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00:00En primera plana, Carlos Herranz.
00:15Bienvenidos a En Primera Plana, un programa de Radio France Internacional y de France 24.
00:20Rankings, realities de cocina, influencers.
00:23¿Se ha convertido la cocina en un medio del espectáculo, en esta sociedad del espectáculo y de las redes sociales?
00:30Es la pregunta de la que partimos hoy en En Primera Plana.
00:33Y tenemos cuatro invitados que ya les presento con perfiles muy distintos.
00:37Viviana Vileilla es profesora en la Escuela de Gastronomía Ferrandi. Bienvenida.
00:41Gracias, Carlos, por la invitación. Un placer.
00:43Abraham Guzmán es especialista en economía del turismo. Bienvenido.
00:47Muchas gracias, Carlos.
00:48Tenemos también una chef que nos va a descubrir muchas cosas.
00:50La chef mexicana del restaurante Chicahualco aquí en París, Mercedes Ahumada. Bienvenida.
00:55Hola, Carlos. Muchas gracias.
00:56Y tenemos también a Estrella Maillet. Ella es fundadora de Talent Developer.
01:00Es la primera agencia que se encarga de acompañar estudiantes de todo el mundo de gastronomía
01:05para que vengan a estudiar aquí a Francia. Bienvenida, Estrella.
01:08Gracias, Carlos.
01:09Espectáculo en los fogones. Hoy nuestro asunto en Primera Plana. Comenzamos.
01:17Bueno, qué tema tan interesante el de hoy.
01:18Vivimos una sociedad en la que todo se evalúa, hay que poner notas a todo y un ejemplo por
01:24antonomasia es la cocina. ¿Quién no ha mirado la calificación de un restaurante y los comentarios
01:30antes de reservar una mesa? La presión por la nota y el marketing de los influencers muchas
01:35veces nos distraen de lo esencial. La guía Michelin lleva años otorgando estrellas, es un clásico
01:40y aquí en Francia una institución. ¿Pero tiene el mismo valor que antes? ¿Tiene el mismo prestigio?
01:45¿Qué diferencia un restaurante con estrella de otro estrellado? ¿Y qué me dicen del
01:49boom de los realities televisivos sobre cocina? ¿Ser un masterchef es ahora tener un buen
01:54community manager? En la sociedad del espectáculo hoy analizamos la cocina como escenario de
01:59teatro. ¿La excelencia en la cocina funciona igual que antes? Veamos lo que dice la prensa.
02:04Cuguega Internacional habla de una nueva era abierta en gastronomía tras la pandemia.
02:08De Lima a Copenhague. Los chefs se han reinventado.
02:11France Troyes, la televisión pública francesa, habla de estrellas Michelin. Entre la presión
02:16y el orgullo, un sistema no exento de polémicas. Hay chefs como este, Sebastián Bras, que rechazan
02:22la estrella Michelin, como recoge la revista Marianne, y hablan de un sistema mediático que
02:26distorsiona la realidad. Vamos a hablar de esa distorsión también. Bueno, Viviana, dirían
02:31que ha habido una reinvención, como veíamos en las portadas, de la gastronomía desde ese
02:37punto de partida, desde la pandemia. Sí, ahí yo creo que hubo un punto importante donde
02:42tuvimos mucho tiempo libre. Nos pusimos todos a hacer cocinillas. Ahí está, estábamos viendo
02:46las redes sociales y sí, estuvimos ahí un poco, nos criamos todos chefs. Y como antes,
02:52por ejemplo, antes los chefs querían, eran como las nuevas, antes queríamos ser las nuevas
02:57estrellas del rock and roll, por ejemplo, y ahora mismo parece que todo el mundo quiere
03:00ser chef, ¿no? Por esas emisiones que vemos y un poco una comparación así. Y todavía
03:06sigue, perdón. No, no, no. ¿Cómo influye entonces el boom de la anotación y de las
03:10redes sociales, sobre todo a partir de ese punto de inflexión de la pandemia, a la hora
03:14de elegir un restaurante? Y también le quiero preguntar a la chef cómo influye a la hora
03:17de proponer los menús. ¿Cómo influye? Nuestro especialista en economía del turismo, Abraham.
