Politiques, à table ! - Alice Tuyet, restauratrice et fondatrice de Daimant Collective - Vidéo Dailymotion

LCP Assemblée nationale

Un déjeuner partagé avec Alice Tuyet, restauratrice et fondatrice de Daiment Collective, pour parler des violences physiques et psychologiques dans les cuisines des plus grands restaurants comme des bistrots de quartier.<br>Focus également sur un potager de légumes asiatiques: l'aubergine chinoise, la ciboule thaï ou encore le shizo poussent désormais en France.<br><br>Valérie Brochard et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.

Transcript

00:00Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Politique à table, l'émission qui vous amène sur un plateau des échanges savoureux sur la cuisine d'aujourd'hui et de demain,

00:26des discussions dorées au four sur les enjeux écologiques, sans oublier goût et gourmandise que notre chef du jour met toujours dans les poches de son tablier.

00:34Bonjour Alice Thuyer. Bonjour. Bonjour Alice. Et bonjour à vous Jean-Pierre Montanet. Merci de partager aussi cette émission avec nous.

00:42Alors Alice Thuyer, votre plat signature, c'est le bonheur. Le repas a toujours été synonyme de fête, de joie et de partage.

00:49Partage entre convives, partage de culture. Et dans votre livre de recettes, on retrouve deux ingrédients majeurs, une louche de Vietnam paternel et une rasade de Normandie maternelle.

01:00Mais pour élaborer cette ultime assiette, il a fallu tester, recommencer et même s'oublier.

01:05Vous avez goûté la dépression, les troubles alimentaires, vous avez fui la cuisine.

01:10Vous avez fui la cuisine pour vous réfugier dans le marketing digital avant de réaliser que les épices du bonheur étaient là, devant vous.

01:17Simple question de dosage. Pour les sublimer, vous les avez saupoudrés de compassion.

01:21Compassion envers vous-même, compassion envers les autres et compassion pour la planète.

01:26Et c'est pourquoi aujourd'hui, vous accompagnez toujours le bonheur d'une sauce très particulière, celle de l'engagement.

01:31Vous êtes végétarienne depuis 2016 et aujourd'hui, dans le menu que vous avez choisi, on retrouve toutes ces convictions, n'est-ce pas Jean-Pierre ?

01:38Oui, avec des brochettes laquées de champignons avec un jus corsé, sans viande bien entendu.

01:42Et côté dessert, un best-seller, deux best-sellers de vos restaurants démons, un sneaker et une mousse au chocolat 100% végétale.

01:49Dans le dessous des plats, on vous emmène dans les cuisines des plus grands restaurants

01:53où malheureusement les violences physiques et psychologiques sont toujours une réalité.

01:57Dans les pieds d'emploi, un reportage dans un potager de blois qui va réjouir les fans de la cuisine asiatique.

02:03L'aubergine chinoise, la ciboulette thaï ou encore le shizopousse désormais en France.

02:07C'est bon pour la cuisine au wok et bon pour la planète.

02:10Voilà pour le menu maintenant. On passe à table tout de suite avec Cuisine et Confidence.

02:21Ah Valérie, ils sont malins ces véganes. Ils ont bien compris qu'on n'attirait pas les mouches avec du vinaigre,

02:26mais plutôt avec des images en forme d'électrochoc pour le cerveau.

02:30Les mouches dans l'histoire, ce sont les carnivores.

02:32Et oui, tous les stratagèmes sont bons pour les inciter à déguster des champignons plutôt que du bœuf.

02:36La recette est simple et Alice Thuyet, vous la maîtrisez avec merveille, les rassurer avec des mots chers à leur univers,

02:42les caliner avec des promesses gourmandes.

02:44Bref, surtout pas leur dire que le champignon de Paris est l'avenir de la côte de bœuf.

02:48Non, le viandard ne bougera pas une oreille.

02:49Mais si vous lui dites brochette de champignon, ah oui, tout de suite sa frétille, son cerveau s'excite, son palais aussi.

02:56Il salive, hypnotisé par cette image d'un morceau de bœuf au bout d'un pic.

03:00Et ce n'est pas fini, non. Le champignon est laqué comme un divin canard chinois et servi avec quoi ?

03:05Un jus corsé. Et là encore, la référence n'est pas anodine.

03:09Ce jus que les chefs apprennent à l'école en sublimant les sucs de la viande.

03:13Ces jus qui sont la marque des grands.

03:14Bref, avec Valérie, on n'est pas procédurier.

03:17Donc on ne va pas crier à la supercherie, mais impatient de voir si le piège fonctionne jusqu'au bout.

03:22Bref, ces clins d'œil à des plats protéines, c'est la recette de votre succès ?

03:27Je crois, et on le voit avec les ventes dans les restaurants.

03:29C'est vrai que tous les plats qui vont rappeler du carnet, un univers assez rassurant, ça marche très bien.

03:34C'est un peu schizophrénique parce qu'ils n'aiment pas la viande et ils veulent qu'on leur parle de la viande dans leurs intitulés.

03:39C'est fait exprès, j'imagine.

03:41Oui, et puis l'utilisation de la brochette par exemple.

03:43Nous, on reçoit des centaines de clients par jour.

03:45On fait des volumes, donc on ne s'adresse pas qu'aux véganes et aux végétariens.

03:49Sinon, je vous donne un scoop, mais les restaurants seraient déjà fermés.

03:52Le but, c'est comment est-ce qu'on propose cette cuisine végétale pour justement des omnivores ?

03:56Donc on va aller faire des petits tours de passe-passe.

03:59Jamais dans le simili, jamais dans le faux.

04:00Faire de la fausse viande, du faux fromage, je trouve que ça n'a aucun intérêt de faire des produits industrialisés

04:04qui remplacent en fait de la viande.

04:06Bon, autant aller manger une bonne viande plutôt que d'aller manger des faux produits très transformés.

04:12Mais toujours rappeler des clins d'œil, des cuissons, des goûts.

04:15Prendre des techniques qu'on applique normalement au carnet sur du végétal.

04:19C'est tout ce qu'on fait.

04:20Alors là, vous êtes en train de nous servir, Jean-Pierre.

04:23Vous voyez, c'est une brochette.

04:26C'est magnifique.

04:27C'est sublime.

04:28Il y a un petit peu, alors je ne sais pas, c'est Alice qui va nous le dire.

04:30Qu'est-ce que c'est que cette crème ?

04:30Vous avez une petite crème de champignons aux herbes en dessous.

04:34Mais surtout, il y a trois variétés de champignons sur la brochette.

04:36Mais ce sont pour les autres, Jean-Pierre.

04:38Ah ben regardez, j'ai pris la moitié d'une brochette.

04:40Mais vous, vous aurez une brochette entière.

04:41Je plaisante.

04:42Elle est gourmande.

04:42Merci beaucoup.

04:43Et alors je crois qu'on peut mettre aussi un peu de jus, ce fameux jus corsé dont je viens de parler.

04:46Ce fameux jus corsé, ça sera pas mal.

04:48Pour venir napper ce plat.

04:50Il y a quoi sur cette brochette concrètement ?

04:52Alors, vous avez trois types de champignons qu'on travaille déjà en marinade avant de l'écrire.

04:56Enfin, il y a toute une technique.

04:57C'est pas non plus le barbecue du dimanche où on a aligné des champignons de Paris.

05:01D'accord.

05:01Non, là, il va y avoir tout un tas de choses.

05:03Il y a l'oreille de chardon, il y a du shiitake.

05:05Qu'est-ce que c'est de l'oreille de chardon ?

05:07Alors, c'est une variété de pleurotes.

05:08Ah !

05:08C'est une variété de pleurotes.

05:09D'accord.

05:10C'est ça, non ?

05:11C'est exactement.

05:12Là, vous en avez un morceau.

05:14Ça va vraiment avoir de la texture.

05:15Je trouve que le champignon est toujours un produit intéressant parce qu'il va rappeler à la fois par les notes de sous-bois, des notes carnées, des notes umami.

05:22J'y viens tout de suite.

05:23Et aussi une belle texture.

05:24D'accord.

05:25Là, il y a un vrai intérêt à aller travailler les champignons.

05:27C'est vrai que le champignon est un produit très apprécié dans nos restaurants.

05:30On est...

05:31Voilà, c'est le début de l'automne.

05:32C'est évidemment la saison.

05:33Vous allez les cueillir vous-même, les champignons ?

05:35Non, je ne vais quand même pas les cueillir moi-même.

05:37Non ?

05:37Je ne fais que les transformer et les mettre sur des broches.

05:39D'accord.

05:39Mais c'est déjà pas mal.

05:40Mais là, c'est vrai qu'on va se régaler à l'automne.

05:42On va avoir aussi de la pleurotte.

05:45On a eu du cèpe.

05:46On fait tout un tas de choses autour des champignons.

05:48Attention à la saisonnalité des champignons.

05:49On croit toujours que c'est l'automne.

05:51Mais il y a déjà des giroles au printemps.

05:54Les chitacés poussent, je ne dirais pas toute l'année, mais presque.

05:57Les champignons de Paris, on les trouve toute l'année puisqu'ils poussent dans des caves.

06:00Donc effectivement, les champignons sauvages peuvent être une saisonnalité.

06:03Mais c'est vrai que pour vous, c'est pratique parce que toute l'année, on a des champignons.

06:06Il y a deux types de champignons.

06:07Les champignons de culture qui poussent dans les champignonières, effectivement les champignons de Paris,

06:11les shiitakés, les pleurottes grises également.

06:13Et puis après, il y a les champignons vraiment sauvages qui, là, vont être cueillis.

06:16Le shiitaké, c'est un champignon déshydraté que vous réhydratez ou c'est des champignons frais ?

06:19Non, c'est des champignons frais.

06:21D'accord.

06:21Champignons frais.

06:22Et maintenant, la plupart des champignonières proposent du shiitaké parce que c'est vrai que c'est un champignon

06:25qui a beaucoup de goût, qui est très utilisé.

06:27Exactement, exactement.

06:28Alors, laqué, évidemment, ça fait aussi référence à la grande cuisine.

06:33Où est-ce que vous avez appris à faire ces techniques de cuisine de haute gastronomie ?

06:38Eh bien, écoutez, moi, je me suis déjà aussi bien entourée.

06:41Et sinon, moi, j'ai travaillé avant dans des cuisines semi-gastronomiques ou gastronomiques françaises

06:45où j'ai appris toutes les techniques sur de l'épaule d'agneau, sur des rôtis, des os et des viandes levées, des filets de poisson.

06:51Et donc, c'est là où je trouve qu'il y a un intérêt.

06:53C'est en fait vraiment d'aller chercher le meilleur de la technique du savoir-faire culinaire français

06:56et d'aller le mettre sur le végétal parce qu'en 2025, il y a peut-être d'autres impératifs écologiques, d'ordre éthique ou même de santé.

07:03Alors, je n'ai pas bien compris si votre amour du végétal, c'était une aversion terrible pour la viande.

07:07On l'a vu déjà sur ce plateau, des gens nous dirent, ah, j'ai vu un chevreau écorché vif, je ne veux plus manger de viande.

07:11Ça m'a dégoûté, oui.

07:12Voilà.

07:12Oui, c'est votre envie de savoir sublimer le végétal parce que vous trouviez que la cuisine, finalement, ne prenait pas assez soin de nos légumes.

07:20C'est les deux un peu combinés ?

07:22Surtout le deuxième.

07:23Moi, je crois aussi surtout à une cuisine qui est avec, pas du sang, pas la restriction, pas...

07:27Du sang SNS, attends.

07:28SNS, SNS, vous voyez, je commence déjà les mots.

07:30Oui, bien sûr, bien sûr.

07:31Mais vraiment parce qu'au contraire, ça a été vu comme quelque chose de beaucoup plus clinique, pas du tout réjouissant alors que ça peut l'être.

