13:11Era mi restaurante de sueño, mi restaurante de mesitas de mantel.
13:16Y explico un poco el contexto, explico mi ciudad, mi manera de cocinar.
13:21Y desde ese primer año, siempre que fui, trabajé mucho con mujeres, porque ella es una activista también del trabajo de la mujer.
13:29Fíjate tú, ella es japonesa, pero se enamoró, vino a España a aprender flamenco y se enamoró del guitarrista.
13:36Se casaron y se fueron a vivir a Japón.
13:38Y ella es profesora de clases de cocinas de español.
13:43Además fue la que introdujo a Ferran, a tantos otros en Japón.
13:47Porque es como, no voy a decir un capel de Japón, porque ella no se dedica a la crítica,
13:51pero es una persona venerada.
13:53Y a mí me vienen clientes japoneses al restaurante.
13:55¿Cómo se llama?
13:55Mari Guatanave. Y cada vez que digo Mari Guatanave, todo el mundo la conoce, ¿no?
14:01Es una persona muy querida y bueno.
14:04Y desde esos primeros viajes, recuerdo que fui a Iguate, que era un sitio en el que habían sufrido un maremoto seis años atrás.
14:13Y hablar con la gente del pueblo, les doné una receta que la pusieron con mucho cariño de ostras.
14:19Y bueno, pues desde ese primer viaje empecé a viajar cada año allí, dos veces al año.
14:26Y justo en uno de los viajes que aquí estaban haciendo mujeres en gastronomía, que yo lo veía como, wow, ¿sabes?
14:32Era, yo me desvinculé luego un poco de eso, pero sí que el nacimiento me pareció ideal.
14:38Y yo recuerdo que yo cuando iba allí daba cursos de cocina, de pastelería para mujeres, hacíamos comidas benéficas.
14:45Y di una charla, una charla en la que, claro, porque una vez que entras en Japón dentro del mundo de la gastronomía y te das cuenta de las cracks que hay,
14:54que una vez que son madres dejan completamente de trabajar, pero completamente de trabajar,
15:00dices tú, aquí lo tienen todavía más difícil, ¿no?
15:03Y además, como son tan sumamente educadas, son mujeres que en ningún momento se quejan, en ningún momento alzan la voz, en ningún momento, ¿sabes?
15:12Y yo fui un poco la que iba a dar las charlas para que despertaran, ¿no?
15:17Quería que despertasen en ella ese amor por su trabajo y por defender su trabajo y por defender su talento y defenderse como mujeres, ¿no?
15:29Un poco de ambición, ¿no?
15:30Sí, sí, sí, pero es que son muy respetuosos. Es una sociedad tan respetuosa que no pueden...
15:37O sea, yo me acuerdo la primera vez que hicimos un debate allí.
15:41Yo dije, esto no es un debate, ni es nada.
15:42O sea, es como una dándole la razón a la otra y no había debate, claro.
15:47La antítesis a lo que soy yo, por ejemplo, o lo que somos en España, que nos gusta, ¿no?
15:51Tener puntos de vista diferentes y llegar a conclusiones.
15:55Y después de esa charla se me acercaron muchas mujeres a hablar y yo hablé con Mari y le dije,
16:01Mari, ¿por qué no hacemos aquí algo? ¿Por qué no creamos algo diferente?
16:05Que mezcle productoras, cocineras...
16:08O sea, todas las mujeres que tengan que ver con la base de la gastronomía, todas las mujeres silenciadas
16:14y así uniéndolas que hagan fuerza.
16:19Mari tenía más posibilidades que yo en aquel entonces y creó WIC, que es Woman in Gastronomy, ya hace seis años.
16:27De hecho, esta última vez que estuve fue en el sexto aniversario.
16:32Claro, y eso me suena mucho a más de aterrado.
16:33Claro, es que era mi sueño. Era mi sueño, pero yo aquí no lo podía hacer aún.
16:38Yo todavía no podía... no tenía manera de tejer eso.
16:42Aquí todavía estaba luchando por mi supervivencia.
16:47Entonces se creó WIC mucho antes que Amasdaterra.
16:50Amasdaterra se creó en el momento, poco después de estar yo aquí.
16:54Sí, recuerdo que ya hablamos del proyecto.