03:23Bueno, sí, de hecho, es verdad que hay algunas cifras alrededor de eso. De hecho, fíjate,
03:30hay un estudio, y esto no es algo reciente, apenas del año pasado. Ya desde hace seis
03:36años, el Comité Regional de Turismo de y la región Ile-de-France publicó un estudio
03:42en el que habían encontrado que el 52% de los visitantes turistas extranjeros que vinieron
03:51a restaurantes en Francia, bueno, en la región, reservaron por internet. 17% fue de boca en boca
03:59y 3% solamente por las guías impresas. Es decir, estamos efectivamente ante un poder
04:07muy grande de... Traslademos la pregunta a la chef. Dados esos datos y tanta influencia
04:13de las redes sociales, ustedes, por ejemplo, desde el restaurante, empiezan a mirar los
04:17comentarios que les han dejado para cambiar cosas de la carta o para perfilar cosas, o no?
04:22Claro que sí. Fíjate que este fenómeno nos ha llegado a hacer acciones como esta. Hablando
04:29de la cocina, si el espectáculo, la cocina es una expresión artística. Para quienes nos
04:35dedicamos a esto, esta expresión artística en las redes se ve magnificada. Es decir,
04:40muchas veces no corresponde, en realidad, a los lugares que están notados. Entonces,
04:46eso efectivamente nos guía o nos lleva y es forzoso en muchas ocasiones a adaptarnos,
04:53adaptarnos al visual que el cliente espera, no? Entonces, muchas veces ellos notan de acuerdo
04:58a lo que están viendo y no a lo que en realidad es. Y eso es un presión, es una presión tremenda
05:04porque increíblemente las notas más bajas, no solamente en mis notas, sino en los colegas
05:13que tienen, es gente que jamás ha ido al restaurante. Tremendo. Le voy a hacer una
05:17pregunta, es un poco mala, pero no será la competencia que se meten a... Fíjate que...
05:23Es que eso también se... Puede ser, puede ser. Puede ser, no, no estamos exentos.
05:28Pero más bien son las expectativas que la gente tiene al mirar, al ver las expresiones
05:36de la gente porque finalmente, como te decía, la cocina es una expresión artística,
05:41pero la fotografía también lo es, no? Y entonces entran diferentes actores como
05:45fotógrafos, este, me echaba en escena, gente que realmente se dedica a esto
05:51y entonces la competencia se magnifica, ¿sabes?
05:54Vamos con otros barómetros, porque también hay presión por las guías.
05:58Entre los 50 Bs, la guía Goli Miló, las estrellas Michelin, abundan clasificaciones
06:03y rankings, algunas contradicción para evaluar cocinas de excelencia.
06:07Pero chefs, críticos, culinarios y expertos del sector cuestionan cada vez más
06:11estos barómetros que vierten a veces más en el espectáculo que en la buena cocina,
06:16dicen algunos, sobre todo por el tema de los chefs mediáticos, ¿no?
06:19Estamos en esta deriva culinaria de la sociedad del espectáculo del chef mediático.
06:24Muchísimo, muchísimo. Yo, bueno, acompaño a los estudiantes, como has dicho antes,
06:28que vienen del mundo entero, que desean venir a Francia a hacer prácticas profesionales
06:32y esos estudiantes pues miran porque son jóvenes, están en los colegios,
06:37tienen unos 20 años y son los estudiantes que, bueno, que hoy son los que mediatizan muchísimo
06:43nuestro sector y todos los otros sectores, desde luego.
06:47Y esos estudiantes a veces me dicen, yo quiero ir con un chef, con Telchefa,
06:51y yo les pregunto, ¿pero por qué quieres ir?
06:53Ay, es que he visto cosas impresionantes, he visto fotos que hacen, es increíble.
06:58Pero muy bien, pero detrás, ¿qué técnicas tiene? ¿Qué es lo que hace? ¿Cómo lo hace?
07:03¿Cómo es su brigada? ¿Te has informado un poquito a este nivel? Para nada.
07:07Eso ya es otra cosa.
07:08Una estrella Michelin, ¿dirían ustedes que hay más orgullo o presión para obtener una estrella Michelin?