07:38Et c'est vrai, c'était un petit peu délaissé alors que le terrain de jeu, il est fabuleux.

07:41On voit Alain Passard, là, qui a passé ses cuisines en 100% végane.

07:45Absolument.

07:45Il trouve que c'est un terrain de jeu fabuleux parce que tout ce qu'on fait sur la viande, on peut le faire sur du légume, mais sur une variété qui est immense.

07:52Alors que la viande, à la fin, il y a moins de variété.

07:56Mais est-ce qu'on vous le reproche quand même ?

07:57Est-ce qu'il arrive que vous croisiez des clients qui vous disent « Ah, c'est quand même pas complet sans viande » ou est-ce que c'est complètement révolu ?

08:04Non, ça arrive et tant mieux parce que c'est-à-dire qu'on touche le grand public.

08:07Si je n'avais pas ces clients-là, ça veut dire qu'ils ne les mettraient pas les pieds chez nous.

08:09Et ça, ça serait mauvais signe. Donc moi, je le prends beaucoup plus comme un challenge, un défi, quelque chose d'intéressant.

08:14Et ça montre que le restaurant a ouvert ses portes et que des gens qui ne sont absolument pas convaincus par la question viennent et ont la curiosité de venir.

08:20Les choses bougent.

08:22Et je comprends tout à fait parce qu'en plus, la nourriture touche tellement à de l'intime, à des habitudes, à ce qu'on a mangé dans sa propre famille,

08:29qu'il est très difficile de changer d'habitude.

08:31Mais petit à petit, vous voyez, je gagne du terrain.

08:33Un pas après l'autre.

08:35Alors, ces brochettes, je ne sais pas si Valérie est d'accord avec moi, je trouve ça très très bon.

08:38C'est délicieux en tant que soi.

08:40Je trouve qu'effectivement, il y a une référence au carnet avec le mot brochette.

08:43Mais on ne sent pas qu'on n'a pas l'impression d'en manger de la viande.

08:46Moi, j'ai goûté chez vous les brochettes cochonnes ou les croquettes cochonnes.

08:50Notre best-seller.

08:51Votre best-seller.

08:52Là, on est un peu plus encore parce que là, les croquettes cochonnes, on croit vraiment qu'on mange de la viande alors qu'il n'y a pas de viande.

08:59Exactement.

08:59Pourquoi ? Pourtant, c'est avec des champignons.

09:01C'est ça, exactement.

09:02Mais il y a de l'échalote, il y a du bouillon.

09:04Mais vous savez, les croquettes, déjà, ça a une forme plus transformée parce que c'est pané.

09:08Il y a une préparation, il y a une farce qui est faite.

09:10Et c'est vrai que cette farce, c'est complètement clin d'œil à ce qu'on peut faire avec une croquette de pied de porc

09:13qui a cette texture gélatineuse en bouche qui vient vraiment tapisser le palais.

09:17J'avais voulu retrouver ce goût-là parce que moi, j'adorais le porc.

09:19Je suis en moitié vietnamienne, j'ai grandi beaucoup avec toute la cuisine au porc.

09:23Et c'est vrai qu'il va y avoir des produits où on va aller plus vers cela.

09:27D'autres, non.

09:28Il ne faut pas avoir, en fait, un dogme et de se dire sur chaque plat, on doit reproduire.

09:32Non, parfois, ça va être une impression.

09:34Parfois, c'est une technique de cuisson comme on peut l'avoir ici.

09:36Parfois, ça va être sur une sauce, un jus.

09:38Parfois, ça va être tout le plat comme sur les croquettes cochonnes.

09:41Et je pense aussi que c'est pour ça que les croquettes marchent aussi bien.

09:44C'est parce qu'elles rappellent littéralement un produit viandard.

09:49Et cochonnes, c'est un peu transgressif.

09:50Oui, aussi.

09:52Vous avez cuisiné un podcast.

09:54Je crois que c'est fini maintenant.

09:56Il n'y a que deux saisons, malheureusement, parce qu'ils sont vraiment super.

10:00Vous avez reçu, entre autres, vous avez interrogé Akram Benhalad.

10:04C'est un chef étoilé.

10:05Ça vous intéresse, vous, les étoiles ?

10:07Ou pas du tout ?

10:08Il y a toujours un fantasme.

10:10Et puis, j'ai grandi avec Bercé par la cuisine des grands chefs.

10:15Néanmoins, aujourd'hui, j'ai envie de faire vraiment des choses

10:16qui peuvent parler au grand public.

10:18Je ne dis pas du tout qu'un chef étoilé ne va pas parler au grand public.

10:20Mais de fait, c'est une cuisine qui est moins accessible.

10:23Peut-être un jour, je ne ferme pas les portes.

10:26OK.

10:27Ce qui est intéressant, c'est que vous l'avez dit.

10:28Moi, je n'aime pas la cuisine sans.

10:30Et effectivement, on assiste à une communautarisation de la table,

10:33sans sucre, sans gluten, sans je ne sais pas quoi,

10:35sans vin, sans alcool.

10:37Et ça, effectivement, autour d'une table, ça amène des divisions

10:40et même des querelles.

10:42Le dîner familial est moins fédérateur qu'avant.

10:44Vous, vous essayez de réunir tout le monde.

10:46C'est-à-dire que le viandard qui aime la viande, la côte de bœuf,

10:49il est bienvenu dans votre restaurant.

10:51Vous ne le dites pas dehors.

10:52Complètement.

10:52Et la tapis rouge, au contraire.

10:54Il sera deux fois mieux traité.

10:56Là, les auditeurs vont vous entendre et vont venir

10:59et vont dire qu'on adore la viande et je vais les inviter.

11:02Non, mais véritablement, le but est de réunir.

11:04Je pense que le repas, c'est un moment fédérateur.

11:06C'est ce que vous disiez aussi en introduction.

11:07C'est un moment de joie.

11:08C'est une parenthèse enchantée.

11:10La vie est assez difficile aussi à côté.

11:12Les gens, le stress, au boulot, le pouvoir d'achat, etc.

11:14Il y a tout un tas de sujets.

11:16Quand on va au restaurant, c'est pour se sentir bien.

11:18Si en plus, c'est là qu'on va se battre les uns les autres,

11:21ce n'est pas du tout l'idée.

11:23Non, non, au contraire.

11:24Fédérer dans la douceur, le réconfort, les sauces, l'enveloppement.

11:28Le réconfort, mais avec une certaine conscience,

11:30conscience politique, en tout cas conscience écologique.

11:33Comment vous travaillez ça ?

11:34Comment vous travaillez cette conviction-là ?

11:36Qu'il faut protéger la planète aussi dans les assiettes ?

11:39L'industrie agroalimentaire, c'est assez simple.

11:42C'est le deuxième plus gros contributeur au changement climatique.

11:44Ou deuxième ou troisième, si on a les experts à qui vous parlez.

11:47Donc, si on veut vraiment avoir un impact aujourd'hui,

11:49c'est par ces transports.

11:50Est-ce qu'on ne prend pas l'avion ?

11:51Comment est-ce qu'on se déplace au quotidien ?

11:53Et c'est par son alimentation.

11:55Et moi, je dis toujours, chaque repas compte.

11:57Donc, en fait, il ne faut pas forcément adopter un mode de vie

11:59où on va complètement arrêter la viande

12:01ou, je ne sais pas, complètement arrêter les produits d'origine animale.

12:05Mais, déjà, de temps en temps, même un repas par semaine,

12:08un repas par mois, enfin, peu importe ce qui peut être à la portée,

12:11selon les envies, selon les possibilités, selon l'accessibilité,

12:14ça vaut vraiment le coup et ça fait une différence.

12:16Donc, oui, bien sûr, l'alimentation joue un très grand rôle

12:19dans notre vie de citoyen.

12:20Et c'est un acte politique et engagé chaque jour.

12:22Plus précisément, je voulais savoir comment vous,

12:24dans votre cuisine du quotidien, dans vos restaurants,

12:27comment vous appliquez ça ?

12:28Comment vous appliquez vos convictions ?

12:30Déjà, en proposant du 100% végétal,

12:32c'est complètement...

12:34On va très loin, en fait.

12:35En soi, c'est un choix complètement de niche,

12:37très radical, alors qu'on a fait des grands restaurants

12:39où il y a une centaine de couverts

12:41qui tournent sur des gros volumes.

12:43mais on le fait sans le dire.

12:45Ça, ce n'est affiché nulle part.

12:46Il n'y aura jamais écrit que le restaurant est vegan.

12:48Là, je me prête à l'exercice puisqu'on s'en parle

12:51et on regarde les dessous du plat.

12:54Mais néanmoins, ce n'est jamais écrit.

12:55Moi, je n'ai pas du tout envie de polariser.

12:57Justement, il y aurait écrit vegan.

12:58Il y a un tas de gens qui ne mettraient pas les pieds dans le restaurant.

13:00Ah non, parce que pour moi, la première chose,

13:03si on n'est pas vegan, quand on voit écrit vegan,

13:05on se dit que ce n'est pas pour moi.

13:07Alors que j'ai envie que ce soit un restaurant pour tous.

13:08Alors que c'est idiot parce que c'est justement pour tout le monde.

13:10Parce que vegan, ça plaît à tout le monde.

13:13Il n'y a pas de viande, il n'y a pas de laitage,

13:14il n'y a pas de gluten.

13:16C'est un peu contre-intuitif.

13:17Mais pour rebondir sur ce que disait Valérie,

13:19vous avez des convictions.

13:20Vous venez de dire cuisine végétale radicale,

13:23mais vous êtes dans la nuance, on l'a bien compris avec votre discours.

13:25Vous n'êtes pas une militante.

13:26Ce n'est pas une cuisine au service d'un militantisme politique.

13:30Non.

13:30Parce qu'il y a beaucoup de chefs qui ont les deux.

13:32Oui, bien sûr.

13:34Mais je l'ai, je vous dis, c'est profondément engagé.

13:36Mais néanmoins, ce qui m'embêterait dans le militantisme,

13:38c'est d'un côté moralisateur,

13:40ou surtout de dire aux autres comment ils devraient manger,

13:42qu'il y a un côté, il y a le bien, il y a le mal.

13:43Moi, je ne crois pas du tout à cette dichotomie-là

13:45entre le bien et le mal.

13:46Bon, ça, c'est d'autres croyances taoïstes,

13:49dont on peut parler également.

13:50Mais en tout cas, je pense beaucoup plus au côté lumineux.

13:54Vous voyez, plutôt que de maudire les choses,

13:56c'est une bougie. Ma bougie, c'est d'allumer

13:59cette cuisine légumière,

14:01de la réenflammer avec du goût,

14:03avec de la sauce, avec de l'amour.

14:05Et beaucoup plus que d'aller dire aux gens

14:06comment ils devraient manger.

14:08Et en fait, c'est ça qui m'embête un peu dans le militantisme,

14:10qui, je pense aussi, dessert la cause quelque part.

14:13Parce qu'en fait, c'est très, très, très...

14:15C'est un repoussoir presque, parfois,

14:16quand vous entendez certains véganes

14:18parler de leurs propres convictions

14:20et de comment se comportent les autres.

14:22Alors que non, si on veut faire avancer les choses,

14:23c'est au contraire de se réunir autour de bonnes choses si possible.

14:26Vous parliez de lumière, lumière dans vos assiettes,

14:29mais cette lumière, vous ne l'avez pas toujours eue,

14:31vous l'avez même un peu perdue.

14:32Je reviens sur vos podcasts,

14:34que vraiment, je recommande à tous nos téléspectateurs.

14:36Vous avez interviewé, interrogé, discuté avec Guy Carlier.

14:40Vous avez notamment parlé de la boulimie.

