En este episodio te contamos por qué Sonora es gran productor de calabaza de Castilla (Santa Cruz, costa de Hermosillo) y te damos ideas dulces y saladas para aprovecharla al máximo: desde calabaza en tacha, empanadas y pay, hasta crema, puré y raviolis rellenos. Tips clave: cuécela con cáscara para que no se pegue, aprovecha las semillas y arma un jarabe de piloncillo perfecto. ¡Otoño sabe a calabaza! 🎃
⏱️ Timestamps
00:00 – Por qué en Sonora hay tanta calabaza (clima, tierra, regiones) 00:40 – Tradición “pumpkin” en EE. UU. vs. usos en México 01:10 – Dulces típicos: empanadas y calabaza en tacha 01:40 – Más postres: nieve, rollo y panqué de calabaza 02:05 – Versión salada: puré, crema y raviolis rellenos 02:35 – Tip maestro: cocer con cáscara para evitar que se pegue 03:00 – Cómo hacer puré base (para guarnición o rellenos) 03:30 – Crema de calabaza: cocer en leche, licuar con mantequilla y crema 03:55 – Raviolis de calabaza: puré con mantequilla, sal y pimienta 04:25 – Calabaza en tacha: jarabe de piloncillo + trozos con cáscara (10–20 min) 04:55 – Relleno de empanadas a partir del dulce 05:20 – Semillas: secar, tostar… ¡o sembrar! 05:40 – Temporada y disponibilidad en súper/mercados
00:01Santa Cruz está para allá, para el norte, pegado a la frontera.
00:04Imagino que tiene que ver el clima, la tierra, todo eso, ¿verdad?
00:07Exactamente.
00:07Como todos los cultivos.
00:08Pero igual la tierra de Sonora en general, por ejemplo,
00:12acá para el lado de la costa también se cultiva calabaza.
00:16Sí.
00:16O sea, somos un estado con una tierra muy fértil para ese tipo de productos.
00:23Oye, nuestros vecinos de Estados Unidos, pues es toda una tradición la calabaza, ¿no?
00:28Exactamente.
00:28Y para ahora, para estas fechas de la noche de brujas, de Halloween,
00:33pues toda la obra de arte que hacen de hacer precisamente estas,
00:41¿qué es cómo se llaman? Estas caras, las cabezas de Halloween.
00:44De Halloween.
00:45Y bueno, y obviamente la pulpa, ¿cómo se le llama, Ania?
00:50Sí, vendría siendo la...
00:52Sí.
00:52Sí, la pulpa, exactamente.
00:54Obviamente, aprovecharla, hacer el tradicional pie de calabaza.
01:00Dulce de calabaza.
01:01Dulce.
01:01Pero nosotros, ¿qué tal? ¿Qué podemos, qué hacemos? ¿Qué nos recomiendas hacer con la calabaza?
01:06Mira, ahí tenemos la imagen, menos más clase del trozo de pie de calabaza.
01:11Calabaza de castilla. Se pueden hacer muchas cosas.
01:14Sí.
01:14Tanto dulces como saladas, ¿no? Creo que aquí lo principal que tenemos son, por ejemplo, las empanadas rellenas de dulce de calabaza.
01:23Sí.
01:23La calabaza a la tacha, que es calabaza con piloncillo.
01:28Sí.
01:29Ah, la calabaza cocida con piloncillo, efectivamente, sí.
01:33Muy, pues muy simple, ¿no? El proceso y la receta, pero riquísima.
01:40Y derivado a eso ya se pueden sacar más recetas.
01:42Por ejemplo, ya teniendo el dulce de calabaza, se puede hacer una nieve de calabaza.
01:46Este, el rollo de calabaza también, que es muy típico, panque de calabaza.
01:51Y si nos vamos ya a algo más salado, se puede hacer también hasta con queso, como si fuera la calabaza.
01:56¿Esa calabaza?
01:57Sí, esa calabaza también se puede hacer.
01:59La calabaza de castilla.
01:59Sí, porque tiene un sabor muy neutro.
02:01Sí.
02:01Se puede hacer puré de calabaza, crema de calabaza, ya salados, ¿no?