16:56Ahora, ¿en qué fase está Amasdaterra?
16:58Amasdaterra, que para quien no lo conozca, es una red de mujeres, como decías tú, de la base de la gastronomía, ¿no?
17:04Productoras, pescadoras, mariscadoras, ganaderas...
17:08Es una asociación que lo que pretende es dar luz al trabajo de las mujeres que hacen posible la gastronomía en este país.
17:17Tú las has llevado además a congresos gastronómicos, les das mucha promoción.
17:21Ya no solo darle promoción, es que se valoren ellas mismas, ¿no?
17:25Yo tengo una frase de lo que es la gastronomía en este país, que para mí es una pirámide, ¿no?
17:32En la que tenemos... en lo alto de la pirámide son chefs masculinos en su mayoría.
17:39Pero si están ahí arriba es porque tienen una gran base que está formada por mujeres, que han hecho posible que dejen todo para estar 16 horas al día trabajando en la cocina,
17:52que les han dado y les han proveído de los mejores productos, que han sido las que han transmitido los saberes, los sabores, las recetas.
18:02Además, ellos mismos siempre dicen que son sus madres, sus tías, las que les enseñaron a cocinar, ¿no?
18:06Y luego llegas a punta de la pirámide y ¡ops! no hay mujeres, ¿no?
18:11Entonces, mi idea de crear Amas de Aterra, el sueño llevaba conmigo muchos años, muchos, muchos años.
18:18Evidentemente tuvo que llegar el momento en el que podía hacerlo, ¿no?
18:21Me lo pudiera permitir tener un poco de tiempo, ¿no?
18:23Yo creo que hubo un momento en mi vida que era la supervivencia, ¿no?
18:28Luego llegó la estrella que me dio cierta estabilidad y ahí fue cuando yo me di cuenta de ahora puedo, ahora puedo hacerlo, ahora tengo visibilidad,
18:37ahora yo ya tengo una red de productoras y de cocineras que han crecido a mi lado y yo con ellas.
18:45Y entonces ese fue el momento.
18:47Y el momento justo además fue San Sebastián Gastronómica.
18:49Porque para mí era hacer una especie de performance, era llenar ese escenario que es mayoritariamente masculino con 25 mujeres de Galicia.
19:00La mayoría de ellas productoras del rural, cocineras de casas de comidas, cocineras Amas de Casa, que cada una de ellas llevase un ingrediente.
19:07Que de alguna manera, que esa foto se convirtió en la portada del día siguiente, ¿no?
19:14Que un territorio, que un escenario que mayoritariamente es de hombres, que por una vez se llenase de mujeres y que eso hiciese reflexionar a la gente.
19:23De verdad, que es importante.
19:25Y cuál es el último, no sé, la última alegría que te ha dado Amas de Terra, que ha sido una detrás de otra, ¿no?
19:36O sea, que han pasado muchas cosas, muchos pequeños pasos.
19:40¿Cuál es la última satisfacción que te ha dado?
19:42Muchas. Mira, ahora tengo la suerte de contar con la ayuda de la Junta, que me permite ir a los polos de emprendimiento.
19:49Los polos de emprendimiento están por el rural, entonces son sitios en los que hay personas que asesoran a hombres y a mujeres para emprender en las dificultades que tienen.
20:02Entonces, para mí ha sido como lo que me faltaba, ¿no?
20:07Tener estos sitios ya localizados por toda Galicia, que me permitan ir, dar unas charlas, conocer a las amas del entorno.
20:16Tanto en los casos que están empezando como en los casos de éxito, como a las más mayores, a las más jóvenes.
20:23Y crear esa conexión, ese networking que se llama ahora, ¿no?
20:27Pero no es nada más que compartir, charlar, escuchar y conectar.
20:32Y allá Amas de Terra, de Rumanía, de Marruecos, de Colombia, que estén viviendo en Galicia,
20:38porque muchas veces ese nivel de la base de la pirámide, ¿no?, que tú decías,
20:45ahora en la sociedad y también en la gastronomía, en la hostelería, lo están ocupando personas que vienen de fuera.