07:15¿Tiene el mismo prestigio tener hoy en día una estrella Michelin de lo que lo tenía hace 20 años
07:20o incluso antes de la pandemia?
07:22Yo diría que ha habido una diferencia.
07:24Hay cambios generacionales que nos ha hecho, por ejemplo, que hay los jóvenes, la generación Z de unos 20 años,
07:33pues este público, por ejemplo, va a querer a lo mejor que el camarero no le moleste,
07:39que haya un QR para escanearlo y ver el menú, para que siga él posteando cosas en internet.
07:47Y en cambio hay otro público que es el de toda la vida, vamos a decir,
07:50el clásico que siempre estará, pero ahora hay un poco en menor medida.
07:55Y que en ese momento hay esa persona que quiere el storytelling de
07:59cuéntame detrás de este plato que ha habido, que ha hecho el chef,
08:04que luego el chef venga a vernos, que nos termine de explicar y que salgamos del restaurante.
08:09Un show que va mucho más allá.
08:11Que va mucho más allá.
08:12Y han cambiado.
08:12Abraham, o Estrella, o nuestra chef Mercedes, una Estrella Michelin, está claro que se paga en cuenta.
08:19¿Hay desfase en esos precios respecto a la calidad de la comida servida?
08:24¿Quién se atreve?
08:25Buena pregunta.
08:27A ver, Abraham, ¿quién se atreve?
08:28A ver, a mí me gustaría decir que yo creo que el hecho de tener una Estrella o no, ¿cómo decirlo?
08:37Es como hay buenos restaurantes que no tienen una estrella, como igual también hay restaurantes
08:44que van corriendo detrás de la estrella como un objetivo, ¿no?
08:49Digo, si me permites quizás salir un poco del tema en algo un poco más filosófico,
08:54yo creo que es como la felicidad, ¿no?
08:57Dicen que la felicidad no debe ser un objetivo, sino que es el camino.
09:04Es lo que transcurre mientras la estás buscando, ¿no?
09:06Yo creo que para un chef, principalmente, pues ustedes como apasionados de la gastronomía,
09:12apasionados de la comida, pues es eso que transcurre en el camino
09:16y la estrella te llega como un resultado después, ¿no?
09:19Si vas persiguiendo la estrella, pues yo creo que te estás perdiendo de la felicidad, ¿no?
09:25Vamos a preguntar a nuestra chef, ¿sigue siendo una meta absoluta para un chef obtener una estrella?
09:31Obtener una estrella es un compromiso colosal porque hay que mantenerla además, ¿no?
09:35Fíjate que es también instalarlos en el contexto.
09:40Para un restaurante francés, por supuesto que es un gran sueño y también es un gran compromiso,
09:49pero también depende mucho saber efectivamente quién es nuestro público, cuál es nuestra identidad.
09:56Sabemos que la cocina francesa es una gran institución, no así las demás cocinas.
10:01Sin embargo, todas estas cocinas se están adaptando a ese concepto.
10:05¿Hasta dónde para un chef de una nacionalidad es una expresión de identidad?
10:11Y hasta dónde para un chef de otros contextos es una expresión de sueño, como lo acaba de decir Abraham, ¿no?
10:18Estrella, ¿no?
10:18Yo encuentro que, bueno, sí, muchos chefs, muchos estudiantes también, ¿eh?
10:22Bueno, pero ya cuando están en un nivel un poco superior, yo veo a esos estudiantes que me dicen,
10:27digo, ¿qué es lo que quieres hacer cuando vengas a Francia?
10:30Y me dicen, aprender, aprender, aprender.
10:32Le ves que tienes las estrellas en los ojos, la verdad es que...
10:35Pero cuando ya tienes un poquito más de experiencia, sí que te dicen,
10:38ah, pues quisiera tener una estrella Michelin.
10:41Cuando ya tienes un poco de experiencia, es un reto y es un objetivo.
10:45Y la verdad es que es importante saber que siempre será este objetivo de obtenerla.
10:50Vamos con otro tema.
10:51Les pregunto a todos.
10:52¿Los realities de cocina, MasterChef, repercute positiva o negativamente en nuestra gastronomía?