14:42Comment vous, vous êtes sortie

14:44de cet enfer alimentaire ?

14:47Alors moi, déjà, il faut savoir que j'ai un passé

14:48de jeune danseuse.

14:49J'étais à l'Opéra de Paris jusqu'à mes 15 ans.

14:51J'ai fait du mannequinat.

14:52En fait, moi, j'étais que dans des milieux

14:53où c'était quand même assez propice

14:57à toutes ces questions-là.

14:58Tout simplement, je crois que c'est un tas de choses,

15:00se sentir mieux dans sa peau,

15:01mais chacun a son chemin et ses propres compensations.

15:04Je pense qu'il est très rare en tant qu'être humain

15:06de ne pas compenser tous ces petits bobos

15:07et ces blessures de vie par certaines choses.

15:10Ça peut être l'alimentation, l'alcool pour d'autres,

15:12le travail, le manque de sommeil, un tas de choses.

15:15Mais aujourd'hui, je suis très heureuse.

15:17Et cette nourriture m'a permis aussi de me réconcilier

15:21dans le fait d'avoir des équipes,

15:23d'avoir une vie très épanouie.

15:25On est 60 aujourd'hui dans les restaurants.

15:27Et c'est vrai que ça, ça a été aussi

15:28un très grand chemin personnel.

15:31Et que l'entrepreneuriat est aussi un chemin spirituel

15:33et un chemin de réconciliation avec soi très fort.

15:37Vous l'avez dit, on est conditionné

15:38par ce qu'on mange dans notre famille.

15:39On pourrait même rajouter notre enfance.

15:40Vous avez des racines vietnamiennes,

15:42vous l'avez dit à propos du pot.

15:43Alors, c'est assez caricatural comme vue de l'esprit,

15:46mais est-ce que vous auriez pu, par exemple,

15:47faire un resto franco ?

15:49Mais je rêve, je vais le faire un jour.

15:51Ah, vous l'avez fait ?

15:51Non, non, je vais le faire.

15:53C'est de fusion entre vos deux.

15:55C'est dans les bacs.

15:56Mais après, dans mes assiettes,

15:58c'est toujours, en général, sur les cartes,

15:59il y a toujours un plat.

16:00Laqué, ça rappelle un peu ce qu'il y a.

16:01Avec une influence asiatique.

16:03Et c'est vrai que mes assaisonnements

16:03travaillent beaucoup ici sur le sucré, salé, amer, doux,

16:07qui sont propres à la cuisine asiatique.

16:09Et là, sur la nouvelle carte qui sort dans une semaine,

16:11je propose une version du TITCO,

16:13donc le porc au caramel,

16:14mais là, avec du chou-fleur, la texture est géniale,

16:17le plat est en sauce.

16:18Enfin, il faut venir aussi le goûter.

16:19Avec de l'eau de coco ?

16:20Non ?

16:21Oui, un petit peu.

16:21Ah, un petit secret de fabrication.

16:23Non, le secret une semaine avant.

16:26Est-ce que...

16:28Voilà, est-ce qu'avoir votre propre nom

16:31en haut d'une carte, d'un menu,

16:34c'est important pour vous ou pas forcément ?

16:36Non, il n'y a jamais mon nom.

16:37Ah oui, c'est pour ça que je pose la question.

16:38Et j'ai pas du tout envie.

16:39Et j'ai envie que ce soit le nom des équipes.

16:41Je considère que, aussi moi,

16:44ma mise en avant n'est faite qu'au service du projet,

16:46mais j'ai hâte que le projet soit si puissant

16:49et que les restaurants aient leur propre puissance

16:51et la marque aussi, derrière,

16:53pour qu'en fait, les personnes puissent s'effacer

16:55et qu'on mette en avant ceux qui sont au quotidien

16:56à assurer dans les restaurants.

16:58On va continuer, évidemment, d'en parler.

16:59Mais d'abord, on va essayer d'en savoir un peu plus

17:01sur les brochettes de légumes.

17:03Et je crois que vous avez quelques conseils à nous donner.

17:04Oui, c'est intéressant de parler de ces brochettes de légumes

17:07puisque ça rentre maintenant dans notre univers quotidien et culinaire.

17:11Étymologiquement, attention, le barbecue inventé aux Etats-Unis,

17:14puisqu'effectivement, brochette renvoie au nom de barbecue,

17:17désigne un appareil doté d'une grille

17:18qui permet, à l'extérieur, dans son jardin,

17:21de faire cuire de la viande.

17:23Toutes les viandes, mais uniquement de la viande.

17:25Au départ, le barbecue, il est inventé par les Américains

17:28pour faire de la barbaque.

17:29Pour ces puristes, seule la brochette carnée

17:31a sa place sur la grille, car selon eux,

17:33c'est la viande qui se marie le mieux au feu et à la fumée.

17:37Oui, mais un mariage toxique,

17:39car on sait maintenant que la combustion des graisses animales

17:41au contact des flammes de charbon de bois

17:43produit des benzopyrènes cancérigènes.

17:46Oui, c'est pas bon.

17:47Très nocifs pour la santé.

17:49Rien de tout cela, et c'est le troisième point,

17:50avec les végétaux, les champignons,

17:52ils ne dégagent pas ces matières cancérigènes

17:55qui s'imposent donc de plus en plus

17:57sur les grilles de barbecue portées par les tendances

18:00au flexitarisme, voire au véganisme.

18:03Lors de certaines compétitions de barboc,

18:05figure désormais, impensable il y a encore quelques années,

18:08la catégorie légumes.

18:10Alors, car ils adorent en fait se frotter aux flammes

18:12et aux braises les choux-fleurs, les brocolis,

18:14les asperges vertes, les potirons,

18:16les champignons, on vient de le voir.

18:18Avocat, fenouil, artichaut, poivrade.

18:20Résultat, des légumes dorés,

18:22sans matière grasse et subtilement fumés.

18:24Bravo.

18:24Et pour accompagner justement ces brochettes,

18:28vous nous avez apporté 7 bouteilles.

18:30C'est un vin nature, je crois.

18:32Est-ce que vous pouvez nous en parler ?

18:33Exactement.

18:34C'est un vin, c'est une cuvée qu'on a faite

18:36en collaboration avec Mylène Brue,

18:38qui est une vignerane près de 7,

18:39qui travaille sur de petites parcelles,

18:41des très jolis vins.

18:42Donc là, on va avoir un vin rouge

18:44qui est assez léger, mais qui a de la structure.

18:45Vous allez sentir des notes de litchi et de rose.

18:48C'est pour ça aussi cette étiquette

18:49que j'ai dessinée avec des roses.

18:51L'étiquette, exactement.

18:53Exactement.

18:54Et dans nos restaurants,

18:55on ne sert pas que du vin nature.

18:57On va aller sur des vins qui sont,

18:59évidemment, c'est pas de la grosse usine de vin,

19:02donc on va être sur du bio, biodynamie,

19:04parfois du nature,

19:05mais en tout cas, plutôt aussi dans le consensus.

19:07Enfin, je pense que vous le ressentez

19:08quand je vous parle de ma cuisine depuis tout à l'heure,

19:09c'est pour réunir,

19:10c'est pas pour aller faire des trucs imbuvables.

19:14Est-ce que...

19:15Alors, il est délicieux et en effet,

19:16on ressent la rose.

19:17Oui, exactement.

19:18La rose, c'est incroyable.

19:19C'est ça, il a aidé notre référence.

19:21C'est un vin indien, c'est un vin asiatique.

19:22C'est ça, c'est ça.

19:24C'est assez fou et très, très étonnant.

19:26C'est très puissant, la rose.

19:27Est-ce que...

19:29Alors, pourquoi nature ?

19:31Est-ce que ça fait aussi partie de votre philosophie ?

19:35Oui, ça fait partie d'une certaine cohérence,

19:37mais encore une fois, dans la douceur

19:38et sans être des ayatollahs à dire

19:40il n'y aura que du vin nature dans nos restaurants.

19:42Voilà, nous, on propose tout un tas de choses.

19:44C'est vrai qu'il y a ça aussi à la carte,

19:46mais c'est important petit à petit, je pense aussi,

19:49d'aller éduquer par-ci, par-là,

19:51en mettant des vins peut-être

19:53que nos clients n'auraient pas goûtés ailleurs.

19:55Et cette cuvée me fait vraiment plaisir,

19:57parce que Mylène Brut,

19:57une vignerone avec qui on travaille

19:59depuis l'ouverture du premier restaurant.

20:03Est-ce que...

20:03Alors, vous le savez,

20:04avec les bouleversements climatiques,

20:06le changement climatique,

20:08certaines vignes ne peuvent plus supporter

20:10la chaleur dans le sud,

20:12d'autres vins vont du coup pouvoir pousser

20:14dans le nord de la France

20:15et même encore au-dessus.

20:17Est-ce que vous faites attention à cela aussi ?

20:18Est-ce que c'est quelque chose

20:19qui vous inquiète même ?

20:21Inquiète, oui,

20:23mais comme tous les changements,

20:25si vous voulez,

20:25même d'ordre climatique,

20:27c'est très bien d'avoir peur.

20:28Moi, je pense beaucoup plus

20:29à quel modèle on propose ensuite.

20:31Parce qu'on fait beaucoup peur aux gens aujourd'hui

20:33sur les questions d'écologie,

20:34même d'éthique, de santé.

20:36On va...

20:37Comme si on fonçait droit dans le mur, peut-être,

20:39mais en fait, une fois qu'on a fait peur aux gens,

20:41moi, je pense que surtout,

20:42il va falloir proposer un autre modèle.

20:43OK.

20:44Et donc, c'est là où moi,

20:45je m'y attache dans les restaurants.

20:47Et bien sûr, il va y avoir des bouleversements.

20:49Les agriculteurs vont devoir s'adapter.

20:52On va vinifier autrement.

20:53Mais je sais très bien

20:54que le cerveau humain aura l'ingénierie pour trouver.

20:56On saura le faire.

20:57On saura s'adapter.

20:58Si les lapons se mettent à faire du vin,

20:59ça fait flipper quand même.

21:01Non.

21:02J'avais juste une dernière question.

21:03Est-ce que vous servez aussi du sans-alcool ?

21:05Est-ce que vous faites des cocktails sans-alcool ?

21:06On a une grande offre de sans-alcool

21:07qui se développe énormément.

21:09Aujourd'hui, les déjeuners d'affaires,

21:10je pense, mais même pas que dans mes restaurants.

21:12Maintenant, c'est plus une bouteille de rouge au déjeuner.

21:14Les déjeuners sont raccourcis.

21:16Il y a un aspect santé.

21:17Les gens vont faire leur footing le lendemain.

21:18Ils veulent être en forme l'après-midi.

21:20Voilà.

21:21Ça fait partie de votre carte aussi ?

21:22Complètement, complètement, complètement.

21:25Mais pas dans une approche.

21:26Oui, mais pas que dans une approche santé.

21:28Ça en fait partie.

21:29Mais je pense que c'est une demande globale.

21:30Il faut s'y intéresser.

21:31Et moi, je travaille beaucoup aussi du sans-alcool

21:32qui n'est pas trop sucré.

21:33Parce qu'avant, les cocktails de frit,

21:35vous voyez la caricature,

21:37c'est impossible avec un repas.

21:39Non, non.

21:39Et ce n'est pas bon, en fait.

21:41Ça ne soutient pas du tout un repas.

21:43Donc, on y travaille.

21:44Et je trouve qu'il y a de plus en plus

21:45d'alternatives intéressantes aussi qui se développent.

21:48Alors maintenant, Alice Thuyet,

21:49c'est à nous de cuisiner un peu avec Jean-Pierre.

21:51Chaque semaine, on mélange.