20:50Yo este verano en Galicia, en un restaurante de menú de toda la vida, lo habían traspasado
20:56y ahora cocinaba una chica rumana que hacía más o menos las mismas recetas,
21:01pero estamos viviendo un cambio social.
21:05De hecho, a mí los polos de emprendimiento me están valiendo para eso,
21:08para conocer a mucha gente que viene de fuera, hijos de inmigrantes, hijas de inmigrantes,
21:13o gente que realmente viene aquí porque quiere cambiar su vida,
21:17para entrar en contacto con esas personas.
21:19Porque hasta ahora, pues yo voy conociendo, sí que hago muchos viajes de expedición,
21:23porque una te habla de otra.
21:24Ahora, pues vete con esta mujer que tiene este molino, que todavía es con piedra y con agua de río.
21:30Y, por ejemplo, ahora, en un par de semanas vamos a ir a una exposición
21:37en la que he conseguido que nos ceda un espacio para que puedan ir ellas a vender su producto.
21:43¿Sabes? Yo voy a dar una charla, voy a llevar a varias de ellas para que hablen de su trabajo.
21:48Claro, eso, si no hay alguien que está ahí haciendo de conectora, no lo tienen.
21:53¿No? Entonces, Amasdaterra es un proyecto que nace en Galicia, que nació antes en Japón,
22:00pero que es replicable en todos los territorios y debería ser replicable en todos los territorios.
22:06Yo no sabía que tú eras hija de un sindicalista.
22:09Sí.
22:09Pero cuando me enteré dije, ahora me encajan algunas cosas.
22:13Se nota, se nota, se nota mucho, se nota mucho, se nota mucho.
22:16Sí, sí, y muy orgullosa.
22:18Yo tengo recuerdos de mi padre, mi padre trabajaba en EFE.
22:20Tengo recuerdos de entrar a la agencia EFE y mi padre con una pancarta encerrado
22:24haciendo huelga por una... porque era el representante de los trabajadores.
22:27Y yo salí mucho a mi padre, en guerrillera y en todo eso.
22:33¿Y será que reniegas un poco de lo de empresaria justo por eso?
22:37No, pero yo no es que reniegue.
22:39Bueno, que no te lo acabes de sentir.
22:43Sí, también, porque yo tengo otra forma muy diferente de ver el ser empresario.
22:50O sea, muy diferente.
22:51Y yo a veces estoy con colegas del gremio y digo, no tengo nada que ver.
22:57O sea, el día y la noche.
22:59El día y la noche.
23:00Soy una persona que soy muy poco...
23:02Pero te salen las cuentas.
23:04Sí, me salen las cuentas.
23:05Que al final es lo importante, ¿no?
23:06Sí, pero yo tengo una manera de crear un ecosistema a mi alrededor.
23:12Creo que con mi trabajo y con el trabajo en mi restaurante puedo dar riqueza a mucha gente.
23:17Puedo ayudar a mucha gente incluso en mi restaurante.
23:19Gente de aquí, gente de fuera.
23:21Creo que el futuro de la gastronomía es que nosotros seamos catalizadores de las cosas buenas.
23:28Tenemos poder, económicamente podemos dar viabilidad a muchos negocios muy pequeñitos que lo pasan muy mal.
23:37Luego yo tengo una manera de ser, una educación, de hacer las cosas por la ley que yo sé que me diferencia de muchos de mis compañeros.
23:46Que en este país que vivimos a veces el listo es el que trampea.
23:53Y la tonta es la que tiene unos valores y vive en función de ellos.
23:58Y a mí a veces me pasa esto.
24:01Yo siempre hago una equiparación.
24:03Digo, yo a veces me siento como que estoy jugando en una partida de póker.
24:06Que estoy viendo los ases en la marga.
24:08A todo Dios no puedes decir nada.
24:11Pero tú, por tus ideales, por tu educación, tú haces las cosas como hay que hacer.
24:17Pero lo peor de todo es que parece que la tonta eres tú.
24:21¿Sabes?
24:22Pero eso se va a acabar.
24:23Por suerte se va a acabar.
24:24Ya sabemos todos de lo que hablamos, pero por suerte se va a acabar.
24:28Y para que no lo sepa, le digo yo que va a haber sistemas de contabilidad conectados con Hacienda.
24:33Estoy deseando.