10:58Abraham o Viviana.
11:01Las dos cosas.
11:02Las dos cosas porque...
11:03Sí, yo creo positivamente.
11:04¿Positivamente?
11:05Sí, yo creo muy positivamente.
11:07Positiva, pero a veces no todos podemos ser chefs, yo creo.
11:11Todos tenemos nuestro ladito, ¿no?
11:13Chef ahí guardado, que sabemos siempre hacer una cosita bien o dos recetas,
11:18pero bueno, depende de cómo se use también.
11:21Iba a decir otra maldad.
11:22Iba a decir, bueno, menos mal que el reality es de cocineros y no de cirujanos.
11:25Sí, claro.
11:26Bueno, bueno, bueno, que también...
11:27Bueno, pero no voy a dar idea.
11:30Es que entre los realities y las redes sociales también hoy en día,
11:34gracias a las redes sociales todos somos críticos de arte, todos somos especialistas de política,
11:41de economía y pues todos también somos especialistas de gastronomía, ¿no?
11:46Porque tengo derecho a decirlo.
11:48Yo creo que influye y influye de forma positiva, muy positiva, porque al menos ya se ve que es un verdadero trabajo.
11:56Porque antes podía ser, bueno, eres cocinero porque no sabes hacer otras cosas.
12:00Ya se ve y se evalúa muchísimo.
12:03Y lo vemos hoy en las escuelas.
12:04Hay muchísimas más clases y muchísimas más estudiantes que hacen cocina de los que pueden hacer servicio, por ejemplo,
12:11que no se evalúa tanto a lo mejor en las redes sociales.
12:14Pero sí que es algo, sí, desde luego, que es la reality, pero cuando ves detrás, todos tienes estrellas.
12:19La gente que presenta, los que están siendo cocineros.
12:23O sea, que ellos también han buscado esas estrellas.
12:25O sea, que si las han buscado es porque es interesante para ellos.
12:28Vamos a hacer en este punto una breve pausa, pero a la vuelta, preparen consejos,
12:32porque les voy a pedir que den a nuestros oyentes y a nuestros telespectadores consejos a la hora de ir a buscar un restaurante.
12:39¿Cómo moverse?
12:40También les voy a preguntar dónde ha quedado la guía tradicional.
12:42Con todo esto de los influencers, los concursos de cocina, televisivos, ¿todavía hay espacio?
12:46¿Quién se compra una guía?
12:48Lo vemos a vuelta de pausa hasta ahora.
12:54¡Guerras, desastres naturales, crisis devastadoras!
13:07Volvemos a los lugares que fueron noticia.
13:11Y visitamos a los que han reconstruido sus vidas.
13:16¿Qué pasa con las comunidades afectadas tiempo después?
13:19Acompáñenme en Boleto de Vuelta por France24 y France24.com
13:25Esta semana en Primera Plana hablamos de espectáculo en los fogones,
13:31de cómo han transformado los influencers, los concursos de cocina, todo el mundo de la gastronomía.
13:37Lo hacemos con la profesora de Escuela de Gastronomía Ferrandi, Viviana Vilella,
13:41con el especialista en Economía del Turismo, Abraham Guzmán,
13:44con la chef Mercedes Ahumada y con Estrella Maillet, que es fundadora de Talent Developer.
13:49Es la primera agencia que acompaña estudiantes de gastronomía a venir a Francia.
13:54Antes de la pausa estábamos analizando concursos de cocina,
13:57si le hacen bien o mal, efectos de los influencers.
14:01Todo esto, al final, no sé si es una pregunta un poco nostálgica,
14:04¿dónde han quedado las famosas guías?
14:07Es decir, ¿es un objeto ya para el culto? ¿Es algo nostálgico?
14:10Bueno, las guías, de hecho, desde un principio no se utilizaban mucho,
14:16es decir, la guía Michelin, que empezó con el auge del automóvil en 1900,
14:21se regalaba y traía consejos principalmente para los automovilistas
14:26de dónde cambiar sus neumáticos, etc.
14:28Y empezaron a meter restaurantes ahí y empezaron a agregar esta clasificación.