21:52On mélange les papilles et les méninges

21:54dans une grande marmite.

21:55Et ça donne les quiz.

22:00Alors, on l'a déjà dit, racine vietnamienne.

22:02Le Vietnam, c'est l'un des pays préférés des Français

22:04grâce à sa cuisine parfumée, inventive

22:06et surtout, en ce qui me concerne,

22:08à tomber par terre.

22:09Sauriez-vous nous dire

22:10si ces affirmations concernant cette cuisine

22:12sont vraies ou fausses ?

22:13Au nord du Vietnam,

22:14le porc au caramel est cuit dans de l'eau de coco.

22:17Vrai ou faux ?

22:17Faux.

22:18Voilà.

22:18Faux parce qu'il est préparé

22:20à l'eau de coco dans le sud

22:21car il y a des cocotiers

22:22et au nord, il n'y a pas de cocotiers.

22:24Mais non, mais il faut faire attention,

22:25c'est très important

22:26parce que la cuisine du Vietnam,

22:27c'est un pays qui s'étend beaucoup en hauteur.

22:30Donc, entre le nord et le sud,

22:31il y a de grandes différences

22:31et ça modifie toute la cuisine.

22:32Moi, je suis nord-Vietnam.

22:35La sauce Thuong Den

22:37est confectionnée avec des cacahuètes.

22:40Alors, je n'en ai aucune idée,

22:41je vais vous dire faux.

22:42Faux.

22:42C'est confectionné avec du sucre,

22:44du vinaigre, de soja fermenté.

22:45C'est la sauce barbecue des Vietnamiens

22:48appelée sauce Hoisin en Chine.

22:50Vous la connaissez,

22:51celle qu'on met aussi parfois un peu dans le feu.

22:53Le mikati est une spécialité de hué.

22:56Cette fois-ci, on est au centre du Vietnam.

22:57Préparé à partir de pâtes de riz,

22:59de lait de coco,

23:00de pâtes de curry épicées

23:01et pimentées avec des herbes.

23:03Vrai ou faux ?

23:04Vrai.

23:05Non.

23:05Non ?

23:05C'est une spécialité laotienne.

23:07Ah !

23:08J'en ai mangé beaucoup, le Vietnam.

23:09Ah bon ?

23:10Ah non.

23:11Alors, je laisse.

23:12Pour moi, c'est une spécialité laotienne.

23:14Mais comme à ce moment-là,

23:16à Hué, il y a une frontière avec le Laos,

23:17peut-être que le Laos a une frontière avec le Vietnam.

23:22Donc pour moi, c'était...

23:23Mais vous avez rétabli la vérité,

23:24vous avez sans doute raison.

23:25Le Nyokman de Phu Quoc

23:27bénéficie d'une AOP

23:28délivrée par l'Union Européenne.

23:31Oui.

23:32Et vrai.

23:32Mais c'est rare,

23:33parce que c'est un produit exotique

23:34délivré depuis juillet 2013,

23:37confectionné à partir d'anchois

23:38pêchés sur cette île au sud du Vietnam.

23:41Et on va maintenant s'intéresser à un légume

23:43que l'on cuisine parfois au Vietnam,

23:45mais très souvent en France,

23:46c'est la courgette.

23:47Alors vous qui magnifiez le végétal,

23:49saurez-vous nous dire

23:49si ces affirmations sur la fleur de courgette

23:51sont vraies ou fausses ?

23:52Avant de les cuisiner,

23:53il faut impérativement retirer le pistil

23:56qui est toxique.

23:57Vrai ?

23:57Non, c'est faux.

23:58C'est faux.

23:58Non, c'est faux.

23:59Il est préférable de l'ôter

24:00car il donne de l'amertume,

24:02mais en soi,

24:02ce n'est pas vraiment toxique.

24:04Les fleurs qui ne sont pas reliées

24:06à des mini courgettes

24:07sont des fleurs mâles.

24:10Vrai ?

24:10Vous avez raison, c'est vrai.

24:12Au bout, il y a juste une tige

24:14tandis que les fleurs femelles

24:15donnent des courgettes.

24:17elles ne se cueillent qu'en décembre.

24:19Fou !

24:20Non, jusqu'en décembre.

24:21Ah, jusqu'en décembre ?

24:22Ah oui, pardon.

24:23Oui, jusqu'en décembre.

24:24Dans tous les cas, vous avez raison.

24:25La saison, c'est d'avril à septembre.

24:28Et puis enfin,

24:28ce sont les cuisiniers de Nice

24:30qui ont été les premiers à préparer

24:31les beignets de fleurs de courgette.

24:33Peut-être, vrai ?

24:34Non, c'est faux.

24:35Italiens ?

24:35Oui, exactement.

24:37Les Italiens dès le 15e siècle.

24:39Allez, finis les quiz.

24:41On apprend plein de choses

24:41au cours de ce fabuleux déjeuner,

24:43mais on va essayer d'en savoir

24:44encore un petit peu plus sur vous

24:45tout de suite avec La Bref de Comptoir.

24:48Ah !

24:48Alors, Alice Thuyé,

24:52pour préparer cette émission,

24:54vous a demandé d'aller fouiller

24:55dans votre mémoire,

24:56dans vos souvenirs,

24:57pour partager avec nous

24:57un ou plusieurs moments

24:59qui resteront gravés sous votre toque.

25:02Et vous allez nous parler d'émotions.

25:03Une émotion que vous avez reçue

25:05et une émotion que vous avez donnée.

25:07On commence peut-être

25:08avec les trois étoiles ?

25:09Quelle que j'ai reçue ?

25:10Ben oui, commençons dans les étoiles.

25:12Non, j'ai vraiment...

25:14Des repas m'ont marqué,

25:15ils m'ont donné envie

25:16d'aller faire de la cuisine.

25:17Et il y en avait un en particulier

25:19chez Bernard Paco,

25:20à l'Ambroisie.

25:21Bon, malheureusement,

25:23on ne peut plus y retourner

25:24dans ces conditions-là

25:25puisqu'il n'y est plus chef.

25:27Mais c'était un restaurant

25:28absolument extraordinaire.

25:30Chef trois étoiles ?

25:31Chef trois étoiles,

25:31Bernard Paco,

25:32et qui a formé...

25:33Son fils qui a repris ?

25:33Si, exactement.

25:35Qui a formé

25:36toute une génération de cuisiniers.

25:38La plupart des grands d'aujourd'hui

25:39sont passés par les cuisines

25:40de Bernard Paco,

25:41Place des Vosges,

25:42à l'Ambroisie.

25:42Et donc, notamment,

25:44une de ses spécialités est sucrée,

25:45alors que ce n'est pas

25:45un grand pâtissier.

25:47Mais ce dessert-là

25:48est resté dans son restaurant

25:50pendant des années.

25:51C'était la tarte soufflée

25:52au chocolat,

25:53chocolat amer.

25:55Et ça, j'ai vu ça.

25:56J'étais ado

25:57et j'ai eu un...

25:59Mais presque les larmes aux yeux

26:00dans ce plat-là,

26:01ce repas.

26:02En parlant de larmes aux yeux,

26:04du coup, ça m'amène

26:04à la deuxième anecdote.

26:07Émotion que vous avez donnée,

26:08pour le coup.

26:09Expliquez-nous.

26:10Je n'avais jamais vu ça

26:10dans mon restaurant.

26:11Je ne m'y attendais pas.

26:12Je vois une cliente

26:13qui est en train de pleurer à table.

26:15Je me dis,

26:15je regarde en face

26:16et c'est ce qu'elle s'est fâchée

26:17avec son mec.

26:18Ça peut arriver.

26:20J'en ai vu aussi des trucs comme ça,

26:21largués à la Saint-Valentin.

26:23J'ai vu des trucs dans les restaurants.

26:24Alors, je vais la voir.

26:25Je me dis,

26:25elle va bien et tout.

26:26Elle me dit,

26:26oui, c'est la première fois

26:28en 15 ans

26:28que j'ai pu manger de la purée.

26:30Une vraie purée

26:31onctueuse,

26:32riche,

26:33avec du goût.

26:34Parce qu'en fait,

26:34elle avait tout simplement

26:35développé des intolérances.

26:36Elle ne pouvait plus manger

26:37des protéines d'origine animale.

26:39Donc,

26:40finie la crème,

26:40finie le beurre.

26:41Et nous,

26:42on avait une purée,

26:42c'est vrai,

26:43qui était fabuleuse

26:43sur une carte

26:45qu'on est retravaillée,

26:46émulsionnée

26:46à la fois avec un mélange

26:47d'huile végétale

26:48de bonne qualité,

26:50du bouillon,

26:51une crème

26:51qu'on faisait nous-mêmes.

26:53Et elle était tellement heureuse.

26:55Et c'est là

26:56où vous vous rendez compte

26:57de l'importance

26:57de la nourriture

26:58dans la vie des gens.

26:59Oui,

26:59de l'impact aussi

27:00que ça peut avoir.

27:01Allez,

27:01on vous emmène maintenant

27:02dans les arrières-cuisines

27:03de la restauration

27:04entre les toques

27:05et les casseroles.

27:07On trouve

27:07de trop nombreuses victimes

27:09de violences psychologiques

27:10ou physiques

27:10et on en parle

27:11tout de suite

27:12dans le Dessous des plats.

27:19Dans les cuisines

27:20de la plus haute gastronomie

27:21et française

27:22comme dans celle

27:23des bistrots de quartier,

27:24le vocabulaire

27:25reste le même.

27:26Il n'y a pas d'équipe

27:27mais une brigade

27:28tenue par un chef

27:29à qui il faut répondre

27:30haut et fort

27:30huit chefs

27:31travaillés entre 50

27:33et 70 heures

27:33par semaine

27:35parce qu'en cuisine,

27:36un douloureux mythe perdure.

27:38Rigueur et excellence

27:39riment encore

27:40avec violence.

27:41C'est pour dénoncer

27:42ce système

27:43qui broie

27:44et montrer

27:44qu'il existe

27:45d'autres voix

27:46que Nora Boisani

27:48a rassemblé

27:48des dizaines

27:49de témoignages.

27:50Notre journaliste

27:51Marion Baker

27:52l'a rencontrée.

27:53Regardez.

27:53Je pense que

27:56si vous demandez

27:57à n'importe qui

27:58dans la restauration,

27:58ils ont subi

27:59ou vu

28:00de la violence

28:01en cuisine.

28:01J'ai fait

28:02trois ans

28:03dans la restauration

28:03dont trois entreprises

28:05et dans toutes les entreprises

28:06j'ai vécu

28:07des outrages sexistes

28:08et dans une

28:09j'ai subi

28:09de l'harcèlement sexuel.

28:10Érine a accepté

28:12de témoigner

28:13car elle a depuis

28:14quitté ce milieu.

28:16J'étais mineure.

28:17La première fois

28:17que j'ai travaillé,

28:18j'avais 15 ans.

28:19Dès mes 15 ans,

28:20j'ai vécu

28:21des outrages sexistes,

28:22des remarques,

28:23des regards.

28:24C'est toujours

28:24sur le fil.

28:25Ils savent très bien

28:26ce qu'ils font.

28:27Moi, on me chuchotait

28:28à l'oreille

28:29« J'espère que

28:30tu es un grand lit »

28:32ou alors

28:32« Tu passes la balayette,

28:35tu m'excites comme ça »

28:37mais toujours dans l'oreille.

28:38Un des plus grands agresseurs

28:39que j'ai eus,

28:40c'était un de mes amis

28:41à la base.

28:42C'était comme un grand frère

28:43parce que moi,

28:44du coup,

28:44j'étais mineure

28:44et je lui avais déjà confié

28:46que j'étais embêtée

28:47par un des collègues

28:48et au final,

28:49ça a été lui le prochain.