24:33O sea, facturas, todo y nada.
24:35Todo, todo.
24:36Hay una cosa que me preocupa.
24:37Y yo sé, por ejemplo, yo puedo hablarlo con la gente, por ejemplo, con la alcaldesa de Santiago o el que lleve el tema del mercado del Santiago.
24:47Que me han dicho gente que en otros territorios, pues una vez que se implementaron estos tipos de cobros automáticos y demás, se perdió tejido primario.
24:57Se perdieron estas amas, estas paisanas, estos pequeños productores.
25:03¿Por qué la economía informal?
25:04Porque tienen que digitalizarse.
25:06Ya.
25:06Entonces, yo desde aquí hago una llamada, un llamamiento.
25:10Antes de que se haga eso, que yo creo que hay que hacerlo ya de ya, para que todos juguemos con las mismas reglas.
25:16Pero debemos pensar también en los más pequeños.
25:19Ya no digo de hostelería, no.
25:21No.
25:21Lo digo de productores.
25:22De mujeres como Marisa, como Pilar, como Amparo, mujeres que tienen una pequeña paga y luego tienen sus coles, sus berzas, sus...
25:35Que es nuestra identidad, ¿no?
25:38Y que tenemos que adelantarnos.
25:40Tú sigues yendo a la Plaza de Abastos, ¿no?
25:43Claro.
25:43Todos los días.
25:44Es mi energía.
25:45Es mi energía.
25:46Son mis sonrisas.
25:46O sea, no todos los días, porque a veces estoy aquí y no puedo...
25:49Hoy fui.
25:50Hoy fui a la City Media.
25:51Pero tenemos que pensar en eso.
25:57Y eso.
25:58Y yo soy muy polémica por eso.
25:59También soy muy polémica porque siempre hablo del género y son cosas que molestan en la gastronomía.
26:05Ya lo tenemos hablado más de una vez.
26:07Hace poco estuve en una comida que me decían que yo era como un hombre machista que no contrataba mujeres.
26:16No, yo es que no contraté hombres.
26:18No es que no contraté hombres.
26:19Tengo varias empresas, varias líneas de negocio.
26:22Lo que sí en el gastronómico, que es un espacio...
26:26Quizás los gastronómicos son espacios un poco más ariscos.
26:30No sé cómo definirlo.
26:33Pues en el mío me gusta que haya mujeres.
26:35Primero porque hay otra calma, otra tranquilidad.
26:37Y porque considero que es el caldo de cultivo para que ellas cojan suficiente seguridad en ellas mismas para que el día de mañana pueda montar su propio restaurante.
26:47Y va a ser la única manera de que esta balanza se equilibre.
26:49¿Quién te hizo esa pregunta?
26:51Me parece que era un poco tramposo, la verdad.
26:54Bueno, es como de estos que dicen, no, el machismo no existe.
26:57Mira, yo soy machista.
26:59O sea, soy machista porque...
27:01Por el ADN.
27:02Por donde hemos nacido.
27:04Porque algunas cosas, sí, porque tendrán que pasar generaciones y generaciones.
27:07Pero yo no voy a dejar de trabajar por el trabajo de la mujer y no es cuota, no cuota.
27:14Pues sí, mientras haga falta que haya cuotas, pues hará falta que haga cuotas.
27:18Dentro de unos años será al revés.
27:21¿Qué vas a abrir antes?
27:22¿El nuevo Lume o el restaurante de Japón?
27:26No, el nuevo Lume.
27:27Por favor, por favor.
27:29Bueno, no te conté este año.
27:30Abrí también una terraza.
27:31Tengo ahora una terraza maravillosa.
27:33que me da para hacer tartas, fermentos...
27:39Yo no aburro.
27:40Entonces, claro, la gente que vive un día a mi lado se vuelve un poco a talumba, ¿no?
27:44Es que estás en mis cosas, ¿no?
27:46También hacías bombones con queso de Erasmoniz.
27:49Estoy destilando.
27:50Amorgesas a domicilio.
27:51Sí, sí, estoy destilando.
27:53Yo hago todo lo que me hace feliz.
27:54Y como me hace feliz todo lo que tiene que ver con la gastronomía,
27:57me falta tiempo a veces para estar más en la huerta.