02:05Sí.
02:05Oye, la crema como sopa, ¿no?
02:07Esa que tenemos ahí, mira, la imagen que está proyectando ahí la transmisión por plataformas digitales,
02:13esa es la crema de calabaza.
02:14Esa es la crema de calabaza, sí.
02:15Y en el restaurante, este, donde trabaja ahí en playa, pues digo, no somos Playa del Carmen o Quintana Roo,
02:21no son productores de, pero sacábamos como platillo especial una pasta rellena de calabaza.
02:29Sí.
02:29Son unos raviolis de calabaza.
02:30Entonces, si hay muchas versiones, también se puede hacer.
02:32¿Cómo procesas esa, por ejemplo, para hacer ese relleno?
02:35¿Cómo es?
02:36Porque se me antojó.
02:37Se cocina la calabaza, se cocina la calabaza nada más, este, sal, pimienta, agua, mantequilla,
02:43y se hace un puré y ya con eso se usa para hacer relleno.
02:46Pero, bueno, primeramente, ¿extraes la pura pulpa?
02:50La pura pulpa, exactamente.
02:50Con todo y la cáscara lo vas a cocer.
02:51Se puede utilizar la cáscara.
02:53Por ejemplo, para el dulce sí se utiliza la cáscara.
02:55Sí.
02:55Este, para hacer un relleno para X cosa también se puede utilizar la cáscara, no hay problema.
03:01Porque, no sé, me da la impresión, tú me dirás con más exactitud, se puede desbaratar si no le echas con la cáscara.
03:11Sí, se desbarata y se puede pegar más fácil.
03:13Sí.
03:13O sea, sea la forma en que la cocine, se puede pegar más fácil.
03:16Entonces, lo más recomendable es cocinarla, cocerla con todo y cáscara y luego ya cocides, extraes la pura pulpa.
03:22Y luego ya empezar a sacar la pulpa, exactamente. Ahí está, qué rico.
03:26Bueno, y luego, entonces, para ese relleno, para rellenar los raviolis.
03:30Ajá, para rellenar raviolis. También se puede hornear.
03:32Pero, ¿cómo es la receta?
03:34Ok, es nada más calabaza cocida en agua, sal, pimienta.
03:38Se retira la calabaza ya que está cocida, ya que está blandita y se licúa con mantequilla y rectificamos igual sal, pimienta y listo.
03:48Este va a salir un puré.
03:49Y ya tienes el puré.
03:50Tienes el puré y ya con eso puedes hacer.
03:52Sí, pues muchas cosas, ¿no?
03:54De receta, sí. Te puede quedar tal cual como puré para acompañar, no sé, pollo, carne, lo que sea, o para rellenar la pasta, así como le hacíamos.
04:03En realidad la utilizamos poco, ¿no? La calabaza, la consumimos poco.
04:06La consumimos poco, sí.
04:07Esta calabaza, la de Castilla.
04:09La de Castilla.
04:10Me van a decir muchos que las calabacitas con queso, ¿no?
04:14Ajá, que es con el zucchini que se llama.
04:16El sí, que es muy tradicional y muy popular de nosotros, ¿no?
04:20Exacto.
04:20Elote, elote, queso y, bueno.
04:22Pero esta otra, muy poco la usamos.
04:25Es que siento que está muy estandarizada a usarla en algo dulce, ¿no?
04:31Sí.
04:31O sea, siento que vemos una calabaza de Castilla, que aparte la vemos nomás también en esta temporada.
04:36Este, y siento que todo el mundo dice algo dulce.
04:39O un dulce de calabaza, ¿no?
04:41Entonces, pero no, en realidad se puede utilizar también para platillos salados.
04:46Probablemente tantas semillas también como que nos limita a entrarle.
04:51Sí, sí, sí, sí.
04:53A partir de tantas semillas, ¿y qué vamos a hacer con tantas semillas?
04:55Con tantas semillas.
04:56Oye, que se pueden poner a secar, ¿no?
04:59Ajá, se pueden poner a secar y cháganse con suerte y te puede crecer.
05:03Sí.