28:51J'ai eu une tentative

28:52d'attouchement

28:53dans une chambre froide

28:54donc là,

28:54j'ai su qu'il y avait

28:55un problème.

28:56J'en ai parlé

28:57parce qu'une autre femme

28:58avait subi la même chose

28:59du même homme.

29:01Il a été licencié

29:02du Merci.

29:03Mais par contre,

29:04c'était quand j'ai été

29:06harcelée sexuellement

29:06que j'ai mis du temps

29:08à m'en rendre compte.

29:09J'étais dans le déni.

29:11Si Erin a pu se confier,

29:14la loi du silence

29:15règne encore en cuisine.

29:17La journaliste Nora Boisoni

29:19a enquêté pendant 5 ans

29:20et reçu plus de 3500 témoignages.

29:24Ce qui revient beaucoup,

29:25c'est l'idée d'impuissance

29:26et de « on ne croira pas

29:28parce que ce chef

29:29a une telle image,

29:31une telle aura

29:32qu'on va me dire

29:33« mais non, tu mens,

29:34c'est pas possible

29:34qu'il ou elle

29:35t'ait fait subir ça ».

29:36Ça, c'est quelque chose

29:36qui revenait énormément

29:37avec l'idée aussi

29:39que même si on parle,

29:41il va y avoir

29:42des reprises

29:42et des conséquences

29:43sur la carrière.

29:44Elle en a tiré un livre

29:45sur l'omerta

29:46qui règne dans

29:47les cuisines françaises.

29:48Cette loi du silence,

29:50elle est intégrée

29:50par tous les acteurs

29:52du secteur

29:53pour plusieurs raisons.

29:54Cette loi du silence,

29:55elle empêche de parler

29:56parce qu'il y a une impunité

29:57telle aujourd'hui

29:59pour les chefs,

30:00étoilés ou non,

30:02mais pour cette profession

30:03quand elle est exercée

30:05de manière très sophistiquée,

30:07l'excellence à la française,

30:08la gastronomie française

30:09qui rayonne à l'étranger,

30:11etc.

30:12L'impunité déjà

30:13est le terreau

30:15de la loi du silence.

30:16Des semaines de 80 heures,

30:18aux heures supplémentaires

30:20non payées,

30:21au harcèlement moral

30:22et sexuel,

30:23Nora Boisoni décortique

30:25et analyse un système

30:26économique et médiatique

30:28qui couvre ses abus.

30:29pour une prise de conscience

30:31collective

30:31de ce qui se cache

30:33derrière les pâtisseries

30:35et les assiettes

30:36de nos restaurants.

30:41Alice Thuyer,

30:42est-ce que vous aussi

30:43vous auriez pu témoigner ?

30:45Non, moi j'ai eu la chance

30:46de ne pas avoir

30:48de ces soucis-là.

30:49Est-ce que vous en avez

30:50entendu parler

30:51dans les différentes cuisines ?

30:53Bien sûr,

30:53on en entend parler, oui.

30:55Qu'est-ce que ça vous provoque ?

30:57Qu'est-ce que ça évoque

30:58chez vous ?

30:59Moi, ça provoque évidemment

31:01une forme de tristesse

31:03et puis de colère

31:04et surtout,

31:05comment est-ce qu'on fait autrement ?

31:07Parce que moi,

31:07je suis forcément,

31:08j'ai cette responsabilité.

31:10On parle bien sûr

31:10de la cuisine,

31:11de ce qu'on cherche

31:12à procurer aux clients,

31:13mais avant tout,

31:13c'est une entreprise,

31:14je vous disais,

31:1560 personnes

31:15et comment est-ce qu'on grandit

31:17d'une manière saine ?

31:18Parce que jusqu'à présent,

31:20c'est sûr,

31:20toutes les valeurs

31:21qui sont liées à la cuisine

31:22de très haute exigence

31:23étaient associées

31:24à cette forme de violence-là.

31:26Donc comment est-ce qu'on garde

31:27un niveau d'exigence

31:28sans avoir la violence

31:30qui est associée ?

31:31C'est une vraie question

31:32et je pense qu'après,

31:34la première chose,

31:34c'est le devoir d'exemplarité,

31:38d'être le meilleur exemple possible.

31:40Dès qu'il y a une ligne rouge

31:41qui est franchie,

31:41de toute façon,

31:42nous, les gens,

31:42ne restent pas.

31:43C'est licenciement immédiat,

31:44mis à pied,

31:45les procédures sont suivies,

31:47mais ça m'est arrivé déjà

31:48plusieurs fois,

31:48deux, trois fois dans nos équipes.

31:50On a été confrontés à ça

31:51et direct.

31:52Est-ce que dans vos cuisines,

31:58il y a une brigade ?

31:59Est-ce que vous êtes la chef

32:00et vous exigez

32:01qu'on vous appelle chef ?

32:03Alors moi, non.

32:04Moi, non, surtout pas.

32:06Déjà, je ne suis pas chef.

32:07Je m'estime vraiment cuisinière,

32:08mais ce n'est pas moi

32:09qui assure au quotidien

32:10dans les restaurants

32:10d'envoyer pour 250 clients par jour.

32:14On a des équipes pour ça.

32:16Ceux qui ont envie

32:16d'avoir un oui chef,

32:17le font.

32:18Ceux qui n'ont pas envie,

32:19ne le font pas.

32:20Mais malgré tout,

32:21je pense qu'il ne faut pas

32:21non plus tomber

32:22dans l'excès inverse

32:22qui serait de dire

32:23« Ah non, mais un restaurant

32:24fonctionne sans hiérarchie,

32:25en totale horizontalité. »

32:27Non, il y a besoin

32:27de meneurs d'hommes.

32:28Mais comme il y a aussi

32:29quand il faut prendre

32:30des décisions,

32:30je ne sais pas,

32:31à l'armée ou...

32:33Dans n'importe quelle organisation.

32:35Dans une organisation collective

32:36qui nécessite

32:37un niveau de décision,

32:38une prise de décision rapide

32:39et immédiate.

32:40Parce que c'est vraiment ça

32:41la différence de la restauration

32:42avec d'autres métiers

32:43et qui met autant sous pression.

32:45Mais c'est comme vous aussi

32:45avec des émissions

32:46où il y a un timing à respecter.

32:48Si ce n'est pas fait

32:48à tel moment,

32:49ça ne reviendra plus.

32:50Nous, un service qui est raté

32:51ne reviendra jamais.

32:52Ça ne va pas être rattrapé

32:53avec du télétravail

32:53le vendredi soir

32:54parce qu'on n'a pas été en forme

32:55le jeudi midi.

32:56Jamais.

32:57Et donc, c'est vraiment

32:57à repenser,

32:58c'est sûr, cette organisation.

32:59Mais on peut sortir aussi

33:00de ce vocabulaire militaire.

33:01On peut inventer.

33:02Est-ce que c'est plus facile

33:03d'imposer ça

33:03quand on est une femme ?

33:05Je pense que le fait

33:06que je sois une femme

33:07a quand même mis

33:08un certain état d'esprit

33:10dans nos cuisines

33:11et attiré aussi

33:12un certain type d'homme.

33:13Parce que même moi,

33:14ma légitimité n'a jamais

33:15été remise en question.

33:16Je sais très bien

33:17que ce ne serait pas le cas

33:17avec tous les cuisiniers

33:19qui ne comprendraient pas forcément.

33:21Puis en plus,

33:21cette nouvelle cuisine-là.

33:23Et j'ai de la chance

33:24d'avoir dans chaque établissement

33:25des chefs, des sous-chefs

33:26qui sont aussi

33:27dans cette même ligne

33:28de management

33:28parce qu'il ne faut pas

33:29non plus se leurrer.

33:30Moi, je dois avoir

33:3180% d'employés hommes

33:32ou 90% dans nos cuisines.

33:34On essaye de recruter des femmes.

33:35C'est ce que j'allais dire.

33:36Vous essayez de changer ça

33:37à votre chef ?

33:38On essaye,

33:41on va en avoir 90 déposés par là.

33:43C'est de cet ordre-là.

33:44C'est de cet ordre-là.

33:45Je n'ai pas les chiffres exacts.

33:46Non, non, mais...

33:46Évidemment.

33:47Mais en tout cas,

33:48ces ordres de grandeur

33:49sont là-dedans.

33:51Mais en fait,

33:51tant que le comportement

33:52des hommes ne changera pas,

33:53les femmes ne voudront pas

33:54non plus aller en cuisine.

33:55Donc c'est comment est-ce

33:56que nous, collectivement,

33:57avec des organisations

33:58menées par des hommes,

33:59on se comporte différemment ?

34:01Et moi, c'est ça

34:02la plus grande réussite fierté

34:03dans notre entreprise.

34:04C'est qu'en fait,

34:05au-delà des résultats,

34:06que ça fonctionne bien, etc.,

34:07c'est qu'en fait,

34:08il y a un management

34:09qui est très, très, très sain

34:10aujourd'hui dans nos restaurants.

34:11Et je vous dis,

34:11dès que les nuits rouges

34:12sont franchies,

34:12de toute façon,

34:13les personnes ne restent pas.

34:14On est très fermes là-dessus.

34:15D'accord.

34:15Parce qu'on parle

34:16de métier en tension,

34:17on parle souvent des horaires.

34:18Alors, effectivement,

34:18ils font partie

34:19de ce harcèlement un peu moral.

34:21On parle aussi des salaires,

34:22mais on ne parle pas

34:23de ces violences,

34:24de cet omerta

34:24qui décourage,

34:26notamment chez les jeunes femmes

34:28et les jeunes filles.

34:28Attendez,

34:29vous dites ça,

34:29milieu où ça crie.

34:31En plus,

34:31je vais être harcelée sexuellement.

34:34Enfin,

34:34je vais travailler le soir,

34:36je ne vais pas être assez payée.

34:37Qu'est-ce que vous voulez

34:38attirer les gens

34:39dans ces milieux-là ?

34:40Non, c'est pour ça

34:41qu'il faut vraiment

34:41faire différemment.

34:42Et alors,

34:43comment on fait

34:43pour changer l'image,

34:44justement,

34:45de cette cuisine

34:46et justement,

34:48passer à autre chose ?

34:49L'évolution de cette cuisine-là

34:51et de cette façon de faire ?

34:52Moi, je pense qu'on essaie

34:52d'en parler beaucoup,

34:53ne serait-ce même

34:54que sur les réseaux sociaux.

34:55Et souvent,

34:56la visibilité de notre marque

34:57de dément

34:57et même la reconnaissance

34:59qu'on a dans les médias,

35:00je dis souvent,

35:00ce n'est pas que pour les clients,

35:01en fait,

35:01c'est déjà pour créer

35:02une belle marque employeur

35:03et que les gens

35:04aient envie de venir

35:04travailler chez nous.

35:05Et là, même la reconnaissance

35:06des guides,

35:07tout ça,

35:07c'est pour vraiment

35:08attirer des talents

35:09dans nos cuisines

35:10une fois qu'ils sont passés

35:11chez nous.

35:11Le bouche-à-oreille va très vite,

35:12le milieu de la restauration

35:13est extrêmement petit

35:14et je pense que les gens

35:15ont un très bon critère,

35:17c'est de savoir

35:18en quel terme vous êtes

35:21avec les personnes

35:21qui sont parties

35:22de votre établissement.

35:24Et moi,

35:25on a des bonnes relations

35:26quasiment avec toutes les personnes

35:27qui sont passées

35:28par votre cuisine.

35:29Chez nous, exactement,

35:30c'était un moment de vie

35:31et ça, voilà,

35:33je vous le disais,

35:34c'est une grande fierté.

35:35Est-ce que vous êtes,

35:35pardon,

35:36est-ce que vous êtes confiante

35:37sur l'avenir ?