28:00Me falta tiempo...
28:02Tengo que organizar muy bien mi agenda.
28:04O sea, hay veces que la tengo muy llena de puntitos, ¿no?
28:07Pero no sé.
28:11A día de hoy lo que me hace feliz es esto.
28:12Y seguir hablando del trabajo de la mujer.
28:16Porque creo que hay que seguir hablando.
28:17No está todo conseguido, ni mucho menos.
28:20Que cada vez se está equilibrando más, sí.
28:22Pero, uff, y nadie queda.
28:24En Galicia estáis conmemorando el año castelao, ¿no?
28:26Sí.
28:26Y tú le has dedicado el menú degustación de Atafona.
28:30Se llama Alba de Gloria.
28:32Alba de Gloria, sí, sí.
28:33En su honor.
28:34Y yo ahora llevo un tiempo sin ir y no he probado los platos,
28:38pero sé que tienes una empanada líquida.
28:41Sí.
28:41La empanada líquida ya es un clásico de mi casa,
28:43que tiene como 10 años.
28:45Que salió de un viaje a India...
28:46Pero que la has ido transformando, ¿no?
28:48Sí, se ha ido transformando.
28:50Empiezo con un caldo.
28:52Yo siempre digo...
28:52En mi casa me gusta que la gente cuando llegue se siente en casa.
28:56Entonces, el año pasado tenía un caldo de Gloria,
28:59que era un homenaje a Rosalia de Castro.
29:01Este año he hecho el caldo Cousas da Vida,
29:05que es una ilustración de Castelao.
29:06Y es un caldo que además diseñé y le doné a la Fundación Castelao
29:14el día del 75 Cabo de Ano de Castelao,
29:18el día de su celebración.
29:20Y bueno, pues es un menú que tiene guiños a...
29:25Muchos guiños a Galicia.
29:27Tiene guiños a...
29:28Por ejemplo, no sé si llegaste a conocerlo en La Raiña,
29:30al bar Trafalgar y a sus mejillones rabiosos.
29:33Bueno, mejillones tigre, que le llaman allí.
29:35Aquí no sé cómo serán los tigres.
29:36Allí los mejillones tigres son picantes.
29:38Tengo un homenaje a Pataca do Pulpo,
29:40que es un plato que llevaba en mi cabeza muchos años.
29:42Y nunca le daba puesto forma,
29:46porque era como rico, pero feo.
29:48Era como...
29:49Y después de un viaje a Japón hace un tiempo,
29:52pues encontré unos moldes con la forma del rejo del pulpo
29:55y ahora tiene un poco más de sentido.
29:58Tengo... ¿Qué más tengo?
29:59Tengo un plato que me gusta mucho presentar.
30:02Sí, sí, sí.
30:03Siempre tengo un pescado azul.
30:05Siempre en mi menú.
30:07Aparte de luego...
30:08Bueno, he dicho caballa con coliflor,
30:09pero es más coliflor con caballa, ¿no?
30:11¿O qué?
30:11Es coliflor con...
30:13Es caballa con tres tipos de coliflores.
30:15O sea, es la misma coliflor,
30:16pero una está rostrizada y emulsiada con maticilla no aset.
30:19La otra la cocemos con leche fresca de Senmais,
30:22que son unas productoras de Amazda Terra.
30:24Y la otra la ponemos en crudité,
30:25aliñada con unas hierbas.
30:26Luego tengo un plato que para mí me gusta salir a explicarlo
30:30porque la gente flipa.
30:32Porque es un plato que tiene 16 años,
30:34que son los años que yo llevo con la tafona.
30:37Es un plato que es papada, cigala y limón.
30:40Y con ese plato...
30:42Es el plato que me abrió un poco las puertas de la ciudad.
30:45Porque yo al coger el restaurante,
30:47a los tres meses de cogerlo,
30:49me presenté al concurso de tapas
30:51y gané el concurso con ese plato.
30:53Entonces para mí tiene un valor sentimental muy fuerte.
30:57Y ya te digo, llevaba 16 años sin ponerlo.
30:59Es un símbolo, ¿no?
31:00De superación.
31:00Y este año lo he recuperado.