14:33La guía en sí no la utilizaba casi nadie,
14:37estaba ahí, la tenían arrumbada en los talleres mecánicos,
14:39¿qué hicieron? Dijeron, hay que darle valor para que la gente la compre.
14:44La empezaron a vender a 7 francos y a partir de ahí empezó a tener un cierto desarrollo.
14:49Hoy en día, con el Internet, ¿quién utiliza la guía Michelin o las guías impresas?
14:55Pues nuevamente, se han tenido que adaptar a ser un producto de Internet,
14:59que más que nada lo que vende es el nombre de las estrellas,
15:02más que la guía impresa por sí misma.
15:04No sé si dirían que son todavía fiables.
15:07¿De qué depende la reputación de una guía estrella?
15:10¿Cómo se testan los restaurantes?
15:13Bueno, la guía Michelin ya se sabe que todos los restaurantes se testan,
15:16desde luego hay personas que vienen, que en principio,
15:19digo bien en principio, vienen de forma completamente autónoma
15:23y sin pagando su cuenta, o sea, sin ningún tipo de...
15:29que sepan que vienen, desde luego.
15:31¿Cómo se testa?
15:34Pues bueno, pues viniendo, probando y haciendo como si fueran, desde luego, un cliente.
15:40¿Son todavía útiles las guías?
15:43Bueno, yo no la tengo.
15:45No tengo la guía, no la he comprado este año, desde luego.
15:49Pero sí que cuando miramos por Internet qué restaurante puedo mirar,
15:53qué restaurante puedo ir, la mayoría de las veces salen los de las guías Michelin.
15:59O sea que nos acompaña también la guía en Internet.
16:02Pero hoy en día las guías también han tenido que convivir con otros actores, ¿no?
16:06Hablando precisamente de los realities,
16:10hoy un reality puede lanzar a la fama a una persona que jamás ha cocinado.
16:14Y eso, si una persona que jamás ha cocinado, pero que tiene las aptitudes,
16:18pues eso está bien porque crea una visibilidad para ambos.
16:21Pero ¿hasta dónde queda la tradición?
16:23Es decir, una persona que se ha dedicado toda su vida a la cocina y a estudiarla,
16:30hay una institución en donde quedan estas dos partes.
16:34Sí, efectivamente, como dice Abraham, se han tenido que adaptar las guías Michelin.
16:40Incluso la podemos encontrar, si no como tal en Internet, sí el ranking.
16:46Y eso ya nos economiza mucho espacio.
16:47Claro, es que hay un problema también de fiabilidad.
16:50Porque las guías, quieras que no, tienen un nombre, tienen un prestigio, tienen una firma.
16:55Pero un influencer, no sabemos quién le ha podido pagar.
16:59Hay un problema de fiabilidad, ¿no?
17:01Yo hago un caso, no sé si lo llegaron a ver, creo que fue en Londres hace algunos años,
17:05de un chico que hizo una broma en Internet para hacer un restaurante que no existía,
17:13que sirvió cosas que eran productos enlatados,
17:17pero como estaba tan bien implantado en Internet,
17:22tenía tan buenas notas, tan buenas calificaciones,
17:25que al final empezó a llegar la gente a pagar carísimo para ir a cenar ahí.
17:30Y él mostraba burlándose, decía, miren, estoy abriendo una lata de no sé qué cosa
17:35y aquí le estoy calentando y se les estoy sirviendo.
17:38Karachef tiene su método, está claro,
17:40pero ¿cómo dirían que funciona lo que llamamos una cocina de excepción?
17:43¿Cómo definirían una cocina de excepción?
17:45Vamos, Mercedes.
17:46Una cocina de excepción es aquella que se siente.
17:50Te voy a dar un ejemplo así muy claro.
17:53Yo canto muy bien en la regadera, ¿sabes?
17:57Es una expresión artística.
17:59Lo mismo es la cocina.
18:00La cocina es una expresión artística.
18:02Yo lo digo como cocinera.
18:04Yo no estudié cocina.
18:05Sin embargo, la vida me ha llevado a eso,
18:07porque realmente se me dio.
18:11Se me dio, yo no lo pedí, se me dio.