35:39Est-ce que vous vous dites,

35:40alors il y a mon expérience

35:41à moi,

35:42ce que j'essaye de donner

35:42à mon échelle,

35:43mais je vois bien

35:44que les choses avancent,

35:45que les choses bougent

35:45en France notamment ?

35:47Je pense que les choses

35:48bougeront obligatoirement

35:49parce que de toute façon,

35:50vous le disiez,

35:51c'est un métier en tension

35:52et à un moment donné,

35:52on ne trouvera plus

35:53une main-d'oeuvre.

35:55Donc ça va être marche

35:56ou crève,

35:59si on veut pouvoir continuer

36:00à faire de la restauration.

36:01Donc ça va bouger

36:03sans doute petit à petit.

36:05Et moi,

36:05la vraie question que j'ai,

36:06c'est que c'est possible

36:07dans des établissements

36:07de petite taille,

36:08vous avez un bistronomique

36:09de 30 couverts.

36:10Vous pouvez dire,

36:11ah, on va faire un système

36:12très sympathique,

36:13vertueux.

36:14Et quand on commence

36:14à grossir,

36:15quand on commence

36:15à avoir des plus grosses brigades,

36:17c'est là où en fait

36:18les moments de tension

36:19se créent

36:19et où l'exigence

36:21peut malheureusement

36:22être prise

36:24par le mauvais côté.

36:26Et ça va être ça

36:26le vrai challenge.

36:27C'est comment dans

36:27des grandes brasseries,

36:28dans des grands groupes

36:29et même nous,

36:30à notre échelle,

36:31de vouloir devenir

36:31un plus gros groupe,

36:32de savoir comment est-ce

36:33qu'on va continuer

36:34avec ce management

36:34beaucoup plus positif.

36:36Oui, parce que Nora dit,

36:37c'est le mythe

36:38de la gastronomie

36:39qui est au cœur

36:39de tout ça,

36:40cette espèce de graal

36:41qui justifie

36:42une espèce d'exigence

36:43complètement démesurée.

36:44Mais ce n'est pas évident

36:45de dire,

36:46on est un trois étoiles

36:46et on n'est pas exigeant.

36:48Comment vous pensez

36:50qu'on peut concilier

36:51une grande exigence

36:52mais sans tomber dans...

36:54Et bienveillance,

36:55exigence et bienveillance.

36:55On est tombé dans cette espèce

36:56de course effrénée

36:57au mythe

36:57de la gastronomie française.

36:59C'est fermeté et bienveillance.

37:01Moi, je reste très ferme

37:01aussi dans notre établissement.

37:02C'est pour ça que je vous dis,

37:03on ne verse pas non plus

37:04dans l'excès inverse.

37:06Oui, mais je trouve

37:07que malheureusement,

37:07parfois,

37:08ces questions-là

37:08sont abordées

37:09par des personnes

37:10qui vont justement

37:11vouloir mettre en place

37:11des systèmes

37:12qui sont complètement...

37:13où il n'y a plus d'hierarchie,

37:14où tout le monde est beau,

37:15tout le monde est gentil

37:16et on va travailler 35 heures

37:17dans un restaurant.

37:18Ça ne marche pas.

37:19Oui, il faut être honnête aussi.

37:20Il faut être honnête aussi,

37:21être très transparent.

37:22Et moi, je suis très transparent

37:23et je sais que le travail,

37:24il est dur et il est exigeant

37:24en termes d'intensité.

37:26Bien sûr,

37:27deux jours de repos consécutifs,

37:28deux jours et demi,

37:28on a limité les coupures,

37:29tout un tas de choses

37:30pour dire ça.

37:31Mais quand on est sur place,

37:32il y a un très haut degré

37:33d'exigence

37:34et ce n'est pas fait

37:35pour tout le monde.

37:36Et je pense que c'est

37:36très important aussi

37:37de le dire.

37:38Et en fait,

37:39on peut tenir

37:39ces deux vérités-là,

37:41l'une et l'autre,

37:42une très grande fermeté

37:43et en même temps

37:43une très grande bienveillance,

37:44une très grande correction.

37:46Et je tends

37:47et j'aspère à ça.

37:48Et très grande amplitude horaire aussi

37:51ou pas vraiment ?

37:52Est-ce que...

37:52Voilà,

37:52on entendait 80,

37:54plus de 80 heures

37:55dans le reportage.

37:56Moi,

37:56j'avais noté

37:57dans le livre notamment

37:58de Nora Boisonni

38:00entre 50 et 70 heures.

38:02Est-ce que c'est le cas aussi

38:03chez vous ?

38:03Est-ce que vous faites

38:03très attention à ça ?

38:04Non,

38:05c'est pas le cas chez nous

38:06et bien sûr,

38:06on fait très attention à ça.

38:08Et nous,

38:08on a mis un système en place

38:09qui est très transparent,

38:10qui peut passer

38:11pour déshumaniser.

38:12Mais en fait,

38:12pour moi,

38:12c'est le système le plus humain.

38:13Ça s'appelle une pointeuse.

38:14Ah oui ?

38:15Les gens arrivent,

38:15ils pointent,

38:16ils partent,

38:16ils pointent.

38:16Donc en fait,

38:17c'est complètement transparent

38:18comme système.

38:19Chacun sait où il en est

38:20sur ses heures.

38:21Les heures,

38:22elles sont rémunérées

38:23et en fait,

38:25moi,

38:25je trouve que c'est

38:25un super système.

38:27Et de toute façon,

38:27ça a envie que les gens

38:28viennent en restauration.

38:29Il faut gagner

38:30en transparence là-dessus

38:31parce qu'aussi,

38:31ça vivait beaucoup de

38:32vas-y,

38:32tu rajoutes une heure par-ci,

38:34une heure par-là,

38:34elles ne sont pas comptées,

38:35on te donne un peu de blague.

38:37C'est pas possible.

38:39Tout est déclaré chez nous

38:40et à commencer par les heures.

38:43Oui,

38:43OK.

38:43Alors,

38:44il y a eu un MeToo au cinéma

38:45qui a fait tomber

38:45pas mal de têtes prestigieuses,

38:47des superstars.

38:48Il y a eu un MeToo cuisine

38:49mais il n'a pas tout à fait

38:49les mêmes répercussions.

38:51On a l'impression

38:51que c'est plus...

38:51Est-ce que l'omerta

38:52dans la cuisine

38:53est encore plus forte

38:54que dans le milieu d'Hollywood

38:55dans d'autres milieux ?

38:56Je pense aussi

38:57que ça fait moins couler les dents

38:58parce que c'est un métier

38:58qui faisait moins rêver.

38:59Vous voyez les stars de cinéma

39:00quand on fait tomber

39:01des grandes idoles,

39:02c'est quand même une autre encleure.

39:03Aujourd'hui,

39:03les chefs sont des stars.

39:05Mais aujourd'hui,

39:05comme tous les milieux,

39:06je crois que la gastronomie

39:07s'est aussi démocratisée.

39:08Vous voyez,

39:09les jeunes,

39:09ça ne les fait même plus rêver,

39:10les trois étoiles.

39:11Très honnêtement,

39:11moi je les vois,

39:12les jeunes d'école de cuisine

39:13alors que c'était le cas

39:13il y a 20 ans

39:14où même moi je rêve.

39:16C'est ces grands établissements

39:17qui me font rêver.

39:18Aujourd'hui,

39:19les jeunes biberonnés

39:20avec les émissions culinaires,

39:22les réseaux sociaux

39:22et TikTok et du Instagram,

39:25c'est beaucoup moins

39:25ces grands chefs-là

39:26qui les font rêver

39:27ou les grands établissements,

39:28les grands palaces.

39:28On voit même l'économie

39:31et les business models

39:32de ces établissements changent.

39:33Aujourd'hui,

39:33ce n'est plus avoir un trois étoiles

39:34qui compte dans un palace à Paris.

39:35Pour beaucoup,

39:36ce n'est plus ça.

39:37C'est d'avoir un chef

39:37qui est très vu sur les réseaux sociaux.

39:39Et qui a une belle image

39:40et qui diffuse des belles valeurs.

39:42Donc en fait,

39:42si vous voulez,

39:43il y a quand même...

39:44Le milieu,

39:45je ne trouvais plus le même,

39:46ne fait pas rêver

39:46de la même manière.

39:48Mais aujourd'hui,

39:48moi, c'est vrai,

39:48j'aurais un palace.

39:50Je me dirais,

39:50est-ce que je mise vraiment

39:51sur un chef ?

39:52Parce qu'aujourd'hui,

39:52c'est compliqué

39:53de trouver des personnes

39:54qui ont un...

39:55On est sûr que le dossier

39:56est complètement clean.

39:57Oui, évidemment.

39:58Évidemment.

39:59Est-ce que...

39:59Dernière question

40:00sur ce sujet-là.

40:01Est-ce qu'on voit

40:02de plus en plus

40:02de cuisines ouvertes

40:04dans les restaurants ?

40:04Est-ce que ça participe aussi

40:05de cette amélioration,

40:07le fait que tout soit transparent ?

40:08On parlait de la transparence

40:09tout à l'heure.

40:10Cuisine ouverte,

40:11les clients voient

40:11un peu comment ça se passe.

40:12Du coup,

40:13on entend aussi

40:13peut-être moins crier.

40:15Ça fait partie

40:15de cette amélioration

40:17du système

40:17ou pas vraiment ?

40:18Complètement.

40:19Moi, je pense que

40:19cette nouvelle cuisine

40:20qui est...

40:21Cette nouvelle gastronomie

40:22décomplexée,

40:24plus accessible

40:24qui est arrivée

40:25dans les années 2000,

40:26c'est aussi beaucoup passé

40:26par les cuisines ouvertes.

40:28Et vous l'avez dit,

40:29ne serait-ce que le volume sonore,

40:30en fait, ça change tout.

40:31On ne peut pas crier

40:32quand il y a une cuisine ouverte.

40:33Et puis aussi,

40:34on a une cuisine...

40:35Ça, c'est de l'autre côté,

40:35je vous dis,

40:36côté restaurateur,

40:37on est sûr

40:37qu'il y a une cuisine impeccable

40:38et complètement clean.

40:39Donc, ça a plusieurs aspects

40:42positifs.

40:43Alors moi,

40:43j'ai aussi entendu

40:44que c'était une solution

40:44un peu en trompe-l'œil

40:45parce que tout ce qui se passe,

40:46ça se passe au-dessous

40:46de la ceinture

40:47et on peut très bien

40:48mettre la main

40:49à une jeune cuisinière

40:50et ça ne se voit pas.

40:51Elle est obligée de sourire

40:52parce que justement,

40:52elle a les clients devant elle

40:53et elle ne peut pas

40:54s'amuser à crier.

40:54Donc, ça apporte

40:55un peu de solution

40:56mais voilà,

40:56ce n'est pas la solution miracle.

40:57Vous l'avez raison.

40:58Alors, on l'a dit,

40:58la cuisine asiatique

40:59est l'une des préférées

41:00de l'Hexagone.

41:02Seulement, voilà,

41:02pour se régaler,

41:03il faut donc importer

41:04des aliments

41:05qui poussent

41:06à des milliers

41:07de kilomètres.

41:07Enfin, ça,

41:08c'était avant

41:09que des maraîchers français

41:10ne se lancent

41:11dans leur culture

41:12et avec eux,

41:13on met les pieds

41:13dans le plat.

41:20Oui,

41:20amateurs de cuisine exotique

41:21et asiatique,

41:22vous allez bientôt

41:23ne plus avoir

41:23mauvaise conscience

41:24en préparant

41:25vos rissotés,

41:26vos liserons d'eau

41:26ou autres aubergines

41:27chinoises à l'ail

41:28avec ces légumes

41:29qui viennent du bout du monde.