31:01Sí, por supuesto.
31:02Y es parte de mi historia.
31:04Y porque esto, ¿sabes también para qué me vale?
31:06Para hablarle de la gente,
31:07de que yo hace 16 años,
31:08donde están sentados en un restaurante de menú del día.
31:11¿Sabes?
31:12Y es muy importante que eso no se pierda.
31:14Ahora se está hablando mucho del fin del menú degustación.
31:18Porque la gente que hace unos años,
31:20pues quizá la entusiasmaba,
31:22le hacía ilusión,
31:23sentía curiosidad
31:24y podía pagar esos menú degustación,
31:27de repente ha perdido el interés, ¿no?
31:29No sé si te pasa a ti,
31:31pero muchos restaurantes gastronómicos
31:32ahora están llenos de turistas, básicamente.
31:35Y el público nacional está buscando otras cosas.
31:38Muchas veces comidas a la carta,
31:39no tan largas,
31:40y con algo más tradicional, ¿no?
31:44Con platos en los que se vea
31:45más el producto que la técnica.
31:48No sé qué opinas tú de todo esto.
31:50Mira, yo creo que estamos en una época
31:51tan instagrameable
31:53que hay muchas cocinas
31:55que no tienen ningún tipo de identidad.
31:58Hay muchas cocinas
31:59que no solo no tienen identidad,
32:05sino que hacen creer
32:06que tienen una identidad que no tienen.
32:07Hay mucho corta y pega.
32:10No sé,
32:10yo algún artículo tengo leído
32:12de que vas a tres gastronómicos
32:14y los tres tienen la misma hojita de no sé qué,
32:15el mismo tal,
32:16la misma tartaleta,
32:17el mismo pichón,
32:18el mismo...
32:19Claro.
32:19El mismo atún.
32:20Claro.
32:21Entonces, es...
32:22Claro.
32:22No sé.
32:24Y yo creo que cada uno
32:25tiene que tener su identidad.
32:27Y no sé,
32:27y a lo mejor soy yo
32:28que soy una terrorista
32:29por solo concinar mi entorno.
32:31¿No?
32:32Hay gente que piensa así,
32:33que soy como muy metida.
32:35Pero bueno,
32:35yo si tengo bonito de vurela,
32:37no me voy a traer atún
32:38de la almadraba.
32:39Lo siento.
32:40No tiene sentido.
32:41No tiene sentido.
32:43Esa es mi filosofía,
32:44¿no?
32:45Pero bueno,
32:46creo que por un lado
32:46hubo un boom.
32:49Esto es como el boom de ladrillo.
32:50Todo el mundo quería ir a gastronómicos.
32:53Todo cansa.
32:54Y sobre todo,
32:55todo cansa
32:55cuando hay mucha réplica.
32:58¿No?
32:58Y vas a uno,
32:59a dos o a tres
33:00y dices tú,
33:00uff.
33:01Creo que los que son unos cracks
33:03y son muy diferenciales,
33:05que todos sabemos los que son,
33:07esos siguen llenando,
33:09sin duda alguna.
33:09Que se deje de hacer
33:12el menú degustación,
33:14que se acorte,
33:15sí,
33:16sin duda alguna.
33:17Pero también,
33:18vosotros tenéis que ponerlos
33:19del lado de nosotros,
33:20nosotras las cocineras.
33:22A mí hay veces
33:22que me cuesta un montón
33:23poner solo 14 platos.
33:25Porque justo
33:26tengo las ideas
33:27y esto y esto y esto
33:28y si lo equilibras bien,
33:29pero te das cuenta
33:30que a veces
33:31se echa para atrás
33:31a la gente
33:32que tengan tantos platos.
33:33Pero es que nosotros,
33:35nuestra felicidad
33:36es crear platos.
33:38Y que cuanto más
33:39le puedas dar
33:40a un comensal,
33:41mejor es.
33:42Evidentemente,
33:43tienes que tirar
33:43de vegetales,
33:44de productos del mar,
33:45que el cliente
33:46no termina así.
33:47Hay restaurantes
33:48que tú ya sabes,
33:48ves el menú
33:49y dices tú,
33:49uff, no.
33:50Pero en el restaurante,
33:51¿qué felicidad
33:52es más importante?