05:04Después sembrarlas.
05:05Ajá, después sembrarlas.
05:06Pero también las semillas de calabaza tienen un alto contenido ahí nutritivo, ¿no?
05:12Y de propiedades.
05:15Y de propiedades, exactamente.
05:16Sí, que todo se puede utilizar.
05:18Bueno, entonces, de entrada ahí están esas dos recomendaciones, ¿no?
05:25Oye, entonces, ¿y una crema de calabaza cómo nos recomendarías?
05:29Una crema de calabaza, igual, lo mismo, se cocina la calabaza.
05:32Pero, por ejemplo, la crema se puede, en lugar de cocinar en agua, se puede cocinar directamente el leche.
05:37Sí.
05:38El leche ya para que vaya agarrando más sabor, ¿no?
05:41Este, y el mismo procedimiento.
05:44Se saca, se licúa con mantequilla y crema y listo, ya tienes una crema de calabaza.
05:49Una crema de calabaza, bien.
05:51Y el relleno de las empanadas.
05:55El relleno de las empanadas es como hacer un dulce.
05:57Lo mismo de la calabaza a la tacha.
06:00Calabaza a la tacha.
06:01A la tacha, ajá.
06:02Sí, nada más es la calabaza, bueno, se tiene que poner a hervir piloncillo con agua.
06:07Y de ahí va a salir un jarabe.
06:08Piloncillo con agua.
06:09Exactamente.
06:09Va a salir un jarabe.
06:10Y luego agregas los trozos de calabaza.
06:12Y luego agregas de calabaza, ajá.
06:13Con toda la cáscara también, para evitar que se pegue.
06:16¿Qué tanto tiempo le das a eso?
06:18Una calabaza, por ejemplo.
06:19Una calabaza, uy, es que es muy rápido.
06:22Unos 10 minutos.
06:2310 minutos.
06:24Dura más tiempo en diluirse el piloncillo que lo que tarda en salir el dulce como tal.
06:31Sí.
06:32Y ya de ese dulce ya se hace, por ejemplo, lo mismo.
06:35Se puede machacar y ya se hace el relleno para las empanadas.
06:39Sí.
06:40Oye, bueno, pues es temporada, ¿verdad?
06:43Es temporada.
06:44Ahorita anda todo lo que da la calabaza a Castilla.
06:47Sí, entonces somos productores de calabaza.
06:48Sí, somos productores de calabaza.
06:50En la costa de Hermosillo también.
06:51Sí, hubiéramos pensado que, pues no, nada más allá es, pues Estados Unidos.
06:55Está en el súper, ¿no?
06:57Sí, sí, sí.
06:57Ahí están los anaqueles con una buena cantidad de esta calabaza.
07:02La naranjada, la grande, se llama calabaza de Castilla.
07:05Y muchas de las calabazas de Estados Unidos son de acá también.
07:08Sí.
07:08Podemos llegar a pensar que son de allá.
07:10Digo, ellos también son productores, pero la mayoría la exportan de acá.
07:13Sí.
07:14Bueno, y ya, pues ahí tiene algunos, algunas ideas que, pues, no nos hubiéramos imaginado.
07:20Algunas recetas, sí.
07:21Sí, este, esta pasta, estos ravioles rellenos de calabaza.
07:25Me latió esa receta.
07:27Me latió, ¿verdad?
07:29Y, pues, la crema ni decir, y, pues, postres algunos.
07:32Y los postres, exactamente.
07:33¿El pie, lo has preparado?
07:35Sí, el pie lo he hecho.
07:36Más laborioso es eso.
07:37Es un frío y se puede hacer, este, caliente, ¿no?
07:39Horneado.
07:40Sí.
07:41El frío es el más fácil, yo creo.
07:43Sí.
07:43Es nada más, igual, puré, pero con grenetina.
07:47Bien, ¿para qué?
07:48Para ya no más meter el refrigerador y esto, exactamente.
07:51Sí, bueno.
07:53Ania, pues, como siempre, muchas gracias.
07:55Los jueves con Ania Ríos y un poco de gastronomía es ahora aquí en Expreso 24-7.
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