41:31Figurez-vous donc,

41:31Valéry,

41:32que désormais,

41:32il pousse chez nous

41:33à Blois,

41:34c'est pas très loin de Paris.

41:35Reportage dans ce potager

41:36exotique avec

41:37Mathéo Stéphan

41:38et Juliette Prunier.

41:40Dans le potager

41:41de Masato Fujisaki,

41:43quelques tomates

41:44et oignons,

41:45mais surtout,

41:46de nombreux légumes

41:47et aromates

41:48plus exotiques.

41:49Là, je suis en train

41:50de ramasser

41:50des aubergines asiatiques.

41:53Là, plus précisément,

41:54c'est les aubergines

41:54chinoises.

41:56C'est des variétés

41:57qui sont

41:58qui ont la particularité

42:00d'avoir une peau fine,

42:01une chair tendre.

42:03Autre plantation,

42:05le shizo,

42:06un basilic japonais

42:07aux arômes de cumin.

42:09Au total,

42:10Masato produit

42:11une cinquantaine

42:11de fruits et légumes,

42:13près de la moitié

42:14d'origine asiatique.

42:15En fait,

42:16il faut que tu les tenais

42:17bien par là,

42:18quoi.

42:18Ouais.

42:19Non, ça vient...

42:20Ça vient tout seul.

42:22Presque tout seul.

42:24Depuis 4 ans,

42:26ce maraîcher franco-japonais

42:27s'est spécialisé

42:28dans la récolte

42:29de ses cultures lointaines,

42:31découvertes,

42:32lors d'un stage

42:33de 6 mois

42:33dans une ferme nippone.

42:35Pour cultiver

42:35certains légumes

42:36tropicaux,

42:37peu habitués

42:38au climat tempéré

42:39des campagnes françaises,

42:41Masato

42:41a dû trouver

42:42quelques astuces.

42:43Alors là,

42:44on a du lison d'eau.

42:45Lison d'eau,

42:46c'est un épinard asiatique

42:47qui est très populaire

42:49en Asie du Sud-Est

42:50et qui du coup

42:50vient d'un climat

42:51un peu subtropical.

42:53Donc ça,

42:54pour s'adapter ici,

42:55on est obligé

42:56de le faire sous serre, quoi.

42:57Une partie de la production

42:59est vendue

42:59aux professionnels

43:00de la restauration.

43:02Pour le reste,

43:03direction le marché de bois

43:04deux fois par semaine.

43:06Bonjour.

43:07Bonjour.

43:08L'épinard, oui.

43:09C'était une évidence

43:10pour moi

43:10d'être en bio

43:11et puis,

43:13bien sûr,

43:13de pouvoir proposer

43:14ces légumes

43:15un peu atypiques,

43:17asiatiques,

43:18localement.

43:19Ça permet

43:19de limiter

43:21l'empreinte

43:21carbone des légumes.

43:23Donc ça permet

43:24d'éviter

43:24de les importer.

43:25Par exemple,

43:26la Sibou,

43:26souvent,

43:27c'est importé

43:27de Thaïlande.

43:28et c'est très rare

43:29d'en trouver

43:30le produit

43:30en Europe.

43:31Côté client,

43:32il y a les curieux

43:33et les habitués.

43:34Chaque année,

43:35j'attends

43:35les aubergines longues,

43:36parce que c'est vraiment

43:37un goût particulier.

43:38C'est pas du tout

43:39le goût d'aubergines.

43:40C'est très doux

43:41et à la plancha,

43:42c'est un régal

43:43que l'on les mange

43:44chaud ou froid.

43:45Le ciseau,

43:46je ne connaissais pas du tout.

43:47Je vais m'en servir

43:47sûrement pour faire

43:49du taboulé.

43:49En taboulé,

43:51à la plancha

43:52ou en sauce,

43:53les légumes

43:54et la cuisine asiatique

43:55ont la cote.

43:56Deux Français sur trois

43:57en consomment

43:58au moins une fois par mois.

44:00Alors, Alice,

44:00j'ai scanné attentivement

44:01vos menus,

44:02mais vous me proposez,

44:02à part peut-être

44:03les chicatés

44:03dont on vient de parler,

44:04pas de légumes

44:06et d'herbes asiatiques

44:07vraiment à proprement parler.

44:08Est-ce que je me trompe ?

44:08Non, c'est vrai.

44:09Je ne savais pas

44:10qu'il y en avait en France

44:11qui poussaient en France.

44:13Nous, c'est vrai

44:14que comme on propose

44:15sur du local,

44:16du durable,

44:17même notre guacamole

44:18n'est pas fait

44:18avec de l'avocat,

44:19il est fait avec du brocoli.

44:20C'est vraiment l'idée

44:21au-delà de proposer

44:22du 100% végétal,

44:23c'est du végétal

44:24qui a du sens,

44:24donc du végétal local

44:26et de saison.

44:26Donc, ça va vous faire

44:27changer d'avis.

44:27Vous allez courir à Blois,

44:28ramener des aubergines

44:29parce que là,

44:30pour le coup,

44:31ça peut être sympa

44:31de faire des aubergines chinoises

44:32ou des liserondos

44:34pour vous qui cherchez

44:35à magnifier le végétal

44:36avec des végétaux

44:37qui sont peu connus

44:37des Français.

44:38Là, ça va nous ouvrir

44:38d'autres horizons

44:39et puis c'est des produits

44:40très appréciés.

44:40On le voyait dans le reportage.

44:42Ce qui veut dire

44:42que, de manière générale,

44:44vous n'importez pas

44:45dans vos restaurants

44:45des aliments

44:47qui dépassent

44:4810, 20, 30 kilomètres,

44:50100 kilomètres.

44:50Non, on essaie plutôt

44:51dans les 200 kilomètres

44:52autour de Paris.

44:53Mais après,

44:54c'est vrai aussi

44:54qu'on va aller titiller

44:56le sud de la France

44:57pour avoir des légumes

44:58d'été un peu plus tôt

44:59que...

45:00Ou des bouteilles de vin.

45:01Ou en bouteille de vin,

45:02exactement.

45:03On est gâtés en France.

45:04On a quand même

45:05énormément de choses.

45:06Et alors, justement,

45:07le yuzu

45:08et la mandarine,

45:09Satsuma,

45:10je le dis bien,

45:11vous êtes le spécialiste,

45:12sont désormais adaptés

45:13au climat français.

45:14Est-ce que c'est une bonne nouvelle

45:15ou c'est plutôt inquiétant ?

45:18Encore une fois,

45:19de toute façon,

45:19soit on peut aller

45:20avec le changement,

45:21soit on peut aller contre.

45:21Donc autant aller avec.

45:22Et profitons-en.

45:23Donc vous dites

45:24que c'est plutôt

45:24une bonne nouvelle

45:25et voilà.

45:26Oui, exactement.

45:28Ça, des naturiens,

45:29ces agrumes ont été poussées

45:31notamment près de Perpignan,

45:32le sud de la France

45:33ou en Corse.

45:33Effectivement,

45:34on a la culture de l'agrume,

45:35on a réussi

45:35à faire pousser des yuzu

45:37alors qu'avant,

45:37c'était hors de prix,

45:38c'était n'importe quoi,

45:40ça venait du Japon.

45:41Si vous deviez

45:42exaucer un rêve

45:43et dire à ce type de blois

45:45qui cuisine,

45:46qui pousse,

45:46qui fait pousser ses légumes,

45:48qu'est-ce que vous aimeriez

45:48comme légumes asiatiques

45:50sur votre table ?

45:51Moi, je suis dingue

45:52de fruits exotiques.

45:54Donc alors,

45:55si on pouvait avoir des fruits,

45:56moi, j'en serais ravie

45:57parce que la saison...

45:58C'était un peu plus compliqué

45:59pour les fruits.

45:59C'était peut-être

46:00un peu plus compliqué

46:00mais j'ai un copain

46:01du côté de Saint-Vrin

46:02au Doyenay

46:02et j'ai vu

46:03qu'il faisait du fruit

46:07de la passion

46:07mi-cerre, mi-extérieur.

46:09Avec Valérie,

46:10on a parlé d'une expérience

46:10de vanille en Bretagne aussi.

46:12Absolument.

46:13Oui, j'avais vu ça également.

46:14Avec la Réunion ?

46:15Oui.

46:16Alors les légumes,

46:17vous n'avez pas répondu

46:17à ma question.

46:18Parce qu'au Vietnam,

46:19désert, des légumes,

46:20il y en a partout.

46:21J'étais pénible.

46:22Oui, si,

46:23vous savez,

46:24tout ce qui est épinards

46:26vietnamien

46:27entre l'isondo

46:28et l'épinard,

46:29toutes ces variétés-là,

46:30c'est sûr,

46:30ça serait super.

46:31Il y a beaucoup

46:31de légumes feuillus

46:32qu'on ne connaît pas,

46:33même ici,

46:34des feuilles vertes

46:36qui sont fabuleuses

46:37pour apporter de la fraîcheur

46:38dans la cuisine.

46:39Ces initiatives,

46:40elles sont fantastiques,

46:42sympathiques,

46:42mais est-ce qu'elles ne sont pas

46:43un peu trop rares ?

46:44Il n'y a pas de quoi faire trembler

46:45finalement les géants

46:45de l'agroalimentaire ?

46:48Oui,

46:48je pense que ça reste quand même

46:49des choses qui sont assez limitées

46:51et pour une niche,

46:52mais il faut regarder aussi

46:53ce qui se vend.

46:54Aujourd'hui,

46:54en fruits et légumes,

46:56ça va être carottes,

46:58pommes de terre,

46:58tomates,

46:59et c'est quand même à l'année,

47:00donc il y a des vraies questions

47:01là-dessus.

47:02Mais malgré tout,

47:04ça reste bien

47:05et toutes les initiatives

47:05qui vont dans le bon sens

47:07participent.

47:08Et comme ici,

47:09on ne finit jamais un repas

47:10sans une note sucrée,

47:11on passe maintenant

47:11au dessert

47:12avec le péché mignon.

47:13Mais avec pas un dessert,

47:18mais deux,

47:19grâce à Alice.

47:20Deux desserts.

47:21Deux desserts.

47:21D'abord,

47:22le sneaker,

47:23qui est sans doute

47:23une extrapolation

47:24d'une barre chocolatée

47:26qu'on a mangée

47:27quand on était jeune

47:28et qu'on mange toujours.

47:28Ça, c'est pour vous

47:29parce que je l'ai déjà goûté

47:29dans le restaurant.

47:30C'est très gentil.

47:30Et là, il y a trois jolies

47:31mousses végétales.

47:32Une mousse avec,

47:33je parle sous le contrôle

47:34d'Alice,

47:35avec un peu de chocolat au lait.

47:37Une mousse au chocolat blanc

47:39et une mousse au chocolat noir

47:41avec un cru

47:42qui vient,

47:43puisqu'on parle de cru

47:44avec le chocolat,

47:44qui vient de Colombie.

47:45Exactement, 70%.

47:4770%.

47:48On va goûter ça.

47:48Alors ça,

47:49il faut vous expliquer,

47:50il n'y a pas d'œuf

47:51à l'intérieur de cette mousse.

47:52Rien du tout.

47:53Ni de blanc, ni de jaune,

47:54bien entendu.

47:54Ni de jaune, ni de blanc,

47:55ni de beurre.

47:56Donc, on va aller travailler

47:57les textures en mélangeant

47:58différentes protéines végétales

48:00et aussi la farine de riz

48:02qui va apporter de la souplesse.

48:03Un peu de souris.

48:04Voilà, un peu de riz aussi.

48:06J'y reviens.

48:07Mais alors, vous utilisez

48:08ce qu'on utilise

48:09et ce que certaines ménages

48:10utilisent,

48:11c'est cette eau de pois chiche,

48:12par exemple ?