33:53¿La del chef
33:54o la del cliente?
33:56La mía.
33:58La mía,
33:58pero a través de la mía
33:59se la doy a mis clientes,
34:00sin duda alguna.
34:02Si yo no soy feliz
34:03haciendo lo que hago,
34:04mis clientes
34:05no van a ser felices
34:06comiendo mi comida.
34:08Además,
34:08yo tengo
34:08una cosa diferente,
34:10que es,
34:12yo tengo mi capricho,
34:13que es tafona,
34:14que tengo cinco mesas,
34:15que hago dos menús,
34:18y luego tengo
34:19otro tipo de restaurantes,
34:21que puedes comer a la carta,
34:23que puedes comer
34:23un menú
34:24de cocina
34:25más viajera,
34:27tengo una terraza
34:27en la que puedes
34:28tomar tapas,
34:29voy a abrir ahora uno
34:30que vas a poder
34:32comer producto
34:33y cocina tradicional.
34:35Entonces,
34:36yo por ahí,
34:38yo,
34:39si algún día
34:40me aburro
34:40de cocinar
34:41en un gastronómico,
34:42cerraré tafona,
34:43pero de momento
34:43sigue siendo mi ilusión.
34:45Pero igual que es mi ilusión
34:46hacer una hamburguesa
34:47o un guiso de carrilleras
34:49o la comida del personal,
34:51porque es lo que me hace feliz.
34:52Esta semana
34:53en el Gastronomic Forum
34:55de Barcelona
34:56se estaba hablando
34:56de la nueva cocina catalana,
34:58¿no?
34:58Se estaba debatiendo
34:59qué es,
35:01quién forma parte de ello,
35:02y a mí se me ocurría
35:04que para dar
35:06con la nueva cocina catalana
35:07es necesario matar
35:08al padre,
35:09metafóricamente,
35:10y el padre es Ferran Adrià,
35:13y además de matar
35:14al padre
35:14hay que recordar
35:15al abuelo
35:15de alguna manera
35:16o a los abuelos
35:17o a las abuelas,
35:18¿no?
35:18O sea,
35:18un poco lo anterior,
35:20recuperar
35:21toda esa tradición
35:22y esa forma
35:23de hacer las cosas.
35:24No sé si esto
35:25es extensible
35:26al resto de España,
35:28a Galicia también.
35:29Yo creo que
35:30le debemos muchísimo
35:32a Ferran,
35:33muchísimo,
35:34pero sí que es cierto
35:34que quizás nubló
35:37la mente
35:37de muchas personas,
35:39o sea,
35:39y todos nosotros
35:39en algún momento
35:40de nuestra vida,
35:41¿no?
35:41Y parecía que
35:41todo eran en esferas
35:42y si no,
35:43no era alta cocina.
35:46Pero creo que
35:48lo importante
35:50es esa identidad,
35:51es ese entorno,
35:52es la riqueza
35:54de no perder
35:55nuestra cultura gastronómica,
35:57¿no?
35:57O sea,
35:58yo a veces
35:58cuando,
35:59cuando,
36:01bueno,
36:01siempre le pregunto
36:02a la gente
36:02si tiene abuelos
36:03y tal,
36:03y cocina,
36:03pues yo perdí
36:04ya a mis abuelas,
36:05¿no?
36:05Y perdí ese vínculo
36:06y aprendí a hacer
36:08alguna cosa,
36:09pero me quedo
36:09mucho por aprender.
36:11Entonces,
36:11yo siempre estoy
36:11intentando
36:12que la gente
36:12absorba todo eso.
36:14Parte del proyecto
36:15Damas de la Terra
36:15también es
36:16que eso,
36:17que todos esos
36:17conocimientos
36:18no se pierdan,
36:19¿no?
36:20Porque esa es la esencia.
36:21Yo tengo
36:22una manera
36:23de pensar
36:23en,
36:25o mi filosofía
36:26de cocina,
36:26es esa vanguardia
36:27pero primaria,
36:29me refiero,
36:30sin perder de vista
36:32el territorio,
36:33sin perder de vista
36:34nuestra cultura,
36:36nuestro paisaje,
36:37nuestras productoras
36:38y nuestros productores
36:39y lo que fuimos
36:41y lo que seremos,
36:41¿no?