18:12Y es como el canto.
18:14Entonces, si mañana yo hago un concurso de canto,
18:18pues voy a quedar en último lugar.
18:19Es exactamente lo mismo.
18:21Le voy a preguntar a Estrella.
18:22Una cosa es el chef y otra cosa es la brigada.
18:25¿Cómo se forman esos chefs?
18:26Bueno, los chefs siempre vienen de una brigada más grande.
18:29Desde luego han estado con otro chef
18:31y al cabo de un momento, pues bueno,
18:32quieren una cierta independencia.
18:34Y esos chefs, bueno, continúan haciendo sus propias brigadas.
18:38Y las brigadas son, en principio, son muy solidarias,
18:42porque el trabajo en la cocina es muy complicado.
18:45Y una vez que se trata bien,
18:46y eso es otra cosa también en la que se puede hablar,
18:49desde luego cómo se trata a los empleados en las cocinas,
18:52cómo es la brigada en la cocina,
18:54pero una vez que se tratan bien a los empleados,
18:57es una gran fidelidad.
18:58Es una gran familia en la que todo se queda
19:01en el interior de la familia y nadie sale fuera.
19:03Porque además en los últimos años
19:04han salido a luz casos de maltrato
19:06y de violencia sexual en las cocinas.
19:08¿A qué ha pasado en Francia?
19:09Con las nuevas generaciones,
19:10no sé si se está tomando en cuenta esto
19:12y se parece a otros ámbitos,
19:13como el cine, como el mito de las artes escénicas.
19:16No sé si creen que está empezando a pasar esto
19:17también en las cocinas.
19:18Sí.
19:19Pero que es a lo mejor una evolución natural, ¿no?
19:21Igual que...
19:21Sí, eso siempre, por desgracia,
19:23creo que también ha existido.
19:25Y se están, por ejemplo,
19:26hay una chef,
19:27hay varias chefs que se han reunido
19:29y que tienen una asociación
19:31aquí en...
19:32Bueno, es la...
19:33Y van a los colegios,
19:34van a las escuelas, a los colegios,
19:36a decir aquí estamos
19:37si necesitáis ayuda,
19:39o sea que se están movilizando.
19:41Y ella, por ejemplo,
19:43sí, se está movilizando
19:44porque también es que la figura de la mujer...
19:46Bueno, hablando un poquito de esto de la mujer,
19:49pues también como...
19:50Siempre tenemos como la imagen de...
19:52Es un mundo difícil, ¿no?
19:53Para entrar en la mujer,
19:55en el mundo de chef.
19:56Ah, una mujer.
19:57Y siempre nos vemos como la figura masculina.
20:00Y hay asociaciones para ello.
20:02Volviendo al tema de la formación,
20:04¿es una formación que se puede considerar de élite?
20:06¿Cuánto es el tiempo de formación?
20:08¿Cuánto se paga en esas escuelas selectas?
20:11No sé, nos vienen a la cabeza algunas.
20:13Las escuelas culinarias de...
20:15La Academia de Artes Culinarias,
20:16el Instituto Culinario de América,
20:18el Cordon Bleu.
20:19¿Cuánto cuestan esas formaciones?
20:21¿Cuánto es elitista?
20:23Bueno, las formaciones esas son muy elitistas
20:26y son muy, muy caras.
20:27No nos vamos a mentir, desde luego, son muy caras.
20:30En Francia existen muchísimos tipos de formaciones
20:33porque la formación en Francia existe desde hace muchísimo tiempo
20:37y por eso esas escuelas tan caras
20:39tampoco tienen estudiantes franceses
20:41porque un estudiante francés no va a pagar tan caro
20:44para este tipo de formación.
20:46Pero, desde luego, las formaciones van hasta el bachelors,
20:49se tiene que ser un jefe de empresa
20:51porque hoy no solamente eres chef,
20:52también eres jefe de empresa.
20:54Entonces, hay formaciones que van hasta la licencia
20:56y mucho más.
20:58Pero, bueno, sí que hay formaciones elitistas
21:00y no nos vamos a...
21:02Pero, bueno, esas formaciones elitistas,
21:04si te dan el diploma que te va a servir
21:06abrir puertas en algún sitio,
21:09pues a veces lo pagas, desde luego.