48:12On en utilise aussi, ouais.

48:14La fameuse aquafaba

48:15qui permet en effet

48:17qu'il va,

48:18parce que comme c'est

48:18très protéiné,

48:20une fois émulsionné,

48:20il va vraiment gonfler

48:21comme du blanc d'oeuf.

48:22Vous en avez un petit peu

48:23aussi dans les mousses.

48:25Vous allez voir.

48:25Alors, expliquez-nous

48:26ce Snickers.

48:28Là, concrètement.

48:29Il est gourmand.

48:30Vous avez un biscuit cacao

48:31très dense

48:33avec une crème cacahuète

48:34qui va être au contraire

48:35désucrée, assez légère,

48:36de la fleur de sel

48:37des cacahuètes chouchous

48:38copeaux de chocolat

48:39et on a fait un petit caramel

48:40de miso

48:41pour avoir un peu

48:42des parfums fruités

48:43sur le caramel.

48:44C'est incroyable.

48:45Non, non, mais c'est incroyable.

48:45C'est vraiment tout ce que j'aime.

48:47Pourquoi ?

48:47C'est tout ce que j'aime,

48:48mais pourquoi ?

48:49Jean-Pierre rigole

48:49parce que moi,

48:50je suis très adepte

48:51de ce qu'on appelle

48:51la malbouve.

48:52Donc moi,

48:52les Snickers,

48:53les vrais,

48:54j'en ai mangé beaucoup.

48:55Je les apprécie.

48:57Pourquoi vous avez décidé

48:58de donner ce nom-là,

48:59ce nom un peu

49:00qui fait fast-food américain

49:02à justement

49:03ce dessert ?

49:05Dans chacune de nos adresses,

49:06on a une forme

49:07de déclinaison du Snickers.

49:08C'est resté aussi

49:09que moi,

49:09j'aime bien aussi

49:10les côtés un peu plus trash.

49:12Ok.

49:12Voilà, junk food.

49:13Junk food, fast-food,

49:14donc tout ce pétri

49:15de contradictions.

49:17Et c'est vrai

49:18que ce moment

49:19de petit réconfort,

49:20de shot de sucre,

49:21de câlin,

49:21on peut en avoir besoin

49:22dans la journée.

49:23Et c'est comment

49:24est-ce qu'on le fait

49:24d'une manière

49:25un petit peu meilleure.

49:27Mais aussi,

49:27ça parle à tout le monde

49:27en fait comme produit.

49:29Ah bah oui,

49:29c'est ce que j'allais dire.

49:30C'est délicieux,

49:31c'est meilleur.

49:31Et vous parliez

49:32de ce shot de sucre,

49:33pourtant,

49:34c'est désucré.

49:34Vous avez même

49:35utilisé ce terme.

49:36C'est important pour vous

49:37de désucrer ?

49:38Un petit peu,

49:38mais pas non plus à l'excès

49:39parce qu'en fait,

49:40le sucre,

49:41il serait important

49:41dans la structure

49:42d'un dessert

49:42parce qu'on peut

49:43désucrer,

49:44désucrer,

49:44mais ça fait partie

49:45des composantes chimiques

49:46qui vont vous donner

49:46la structure.

49:47À un moment,

49:49c'est pas possible.

49:50C'est vraiment...

49:50Donc, il faut aussi

49:51accepter de manger du sucre,

49:52mais est-ce qu'on en mangeait

49:53autant que ce qu'on faisait,

49:55ça vaut le coup ?

49:55Pas forcément.

49:56Mais le faire encore une fois

49:57dans la nuance.

49:58Tout ce que je vous raconte

49:59aussi tout à l'heure,

50:00ça pouvait être

50:00sur les violences en cuisine,

50:01enfin la structure

50:02d'une brigade,

50:02tout est toujours

50:03dans la nuance

50:03et je ne crois pas

50:04beaucoup au discours

50:05noir et blanc

50:05ou sans sucre complet

50:08mais entre les deux,

50:10il y a quelque chose

50:10à trouver.

50:11Ou alors utiliser

50:11des ersatz de sucre

50:12qui peuvent exister.

50:13Le miel, par exemple,

50:14fonctionne beaucoup

50:14en patristique.

50:15Ça reste du sucre.

50:15Alors dans la lignée

50:16des sneakers,

50:17parce que nous,

50:17on a connu

50:18toutes ces barres chocolatées,

50:19c'est mon enfance.

50:20Est-ce que vous allez

50:20en faire une déclinaison

50:21avec un petit goût de paradis

50:23comme disait la pub

50:28au prix exotique ?

50:30Mais peut-être,

50:32peut-être.

50:32C'est peut-être dans les bacs.

50:33Il y a peut-être

50:33quelque chose aussi

50:34avec de la menthe.

50:35La menthe ?

50:36Oui, menthe chocolat,

50:37il paraît.

50:39Alors, ça j'imagine

50:41parce que c'est un best-seller.

50:42On vient manger

50:42une mousse au chocolat végétale.

50:44Exactement.

50:44Là, vraiment,

50:45vous êtes un restaurant

50:46où on vient pour ça, non ?

50:47On vient pour ça

50:48parce qu'en plus,

50:49on le sert en bar à mousse

50:50où les gens voient

50:51les grands pots de mousse

50:54comme ça avec les mousses au choix.

50:56Il y a des petits toppings

50:56qu'on peut avoir en plus.

50:58Là, je vous les ai apportés

50:59pour le clin d'œil

51:00et voir qu'on pouvait faire

51:00aussi des textures crémeuses

51:01sur du végétal.

51:03Et c'est vrai

51:05que ça marche très bien

51:05parce que ça parle à tout le monde

51:07des mousses au chocolat.

51:09Et je vous disais déjà,

51:10dans la cuisine,

51:10on essaye de rappeler

51:11un imaginaire

51:12mais encore plus pour le salé,

51:13je trouve que c'est très très fort

51:14sur le sucré.

51:16Qu'est-ce qui entoure là

51:17ce sneaker ?

51:18Expliquez-moi ça, c'est quoi ?

51:20Cette crème végétale

51:20que vous allez avoir,

51:21celle-là,

51:22c'est une crème qui est faite

51:23notamment à base de protéines de pois.

51:25Vous voyez ?

51:26Et en fait,

51:26on va réussir à retrouver

51:27une émulsion

51:28avec de la crème de soja

51:31qui est très protéinée.

51:32Je n'aurais pas parié

51:33une seconde sur ça,

51:34c'est incroyable.

51:35Donc du coup,

51:35est-ce que vous travaillez quand même ?

51:37Parce que tout à l'heure,

51:38en tout,

51:39je fais un lien

51:39avec le début de l'émission,

51:40vous disiez,

51:40voilà,

51:41le but,

51:41ce n'est pas de donner du faux

51:42ou en tout cas

51:43de faire un air de zats,

51:44on veut vraiment proposer

51:45autre chose

51:45et montrer à nos clients

51:47que ça peut plaire.

51:48Là, concrètement,

51:49j'ai cru que c'était...

51:50Enfin,

51:50je n'aurais jamais dit

51:51que c'était du poids, quoi.

51:53Mais c'est vrai

51:54que sur les desserts,

51:55quand même,

51:56on va essayer

51:56d'aller vers des choses

51:58qui vont être réconfortantes

52:00et qui vont nous rappeler.

52:02Mais pour autant,

52:03je ne vais pas les faire

52:03par exemple

52:03avec un flan parisien

52:04parce que ça n'aurait pas de sens.

52:06Un flan va avoir tellement

52:07le goût d'œuf,

52:08le goût de beurre,

52:10de la pâte.

52:10Ce n'est vraiment pas

52:11ce que je vais aller chercher.

52:12Je vais chercher des choses

52:13où là,

52:13de toute façon,

52:14il va y avoir aussi

52:14de la cacahuète.

52:15La cacahuète va apporter

52:16du gras, naturellement,

52:17et de la structure au dessert.

52:19On ne cherche pas

52:21avant que chez moi,

52:22je pense que vous ne mangerez jamais,

52:23il ne faut pas dire jamais,

52:24mais un Saint-Honoré.

52:26Ce n'est pas le genre de choses

52:27où j'ai envie

52:28qu'en fait,

52:28ce soit comme le vrai

52:29mais en moins bon.

52:30Non, au contraire,

52:31on va faire un petit peu différent

52:32mais là où ça s'adapte.

52:34Vous pouvez aller

52:35encore dans le répertoire asiatique.

52:37Ça serait pas mal

52:39parce qu'il y a plein de desserts

52:40avec des bananes,

52:40avec des aryéco rouges,

52:41avec du tapioca,

52:42avec du lait de coco,

52:43tout ça est végétal.

52:45Végétal ?

52:45Moi, j'adore les desserts asiatiques.

52:46Mais ça vient de très loin.

52:47Donc là,

52:48je revends dans mon truc.

52:49Le lait de coco.

52:51Et vous voyez même,

52:52par exemple,

52:52on travaille aussi

52:53beaucoup sur les laits d'avoine

52:55parce que justement

52:55l'avoine pousse

52:56très près de chez nous

52:57dans des grandes quantités

52:58et c'est beaucoup moins

52:59consommateur en eau

53:00que l'amande.

53:02Et l'amande,

53:02c'est où ?

53:03Ça vient de Turquie ?

53:04Enfin bref,

53:04il y a tout un tas de questions

53:05et vous comprenez

53:06pourquoi je dois un peu

53:07faire travailler mon jus de cerveau

53:09pour trouver une solution.

53:10Oui, mais le résultat

53:11est délicieux.

53:12Voilà, gourmand et délicieux,

53:14c'est très fort

53:14et on termine évidemment

53:15ce magnifique repas en musique

53:17avec ce titre

53:18et cette voix surtout

53:19que tout le monde reconnaîtra.

53:20La vie ne vaut rien, rien

53:24La vie ne vaut rien

53:27Mais moi quand je tiens, tiens

53:31Mais moi quand je tiens

53:33Là dans mes deux mains

53:35éblouies

53:36Les deux jolis petits seins

53:38de mon amie

53:40Là je dis

53:41Rien, rien, rien

53:44Rien ne vaut la vie

53:47Ça a été bien cette chanson

53:48Il a vu l'espace qui passe

53:54Entre la jet set, les faces, les palaces

53:57Et puis les techniciens de surface

53:58Alors pourquoi ce choix ?

54:00Pourquoi cette chanson ?

54:02J'adore

54:03Souchon me réconforte toujours

54:04Je l'écoute souvent

54:06Je le mets dans les restaurants

54:07Et puis c'est en fait

54:09Ce qu'il raconte dans cette chanson

54:11C'est que la vie ne vaut rien

54:12Mais rien ne vaut la vie

54:13Et en fait

54:14Quand c'est pas forcément facile

54:15Je sais pas

54:17On se réengage dans un service

54:18On mange quelque chose qui est bon

54:20On profite des jouissances de la vie

54:21Et c'est reparti

54:22Super

54:23Je vous remercie infiniment

54:25Alice Thuyet

54:26Merci Alice

54:27D'avoir partagé vos émotions

54:28Vos sentiments

54:30Et puis cette formidable cuisine

54:31C'était incroyable n'est-ce pas ?

54:33Oui, cuisine avec

54:34Et non pas une cuisine sans

54:35On retiendra ça

54:36Merci beaucoup Alice Thuyet

54:37Merci d'avoir partagé ce repas avec nous

54:39Et puis nous on se retrouve évidemment

54:40Très vite pour un prochain numéro

54:41De Politique à table

54:42Rien, rien, rien

54:51Rien ne vaut la vie

Politiques, à table ! - Alice Tuyet, restauratrice et fondatrice de Daimant Collective

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