00:00On vous emmène à Lille dans notre focus région. Ce matin, les restaurateurs de la région lilloise sont dans le dur.
00:06Grand Seine à Lille, le Café de Paris à Calais, les fermetures de restaurants s'enchaînent dans la région.
00:11Et selon le syndicat du secteur, 23 cafés et restaurants ferment chaque jour en France. Pour quelles raisons ?
00:16Explication avec Jean Duquen.
00:19Des salles spacieuses, une cuisine bistronomique et une carte régulièrement mise à jour.
00:23Et pourtant, ce restaurant ouvert il y a moins de 3 ans a été placé en redressement judiciaire au début du mois de septembre.
00:30Parmi les différentes raisons, une clientèle qui se fait plus discrète.
00:34C'est vrai que les entreprises ont un petit peu moins d'argent, donc c'est pas comme il y a 15 ans où les entreprises venaient plus facilement au restaurant.
00:41Il y a aussi le télétravail qui fait qu'il y a moins de personnel dehors, en fin de compte.
00:46Ce restaurateur confiera aussi être assassiné par les charges. 12 000 euros en 2 ans, rien que pour la facture de gaz.
00:52Chez les professionnels de la restauration des Hauts-de-France, l'inquiétude gagne du terrain.
00:57Il y a une réelle inquiétude qui est nourrie par le fait qu'en fait, on ne sache pas vraiment, on n'est pas vraiment de feuille de route.
01:02On ne sait pas où on va et je pense que c'est ce qui fait qu'on n'est pas les plus joyeux en ce moment dans la restauration.
01:08A Lille, le bistrot de Saint-Soua fermé à la fin du mois de septembre, Grand Seine au début d'octobre.
01:13Et tout récemment, le café de Paris à Calais a annoncé baisser le rideau.
01:17Selon l'UMI, 23 restaurants ferment chaque jour en France.
01:19Si on prend une moyenne de 6 personnes par établissement, ça fait à peu près 130 à 140 personnes tous les jours qui se retrouvent sans emploi.
01:27Si demain, vous avez une petite entreprise de 140 personnes qui ferment, vous aurez les élus qui vont mettre leur écharpe et qui vont venir pour manifester et dire que ça n'est pas normal.
01:37Parmi les demandes de l'UMI, ne plus autoriser la carte restaurant dans les grandes surfaces.
01:41Vous êtes peut-être en train de petit-déjeuner, alors restez avec nous, on va vous faire saliver.
01:45Direction la Vatel Académie, c'est à côté de Lyon. Un concours de pâtisserie, pas comme les autres, y était organisé.
01:52Oui, alors des gâteaux à foison, mais des gâteaux surtout de saison.
01:55Les ingrédients, en fait, devaient respecter la saisonnalité de la mi-octobre.
01:59Les gestions des déchets et de l'énergie étaient aussi prises en compte.
02:02On voit ça avec Lauriane PLAO et les équipes de BFM Lyon.
02:06Cette cuisine est en ébullition.
02:09Dans quelques minutes, ces candidats devront présenter une tourte de cendres devant un jury de chef.
02:14Chaque geste est très précis.
02:16Les mains ne tremblent pas.
02:18Pourtant, le stress est bien là.
02:20Il faut aller un petit peu à fond sur la pression du temps.
02:23Quand je serai sûr d'envoyer comme je veux, il faut aller un petit peu mieux.
02:26Cela fait trois heures que ce candidat lyonnais prépare ce plat.
02:29J'ai travaillé plutôt sur ma région professionnelle, le lyonnais,
02:34en utilisant de la cervelle de canut, beaucoup de noix, des choses comme ça.
02:37J'ai fait un montage un petit peu avec des strates pour essayer d'avoir une belle découpe.
02:42Les dés sont jetés.
02:44Le plateau est emmené en salle pour être présenté au jury.
02:47La tourte revient en cuisine pour la découpe, sous l'œil attentif d'un jury.
02:52Vient l'heure de la dégustation par des chefs renommés.
02:55Il a amené de la farce et de la chair.
03:01C'est homogène, la sauce est bonne, la salade croque, c'est frais.
03:07C'est vraiment très proche du thème.
03:09C'est très bon.
03:09Mais produire un plat d'exception ne suffit pas dans ce concours.
03:13Il faut aussi adopter des pratiques éco-responsables et les mettre en avant lors d'un oral.
03:18Sur la partie des déchets, vous avez une pratique un peu particulière.
03:21On les mit en tri comme tout le monde.
03:23Après la préparation de sa tourte, le candidat lyonnais ne jette quasiment aucun déchet.
03:30Zéro utilisation de plastique, même pour le matériel et tout, tout en inox.
03:34Donc ça m'a forcé aussi à avoir une réflexion, à trouver des solutions et à trouver des alternatives.
03:39Donc c'était un peu stimulant et intéressant aussi.
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