21:11Abraham o Mercedes,
21:13en la última edición,
21:14vamos a comparar Europa con América Latina,
21:16en la última edición de los 50 Best,
21:1810 de los mejores restaurantes del mundo
21:19estaban en Latinoamérica
21:20y otros tantos fuera de Europa.
21:23Pero, ¿el viejo continente sigue siendo central
21:25en el show gastronómico?
21:27Dirían que, en comparación
21:28con lo que está pasando en Latinoamérica,
21:30si pudiéramos comparar lo que está pasando en Europa
21:32y lo que está pasando en Latinoamérica,
21:35¿cómo lo verían?
21:35Finalmente, Latinoamérica
21:37siempre va a estar inspirado.
21:39Siempre nos...
21:40Para nosotros,
21:41en todo el continente
21:42en Latinoamérica,
21:44siempre vamos a estar inspirados
21:46de estas culturas
21:46porque son nuestras culturas madres.
21:48Y entonces, así es como las vemos.
21:50Es un fenómeno que hasta hoy en día
21:52sigue siendo vigente.
21:54Y que, bueno,
21:55entonces,
21:56la competencia está muy, muy, muy
21:58importante.
22:00Se ha globalizado
22:01a punto de que precisamente...
22:02Pero, además,
22:03en Latinoamérica
22:04hay un fenómeno importante.
22:05Somos un centro de origen.
22:07Y, precisamente,
22:08como somos un centro de origen,
22:10ya simplemente los ingredientes
22:12están a la altura de...
22:14Son los mejores.
22:15Somos un centro de origen.
22:15No sé si queréis añadir algo,
22:17Abraham, Viviana.
22:17Sí, ha habido...
22:18Está habiendo un cambio.
22:20Sí, también de turistas
22:22para viajar a otros lugares
22:24y de cocina.
22:26Y porque este año el mejor...
22:27Si no me equivoco,
22:28creo que el top
22:30creo que está en Lima,
22:31en Perú.
22:32Ha sido elegido Maydo,
22:33creo.
22:33Ha sido elegido
22:34como el mejor restaurante.
22:36Y ha habido japoneses también.
22:37Sí, es que ya hay mucha gente.
22:38Sobre 10 restaurantes,
22:403 son peruanos.
22:42Sí, sí.
22:42De los de esta clasificación
22:43del top 10 del año pasado.
22:47Pero, bueno,
22:47la cocina madre
22:48viene un poco de Francia.
22:51Y sí que los estudiantes
22:52dicen que quieren venir aquí
22:53porque es que es la madre
22:55de la cocina,
22:55las madres de las técnicas
22:57de la cocina.
22:58Porque esas técnicas
22:58después se utilizan,
22:59desde luego,
23:00con otros productos.
23:01Y lo que está muy bien,
23:03porque antes los chefs franceses,
23:05cuando se iban al extranjero,
23:06lo que hacían
23:07era llevar los productos franceses.
23:09Te llevaban la mantequilla,
23:10te llegaban él,
23:10todos los quesos.
23:11Y ahora se dan cuenta
23:12que, bueno,
23:13que te llevas las técnicas,
23:14pero utilizas los productos
23:15que están allí.
23:16Eso es muy importante.
23:17Para un restaurante mexicano,
23:22en su caso,
23:23aquí en París,
23:23¿los productos,
23:26tiene dificultad
23:26en encontrar los ingredientes?
23:28¿Cómo lo consiguen?
23:29En el caso
23:29de la cocina mexicana,
23:31específicamente,
23:31al ser una cocina mestiza,
23:33hay muchos de los ingredientes
23:34que encontramos en Europa.
23:36Precisamente porque
23:36algunos viajan de España,
23:38de Oriente,
23:40y nosotros,
23:41en nuestro caso,
23:42lo único que importamos
23:43son chiles,
23:44chiles y maíz,
23:45¿no?
23:45Pero de ahí en fuera,
23:46todos los...
23:47Porque trabajamos
23:48con la temporada.
23:49O sea,
23:50hay una temporalidad
23:50y entonces podemos adaptar
23:52esta cocina mexicana.