36:42y es parte de tu riqueza
36:44ir a conocer gente,
36:46seguir preguntando,
36:47pues aquí las castañas
36:48las cuecen aquí,
36:49así,
36:49eso es una maravilla
36:50y eso yo creo
36:51que es lo más diferencial.
36:54Otro problema
36:54que hay en este país
36:55o por lo menos
36:56en Galicia
36:56es que nunca
36:58se ha sabido
36:59poner el precio
37:01a lo que realmente
37:03tiene un precio.
37:05Cocinar
37:05tiene un precio,
37:06tener un restaurante
37:06tiene un precio.
37:07Galicia siempre
37:08ha sido famosa
37:09porque tenemos,
37:11porque somos
37:11las despensas de España,
37:12tenemos un producto
37:13espectacular,
37:15ponemos cantidades
37:16ingentes de comida
37:17y somos muy baratos.
37:20Es que eso es una tristeza
37:21porque eso acaba
37:22con la gastronomía
37:23de un territorio
37:24porque la gente joven
37:25ya no quiere hacer eso.
37:28Claro,
37:28antes
37:28pues podían vivir
37:29tres personas
37:30de una misma familia,
37:31el bajo eran propiedad,
37:33el 70% eran B
37:34y el otro A,
37:35había mucho pirata
37:37suelto
37:37y eso lo que ha hecho
37:39es que
37:39la gente joven
37:41le dé más valor
37:42a un ceviche
37:43por el que puede
37:44cobrar
37:4414 euros
37:47que a un guiso
37:48de carrilleras
37:49o que a una empanada
37:51tradicional
37:51de congrio.
37:54¿Me entiendes?
37:55Entonces,
37:56todos somos
37:56un poquito culpables
37:57porque yo lo vivo
37:59porque todavía
38:00en Galicia
38:01sigue
38:02pesando más
38:04la cantidad
38:05muchas veces
38:07que la calidad
38:08y ves sitios
38:09que dan de comer
38:10que dices
38:10tú niña,
38:10no hay querida
38:11y están llenos.
38:13Yo siempre lo equiparo,
38:15pongo la antítesis
38:16que es el País Vasco.
38:17El País Vasco
38:18si no cocinas bien
38:19da igual lo barato
38:21que seas
38:21que acabas cerrando.
38:24¿Sabes?
38:25Para mí
38:26eso es una tristeza
38:27y por eso
38:28en estos
38:28tres años
38:29que llevo diciendo
38:30que estoy con la apertura
38:31de nuevo
38:32decidí
38:34que parte
38:35de ese restaurante
38:36nuevo
38:36va a estar
38:36dedicado
38:37también
38:37a esa cocina
38:37tradicional.
38:39Dentro de
38:40un tiempo
38:41te llamo
38:41y volvemos
38:42a hablar
38:43porque
38:43las cosas
38:44están cambiando
38:45y cuando habrá
38:46en Japón
38:46también
38:46si es que llego
38:47a abrir.
38:48Pues espero que sí,
38:49¿no?
38:49A ti te gustaría,
38:50¿no?
38:50Yo me gustaría
38:52porque quiero seguir
38:52con ese vínculo
38:53de WIC.
38:54Creo que queda
38:55mucho trabajo
38:55que hacer ahí.
38:56A Carma Roscallera
38:57le fue bien.
38:57Sí,
38:58sí,
38:58pero
38:59fíjate tú
39:00que a mí
39:00sabes que me gustaría
39:01abrir en Japón
39:02un restaurante
39:03de cocina
39:04tradicional gallega,
39:05no de cocina
39:06de vanguardia,
39:08¿sabes?
39:11Para mí eso sería
39:12magnífico,
39:14que la gente
39:14entendiese lo que es
39:15Galicia a través
39:16de la comida,
39:16igual que hice
39:17en Nueva York,
39:18en Tomiño,
39:18¿no?
39:19Para mí eso es un orgullo.
39:20Hablaremos de eso.
39:22Lucía Freitas,
39:22muchas gracias
39:23por haber venido
39:23a Gastros.
39:24Gracias.
39:25Gracias.
39:36Gracias.
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