23:54Pero,
23:54en realidad,
23:56hoy en día,
23:58las cocinas son mestizas
24:00y hay que echar mano de eso.
24:02Piénsenlo bien
24:02porque ha llegado el momento.
24:04Presten atención,
24:05espectadores y oyentes
24:06de en primera plana,
24:07porque los cuatro expertos
24:09de hoy les van a dar
24:09los consejos
24:10para elegir un restaurante.
24:13¿Qué criterios
24:14son los adecuados?
24:15¿De qué hay que fiarse?
24:16¿De qué no?
24:16Es decir,
24:17mañana,
24:18los oyentes que nos están viendo
24:19van a ir de cena.
24:20¿Qué consejos les dais
24:22para elegir un restaurante?
24:23¿Por dónde empezar?
24:24¿Por dónde empezar?
24:25Si conozco a alguien
24:26un poco que esté
24:27en el mundo de la restauración...
24:29O sea,
24:29más el boca a boca.
24:30El boca a boca.
24:31El boca a boca.
24:32Están de acuerdo todos.
24:33Mejor el boca a boca que...
24:34Ah, sí, sí.
24:35Dice luego.
24:35Podéis ir aportando, ¿eh?
24:37Abraham.
24:38Sí, mira,
24:39yo creo que siempre
24:40ha existido la subjetividad
24:42en esto de las críticas.
24:44Mira,
24:45solamente por poner
24:46un ejemplo histórico.
24:471803,
24:48Grimo de la Rainier
24:49inaugura
24:51la crítica gastronómica
24:52literaria
24:53y escribe
24:54el almanaque
24:55de los gourmets
24:56que es una guía
24:57en la cual recomienda
24:58qué restaurantes sí
24:59y qué restaurantes no.
25:00Es decir,
25:01ya desde esa época
25:02tenía un poder
25:03la crítica
25:04basada solamente
25:05en un juicio
25:07de un jurado
25:08que él tenía
25:08para hacer
25:09ese libro,
25:12esa publicación anual
25:13y con eso
25:14podía hacer
25:15que un restaurante
25:16se fuera
25:16hasta las nubes
25:18o destruirlo
25:19por completo.
25:21Mercedes,
25:21un consejo
25:22para nuestros oyentes
25:23y espectadores
25:24para elegir un restaurante.
25:25¿De qué fiarse?
25:25¿De qué no?
25:26El boca a boca,
25:26eso sí.
25:27El boca a boca
25:28y tal vez
25:30investigar al chef.
25:31¿Investigar al chef?
25:32Investigar al chef.
25:33Madre mía,
25:34vamos a tener problemas.
25:37Te voy a decir
25:38por qué,
25:38te voy a decir
25:39por qué.
25:40Gastronómicamente,
25:40investigar al chef
25:41gastronómicamente,
25:42no a nivel tributario.
25:45Su recorrido gastronómico,
25:46sus creaciones,
25:48su mentalidad,
25:49su ideología.
25:50Es muy importante.
25:52Estrella,
25:52un último consejo
25:53que me quedo sin tiempo.
25:53Vale,
25:54pues bueno,
25:55desde luego
25:55el boca a boca
25:56pero también saber
25:56con quién vas a ir.
25:58Porque es un placer
25:59desde luego.
26:00O sea,
26:00saber con qué comensales
26:01vas a ir
26:01para que a todo el mundo
26:03le haga placer.
26:03Es que eso es esencial
26:04porque una buena mesa
26:06se te puede estropear
26:07por la charla
26:07y al revés.
26:09Muchísimas gracias
26:10a los cuatro,
26:11ha sido un placer.
26:12¿Se os ha abierto el apetito?
26:13Sí.
26:14Pues nos vamos a comer ahora.
26:16Y a todos ustedes
26:17hasta la próxima semana
26:17quien en primera plana.
26:18Gracias.
26:19Hasta pronto.
26:20Adiós.
26:20Adiós.
26:21Adiós.
26:22Adiós.
26:23Adiós.
26:24Adiós.
26:25Adiós.
26:26Adiós.
26:27Adiós.
26:28Adiós.
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